Şef tarafından onaylandı devlet doktoru SSCB A.I.Kondrusev 29.09.1988
1. Genel Hükümler
1. Genel Hükümler
1.1. Bu Sıhhi Kurallar, departman bağlantılarına bakılmaksızın tüm dağıtım buzdolapları, üretim atölyeleri, soğuk hava depoları ve yeni inşa edilmiş ve yeniden inşa edilmiş işletmeler için geçerlidir.
1.2. Yeni buzdolaplarının inşası ve mevcut olanların yeniden inşası, "Sanayi işletmelerinin tasarımı için sıhhi standartlar" SN 245-71, SNiP 2.11.02-87 bölümlerinin gereklilikleri uyarınca gerçekleştirilmektedir. buzdolapları. Tasarım standartları", " Endüstriyel binalar"ve" Sanayi işletmelerinin inşaatları. Tasarım standartları", "İdari ve ev binaları", SNiP 2.09.04-87 "Cihaz için kurallar ve Güvenli operasyon amonyak soğutma üniteleri" (VNIKTIholodprom, 1981), "Freon soğutma üniteleri için güvenlik düzenlemeleri" (VNIKTIholodprom, 1988).
Güç kaynağının güvenilirliğinin sağlanması, PUE'ye (elektrik tesisatlarının kurulum kuralları) uygun olarak gerçekleştirilir.
1.3. Bir dağıtım buzdolabı, bozulabilir ürünlerin soğutma işlemlerini gerçekleştirmek, dondurulmuş ve soğutulmuş ürünlerin stoklarını depolamak ve bunları ticaret ve kamu catering sistemine * sağlamak için tasarlanmış depo tipi bir kuruluştur.
_______________
* Dağıtım buzdolapları ve soğutma tesisleri bundan böyle "buzdolabı" genel terimi olarak anılacaktır.
2. Bölge gereksinimleri
2.1. Buzdolabının bölgesi, atmosferik, eriyen su ve suyun, sitelerin ve araba yollarının fırtına kanalizasyonlarına yıkanmasından çıkarılması dikkate alınarak planlanmalı ve SNiP "Sanayi işletmeleri için genel planlar" bölümlerinin gereksinimlerini karşılamalıdır.
2.2. Yollar, patikalar, yükleme ve boşaltma alanları asfaltlanmalıdır.
2.3. Bölgenin serbest alanları ağaçlar, çalılar ve çimenler ile dikilmelidir. İşletmenin topraklarında işçiler için rekreasyon alanları sağlamak gerekir.
2.4. Çöp toplamak için, alanı her çöp konteynerinin tabanından her yöne en az 1 m olması gereken bir asfalt veya beton platform üzerine kapaklı kaplar kurulmalıdır. Çöp toplama alanı buzdolabından en az 25 m uzaklıkta olmalıdır. Çöp bidonları hacminin 2/3'ünü geçmeyecek şekilde doldurulduğunda boşaltılmalıdır. Çöp içeren kaplar günde en az 1 kez buzdolabının topraklarından çıkarılmalıdır. Konteynerler serbest bırakıldıklarında %10 çamaşır suyu solüsyonu veya SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmış diğer dezenfektanlarla yıkanır ve dezenfekte edilir.
2.5. Konteyner ihracatı, hammadde ve malzeme taşımacılığında kullanılan özel araçlarla gerçekleştirilmektedir. bitmiş ürün yasak. Merkezi atık toplama durumunda, çöp kutuları temiz ve dezenfekte edilmiş olarak teslim edilmelidir. Konteynerlerin sıhhi muamelesi Kommuntrans işletmesi tarafından gerçekleştirilir.
2.6. Buzdolabı alanı temiz tutulmalıdır, temizlik günlük olarak yapılır. Sıcak mevsimde, bölgenin ve yeşil alanların sulanması günde en az 1 kez yapılmalıdır. Kışın, bölgenin karayolu ve patikalar sistematik olarak kar ve buzdan temizlenir.
3. Endüstriyel tesislerin yerleşimi ve düzenlenmesi
3.1. Üretim atölyeleri, buzdolabının diğer odalarından izole edilmelidir.
3.2. Bir buzdolabında endüstriyel tesisler planlanırken ve düzenlenirken, atölyeler ve bölümler, benzer sanayi işletmeleri için mevcut sıhhi standartların ve kuralların gerekliliklerine uygun olarak yerleştirilmelidir.
3.3. Üretim atölyeleri, akışın sağlanacağı şekilde yerleştirilmelidir. teknolojik süreçler.
4. Su temini ve kanalizasyon için gereklilikler
4.1. Buzdolabı binalarının su temini ve kanalizasyon sistemleri, SNiP "Binaların iç su temini ve kanalizasyon" gereksinimlerini karşılamalıdır.
4.2. Buzdolaplarında kapasiteye göre kesintisiz ve yeterli miktarda su bulundurulmalıdır. üretim süreçleri. Teknolojik, evsel, içme ihtiyaçları için kullanılan su, mevcut GOST 2874-82 "İçme suyu" gereksinimlerini karşılamalıdır.
4.3. Buzdolapları, evsel ve sıcak su tedarik sistemleri, ayrı evsel ve endüstriyel kanalizasyon sistemleri ile donatılmalıdır.
4.4. Yıkama için yaklaşık su tüketimi oranları teknolojik ekipman, endüstriyel binaların zeminleri ve panelleri "Normlar" ile tanımlanmıştır. süreç tasarımı"VNTP 532 / 739-85 ve dondurma dükkanlarında belirli su tüketim oranlarına ilişkin tavsiyeler, Rosmyasomoltorg tarafından 29 Ekim 1986'da onaylandı (Ek 1, 2).
4.5. Kompresör montajı, bölgenin sulanması, arabaların harici olarak yıkanması için kullanılabilir proses suyu; teknik ve içme suyu boru hatları ayrı olmalı ve belirgin bir renge boyanmalı ve ayrıca birbirleriyle bağlantıları olmamalıdır. Su analizi noktalarında belirtilmelidir: "İçme", "Teknik".
4.6. Buzdolabına verilen ve teknolojik ihtiyaçlar için kullanılan su, en az ayda bir kez buzdolabı laboratuvarı veya sözleşmeli SES laboratuvarları tarafından en az üç ayda bir kimyasal teste ve bakteriyolojik muayeneye tabi tutulmalıdır.
4.7. İşletmenin endüstriyel ve evsel atıksuları için toplama sistemleri ayrı olmalı ve şehir kanalizasyon sistemine bağlanmalı veya kendi arıtma tesislerine sahip olmalıdır. içeren atıksu çok sayıda serbest bırakılmadan önce yağ kanalizasyon şebekesi, yerel iç yağ tuzaklarından geçirilir (sosis dükkanlarından, yağ üretimi için vb.).
Atık su, mevcut "Yüzey suyunun kanalizasyondan kaynaklanan kirlilikten korunmasına ilişkin kurallar" (SSCB Sağlık Bakanlığı, 1974) uyarınca boşaltılır.
4.8. Endüstriyel yıkama banyolarının cihazlarından ve cihazlarından gelen kirli atık su, ısıtılmış odalarda bulunan bireysel ve grup hidrolik contalardan hava geçişi ile kanalizasyona boşaltılmalıdır. En az 2 cm dikey boşluk.
