1 Temmuz 2009 tarihinden itibaren catering hizmetlerinin sağlanmasına yönelik faaliyetlerin başlatılmasına ilişkin izin prosedürü şu şekilde değiştirilmiştir: bildiren(294-FZ, 26 Aralık 2008). Böyle bir bildirimin sağlanmasına ilişkin kurallar, 16.07.2009 tarih ve 584 sayılı Rusya Federasyonu Hükümeti Kararnamesi'nde yansıtılmaktadır. , buna göre Rospotrebnadzor (eski adıyla SES), catering kuruluşlarından bildirim almaya yetkili kurum haline gelir.

İşletmeleri bilgilendirerek binalarının, bölgelerinin, tesislerinin, ekipmanlarının, personelinin vb. uygunluğunu onaylarlar. yasal düzenlemelerle belirlenen zorunlu gereklilikler. Ve bu, aslında bildirim prosedürünün tüm hükümlere uygun olarak herhangi bir rahatlama sağlamadığı anlamına gelir. yasal normlar: binaları tasarlarken sıhhi gereksinimler kesinlikle uyulmalıdır, aksi takdirde yüksek bir para cezası olasılığı ve faaliyetlerin askıya alınması olasılığı vardır. Ayrıca, uygunluk konusunda Rospotrebnadzor'un sonuçlandırılması olmadan endüstriyel tesislerÇevresel gereklilikler, gelecekte alkol satmak için bir lisans almak mümkün olmayacaktır.

Bu nedenle, işletmelerin açılması için yasal prosedür olmasına rağmen, yemek servisi basitleştirilmiş, tesisleri Rospotrebnadzor ile koordine etme sürecinde aşağıdaki ana adımlardan geçmeniz gerekecektir:

1. Proje dokümantasyonunun koordinasyonu. uyarınca gerçekleştirilmelidir. mevcut SanPiN, SNiP, PPB, catering işletmeleri için düzenleyici:
   • tesislerin, bölgelerin, büyüklüklerinin ve alanlarının olası konumu;
   • onarımlar sırasında kullanım için onaylanmış kaplama malzemeleri;
   • ekipman yerleştirme yolları;
   • gereksinimleri mühendislik iletişimi vb.
2. Faaliyete başlama bildiriminin sunulması içinde bölgesel otorite Rospotrebnadzor. Önemli! Bu, işletmenin tescili ve Federal Vergi Servisi'ne tescilinden sonra, ancak her zaman hizmet sunumunun başlamasından önce yapılır. İşletme tarafından doldurulan bildirim formu (http://base.garant.ru/12168518/) iki nüsha olarak fiili faaliyet yerinde Rospotrebnadzor'a sunulur. Bir belgeyi doğrudan düzenleyici makama sunabilir, ayrıca posta veya posta yoluyla gönderebilirsiniz. elektronik olarak http://egov.rospotrebnadzor.ru/ .

Alınan bilgiler, Rospotrebnadzor tarafından özel bir sicile girilir. Bildirimin kaydedilmesinden sonraki 10 gün içinde, denetim makamı bilgileri resmi web sitesinde yayınlar: bunlar kamuya açıktır ve açıktır.

Bildirim yapılmaması nedeniyle memurlar 5.000 rubleye kadar para cezasına çarptırılacak ve şirket - 20.000 rubleye kadar. Sağlamak için yanlış bilgi maksimum para cezası daha fazla - sırasıyla 10.000 ve 30.000 ruble.

Şirket, başlıcaları aşağıdakiler olmak üzere bir dizi sözleşme yapmalıdır:

• Sözde "3D" sözleşme - dezenfeksiyon, deratizasyon ve dezenfeksiyon için (30.03.1999 FZ-52):
  • çöp ve katı atık bertarafı için;
  • floresan lambaların imhası için;
  • klima ve havalandırma sistemlerinin temizliği için;
  • tutmak için tıbbi muayeneçalışanlar.
• Ardından, Üretim Kontrol Programı üzerinde anlaşmaya başlamanız gerekir ( PPK). 30 Mart 1999 tarihli Federal Yasa-52, SP 1.1.1058-1, SP 1.1.2193-07'ye göre, her catering işletmesi şunları yapmakla yükümlüdür: üretim kontrolü bireysel bir plana göre. Önemli! PPK ayrıca faaliyetin başlamasından önce geliştirilir, koordinasyon 4 hafta kadar sürer. Bu belgenin yokluğunda, işletme ceza bekliyor - 20.000 rubleye kadar para cezası, faaliyetlerin askıya alınması - 90 güne kadar.

Bu nedenle, cezalardan ve çatışmalardan kaçınmak için listelenen adımlar denetleme makamları, tüm yeni başlayan catering işletmeleri için önerilir. Bu alandaki mevzuatın oldukça sık değiştiğini de belirtmek gerekir. Bu nedenle, en güncel bilgiler için doğrudan Rospotrebnadzor'un bölgesel organıyla iletişime geçmelisiniz.

Yakushina Olga

Halka açık yemek alanı, girişimciler için en ilginç ve çekici olanıdır. Ama aynı zamanda en zorlarından biri. Sıhhi ve epidemiyolojik olanlar da dahil olmak üzere karşılanması gereken birçok koşul vardır. Bu yazıda ana olanları analiz edeceğiz.

Rospotrebnadzor yetkililerinden izinler

Güncel konulardan biri, Rospotrebnadzor yetkililerinden izin alma ihtiyacıdır.

26 Aralık 2008 tarihli ve 294-FZ sayılı Federal Yasa uyarınca “Devlet kontrolünün (denetim) uygulanmasında tüzel kişilerin ve bireysel girişimcilerin haklarının korunması hakkında ve belediye kontrolü"(18.07.2011 tarihinde değiştirildiği şekliyle, 21.11.2011 tarihinde değiştirildiği şekliyle), tüzel kişiler, bireysel girişimcilerin uygulamanın başladığını bildirmeleri gerekmektedir. belirli türler girişimcilik faaliyeti Hükümet tarafından yetkilendirilmiş Rusya Federasyonu ilgili alanda Federal ajans yürütme gücü.

Kanuna göre cirosu sınırlandırılmış ürün ve mal satanlar hariç, halka açık yemek organizasyonları Federal yasalar, Rospotrebnadzor yetkililerini girişimcilik faaliyetinin başlangıcı hakkında bilgilendirmekle yükümlüdür. Yukarıdakiler göz önüne alındığında, proje belgelerini koordine etmek ve faaliyet türünün sıhhi ve epidemiyolojik incelemesini yapmak gerekli değildir. Ancak, tahmin yetkili kişiler işletmedeki süreci uygun şekilde düzenlemenize izin verecektir.

Proje belgelerinin sıhhi ve epidemiyolojik incelemesini yapmak, bir başvuru ve Proje belgeleri gerekçesi ile.

Halka açık yiyecek içecek işletmelerinin gereksinimleri SP 2.3.6.1079-01 “Halka açık yiyecek içecek işletmelerinin sıhhi ve epidemiyolojik gereksinimleri, gıda hammaddelerinin üretimi ve devri ve Gıda Ürünleri”(Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktoru tarafından 6 Kasım 2001'de 1-4 No'lu değişiklik ve eklemelerle onaylanmıştır).

oda seçimi

Oda seçimi - önemli durum ve doğrudan belirli bir faaliyet türünü gerçekleştirme olasılığını belirler.

Yukarıdaki kuralların Bölüm II "Konaklama Gereksinimleri" uyarınca aşağıdakiler dikkate alınmalıdır.

Kuruluşlar hem ayrı bir binada hem de konut ve kamu binalarına bitişik, yerleşik bir şekilde, konut binalarının konut dışı katlarında, kamu binaları, ayrıca çalışan personele hizmet etmek için endüstriyel ve diğer tesislerin topraklarında. Aynı zamanda, insanların yaşam, dinlenme, tedavi ve çalışma koşulları kötüleşmemelidir.

bulunan kuruluşlar Konut inşaatları, binanın konut bölümünden izole edilmiş giriş ve çıkışlara sahip olmalıdır. Bir konut binasının pencerelerinin ve apartman girişlerinin bulunduğu avlunun yanından gıda ürünlerinin alınmasına izin verilmez. saygı duyulmalı hijyen standartları konut, kamu binaları ve konut geliştirme bölgelerindeki gürültü, kızılötesi, titreşim, elektromanyetik alanlar ve ayrıca izin verilen maksimum konsantrasyonlar ve kirleticilere yaklaşık güvenli maruz kalma seviyeleri atmosferik hava nüfuslu yerler.

Mayıs 2011'den bu yana, konut binalarında bulunan kuruluşlar için alan (700 m²'den fazla olmayan) ve koltuk sayısı (50'ye kadar) kısıtlaması kaldırılmıştır.

Kuruluşun bölgesi çevre düzenlemesi yapılmalı ve temiz tutulmalıdır.

Not!Rospotrebnadzor ve diğer yetkililer tarafından alınan tüm şikayetlerin önemli bir kısmı, restoranların, kafelerin, barların ve diğer halka açık yemek işletmelerinin yerleştirilmesine ilişkin gerekliliklerin ihlali ile ilgili olarak nüfustan gelen şikayetlerdir.

Bir oda nasıl döşenir

Kuruluşlar, sahiplik, kapasite, konum ne olursa olsun, sistemlerle donatılmıştır. iç tesisat ve kanalizasyon.

Üretim atölyeleri, sıcak ve soğuk su beslemeli lavabolarla donatılmalıdır. Tüm sabit halka açık yemek organizasyonları, ziyaretçilerin ellerini yıkamak için tuvalet ve lavabolarla donatılmıştır. Personelin kişisel hijyen kurallarına uyulması için gerekli şartların oluşturulması zorunludur.

Endüstriyel tesislerdeki ve ziyaretçiler için tesislerdeki mikro iklim ve aydınlatma, hijyenik gereksinimleri karşılamalıdır.

Binalar (üretim, yardımcı ve sıhhi tesisler), besleme ve egzoz mekanik havalandırması ile donatılmıştır. Isıtma ekipmanının, yıkama banyolarının ve diğer nem, ısı, gaz kaynaklarının üzerinde, maksimum kirlilik bölgesinde tercihli egzozlu yerel egzoz sistemleri ile donatılmıştır.

Konut binalarında bulunan yiyecek içecek işletmelerinin havalandırma sistemi, bu binaların havalandırma sisteminden ayrı olarak donatılmıştır. Kurulum ve devreye alma işleminden sonra enstrümantal çalışmalar yapmak gerekir.

SP 2.3.6.2867-11 “SP 2.3.6.1079-01'de 4 No.lu Değişiklikler ve Ekler” “Kamu catering kuruluşları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, gıda ürünleri ve gıda hammaddelerinin üretimi ve cirosu” gerekliliklerine uygun olarak ” (31 Mart 2011 tarih ve 29 sayılı Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktorunun kararı ile onaylanmıştır) ayrı yerlerde bulunan halka açık yemek işletmelerinde ızgarada yemek pişirmeye izin verilmektedir. ayakta binalar modern ekipmanın kullanımına tabidir.

Ve buna göre, yerel kaynaklı emisyonlar için cihaz ve ekipman egzoz havalandırması konut binalarında insanların yaşam koşullarının bozulmasını etkilememelidir.

Temizlik kusursuz olmalı

Catering işletmesinin iç yapısına dikkat edilmelidir.

Tesislerin alan planlaması ve yapıcı çözümleri, teknolojik süreçlerin sırasını (akışını), yaklaşan akışların ve ham ve bitmiş gıda ürünlerinin, personelin ve ziyaretçilerin geçişlerinin olmamasını sağlamalıdır.

Tesislerin seti ve alanı, kuruluşların kapasitesine uygun olmalı ve bunlara uyumu sağlamalıdır. sıhhi düzenlemeler ve normlar.

Teknolojik sürecin organize edilmesinde yardım, bölgenizdeki FBUZ "Hijyen ve Epidemiyoloji Merkezi" şubelerinin sıhhi doktorları (gıda hijyeni uzmanları) tarafından sağlanabilir.

SP 2.3.6.1079-01 "Değişiklik No. 4 uyarınca "soğuk yemeklerin, soft dondurmaların hazırlanmasına yönelik atölyelerde, şekerleme dükkanları Mağaza ve alanlara hazır yemeklerin porsiyonlanması, paketlenmesi ve hazır yemek setlerinin oluşturulması için kullanma talimatına uygun olarak kullanılan bakterisit lambalar yerleştirilmektedir.

İş yerleri temiz tutulmalıdır. Bahar temizliği haftalık olarak yapılmaktadır.

Şirketin yeterince sağlaması gerekiyor gerekli ekipman ve malzeme ve teknik ekipman öğeleri.

Bulaşık nasıl pişirilir ve yıkanır

Toplu halka açık etkinliklere katılanlar için yemek organize ederken, yeterli miktarda yemek sağlanmalıdır. Bir halka açık yemek organizasyonu yemek hizmetleri sunduğunda (yemeklerin hazırlanması ve sipariş yerine teslimi, yemeklerin ısıtılması, sofra düzeni, bulaşıkların, binaların ve bölgenin temizliği, saha personeli tarafından gerçekleştirilir), sofra takımı ve çatal bıçak takımı sayısı Tek kullanımlık porsiyon sayısına göre tamamlanır. Temiz şarap kadehi ve bardak temini, ziyaretçilerin içecek alımının 2-3 katı olarak hesaplanmaktadır.