4.9. Negatif hava sıcaklıklarına sahip odalarda bulunan hava soğutucularından gelen kanalizasyon şebekeleri, boruları donmaya karşı koruyan ısıtma sistemleri veya diğer yalıtım yapıları ile donatılmalıdır.
4.10. Buzdolabında, su temini ve kanalizasyonun acil durum ve onarım koşullarının kayıtları ve kayıtları tutulmalıdır (Ek 3).
5. Aydınlatma, ısıtma, havalandırma ve soğutma gereksinimleri
5.1. Depo odalarında Gıda Ürünleri elektrikli akkor lambalar veya düşük sıcaklıklı odalarda kullanımı onaylanmış diğer lambalar kullanılmalıdır. Armatürler, hasar görmemeleri ve camın ürün üzerine düşmesini önlemek için metal ağlı koruyucu kapaklara sahip olmalıdır.
5.2. Üretim atölyelerinin tesislerinde, SNiP II-4-79'un gereksinimlerini karşılayan yeterli doğal veya yapay aydınlatma bulunmalıdır. Armatürler, kirliliği azaltmak ve sanitizasyonu kolaylaştırmak için lambaların armatürlerden düşme olasılığını ve yanlışlıkla bütünlüklerini ihlal etme olasılığını dışlayan kapalı gölgelere sahip olmalıdır. Armatürler proseste kullanılan açık ve açılır kapalı kapların altına asılmamalıdır.
5.3. Doğal ve yapay aydınlatma, sürekli çalışma yerlerinin yanı sıra çalışma süresinin en az %50'sinde insanların bulunduğu yerlerde ve rekreasyon alanlarında sağlanmalıdır.
5.4. Elektrikli aydınlatma armatürleri kirlendikçe silinmeli, ancak ayda en az bir kez. İç pencere ve çatı pencere camları, çerçeveler haftada en az bir kez, dışarıdan - yılda en az 2 kez ve sıcak mevsimde - kirlendikçe yıkanır ve silinir.
5.5. Işık açıklıkları kap, ekipman vb. ile karıştırılmamalıdır. hem binanın içinde hem de dışında. Işık açıklıklarında cam kırılmasına ve çatlamasına izin verilmediği gibi, opak malzemelerle değiştirilmesine de izin verilmez.
5.6. Endüstriyel tesislere SNiP 2.04.05-86 gerekliliklerine uygun olarak ısıtma sağlanmalıdır.
5.7. Tüm odalardaki ısıtma cihazları, pürüzsüz bir yüzeye sahip olmalı ve temizlik, inceleme ve onarım için erişilebilir olmalıdır.
5.8. Üretim atölyelerinde, benzer endüstriyel işletmeler için mevcut sıhhi tasarım standartlarının ve SNiP 2.04.05-86'nın gereksinimlerini karşılaması gereken doğal, mekanik (besleme ve egzoz) veya karma havalandırma sağlanmalıdır.
5.9. Mekanik besleme havalandırma sistemlerinde açık teknolojik prosese sahip atölyelerde, filtre takılarak verilen dış havanın tozdan temizlenmesi sağlanmalıdır. Endüstriyel tesisler için taze hava girişi, yerden en az 2 m yükseklikte en az kirlilik bölgesinde yapılmalıdır.
5.10. Havalandırma kanalları, soğutma teknolojik ekipmanlarından gelen hava kanalları, yılda en az bir kez, bu amaçlar için SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanan ürünler kullanılarak aerosol dezenfeksiyonu ile ve ayrıca tatmin edici olmayan sonuçlar durumunda dezenfekte edilmelidir. mikrobiyolojik araştırma soğutma odaları ve üretim atölyelerinin hava ve duvarları.
5.11. Hava sıcaklığı ve bağıl nem üretim mağazaları belirli ürün türlerinin üretimi için teknolojik talimatların gerekliliklerinin yanı sıra mevcut sıhhi standartlar ve benzer işletmeler için kurallar.
6. Soğuk odalar için gereklilikler
6.1. Buzdolabının tüm odalarında sıcaklık ve nem koşullarını ölçen cihazlar bulunmalı ve 0 °C ve altındaki sıcaklıklardaki odalarda "Kamaradaki Adam" alarm sistemi bulunmalıdır. Hücrelerin kapı aralıklarında branda perdeler veya kapılar açıldığında onları harekete geçirecek mekanizmalı hava perdeleri bulunmalıdır.
6.2. Soğuk odaların duvarları sıvalı, yağlı boya, sırlı karo veya sağlık otoriteleri tarafından bu amaç için onaylanmış diğer malzemeler olabilir ve temizlenmesi, yıkanması ve dezenfekte edilmesi kolay olmalıdır.
6.3. Hücrelerdeki zeminler su geçirmez olmalı, çatlak, delik veya çukur olmamalıdır.
6.4. 20 mm'den daha kalın bir "kar kaplamadan" soğutma pillerinin temizlenmesi, gıda ürünlerinin zorunlu olarak temiz branda veya plastik sargı ile kaplanmasıyla sert süpürgelerle süpürülerek veya sıcak soğutucu buharları sağlanarak ısıtılarak gerçekleştirilir. buz kabuğu çözülene ve daha sonra hücreden çıkarılan "kar ceketi" ile birlikte düşene kadar onları.
6.5. Elektrikli ısıtma veya sıcak soğutucu buharları kullanarak hava soğutucularının yüzeyinin "kar örtüsünden" otomatik olarak çözülmesi sırasında, cihazın tasarımı, boru sisteminden kanalizasyona giden tepsilerde erimiş suyun toplanmasını sağlar.
6.6. Soğutma odaları, antre ve kapılar, bunlara bitişik koridorlar, lobiler, platformlar ve diğer tesisler zamanında onarılmalı, badanalanmalı, boyanmalı, kurutulmalı ve dezenfekte edilmelidir.
Soğutma odalarındaki havada yabancı koku olmamalıdır. Yabancı bir kokunun varlığında, soğutma odaları ve depoları, 1970 ozonlama için mevcut talimatların gerekliliklerine uygun olarak odaları havalandırmak veya ozonlamak gerekir.
6.7. Mikrobiyolojik kontrol, hava sıcaklığı -12 °C ve altında olan odalarda her çeyrekte en az 1 kez ve hava sıcaklığı -11,9 °C ve üzerinde olan odalarda en az 2 kez zorunlu kayıt ile yapılmalıdır. bir dergide mikrobiyolojik analizlerin sonuçları ( adj.4).
7. Gıda ürünlerinin kabulü, soğutulması, depolanması ve dağıtımı için gereklilikler
7.1. Gıda ürünlerinin buzdolabında kabulü, yerleştirilmesi ve paketlenmesi, ticarileştirilmesi ve veterinerlik ve sıhhi muayenesi, soğutulması, depolanması ve dağıtımı, mevcut düzenleyici ve teknik belgelere (NTD) ve teknolojik talimatlara uygun olarak gerçekleştirilir. belirli türlerÜrün:% s.
Gereksinimleri karşılamayan hücrelerde gıda ürünlerinin soğutulması ve depolanması yasaktır.