Çalışma sırasında teknolojik ekipmançiğ ve yemeye hazır ürünler arasında temas olasılığı hariç tutulmuştur.

Önemli.Bulaşıkların, mutfak ve şekerleme ürünlerinin hazırlanmasında yer alan personel hijyen eğitiminden geçmelidir.

Çiğ ve pişmiş gıdaların yanı sıra ham yarı bitmiş ürünler ve hazır mutfak gıdalarının öğütülmesi için yüksek derece hazır olma, ayrı teknolojik ekipman sağlanmalı ve kullanılmalı ve evrensel makinelerde - değiştirilebilir mekanizmalar.

Kesme ekipmanı işaretlenir ve her atölyeye atanır. Mevcut duruma uygun olarak sıhhi düzenlemeler Kesici ekipmanlara, üzerinde işlenen ürüne uygun harf işaretleme ile birlikte renkli işaretleme yapılmasına izin verilir. Bitmiş ve ham ürünler için kesme ekipmanları ayrı ayrı depolanmalıdır.Her teknolojik işlemden sonra kesme ekipmanları (bıçaklar, tahtalar vb.) sanitasyon.

Envanterin (üretim) işlenmesi için iki bölümlü bir yıkama banyosu sağlamak gerekir.

Ziyaretçilere yeniden kullanılabilir tabaklar üzerinde hizmet vermeyi planlıyorsanız, sıhhi kuralların gereklilikleri, üç bölümlü bir yıkama banyosunda sofra takımlarının ve iki bölümde (bulaşık makinelerinin yokluğunda) bardak ve çatal bıçak takımlarının işlenmesini sağlar.

Catering işletmelerinde kullanılan deterjan ve dezenfektanlar, işletmenin profiline uygun ve güvenlik gerekliliklerini karşılamalıdır.

Hammaddelerin taşınması, kabulü ve depolanması

Hammaddelerin, gıda ürünlerinin nakliyesi, teslim alınması ve depolanması ve satışı ile ilgili gerekliliklerin yerine getirilmesi zorunludur.

Toplu bulaşıcı hastalıkların ortaya çıkmasını ve yayılmasını önlemek için hammadde ve gıda ürünlerinin nakliyesi özel, temiz nakliye ile gerçekleştirilir. Vaktinden sağlık sertifikası verilir.

Kuruluşa giren gıda hammaddeleri ve gıda ürünleri, düzenleyici ve düzenleyici şartlara uygun olmalıdır. teknik döküman ve kalitesini ve güvenliğini onaylayan belgelerle birlikte ve servis verilebilir, temiz bir kapta olmalıdır.

SP 2.3.6.1079-01'in 7.8 Maddesi, aşağıdakileri içeren, halka açık yemek servisine kabul edilmesi yasak olan ürünlerin bir listesini ortaya koymaktadır:

Kalite ve güvenliklerini teyit eden belgelere sahip olmayan gıda hammaddeleri ve gıda ürünleri;

Damgasız ve veteriner sertifikası olmayan her türlü çiftlik hayvanlarının eti ve sakatatı;

Veteriner sertifikası olmayan balık, kerevit, kümes hayvanları;

İçi temizlenmemiş kümes hayvanları (av hayvanları hariç);

Bir çentik, “tek”, “savaş” ile kontamine kabuklu yumurtalar ve ayrıca salmonelloz, ördek ve kaz yumurtaları için elverişsiz çiftliklerden gelen yumurtalar;

Teneke kutularının sızdırmazlığını ihlal eden, bombalanmış, "kraker", paslı, deforme olmuş, etiketsiz kutular;

Tahıl ambarı zararlıları ile enfekte tahıllar, un, kuru meyveler ve diğer ürünler;

Küf ve çürüme belirtileri olan sebze ve meyveler;

Mantarlar yenmez, kültüre alınmaz yenilebilir, kurtlu, buruşuk;

Raf ömrü dolmuş ve kalitesiz gıda ürünleri;

Ev yapımı ürünler.

Hammaddeler ve bitmiş ürünler ayrı buzdolaplarında saklanmalıdır. Bir soğutma odasına sahip küçük organizasyonlarda - ayrı raflarda, raflarda.

Gıda ürünlerini depolarken emtia komşuluğu kurallarına, depolama standartlarına, son kullanma tarihlerine ve saklama koşullarına kesinlikle uymak gerekir.

Önemli.Ürünlerin üretimi, kanunla belirlenen prosedüre uygun olarak geliştirilen teknik belgelere göre yapılmalıdır.

Geleneksel olmayan mutfağın yemekleri

içinde çok popüler son zamanlar geleneksel olmayan yemekler satan restoranlar ve kafeler (Japon, Çin, Vietnam, vb.). Bu tür işletmelerde çiğ balık, deniz ürünleri veya diğer hayvansal kaynaklı ürünler içeren yemeklerin sabit halka açık yemek işletmelerinde üretilmesi zorunludur. Yemekler depolamaya tabi değildir ve ziyaretçilerin sırasına göre dağıtımdan hemen önce hazırlanmalıdır.

Bulaşıkların dağıtımı ve yarı bitmiş ürünlerin ve mutfak ürünlerinin serbest bırakılması için gereklilikler bölümünde aşağıdakilere uygun olarak değişiklikler yapılmıştır:

İkram organizasyonu dışında satışa sunulan salata ürünlerinin sosları, birinci ve ikinci kurslarına izin verilmez. Yemek sosları bireysel tüketici ambalajında ​​teslim edilir;

Kamuya açık yemek organizasyonu dışında tüketici siparişleri üzerine ve ticaret organizasyonları ve mutfak departmanlarında satılan yarı bitmiş ürünler, soğutulmuş, dondurulmuş ve sıcak yemekler, mutfak ürünleri şeklindeki halka açık yemek ürünleri, onaylanmış malzemelerden yapılmış tüketici tek kullanımlık ambalajlarda paketlenir. gıda ürünleri ile temas;

Yemeklerin servis ve porsiyonlanması, her yemek türü için tek kullanımlık eldivenler kullanılarak personel tarafından yapılmalıdır;

İkram hizmetlerini yürütürken (veya halka açık bir catering organizasyonu dışındaki tüketicilerin siparişlerine göre catering), gıda ürünleri, içecekler, yemekler ve porsiyon yemekleri içeren tüketici paketlerinin açılması, mutfak ürünlerinin dağıtım için hazırlanması özel ayrı bir odada gerçekleştirilir. doğrudan etkinlik mekanında bulunur;

İkram organizasyonu dışında yarı mamül, hazır yemek ve diğer ürünlerin satışı, beraberindeki belgelerin mevcudiyeti ile yapılmalıdır.

İşletmede böceklerin ve kemirgenlerin varlığı kabul edilemez, bu da tesisteki sıhhi sorunların bir göstergesidir.