7.2. Gelen gıda ürünlerinin muayene sonuçları özel dergilere kaydedilir.
Kabul, depolama ve dağıtım sürecinde gıda ürünlerinin kalitesi üzerindeki laboratuvar kontrolü, belirli ürün türleri için mevcut talimatlara uygun olarak yapılmalıdır.
7.3. Gıda ürünlerini buzdolaplarında saklarken, her ürün türü için mevcut standartlar ve teknolojik talimatlar tarafından belirlenen sıcaklık ve nem koşullarına uyulmalıdır.
7.4. Dökme olarak soğutulmuş etler ve peynirler hariç tüm ürünler sıkı, sağlam istiflerde saklanmalıdır. Ön taraf koridora veya araba yoluna bakan yığın, çıkıntılar olmadan düz olmalıdır.
Parti depolama yöntemi ile, partinin satışının sonuna kadar tutulan geçişin (geçit) tarafında bir yığın halinde istiflenen her ürün partisine, belirlenmiş formun bir etiketi yapıştırılmalıdır.
"K" (kontrol) damgası ile işaretlenmiş kalite ve ağırlık kontrolüne yönelik ürünlerin bir kısmı, bu yerlere ücretsiz erişim sağlamak için geçişe (geçit) veya ayrı paletlere bir şablon ile istiflenir. Kontrol yerleri, gelen partinin tamamının satışı bitene kadar muhafaza edilmelidir.
7.5. Ürünler paletler üzerine istiflenmeli ve - rayların yokluğunda, zeminden minimum mesafesi 0.10-0.15 m olmalıdır.12-18 m genişliğinde hücrelerde, bir geçiş sağlanır. her iki açıklık (her biri 6 m) için 18 m'den fazla bir genişlik, bir geçiş bırakılır. 100 m2'ye kadar olan hücrelerde geçiş sağlanmaz. Geçidin genişliği 1,6 m olarak alınır, duvara yakın bir geçit varsa, genişliği duvarlardan, duvar sütunlarından ve pillerden yığına girintileri içerir.
Soğutulmuş ve dondurulmuş gıda ürünleri için duvarlardan, tavanlardan, radyatörlerden, hava soğutucularından ve saklama koşullarından girintiler gereksinimlere göre belirlenir. mevcut talimatlar("Buzdolaplarının kapasitelerinin belirlenmesi için sektörler arası talimatlar", M., 1978, "Tüketici işbirliğinin dağıtım buzdolaplarında bozulabilir ürünlerin kabulü, soğutulması ve depolanması için talimatlar", M., 1988).
7.6. Yığının yüksekliği, konteynerin gücü ve 1 m bindirme başına izin verilen yük dikkate alınarak, odanın kargo hacminin yüksekliğinin maksimum kullanım koşullarından belirlenmelidir.
7.7. Ürünlerin yüklenmesi ve boşaltılması sırasında doğrudan platform zemininde, koridorlarda ve bölmelerde depolanması ve zemin boyunca sürüklenmesi yasaktır.
7.8. Farklı raf ömrüne sahip gıda ürünleri aynı soğuk depoya yüklendiğinde, raf ömrü daha kısa olan partiler boşaltma noktasına daha yakın yerleştirilir.
7.9. Buzdolabına kontamine halde, bariz bozulma belirtileri olan, küften etkilenmiş veya kendileri için olağandışı yabancı kokulara sahip olan ürünler, arızalı kargo odasına veya bunun için özel olarak ayrılmış başka bir odaya yerleştirilmelidir. kullanımlarına karar verilir.
7.10. Ürünlerin buzdolabından çıkarıldığında kalitesi, standartların gereklerine uygun olarak uzmanlar tarafından belirlenmeli ve özellikler. Her partiye bir kalite sertifikası eşlik etmelidir (Ek 5). Bitmiş ürünün fiziksel ve kimyasal parametreleri, sektördeki mevcut NTD gerekliliklerine uygun olarak belirlenir ve kalite belgesine dahil edilir.
7.11*. Odaların sıhhi durumunun kontrolü, ürünlerin saklama koşulları ve kalitelerinin sıklığı, mevcut departman teknolojik talimatları ve NTD'nin gerekliliklerine uygun olarak yapılmalıdır.
_______________
* Paragrafın metni orijinaline karşılık gelir. - "KODU" not edin.
8. Üretim atölyeleri için gereklilikler. Genel Gereksinimler
8.1. Buzdolapları aşağıdaki üretim atölyelerini içerebilir: yağ paketleme ve yağ arıtma, et yarı mamullerinin üretimi için, sosis, kemik unu ve kemik yağı üretimi için, hızlı dondurulmuş meyveler, meyveler ve sebzeler, kuru buz, dondurma, balık ürünlerinin küçük ambalajları, dondurulmuş balıkların kesilmesi ve bireysel tasarım ödevi ile sağlanan diğerleri.
8.2. Atölyelerin tüm üretim tesislerinin duvarları en az 2 m yüksekliğinde çini kaplamalı, tavan ve panel üzerindeki duvarlar badanalı, yapışkanlı veya su bazlı boyalarla boyanmış olmalıdır. SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından bu amaçlar için izin verilen diğer malzemelerin kaplanması için kullanılmasına izin verilir.
8.3. Kat taşımacılığının hareket ettiği yerlerde, kolonların köşeleri, yapıları 1,5 m yüksekliğe ve havai taşımacılığın hareket ettiği yerlerde 2 m yüksekliğe kadar çevreleyerek hasardan korunmalıdır.
8.4. katlar endüstriyel tesisler kaymaz, aside dayanıklı, su geçirmez, çukursuz düz bir yüzeye sahip, eğimli ve sıvıyı boşaltmak için kanallarla donatılmış olmalıdır. Zeminin merdivene olan eğimi en az %0,5 olmalıdır.
8.5. Üretim atölyelerinde ürünlerin geliştirilmesi sırasında izin verilmez. onarım işi.
8.6. Üretim atölyelerinin tesislerinin bodrum katında yer almasına izin verilmez.
9. Üretim atölyelerinin teknolojik süreçleri için hijyenik gereklilikler
9.1. Buzdolaplarında gıda ürünlerinin üretimi için sıhhi ve hijyenik gereklilikler, benzer sanayi kuruluşları için mevcut sıhhi norm ve kurallara ve ayrıca NTD'ye uygundur. bu türürün.
Büyük boyutlu yarı mamul ürünlerin üretimi için gereklilikler.
Büyük boyutlu yarı mamul ürünlerin üretimine yönelik yarım karkaslar, bir buz çözücüde çözülmelidir.
Buz çözücüye havai hatlardan giren yarım karkaslar zemin, duvarlar ve proses ekipmanı ile temas etmemelidir.
Çözülmüş ve soğutulmuş et, kesmeden önce, kesme işaretli kuru bir tuvalete, ardından gerekirse bir "duş fırçası" kullanılarak 25-30 ° C su sıcaklığında ıslak bir tuvalete tabi tutulur.
Etin kemiklerinin çıkarılması ve kesilmesi, SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanan sert ağaç veya sentetik malzemelerden yapılmış tahtalarda gerçekleştirilir.