Bir halka açık yemek organizasyonunda iş başvurusunda bulunan kişiler, kabul edildikten sonra, öngörülen şekilde profesyonel hijyen eğitimi ve sertifikasyonu için ön ve periyodik tıbbi muayenelerden geçerler. Her çalışanın başlaması için tıp kitabı, yukarıdaki faaliyetlerin sonuçlarının girildiği yer.

Mülkiyet şekli ne olursa olsun tüm organizasyonlarda üretim kontrolü organize edilir. Üretim kontrolü, mevcut sıhhi mevzuatın gerekliliklerine uygun olarak gerçekleştirilir.

Geçici yemek tesisleri

Geçici kamu catering tesisleri ve hızlı servis tesisleri için gereksinimler, SP No. 2.3.6.1079-01'in XVI. Bölümünde düzenlenmiştir.

Usulüne uygun olarak kararlaştırılan bir bölgede düzenlenen geçici hızlı hizmet kamu yemek organizasyonları (çadırlar, römorklar, kamyonetler ve diğerlerini içerebilir) kamu yemek organizasyonları için sıhhi ve epidemiyolojik kuralların gerekliliklerine tabidir.

Geçici hızlı hizmet toplu yemek organizasyonlarına, sabit toplu yemek organizasyonlarında hazırlanan gıda ürünleri (yarı mamuller, yemekler, mutfak ve diğer ürünler) ile sağlanır.

Sıhhi ve epidemiyolojik sonuçlar, faaliyet gösteren tüm hızlı servis catering kuruluşları ve sattıkları ürün türleri için öngörülen şekilde yayınlanır.

Merkezi su temininin yokluğunda ve merkezi sistem kanalizasyon sistemi, merkezi bir su kaynağından su kalitesi gereksinimlerini karşılayan suyun kesintisiz dağıtımını ve kullanımını sağlar ve atıkların uzaklaştırılmasını, ardından içme suyu tanklarının ve atık su tanklarının öngörülen şekilde dezenfeksiyonunu sağlar.

Satılan ürün yelpazesi hazır gıda ürünlerini içerebilir. endüstriyel üretim, gıda ürününün ısıl işlemini sağlayan tüketici ambalajında ​​​​yüksek derecede hazırlığa sahip yarı mamul ürünlerden ürünler.

"Sabit yemek organizasyonlarından uzaktaki geçici fast food yemek organizasyonları, bozulabilir gıda ürünlerini, içecekleri, dondurmayı saklamak için soğutma ekipmanı ile donatılmalıdır.

Tüketicilere hizmet vermek için, belirlenmiş prosedüre uygun olarak izin verilen tek kullanımlık sofra takımları ve aletler kullanılmaktadır.

Sıcak içeceklerin ve hazır yemeklerin hazırlanması, sıhhi kuralların hijyenik gerekliliklerini karşılayan endüstriyel üretimin şişelenmiş içme suyu kullanılarak gerçekleştirilir.

Kuruluşlarda düzenli olarak dezenfekte işlemi yapılmakta ve personelin hijyen kurallarının gerekliliklerine uygun olarak kişisel hijyen kurallarına uymaları sağlanmaktadır.

Hızlı servis organizasyonunun personeline, işyerinden en fazla 100 m yarıçapında bulunan bir tuvalet sağlanır.

Çöp toplamak için konteynerler (tek kullanımlık torbalı toplayıcılar) kurulur ve ardından zamanında çıkarılması sağlanır.

Ürünlerin kalitesi ve güvenliği, mevcut sıhhi kurallara uygun olarak üretim kontrolü ile izlenmektedir.

Mutfak, restoranın kalbidir. Aşçıların ve mutfak uzmanlarının, ziyaretçilerin çok sevdiği her türlü büyülü güzellikleri yaratarak çağrıştırdığı yer burasıdır. Hemen hemen her kendine saygı duyan şefin kendi özel tarifler gurur duyduğu ve sır olarak saklamaya çalıştığı yemekleri pişiriyor.

Bu arada, bizim devletimizin restoranınızdaki ustalarla ortak bir yanı var. Ayrıca kendine özel tarifleri var. Örneğin, yemek servisinde mükemmel mutfağı yaratmak için tarifler. Ve bu tarifler kesinlikle gizli tutulmasa da, nedense kimse onları bilmiyor. Ancak şunu bilmelisiniz, çünkü denetim otoriteleri gerçekten tüm restoran işletmecilerinin mükemmel mutfaklara sahip olmasını isterler. Ve bunu o kadar çok istiyorlar ki, bu tariflere uyulmazsa yönetmenlere ceza kesmeye ve restoranları kapatmaya bile hazırlar.

Mutfak için gereksinimler

İyi ya da kötü, mutfaklar için bina kodlarının geliştirilmesini yöneten yetkililer doğru ve çok titiz adamlar. Tam olarak dedikleri gibi olmasını istiyorlar, başka bir şey değil. Bunlar tarafından derlenen DBN'ler kalıcıdır ve aşağıdakilere tabidir: zorunlu uygulama. Ancak, restoran işletmecileri, her biri bunu unutuyor ve sonuç olarak, teftiş yetkililerinin gazabına uğrama riskiyle karşı karşıya.

Birçoğu, bir restoran için bina satın alırken veya kiralarken neden hemen her şeye dikkat veremediğini şaşırıyor. düzenlemeler, mutfak için gereksinimleri düzenleyen ve bunları dikkate alan. Gereksinimler hiç de zor değil. Bu gereksinimlerin hangi belgelerde okunabileceğini, adlarının ne olduğunu ve daha sonra bunlarla ne yapacağınızı bilmiyorsanız merak etmeyin bu yazımızda size bunları anlatacağız.

Mutfak için oda hazırlarken uyulması gereken ilk ve ana belge: DBN V.2.2-25:2009 "Yemek işletmeleri (restoran tesisleri)" . Böyle bir belgede çok fazla gereksinim var. Ancak sadece sizin için değil, aynı zamanda denetim kuruluşlarının çalışanlarının çoğunluğu için de haber olacak olanlara odaklanacağız.

1) Mutfak boyutu

Unutmayın, mutfağın büyüklüğü mutlaka işletmenizin sınıfına (restoran, kafe, kantin, büfe vb.) ve yemekhane sayısına uygun olmalıdır. Koltuklar. İşletmenizi restoran olarak konumlandırıyorsanız, lütfen aşağıdaki mutfak boyutlarını sağlayın:

• 50 koltuk -140 m2'ye kadar (yarı mamullerden yemek yapıyorsanız, öyle olsun, mutfağın altına 100 m2 getirebilirsiniz);
• 100 koltuğa kadar - 211 m2 (yarı bitmiş ürünlerde pişirirseniz - 189 m2);
• 100 - 0.78 m2'den sonraki her yer için.

Bir kafe için mutfağın boyutu daha mütevazı olabilir:

• 50 koltuk - en az 57 m2;
• 200 koltuk - - en az 132 m2;
• 200 - 0.3 m2'den sonraki her yer için.