Tepsilere yerleştirilen kesilmiş etler ya satılmalı ya da 0 ± 6 °C sıcaklıktaki bir bölmede kısa süreli saklanmalıdır.
9.2. Sosis üretimi.
Sosis üretimi için mevcut düzenleyici belgelerin gereksinimlerini karşılayan hammaddeler kullanılmalıdır.
Atölyeye işlenmek üzere giren yardımcı malzemeler ambalajlarından çıkarılır, depolanır ve kontaminasyonlarını engelleyen koşullar altında üretime hazırlanır. Serbest bırakılan ambalaj hemen üretim alanından çıkarılır.
Hammadde atölyesinde (veya bölümünde), karkas kesimi (karkasların, yarım karkasların veya çeyreklerin belirlenen kesim şemasına göre parçalara ayrılması), et kemiklerinin çıkarılması (karkasların kas, yağ ve bağ dokusunun kemiklerden ayrılması) ve et budama (Kemiksiz etten yağ, kıkırdak, tendonlar, filmler, büyük kan ve lenf damarları, kan pıhtıları, küçük kemikler).
Kemik ayıklayıcılarda güvenlik eldivenleri ve sol elin parmaklarını ve mideyi koruyan zincir posta veya zırh ağları olmalıdır. Et parçalarını bıçakla geçmek ve sürüklemek, botların üstlerinin arkasında, kemer arkasında, elinde bıçak taşımak, bıçak saplamak ve masanın üzerinde tutmak yasaktır.
Sosis üretim teknolojisi aşağıdaki aşamalardan oluşur: hammaddelerin ön öğütülmesi ve tuzlanması, kıyılmış etin hazırlanması, kasaların kıyma ile doldurulması, uzun somunların taslağı.
Tuzlamanın sonunda, keserek (eşzamanlı öğütme ve karıştırma), kıyılmış sosis, teknolojik talimatların sağladığı tarife göre hazırlanır.
Kesim sonundaki kıyma sıcaklığı 18 °C'yi, dükkandaki sıcaklık 12 °C'yi geçmemelidir.
Kıyılmış kılıflarla (bağırsaklar, mesaneler, domuz mideleri ve yapay kılıflar) doldurma, pnömatik, hidrolik, mekanik, vakumlu şırıngalarda ve akış mekanize hatlarda gerçekleştirilir.
Hammadde deposundaki sıcaklık 12 °С, bağıl hava nemi %70'dir. Kıyma ile doldurulmuş somunlar, çökeltme odasına veya termal bölmeye taşınır.
Isıl işlem, otomatik sıcaklık ve bağıl nem kontrollü sabit kavurma ve pişirme odalarında, kombine odalarda ve sürekli termal ünitelerde gerçekleştirilir. Odalar, sıcaklığı izlemek ve düzenlemek için cihazlarla donatılmalıdır ve bağıl nem. Isıl işlem rejimleri (sıcaklık ve işlem süresi) ısı kayıtlarında not edilmelidir. Haşlanmış ve yarı tütsülenmiş sosislerin, sosislerin, sosislerin ısıl işlemi, kavurma (sıcak tütsüleme) ve kaynatmayı içerir. Kavurma 80-110 °C sıcaklıkta 60-140 dakika gerçekleştirilir, kabuğun çapına bağlı olarak somun içi sıcaklık 40-45 °C'ye ulaşır.
Haşlanmış sosislerin, sosislerin, sosislerin pişirilmesi, 75-85 ° C sıcaklıkta, somun içindeki sıcaklık 70-72 ° C'ye, yarı tütsülenmiş sosisler için - 68-72 ° C'ye kadar, haşlanmış-füme - 68 ° C'ye kadar, karaciğer - 72 ° C'ye kadar. Haşlanmış sosisler, sosisler, pişirildikten sonra sosisler hızlı soğumaya maruz kalır.
9.3. Kemik unu ve kemik yağı üretimi için atölye.
Kemik ayıklandıktan sonra kemik (gıda) en geç 2-3 saat içinde amacına uygun olarak kullanılmalıdır.Kemik üç saatten fazla saklanacaksa 4 °C'yi geçmeyen bir oda içinde hiçbir şekilde saklanmamalıdır. bir günden fazla.
Kemikleri kemik unu ve kemik yağı olarak işlemeye yönelik ham maddeler, kemikten ayrıldıktan sonra doğrudan temiz özel kaplarda işlemeye gitmelidir.
Kemik işleme hattı aşağıdaki işleme ekipmanlarını içerir: biriktirme masası, elektrikli öğütücü, asansör, kurutucu, yağ toplayıcı, çökeltme tankı, yeniden öğütme üst kısmı, hazne, santrifüj, kemik santrifüj toplayıcı ve çökeltme tankı, üç bölümlü sürekli kurutucu, kırıcı, elek çalkalayıcı ve ayırıcı.
Yağ işleme amaçlı kemiklerin ezilmesi ve törpülenmesi ile yağı alınmış kuru kemiğin öğütülmesi, ayrı odaşişman dükkanı.
Çiğ yağdan ve kemikten yemeklik yağ üretimine yönelik diğer tüm işlemler aynı odada gerçekleştirilebilir. Yağ işlemenin en hijyenik yolu, kapalı akış mekanize hatlarda yağ üretimidir.
Herhangi bir yağ eritme yöntemi ile ön koşul Et parçalarından arındırılmış ve akan suda yıkanmış taze yağlı ham maddelerin kullanılmasıdır.
9.4. Dondurma üretimi için hijyenik gereklilikler.
Dondurma üretimi, mevcut "Dondurma İşletmeleri için Sağlık Kuralları", 1971 ve " Teknolojik talimatlar dondurma üretimi için", 1988.
Dondurma teknolojisi, hammadde hazırlama, karışım hazırlama, filtrasyon, pastörizasyon, homojenizasyon (süt bazlı karışımlar için), soğutma, depolama, karışım dondurma, paketleme, sertleştirme ve dondurmanın ek sertleştirilmesini içerir.
Karışımın hazırlanması için sağlanan hammaddeler, NTD'nin (GOST, OST, PCT, TU) gereksinimlerini karşılamalıdır.
Hazırlandıktan sonra karışım süzülür ve pastörizasyona gönderilir.
Filtrasyon için disk, düz, plaka, silindirik veya diğer filtreler kullanılır. Filtrelerdeki filtre ortamı, tortu birikmesini önlemek için periyodik olarak temizlenir veya değiştirilir. Özel filtrelerin yokluğunda, karışım lavsan veya gazlı bezden süzülür, birkaç (2'den 4'e kadar) katmanlara katlanır.
Karışım sürekli cihazlarda pastörize edilir - otomatik plakalı pastörizasyon ve soğutma üniteleri, borulu pastörizatörler, deplasmanlı tamburlu pastörizatörler ve ayrıca periyodik cihazlarda - serpantin karıştırıcılı banyolar, uzun süreli pastörizasyon banyoları, buhar kazanları vb.
Pastörizasyon-soğutma aparatında karışım 80 ila 85 °C sıcaklıkta 50 ila 60 s tutma süresi ile pastörize edilir.
Plakalara yapışmasını önlemek için karışım sürekli olarak aparata beslenmelidir.
Borulu pastörizatörlerde pastörizasyon, maruz kalmadan 92 ila 95 ° C sıcaklıkta gerçekleştirilir. Deplasmanlı tamburlu pastörizatörlerde karışım 80 ila 85 °C sıcaklıkta 15 ila 20 s tutma süresi ile pastörize edilir.
Kesikli makinelerde, dondurma karışımlarının aşağıdaki pastörizasyon modları kullanılır:
68 ila 72 ° C sıcaklıkta 25 ila 30 dakika arasında maruz kalma;
73 ila 77 ° C sıcaklıkta 15 ila 20 dakika maruz kalma;
78 ila 82 ° C sıcaklıkta 8 ila 10 dakika arasında maruz kalma;
83 ila 87 ° C sıcaklıkta 3 ila 5 dakika maruz kalma.
Un ve mısır nişastası stabilizatörü olarak kullanıldığında pastörizasyon sıcaklığı 85 ile 95°C arasında olmalıdır.
Homojenizasyon pastörizasyon sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta gerçekleştirilir, karışımın soğutulmasına izin verilmez.
Homojenizasyondan sonra karışım, 2 ila 6 °C'lik bir sıcaklığa soğutulur.
Soğutulan karışım, kısa süreli depolama için özel ısı yalıtımlı tanklara veya drenajlı olgunlaştırma banyolarına gönderilir.
Karışım 4 ila 6 °C'lik bir sıcaklıkta 24 saatten fazla, 0 ila 4 °C'lik bir sıcaklıkta - en fazla 48 saat saklanabilir.
Aynı zamanda, keskin bir artıştan kaçınmak için sıhhi ve hijyenik gereklilikler ve teknolojik rejimlere kesinlikle uyulmalıdır. bakteri kontaminasyonu karışımlar.
Depolama, sadece jelatin (stabilizatör) kullanılarak hazırlanan dondurma karışımları için teknolojik sürecin zorunlu bir aşamasıdır. Bu tür karışımlar 4-12 saat süreyle 6 °C'yi aşmayan bir sıcaklıkta tutulmalıdır.Diğer stabilizatörlerle hazırlanan karışımlar için donmadan önce depolama zorunlu bir gereklilik değildir.
Dondurulduktan sonra paketlenmiş dondurmalar, özel dondurucularda -25 ila -37 °C sıcaklıkta bir hava akımında sertleştirilir.
Toplu dondurma ve hızlı dondurucular ve küçük boyutlu dondurmaların yokluğunda, hava sıcaklığı -20 ° C'den yüksek olmayan ve iki aşamalı sıkıştırma kompresörlerinin yokluğunda - - - - 18 ° C
Sertleştikten sonra dökme dondurmanın sıcaklığı -12 °C'den, paketlenmiş dondurmanın sıcaklığı -10 °C'den yüksek olmamalıdır.
Paketlenmiş dondurma, saklama odasına yerleştirilmeden önce daha da sertleştirilir. Paketlenmiş dondurmanın ek sertleşme süresi 24-36 saattir.
Sertleştirilmiş dondurma bir depolama odasına yerleştirilir. Depolama, -20 °C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta ve iki kademeli sıkıştırma kompresörü olmayan buzdolaplarında, -18 °C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta yapılmalıdır.
Dondurmanın raf ömrü türüne göre belirlenir, mevcut standardın gerekliliklerine uygun olmalıdır.
Dondurma üretiminin mikrobiyolojik kontrolü, SSCB Ticaret Bakanlığı, SSCB Et ve Süt Endüstrisi Bakanlığı tarafından onaylanan ve SSCB Bakanlığı ile mutabık kalınan "Dondurma üretiminin mikrobiyolojik kontrolü için talimatlar" uyarınca bir mikrobiyolog tarafından yapılmalıdır. 1976 yılında Sağlık
Her çeşit dondurmadaki toplam mikroorganizma sayısı 1 ml'de 100 bin hücreyi geçmemeli, Escherichia coli grubunun bakteri titresi 0,3'ten az olmamalıdır; patojenik mikrofloranın varlığına izin verilmez.
9.5. Paketlenmiş yağ üretimi için hijyenik gereklilikler.
Paketleme için seçilen yağ, buz çözme odasına girer.
Yağ buz çözme odasındaki hava sıcaklığı 15 ila 18 °С arasında tutulur.
Yağın buzunun çözülmesi sekiz günden fazla sürmemeli ve monolit içindeki sıcaklığa ulaşıldığında sona ermelidir: köylü yağı hariç tüm yağ türleri için 6 ila 9 ° C ve köylü yağı için - 10 ila 12 ° C.
Tereyağı paketlenmiş tereyağı, net ağırlığı 0,1 ila 0,25 kg olan briketlerde üretilir, parşömen veya lamine folyo içinde paketlenir. Briketler karton kutulara paketlenir.
Buzdolaplarında paketlenen yağlar, teknolojik işlemi tamamlamak için -18 °C ve altındaki hava sıcaklığında soğutmaya tabi tutulur.
Paketlenmiş yağın raf ömrü, paketleme tarihinden itibaren hesaplanır ve 10 günü geçmemelidir.
Paketlenmiş tereyağı dağıtım şebekesine gönderilmeden önce -12 °C'yi aşmayan bir sıcaklıkta depolanır.
Keşif odasında, -5 °C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta bir gün boyunca saklanmasına izin verilir.
9.6. Dondurulmuş meyve ve sebzelerin üretimi için hijyenik gereklilikler.
Hızlı dondurulmuş sebzeler, meyveler, yarı mamul ürünler ve bunlardan yemeklerin üretimi, mevcut "Konserve meyve ve sebzeler, kuru meyveler ve kuru meyveler üreten işletmeler için sağlık kurallarına uygun olarak sıhhi ve hijyenik üretim rejimine sıkı sıkıya uyularak gerçekleştirilir. patates, lahana turşusu ve tuzlu sebzeler", "Konserve fabrikalarında teknolojik ekipman ve envanterin sıhhi işlenmesi hakkında talimat" ve mevcut NTD'ye göre.
Hızlı dondurulmuş ürünlerin üretimine yönelik hammaddeler ve malzemeler gerekliliklere uygun olmalıdır. mevcut standartlar veya onlar için özellikler.
Hammadde yanıt vermiyor yerleşik gereksinimler, geri dönüşüm için izin verilmez.
Gelen tüm sebzeler, meyveler ve meyveler, masalarda veya ayırma ve kontrol konveyörlerinde manuel olarak sıralanır. Kırışık, halsiz, olgunlaşmamış, mekanik olarak zarar görmüş ve tarımsal zararlılardan zarar görmüş ürünler uzaklaştırılır.
Hammaddelerin ebatlarına göre kalibrasyonu, tipine bağlı olarak manuel veya ebatlama makinelerinde yapılır.
Sebzeler, meyveler ve meyveler önce iyice yıkanmalıdır. tam kaldırma kirlilik.
Temizleme ve kesme işlemi sebze, meyve ve böğürtlen cinsine göre manuel veya makinelerde yapılır.
Hammaddelerin haşlanması, sebzelerin, meyvelerin ve meyvelerin türüne ve olgunluk derecesine bağlı olarak sıcak veya kaynar su veya canlı buharda gerçekleştirilir.