2) Çalıştayların Yerleştirilmesi

Mutfağın yapısındaki atölyeler, minimum fonksiyonel bağlantı uzunluğuna sahip ürünlerin işlenmesi için teknolojik süreçlerin sırasını ve teknolojik ve ulaşım akışlarının kesişmemesini sağlamalıdır. Sıralı teknolojik süreçlerle birbirine bağlanan atölye departmanları dışında, atölyelerin gözden geçirilmemeleri gerektiğini hatırlamak önemlidir.

50 veya daha fazla koltuklu yemek mutfağında üretim atölyelerinin ayrı odalara yerleştirilmesi tavsiye edilir.

Farklı sıcaklık ve nem koşullarına sahip atölyeler ve çeşitli amaçlar için deterjanlar tek odalı atölyelerde birleştirildiğinde, işleme ve pişirme yerlerinde belirtilen parametreleri sağlayacak özel ekipmanların kullanılması gerekir. İç ortam. Böyle bir odada atölyeler 1,6 m yüksekliğe kadar bariyerlerle ayrılmalıdır.

3) Bildiriler

Garsonların bulunduğu catering işletmelerinde dağıtım odası, sıcak ve soğuk dükkanlar, ekmek kesme odası, servis, sofra yıkama ve büfe ile teknolojik veya kapılardan doğrudan bağlantılı olmalıdır.

Dağıtım odasında, yazar kasa ve garsonlar için bir lavabo yerleştirmek için bir yer sağlanmalıdır.

Bu tesisler dağıtım odasının bir tarafında bulunuyorsa, dağıtım odasının genişliği en az 2 m olmalıdır Bu tesisler dağıtım odasının iki veya daha fazla tarafında bulunuyorsa - en az 3 m.

4) Duvarlar ve zemin

Sevecen bir devlet her şeyi önemsemektir! Hükümet, restoranın mümkün olduğunca rahat çalışmasını istiyor, bu nedenle mutfaktaki duvarların, bölmelerin, yapıların ve ekipmanların açık soğuk renklerle boyanması tavsiye edilir, muhtemelen ortamın personelin ruhu üzerinde baskı oluşturmaması için. Boyaların kendileri olmalı olumlu sonuçlar devlet sıhhi ve epidemiyolojik uzmanlığı ve tahsis edilmemesi hava ortamı kimyasal maddeler düzenlenmiş sunta 201 üzerinde.

Boya satıcılarına yukarıda belirtilen sonuçları sorduğunuzdan emin olun ve satın alma belgesini saklayın.

Mutfağınızda zemine dikkat edin. Düz, çatlaksız, çukursuz, yıkamaya uygun bir yüzeye sahip, merdivenlere doğru eğimli bir zemine sahip olmalıdır. Odada böyle bir eğim yoksa mutfak için uygun değildir!

sıhhi gereksinimler

SES'in bir restoran işletmecisi için verdiği talimatlar, bir Hıristiyan için bir İncil gibidir. Ziyaretçilerin sağlığı ve işletmenin itibarı bu düzenlemelere bağlıdır. İncil'in tamamını okumayan gerçek bir Hıristiyan gördünüz mü? Belki görmüşsünüzdür, burada garip bir şey yok. Ve tabletlerin ne olduğunu ve ne olduğunu bilmeyen rahipler Eski Ahit? Okumaya devam edin ve sanitasyon denetçilerini bilginizle şaşırtabileceksiniz.

Kulağa tuhaf gelse de çoğu sıhhi doktorlar Sermayemizin işlerinde kullanmaları ve ezbere bilmeleri gereken ana belgelerden birinde yazılanların yarısını bile bilmiyorlar. Bu ... Hakkında Catering işletmeleri için sıhhi kurallar.

Böyle. SES'in sadece bununla ilgili olduğunu düşünüyorsanız sıhhi normlar ve gıda güvenliği, o zaman yanılıyorsunuz. Onlar mutfakta krallar ve tanrılardır ve orada her şeyi düzenlerler.

Örneğin, teknolojik ve soğutma ekipmanları. Hammaddelerin, yarı mamullerin ve ürünlerin yaklaşan ve geçen akışlarını dışlamak için teknolojik sürecin sırası dikkate alınarak yerleştirilmelidir. bitmiş ürün, ayrıca ona ücretsiz erişim ve işyerinde güvenlik yönetmeliklerine uyulmasını sağlayın!

Mutfakta et kesme sandalyesi olması gerektiğini biliyor muydunuz? Bu nedenle, sadece mevcut olmamalı, aynı zamanda sadece sert ağaçtan yapılmalı, metal bir stand üzerine monte edilmeli ve dışı boyanmalıdır ... İşin sonunda, çalışma yüzeyi bir bıçakla temizlenir ve tuz serpilir ve yan kısım yıkanır sıcak su. Aşınma ve derin çentiklerin görünümü ile kesme koltuğunun yüzeyi kesilir.

Herkes kesme tahtalarını bilir. Ancak herkes, üzerinde işlenen ürüne göre etiketlenmeleri gerektiğini bilmiyor: "CM" - çiğ et, "SR" - çiğ balık, "SO" - çiğ sebzeler, "VM" - haşlanmış et, "VR" - haşlanmış balık, "VO" - haşlanmış sebzeler, "MG" - et gastronomi, "Yeşiller", "KO" - salamura sebzeler, "ringa balığı" , "X" - ekmek, "RG" - balık gastronomi. Yeterli miktarda kesme tahtası bulundurmanız gerekir. Oyma bıçakları da işaretlenmelidir. Her işlemden sonra kesme tahtaları, yemek artıklarından bıçakla temizlenir, deterjan ilaveli sıcak su ile yıkanır, kaynar su ile haşlanır ve görevlendirildiği atölyede özel kasetlerde raflarda kenarlarında saklanır.

Üretim ekipman ve aletleri deterjan ilavesi ile yıkandıktan ve durulandıktan sonra kaynar su ile haşlanmalıdır.

Aşağıdaki bilgileri inceledikten sonra SES açısından bulaşıklarınızın asla temiz olmadığını anlayacaksınız.

Bu nedenle, sofra takımlarını elle yıkamak aşağıdaki sırayla yapılır:

• özel atık tanklarında yemek artıklarının fırça veya tahta spatula ile uzaklaştırılması;
• 40 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta suda yıkayın. Deterjan ilavesi ile;
• 40 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta suda yıkayın. Banyonun 1 bölümünden iki kat daha az miktarda deterjan ilavesi ile;
• en az 65 derecelik bir sıcaklıkta sıcak akan su ile kulplu metal ağlara yerleştirilmiş bulaşıkların durulanması. C veya duş başlıklı esnek bir hortumla;
• kafes raflarda, raflarda bulaşık kurutma.