Ağartma işleminden sonra ham madde akan suda 10-20 °C sıcaklığa kadar soğutulur.
Sebze, meyve ve meyvelerin dondurulmadan önce yüzeyinden nemin uzaklaştırılması hava ile 10 ± 1 m/s hızında gerçekleştirilir. Daha sonra hammadde manyetik bir cihazla bir konveyör üzerinde incelenir ve dondurulmaya gönderilir.
Sebzeler, meyveler ve meyveler teknolojik olarak hazırlandıktan sonra sürekli veya aralıklı hızlı dondurucularda -30 ± 2 °C sıcaklıkta veya oda dondurucuda -24 °C'yi geçmeyen sıcaklıkta ve cebri hava sirkülasyonu ile dondurulur.
Ambalajın veya sebze tabakasının (meyveler, meyveler) ortasında -18 ± 1 °C'lik bir sıcaklığa ulaşıldığında dondurma tamamlanmış sayılır.
Dondurulmuş ürünlerin paketlenmesi, paketlenmesi, etiketlenmesi ve depolanması, bu ürünler için NTD gerekliliklerine uygun olarak gerçekleştirilir.
10. Ekipman ve envanter için hijyenik gereklilikler
10.1. Ekipman, envanter, kaplar ve ambalajlar, gıda ile temasta kullanılmak üzere sağlık otoriteleri tarafından onaylanmış malzemelerden yapılmalıdır.
10.2. Üretim atölyelerindeki ekipmanlar aşağıdakilere uygun olarak yerleştirilmelidir: teknolojik gereksinimler Projenin yanı sıra yaklaşan hammadde ve bitmiş ürün akışlarını hariç tutan ve işçiler ve sanitasyon yapan kişiler için ücretsiz erişim sağlayan teknolojik süreçlere ve güvenlik düzenlemelerine uygunluk koşullarına uygunluk.
10.3. Envanter (kafesler, paletler, raflar vb.) kolayca yıkanabilen ve dezenfekte edilebilen malzemelerden yapılmıştır. Envanter stokları ayrı bir odada saklanmalıdır.
10.4. Et asmak için kancalar paslanmaz çelikten yapılmalı, kalaylı da izin verilir.
10.5. Metalden yapılmış envanter, konteynerler ve depo içi nakliye (arabalar, elektrikli arabalar vb.) SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmış korozyon önleyici kaplamalara sahip olmalıdır.
10.6. Buzdolaplarında yük arabalarını, envanteri ve iade edilebilir ambalajları yıkamak için canlı buhar kaynağı, sıcak ve soğuk su, kanalizasyona suyu boşaltmak için bir merdiven.
11. Araçlar için gereklilikler
11.1. Gıda ürünlerinin taşınması için özel araçlar tahsis edilmektedir.
11.2. Nakliye koşulları (sıcaklık, nem), ürün türleri için NTD'nin (GOST'ler, OST'ler vb.) Gereksinimlerine ve ayrıca bozulabilir malların taşınmasına ilişkin kurallara uygun olmalıdır. farklı tür Ulaşım.
11.3. Gıda ürünlerinin taşınması için kullanılan nakliye, temiz, iyi durumda olmalı ve bölgesel sıhhi ve epidemiyolojik istasyon tarafından 6 ayı geçmeyen bir süre için verilmiş bir sıhhi pasaporta sahip olmalıdır.
Hijyen şartlarına uymayan araçlara gıda ürünlerinin yüklenmesi yasaktır. sıhhi pasaport onun üzerine.
Gıda ürünlerinin taşınmasına yönelik araçların yıkanması ve işlenmesi araç filolarında yapılmalıdır.
11.4. Sürücü yönlendirme acentesi, kişisel bir tıp kitabı, filo yönetimine tulumlar sağlanmalıdır.
11.5. Kontrolü sıhhi durum gelen nakliye, ürünlerin yüklenmesi için koşullar gerçekleştirilir veterinerlik hizmeti işletmeler ve departman sıhhi hizmet.
12. Endüstriyel tesislerin, ekipmanların ve envanterin sanitizasyonu için gereklilikler
12.1. Yıkama ve dezenfeksiyondan önce üretim atölyelerinin ve buzdolabı odalarının kapsamlı bir temizliği yapılmalıdır.
12.2. Üretim ve yardımcı tesislerin temizliği için, üretim çalışmaları için kullanılmaması gereken özel personel tahsis edilmelidir.
12.3. Hücre ve koridorlardaki zeminlerin temizliği, yükleme boşaltma işlemlerinden sonra, ancak her vardiyada en az 1 kez kirlendikçe yapılır.
12.4. Merdiven boşlukları ve kaldırma ürünleri için yük asansörleri kirlendikçe temizlenmelidir (ıslak temizleme), ancak her vardiyada en az 1 kez.
12.5. Buzdolaplarında kullanılan deterjan ve dezenfektanlar Ek 6'da sunulmuştur. Listede sunulan fonlara ek olarak, SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından bu amaçlar için izin verilen diğer fonları kullanabilirsiniz.
12.6. Buzdolaplarının dezenfeksiyonu gerçekleştirilir:
Odaların mallardan serbest bırakılmasından sonra ve malların toplu akışı için buzdolabının hazırlanmasında;
Duvarlarda, tavanlarda, envanterde ve kamera ekipmanlarında gözle görülür bir küf oluşumu olduğunda;
Depolanan mallarda küf hasarı olması durumunda;
Odaların duvarlarının ve havasının analizinin yetersiz sonuçları ile.
Dezenfeksiyon ihtiyacı, buzdolabının veteriner ve sıhhi servisi tarafından belirlenir.
Dezenfeksiyondan sonra etkinliği, "Soğutma odalarının duvarlarının ve havasının küflerle kontaminasyonunu belirleme ve değerlendirme talimatları" (Ek 7) uyarınca belirlenmelidir.
12.7. Dezenfeksiyon için, buzdolabının idaresi, aletler, tulumlar, gözlükler, gazlı bezler veya solunum cihazları, gaz maskeleri ile donatılmış özel olarak eğitilmiş bir ekip tahsis eder. Tugay, bir güvenlik mühendisi tarafından dezenfeksiyon prosedürü hakkında bilgilendirilir.
12.8. Dezenfeksiyondan önce, sıfırın altındaki düşük sıcaklıklara sahip odalar, tavanda ve duvarlarda buz ve kar olmadığında -3-5 °C'ye kadar ısıtılmalıdır.
Odaların tavanlarını ve duvarlarını buz ve kardan mekanik olarak temizlemek mümkün değilse, sıfırın altındaki sıcaklıklara sahip odalar pozitif sıcaklıklara ısıtılır.
12.9. Dezenfeksiyon amaçlı odalarda tüm eşyalar, yastıklama malzemeleri ve içindeki boş kaplar tamamen aridir.
12.10. Odaların mekanik temizliği, odaların kar ve buzdan temizlenmesini, duvarların, tavanların ve kolonların kirlilikten temizlenmesini içerir.
12.11. Hazneler sıyırıcılar, süpürgeler ve sert fırçalar ile buz, kar ve yemek artıklarından temizlenir.
Duvarların, tavanların ve kolonların mekanik temizliği, özellikle küf oluşumunun gözle görülür olduğu yerlerde dikkatli bir şekilde gerçekleştirilir.
12.12. Çıkarılacak badananın hücrelere sıçramaması için, temizlemeden önce tavanlar ve duvarlar su veya %0,5 aktif klor içeren berrak ağartıcı solüsyon ile püskürtülmelidir.
12.13. Hazneler küflerle aşırı derecede kirlenmişse, mekanik olarak temizlenir, %1.5'lik bir sodyum oksidifenolat çözeltisi ile yıkanır ve daha sonra bu ilacın veya izin verilen diğer mikoseptiklerin %2'lik bir çözeltisinin eklenmesiyle bir badana karışımı ile işlenir.
12.14. Temizlik sonunda çıkarılan alçı ve kalıp dikkatlice toplanır ve haznelerden çıkarılır.
12.15. Haznelerin dezenfeksiyonu, boya ve hidrolik paneller ve aerosol kullanılarak dezenfektan solüsyonu püskürtülerek, Y10-FUE püskürtücü ve diğer tesisat ve püskürtme cihazları kullanılarak ıslak şekilde gerçekleştirilir.
12.16. Soğutma odaları dezenfekte edilirken, çıkışa göre en uzak yerlerden başlanarak önce duvarlar, tavan, sonra zemin işlemden geçirilir. Dezenfektan solüsyonu, hafif görünür neme kadar sürekli bir tabaka halinde yüzeye uygulanır. Aerosol dezenfeksiyonu sırasında dezenfektan tüketimi 1 m2'de 60 ml'dir; ıslakken - 1 m'de 0,5 l'ye kadar
12.17. Deterjanlar ve dezenfektanlar, gıda hammaddelerinin ve gıda ürünlerinin depolanmasının yasak olduğu, raflarla donatılmış kuru, iyi havalandırılan bir odada saklanır.
12.18. Klorlu kireç, kapalı, karanlık ve iyi havalandırılan alanlarda orijinal ambalajında depolanır. Yanıcı maddelerin, yağlama yağlarının, metal ürünlerin, gaz tüplerinin ve kostik alkalilerin çamaşır suyu ile aynı odada depolanması yasaktır.
12.19. Trikloroizosiyanürik asit ve sodyum dikloroizosiyanürat, üreticinin kabında asit ve alkali buharları (özellikle amonyak buharları) olmadan -40 ila +40 °C sıcaklıkta depolanır.
12.20. Dezenfektanların saklama koşulları, kabın nemden korunmasını sağlamalıdır.
12.21. Klor içeren müstahzarlar, antiseptol, sodyum oksidifenolat çözeltilerinin hazırlanmasında ve bu maddelerle dezenfekte edilmesinde görev alan kişilere koruyucu ekipman sağlanmalı ve güvenlik düzenlemelerine uyulmalıdır.
12.22. Buzdolaplarının, üretim atölyelerinin dezenfeksiyonunun etkinliği, buzdolabının bakteriyolojik laboratuvarı ve bunun olmaması durumunda, sözleşmeli sıhhi ve epidemiyolojik istasyonun laboratuvarı tarafından kontrol edilir.
Dezenfeksiyon, günlüğe kaydedilir (Ek 8).
12.23. Ustabaşı, dezenfeksiyonun zamanından ve kalitesinden sorumludur; dezenfeksiyon işi yapan işçiler için güvenlik düzenlemelerine uygunluk için - bir buzdolabı güvenlik mühendisi.
12.24. Ayda bir kez, genel temizlik için buzdolabının üretim atölyelerinde bir sıhhi gün belirlenir.
12.25. Et yarı mamul ürünleri, sosis, kemik unu ve kemik yağı üretimi için dükkanlar.
Sosis dükkanının teknolojik ekipmanı, envanteri, mutfak eşyaları, et yarı mamulleri dükkanı, kemik unu ve kemik yağı üretim dükkanı, işin bitiminden sonra "Yıkama Talimatı" uyarınca günlük olarak iyice yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir. ve et ve kümes hayvanı işleme endüstrisi işletmelerinde önleyici dezenfeksiyon".
Envanter ve mutfak eşyalarının yıkanması, her vardiya bitiminden sonra ve iş 2 saat veya daha fazla durdurulduğunda - durmadan hemen sonra gerçekleştirilir; önleyici dezenfeksiyon - veteriner ve sıhhi hizmet tarafından yönlendirildiği şekilde haftada bir veya daha sık.
2 saatten fazla durdurulduğunda, proses ekipmanı ile doğrudan temas halindedir. gıda hammaddeleri, hemen yıkanır ılık su hammaddeleri çıkarmak için. Teknolojik ekipmanlar günlük deterjanlarla yıkanmaktadır. Teknolojik ekipmanın yıkanması şu sırayla gerçekleştirilir: sökme, kapsamlı mekanik temizlik, ılık suyla durulama, yağdan arındırma ve son durulama sıcak su. Ekipmanların katlanabilir kısımlarının temizliği, yıkanması ve yağdan arındırılması mobil küvet ve arabalarda yapılmaktadır. Önleyici dezenfeksiyon, veteriner veya sıhhi gözetim tarafından yönlendirildiği şekilde haftada bir veya daha sık gerçekleştirilir.
Deterjan tüketimi 1 m2 yüzey başına 2 litre oranında belirlenir; hammadde ile temas etmeyen yüzeyler 1 m2 yüzeye 1 litre solüsyon oranında yağdan arındırılır. Dezenfeksiyon, 1 m2 yüzey başına 0,5 l çalışma solüsyonu oranında bir dezenfektan solüsyonu ile gerçekleştirilir.
Ayrılamayan boru hatları, hammadde kalıntılarından ılık su ile yıkanır ve ardından tapalar takıldıktan sonra 2-4 saat boyunca alkali bir çözelti dökülür. Alkali ile işlemden sonra borular sıcak su ile iyice yıkanır ve canlı buhar ile 15-20 dakika dezenfekte edilir. Boru hattının çapı izin veriyorsa, sanitasyon için eğimli bir çamaşır makinesi kullanılır.
Açılır kapanır boru hatları önce soğuk veya ılık su ile yemek artıklarından yıkanır, daha sonra demonte edilerek içleri uzun saplı fırçalarla temizlenir ve sıcak alkali solüsyonlu banyoda yıkanır. Alkali ile muameleden sonra borular su ile iyice yıkanır ve %0,2 aktif klor içeren bir solüsyona daldırılarak dezenfekte edilir. Yıkama, yağdan arındırma ve montajdan sonra monte edilen boru hattının 15-20 dakika canlı buharla dezenfekte edilmesine izin verilir.
Sanitizasyondan sonra, işleme kalitesinin görsel, kimyasal ve bakteriyolojik kontrolü yapılır.
saat görsel inceleme işlenmiş teknolojik ekipman ve envanterin temizliğinin kalitesini, zeminlerin, duvarların vb. temizliğini ortaya çıkarırlar. Nesnelerin yüzeylerinin kan, mukus, et artıkları, canyga, yağ ve diğer kirleticilerden temizlenme derecesi not edilir. Özel dikkat oda, ekipman ve envanterde ulaşılması zor yerlere ve köşelere dönün. Her sanitasyonun gerçekleştirilmesinden sonra görsel olarak değerlendirin.