Bu sıhhi fetişe duyulan ihtiyaç birçokları için bir takım soruları gündeme getirebilir, ancak bulaşıkların temizliğinden sorumlu olanlar bunu yapmazsa, Sağlık Bakanlığı yasa koyucularını büyük ölçüde üzerler.

Başka bir temelde önemli nokta. Manuel sofra yıkama yöntemiyle, işletmeye üç bölümlü banyolar sağlanmalıdır; bardak ve çatal bıçak takımı yıkamak için iki bölümlü banyolar gereklidir.

Ve son olarak, aşçılar için bilgiler. Yemek pişirmek amacıyla aşağıdakilerin alınması yasaktır:

• ördek ve kaz yumurtaları;
• çürüme belirtileri olan sebze ve meyveler;
• kalite belgesi olmayan tuzlanmış, etiketlenmiş, konserve ve kurutulmuş mantarlar;
• çabuk bozulan ürünler süresi doldu uygulanması veya sona ermesinin eşiğinde;
• taze ama püresi mantar.

Pastörize edilmemiş sütten süzme peynirli krep yapmak yasaktır.

Ertesi gün ayrılmak yasaktır:

• salatalar, salata sosu, macunlar, jöleler, jöle yemekleri ve diğer özellikle bozulabilir soğuk yemekler;
• süt, soğuk, tatlı çorbalar, püre çorbalar;
• 1 porsiyon haşlanmış et, etli ve süzme peynirli krep, kıyma, kümes hayvanları, balık ürünleri;
• soslar;
• omletler;
• patates püresi, haşlanmış makarna;
• kendi üretimimiz olan kompostolar ve içecekler.

Bu yüzden unutmayın, dünün pirzolalarını bugünün kızartmasında kullanmak sadece tatsız değil, aynı zamanda yasaktır!

Ne yazık ki, tüm restoran sahipleri bu eski okul Sovyet normlarını hatırlamıyor ve mutfağın organizasyonunu her zaman ciddiye almıyor. Ancak tüm bunlar bir nedenden dolayı icat edildi. güvenmemelisin devlet organları görevlerini ihmal edeceklerdir. Ülkedeki mevcut durum vaat ediyor önemli değişiklikler düzenleyici kurumların çalışmalarının organizasyonunda. Buna ek olarak, Ukrayna restoran işletmesi, Avrupa standartlarına yaklaşarak seviyesini yükseltmeye çalışıyor. Sonuçta, ne derse desin, bu tür önemsiz şeylerin gözlemlendiği yerleri ziyaret etmek 100 kat daha keyifli.

Ve çalışanları kontrol etmek için küçük bir görev:

Hangi ekipmanlar havluyla silinerek yıkanabilir?

• cam eşyalar;
• mutfak eşyaları;
• sofra takımı;

Doğru cevap züccaciye :).

Alexander Palyanichka,

SanPiN 2.3 6.1079 01, 8 Kasım 2001 tarih ve 31 sayılı Rusya Federasyonu Glavsanvracha Kararnamesi ile yürürlüğe girmiş ve düzenlenmiştir. düzenleme gereksinimleri halka açık yemek hizmetleri sunan kuruluşların faaliyetlerine.

Bu kuralların benimsenmesinin amacı, paragraf 1.1'de belirtilmiştir - önleyici faaliyetler vatandaşlar arasında bulaşıcı ve bulaşıcı olmayan zehirlenmelerin ortaya çıkmasını ve yayılmasını önlemeyi amaçlamaktadır.

Yemek işletmeleri ve benzerleri için sıhhi gereksinimlere daha yakından bakalım.

Onayından bu yana, halka açık catering işletmelerinin SanPiN'sine defalarca yeni kurallar eklenmiştir. Son değişiklikler belirtilen normatif belge Haziran 2016'da gönderildi.

2016-2017 için değiştirildiği şekliyle SanPiN 1079 01, kurumsal ve yasal biçimleri ne olursa olsun, kamu catering işletmelerinin faaliyet süreci için koşulları tanımlar. Ancak kurallar sadece çalışma noktaları halka açık catering değil, aynı zamanda yeni inşa edilmiş ve yeniden inşa edilmiş tesisler için.

Belirtilen SanPiN'ye göre tayınlamaya tabi olan bu kuruluşların belirli faaliyet türleri şunları içerir:

• gıda ürünlerinin imalatı için üretim süreci;
• kabul prosedürü mallar yiyecek ve içecek üretimine yönelik;
• elde edilen hammaddelerin bitmiş ürüne işlenmesi;
• hammaddelerin ve hazır gıda maddelerinin depolanması.

SanPin standartlarına uygunluğun izlenmesi, yetkili kuruluşlar planlı ve yürütme hakkına sahip olan Rospotrebnadzor hizmeti de dahil olmak üzere planlanmamış kontroller catering işletmelerinin faaliyetleri.

SanPin'de yer alan standartlar aşağıdaki parametrelere göre sınıflandırılır:

• temel faktörler üretim süreci gürültü, titreşim ve ses ötesi seviyeleri için hijyenik standartlar dahil;
• su temini ve sanitasyon sistemlerinin ekipman ve işletimi için gereklilikler;
• seviyeler de dahil olmak üzere yemek mekanlarının tesisleri için mikro iklim standartları izin verilen konsantrasyon tehlikeli maddeler Havada;
• hammaddeler ve bitmiş gıda ürünleri için depolama gereksinimleri;
• endüstriyel tesislerin temizlik ve dezenfeksiyonu için standartlar.

Bu parametrelerin her biri için, somut göstergeler ve sayısal olarak ifade edilecek standartlar. Kontrol ölçümleri, kuruluşun faaliyetlerinin askıya alınmasına kadar sorumluluk önlemlerinin uygulanmasını gerektiren SanPin ihlali gerçeklerini belirlemeyi mümkün kılar.

SanPiN 1079 01'i indirin

SanPiN halka açık catering 2016, standartları ayrıntılı olarak düzenler üretim faktörleri catering satış noktalarının çalışması sırasında. Bunların gözetilmesi, öncelikle mimari ve planlama gereksinimlerine uyularak sağlanmalıdır.

Mimari planlama aşağıdaki gereksinimleri içermelidir:

• yapı yönetmelikleri, mimari ve planlama faaliyetleri standartları, SNiP, GOST vb. tarafından belirlenen norm ve kurallara uygunluk;
• üretim sürecinin genel ve özel düzenlemelerine uygunluk;
• güvenlik alanında mevzuata uyum sıhhi refah vatandaşlar;
• izin verilen maksimum gürültü, ses ötesi ve titreşim seviyesinin hijyenik normlarına uyulması.

Bu gereksinimler, üretim tesislerinin tasarım aşamasında zaten gözetilmelidir. Özellikle, SanPiN gıda üretiminin uygulanması, vatandaşların ikamet etmesi için binaların düzenlenmesini yasaklamaktadır. üretim tesisleri, hem de kabul üretim mağazaları gıda üretimi ile ilgili olmayan üçüncü şahıslar.

Catering 2016 için SanPiN, ortak bir dış mekana bağlı kendi su temini ve kanalizasyon sistemleriyle endüstriyel tesislerin düzenlenmesi için standartlar içerir. mühendislik ağı. Bu kurallar, halka açık yiyecek içecek satış yerlerinin personelinin ve müşterilerinin kişisel hijyenine uyma zorunluluğundan kaynaklanmaktadır.

SanPiN, gıdaların hazırlanmasında ve saklanmasında kullanılan nesnelerin mikro iklim standartlarına uygunluk açısından; zorunlu ihtiyaç kullanılabilirlik hakkında havalandırma sistemi besleme ve egzoz tipi. Aynı zamanda, düzenli ve sistematik ölçüme tabi olan anahtar parametre maksimum değerdir. izin verilen seviye zararlı maddelerçalışma alanının havasında.

Her türlü halka açık yemekhane tesislerinin temizlik ve dezenfeksiyon standartlarını belirlemek için özel kurallar sağlanmıştır. Özellikle kafeler için SanPiN, işletme personelinin kendi içlerinde temizliği sürdürme sorumluluğunu belirlemeye yönelik zorunlu prosedürü düzenler. çalışma alanı. Tesisler Genel kullanımözel bir personel tarafından temizlenmelidir.

Hammaddelerin alınması, gıda ürünlerinin hazırlanması ve saklanması süreci için standartlar

Toplu yemek işletmelerinin ana faaliyeti, satın alınan hammaddelerden ürünlerin hazırlanması ve işlenmesi, satışı, depolanması ve taşınmasıdır. Her üretim sürecinin, uyulması düzenleyici makamların sorumluluk önlemlerini önleyecek kendi özel standartları vardır.

Bu SanPiN standartlarında uygulanan en önemli gereksinimler arasında şunları ayırt edebiliriz:

• gıda ürünlerinin hazırlanması için teknolojik süreçlerin sıkı bir şekilde gözetilmesi;
• işleyen bir havalandırma sistemine sahip gıda ürünlerinin imalatına yönelik her türlü çalışmayı yapmak;
• izin verilen aydınlatma, gürültü ve titreşim seviyeleri Üretim ortamı hijyen standartlarının sınırları içinde olmalıdır;
• ekipman ve dekorasyonda kullanım iç mekanlar kabul edilen yemek malzemeleri Güvenli operasyon düzenleyici otoriteler;
• sıhhi ve epidemiyolojik kontrol yetkilileri tarafından onaylanan kimyasal, deterjan ve dezenfektanların ve ajanların kullanımı.

Gıda ürünlerinin ambalajlanması ve kaplarda saklanması için gereklilikler, zararlı ve tehlikeli maddelerin girişini ve üzerlerindeki etkileri hariç tutmalıdır. Aynı zamanda, kapların ve ambalajların yapıldığı malzemeler de öngörülen şekilde onaya tabidir.

Çalışma alanlarının yüzeylerinin dezenfekte edilmesi şartına uygunluk, son temizlik sağlar üretim ekipmanı, ve kirlilikten mevcut temizlik. Dahili kontrol bu kurallara uygunluk için sadece üretim sürecindeki katılımcılara değil, aynı zamanda özel bir çalışana da atanır.

Hammaddelerin yanı sıra bitmiş gıda ürünlerinin nakliyesi ve alımı için SanPiN standartları varlığını sağlar. sıhhi pasaport tek bir yerde kullanılan tüm taşıma türleri için teknolojik süreç. Belirli türdeki ürünlerin ve hammaddelerin taşınmasına ilişkin kurallar, sıhhi ve hijyenik koşullara uygun olmalıdır.

Gıda hazırlama süreci için, SanPiN, müşterilere satılmak üzere hazır yemek yemeklerinin üretimi için teknolojiye uyumu sağlayacak belirli niteliksel ve niceliksel göstergeler oluşturmuştur.

Yemek servisi için SES gereklilikleri, sahada çalışan her işadamının aşina olduğu oldukça katı sıhhi kurallardır.

Bu maddede yer alan yemek servisi için SES gereklilikleri, Rusya Federasyonu mevzuatına tamamen uygundur.

"ifadesinin zikredilmesinde SES gereksinimleri halka açık catering için ”birçoğunun, gayretli bir mal sahibini cezalandırmak için bir neden olan bazı imkansız kurallar dizisi hakkında bir ilişkisi vardır. Gerçekten de, yemek servisi için SES'in gereksinimleri çok yüksektir, ancak yerine getirilmesi gerekir ve olacaktır, çünkü. catering konularında taviz verilmemelidir.

Başka bir şey de, yemek servisi için bazı SES gereksinimlerinin çelişkili görünmesidir, ancak bu daha çok avukatlar için bir sorudur. catering için SES gereksinimleri dolu SanPiN 2.3.6 107901 sağlık kurallarına yerleştirilmiştir. Bu belge çok hacimlidir ve bütünüyle küçük bir kitap broşürüdür, ancak profesyonel aktivite bu alanla.

Bu makale, catering için yalnızca en önemli SES gerekliliklerini açıklamaktadır. kanunla kurulmuş Rusya Federasyonu. Basitçe söylemek gerekirse, herhangi bir kontrolün ilk etapta dikkat ettiği yemek servisi için SES gereksinimleri.

Böyle, kanunla sağlanan halka açık catering işletmeleri türleri geleneksel olarak aşağıdaki gruplara ayrılır.

1. Bağımsız olarak yarı mamul (hazırlık fabrikaları, özel tedarik atölyeleri, yarı mamul fabrikaları) veya tüketime hazır ürünler (yani mutfak fabrikaları) üreten işletmeler.

2. Satışa dahil olan catering işletmeleri Gıda Ürünleri. Bu tür işletmeler, yarı mamul ürünlerle (restoran arabaları, kantinler, kütükler, kafeler, büfeler vb.) Hammadde (mutfak fabrikaları, hasat, kantinler, restoranlar vb.) ile çalışma hakkına sahiptir. Ancak, SES'in toplu yemek yemeye yönelik gereksinimleri, kendi üretimlerini (kantinler, dispanserler, barlar, sıcak yemek büfeleri, mutfak ve yarı mamul mağazaları) yasaklayarak onları sınırlandırmaktadır.

Birinci veya ikinci gruba ait olmalarına bakılmaksızın, toplu yemek hizmetleri için SES gereklilikleri, işletmeleri, yalnızca gerekli sıcaklığı korumak için uygun özel ekipman kullanarak bozulabilir ürünlerin depolanmasını organize etmeye zorlar (bu, yalnızca belirli türdeki gıdaların depolanması için standartlar için geçerli değildir). düşük sıcaklıklarda ürünler).

SES tarafından kontrol edilen ilk nesneler arasında, yükümlülüğün yerine getirilmesine ilişkin gerekliliklere uygunluğun doğrulanması yer almaktadır.

Balık, et ve süt ürünlerini saklamak için buzdolabı bölmesinde sınırlama. Bu nedenle, yemek servisi için SES'in gereksinimleri

Etin yalnızca daralmış özel demir kancalarda asılı halde saklanması öngörülmüştür. Ve eğer depolama sırasında

Buz kullanılıyorsa, et (ve diğer gıda ürünleri) uygun kaplarda veya muşamba malzemesi üzerinde buz platformlarına yerleştirilebilir.

Halka açık catering tesisi için SES gereksinimleri sonraki tarihler soğutma ünitelerinde gıda depolama:

* "şişe" olarak sınıflandırılan süt ürünleri için - 20 saate kadar;

* et için (kümes hayvanları eti dahil) - 5 güne kadar;

* füme etler için - 20 güne kadar;

* balıklar için: "soğutulmuş" olarak satıldığında - 2 güne kadar; "dondurulmuş" olarak satıldığında - 24 saate kadar;

* için Tereyağı- 10 güne kadar;

* yumurtalar için - 20 güne kadar;

* haşlanmış sosisler için - 2-3 güne kadar (üretim teknolojisi tarafından beyan edilen ürünün özelliklerine bağlı olarak);

* kan sosisleri ve karaciğer sosisleri için - 12 saate kadar.

SES'in halka açık yemek hizmetlerine yönelik özel gereksinimleri, özellikleri nedeniyle güçlü keskin bir kokuya sahip gıda ürünleri için de geçerlidir (tuzlanmış balık, sarımsak ve diğerleri dahil). Bu tür ürünlerin sıhhi kurallara göre un, katı yağlar ve tahıllar, et ve tuzdan uzağa yerleştirilmesi gerekir ("uzak" ne olduğu belirsiz bir kavram olarak kalır, bu da yönetmeliklerde bir boşluktur), çünkü. bu tür ürünler, yabancı kokuları daha fazla emme özelliğine sahiptir.

SES'in kuru ürünler için depolama odalarına ilişkin catering gereksinimleri zorunlu ekipman kiler rafları ve sandıklar (özel kaplar). SES'in kilere sebze servis etme teknolojisine ilişkin halka açık yemek hizmetleri gereksinimleri, sebzelerin yalnızca binanın dış duvarındaki özel olarak donatılmış bir delikten tepsi boyunca servis edilmesi zorunluluğunu ortaya koymaktadır. Ayrıca belirli bir uzlaşma vardır: SES'in halka açık yemek servisi gereksinimleri, sebze deposu işletmenin avlusunda bulunuyorsa, sebzeler için bir kiler olmamasına izin verir.

Büfeye veya mutfağa tedarik edilen tüketici mülklerinin kalite ve güvenliğinden, yiyecek

Mağaza görevlisine bağlı. Görevleri ayrıca şunları içerir: Depolanan ürünlerin kalitesi hakkında şüpheler varsa,

Sağlık memuru.

SES'in toplu yemek yemeye yönelik gereklilikleri, gıda ürünlerinin tüm birincil işlemlerinin yalnızca et ve balık ve sebze dükkanlarında, bu ürünlerin tüketici özelliklerinin maksimum korunması ve mikroflora ile kontaminasyonun önlenmesi göz önünde bulundurularak yapılmasını zorunlu kılar. -bitmiş ürün. Birincil işleme süreçlerinin doğru mekanizasyonuna ilişkin kurallar açısından SES'in toplu yemek yemeye yönelik gereksinimleri kısaca aşağıdaki gibi ifade edilmektedir. Her sebze dükkanı, özel sebze soyucuları ve sebze kesicilerinin yanı sıra, akan suyla banyoları kesmek, yıkamak için donanımlı masaların yanı sıra patatesleri depolamak için ayrı banyolar ve raflar kullanmalıdır. Kabukları soyulmuş sebzelerin besinsel özelliklerinin uzun süre suda kaldıklarında kaybolduğu göz önüne alındığında, soyulmuş sebzelerin daha sonraki ısıtma işlemlerinden önce atölyede raf ömrünü en aza indirecek şekilde birincil işlemeleri yapılmalıdır. tedavi.

Et ve balık ürünlerini işlemek için, SES'in halka açık catering gereksinimleri, bunun için belirlenmiş et ve balık atölyesinde belirtilmiştir (bu, ayrı bir site olabilir, yani bu amaçlar için özel olarak inşa edilmemiş olabilir). Et çözdürme yapılmalı büyük parçalar(keser) ve sadece arafta. Sıhhi kuralların önerdiği sıcaklık 6-80C'dir. SES'in toplu yemek hizmetleri için gereksinimleri, akan suda yıkanacak eti kesmeden önce her seferinde zorunlu kılar (yüzey kontaminasyonu %85-95 oranında azaltılır). SES'in toplu yemek yemeye yönelik gereksinimleri, her kesim seansından sonra artıklardan arındırılması gereken ahşap bir güverte kesmek için gereklidir.

Bu bölümde, SES'in toplu yemek yemeye yönelik gereksinimleri, etin bolca tuzla serpilmesini ve ardından temiz bir örtü ile örtülmesini de zorunlu kılmaktadır. Ek olarak, SES'in halka açık catering gereksinimleri, bir zorunluluktur - (içinde) olan bir kapaklı bir masada et kesmek için. hatasız) pürüzsüz bir yüzey ve ahşap veya mermer yongalardan yapılmış (masayı paslanmaz çelik, alüminyum, lehimli dikişli galvanizli demir ile döşemek de mümkündür). Et (balık) kesimi ayrı bıçaklarla yapılmalıdır. Onunla çalışan işçilerin ekipmanı ve elleri temiz olmalıdır.

Balıkların buzunun çözülmesine gelince, yemek servisine ilişkin SES gereklilikleri, balıkların soğuk su 2-4 saat içinde.

Tuzlu balıkların çözülmesinin ayrı normları vardır. SES'in halka açık catering için gereksinimleri, 12-14 saate kadar soğuk suda bekletme ihtiyacını sağlar ve bu da en az 4 kez değiştirilmesi gerekir.

Catering için SES gereksinimleri Mart 2011'de bazı değişikliklere uğramıştır. Bu makaleye dahil edilmediler, çünkü bunlar çok önemli değildir ve büyük ölçüde terminoloji ve yorum konularıyla ilgilidir, ancak işlerini bu alanla ilişkilendiren kişilerin bunlara aşina olmaları gereksiz olmayacaktır.

Catering için SES gereksinimleri ne kadar katı görünse de, bunları incelemek ve hatırlamak önemlidir, çünkü. “Tanıdık, korunan anlamına gelir”