Kimyasal kontrol için, periyodik olarak, ancak haftada en az bir kez, 500 ml yıkama ve dezenfeksiyon solüsyonları temiz şişelere veya öğütülmüş veya kauçuk tıpalı şişelere alınır ve içindeki aktif kimyasalların içeriğini belirlemek için bir kimya laboratuvarına gönderilir. Ekipmanın yıkanmasının (artık alkali için) kalite kontrolü ve yağ giderme alkali çözeltisinden envanter, yıkamadan sonra doğrudan atölyede gerçekleştirilir.
Ekipmanda alkali kalıntısı olup olmadığı, gösterge turnusol kağıdı kullanılarak veya ekipmandan fenolftalein kullanılarak yapılan yıkamalarda kontrol edilir.
Turnusol kağıdı ile kontrol için yıkamadan hemen sonra kontrol altındaki ekipman alanının ıslak yüzeyine bir şerit indikatör turnusol kağıdı sürülür ve sıkıca bastırılır. Turnusol kağıdı boyama Mavi renk ekipmanda kalan alkalinite varlığını gösterir. Kağıdın rengi değişmediyse, artık alkalinite yoktur.
Ödeme işlemi tamamlanıyor.
Belgenin tam metni, ödeme onaylanır onaylanmaz size sunulacaktır.
Ödeme onaylandıktan sonra sayfa
Birçok işletmenin topraklarında, özellikle hayvancılık ürünlerinin üretimi, depolanması, taşınması ve satışı alanında endüstriyel soğutma ekipmanları yaygın olarak kullanılmaktadır. Yurtiçi tüketimin genişlemesi nedeniyle kargoların düşük sıcaklıkta depolanmasına olan talep artmaya devam ediyor ve bu da hem yurtiçi donmuş ürünlerin üretiminde hem de ithalatında artışa neden oluyor.
Faaliyetleri yürütürken, buzdolabı ve depo sahiplerine rehberlik edilmelidir: Rusya Federasyonu “Veteriner Tıbbı Hakkında” Federal Yasası N 4979-I, 52 Sayılı “Nüfusun Sıhhi ve Epidemiyolojik Refahı Hakkında” Federal Yasa, No. 29-FZ “Gıda Ürünlerinin Kalitesi ve Güvenliği Hakkında”, Buzdolapları için Sıhhi Kurallar SP No. 4695-88, Ticari kuruluşlar için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler ve gıda hammaddeleri ve gıda maddelerinin cirosu SP No. ve diğer düzenleyici yasal düzenlemeler.
Hayvancılık ürünlerinin temini, işlenmesi, depolanması, nakliyesi ve satışı ile uğraşan işletme, kurum, kuruluş ve vatandaşlar, sıhhi mevzuat gerekliliklerine uymak zorundadır.
Veteriner ve sıhhi muayenenin sonuçlarına göre, hayvancılık ürünleri halk sağlığı için belirlenmiş güvenlik gerekliliklerine uymalı ve bulaşıcı hayvan hastalıklarının bulunmadığı bir bölgeden gelmelidir. Gıda ürünleri, malzemeleri ve ürünlerinin depolanması, kalite ve güvenliğinin korunmasını sağlayacak koşullarda gerçekleştirilmelidir.
Depolama yönetmeliklerine ve ürün komşuluk kurallarına uyulmalıdır: Belirli bir kokuya sahip ürünler, kokuları emen ürünlerden ayrı olarak depolanmalıdır. Bitmiş ve ham ürünler ile yarı mamüllerin ortak depolanması, kaliteli ürünlerin bozuk veya şüpheli ürünlerle birlikte depolanması kabul edilemez.
SP No. 2.3.6.1066-01 uyarınca, bireysel gereksinimler için aşağıdaki türlerÜrün:% s:
· Karkas ve yarım karkas şeklinde soğutulmuş et: kancalarda, asılı halde, kendi aralarında, duvarlar ve zeminler arasında temas olmadan.
Dondurulmuş Et: Kutulara/raflara yerleştirilir
· Dondurulmuş/soğutulmuş kümes hayvanları, yarı bitmiş et ürünleri ve yan ürünler: tedarikçinin konteynerinde saklanır. İstifleme sırasında daha iyi hava sirkülasyonu için kutuların arasına ahşap çıtalar döşenir.
· Soğutulmuş balık: +2°C'ye kadar sıcaklıklarda tedarikçinin kabında saklanır.
· Dondurulmuş balıklar: yığılmış kutularda saklanır, sıralar arasına çıtalar serilir.
Canlı balık: Sıcak mevsimde bir günden fazla, soğuk mevsimde 48 saatten fazla, havalandırmalı akvaryumlarda ve Temiz su+10°С'ye kadar sıcaklık.
Hayvansal kökenli ürünler depolanırken, düzenleyici ve teknik belgelere uygun olarak sıcaklık, nem ve ışık koşullarına uyulmalıdır. Bu parametreler, kapılardan ve buharlaştırıcılardan uzağa, ancak görünür bir yere kurulan psikrometreler ve termometreler aracılığıyla günlük olarak izlenir.
Soğutma odalarındaki havada yabancı koku olmamalıdır. Mikrobiyolojik kontrol, hava sıcaklığı -12°C ve altında olan odalarda her çeyrekte en az 1 kez ve hava sıcaklığı -11,9°C ve üzerinde olan odalarda en az 2 kez zorunlu kayıt ile yapılmalıdır. Bir dergide mikrobiyolojik analizlerin sonuçları.
Soğutma odaları, antre ve kapılar, bitişik koridorlar ve diğer odalar dezenfekte edilmelidir.
Buzdolaplarının dezenfeksiyonu gerçekleştirilir: odalar kargodan kurtarıldıktan sonra ve buzdolabını toplu kargo akışına hazırlarken; duvarlarda, tavanlarda, envanterde görünür küf oluşumu görünümü ile; odaların duvarlarının ve havasının analizinin yetersiz sonuçları ile. Dezenfeksiyon ihtiyacı, buzdolabının veteriner ve sıhhi servisi tarafından belirlenir. Dezenfeksiyondan sonra etkinliği, "Soğutma odalarının duvarlarının ve havasının küflerle kirlenmesini belirleme ve değerlendirme talimatları" uyarınca belirlenmelidir.
Hatırlanmalı! Depolama ve daha fazla satış için gelen hayvansal kökenli ürünlere veterinerlik belgeleri eşlik etmelidir.
Tüketicilerin yaşamı ve sağlığı, hayvancılık ürünlerinin depolanması için tüm koşulların ne kadar doğru bir şekilde gözlemlendiğine bağlıdır. Hayvancılık ürünlerinin depolanması için veterinerlik ve sıhhi kuralların ihlali için bir protokol düzenlenir. idari suç Sanat altında. 10.8 s.1.
onaylıyorum
Baş Devlet
SSCB sıhhi doktoru
A.İ.KONDRÜSEV
29 Eylül 1988 Sayı 4695-88
BUZDOLABI İÇİN SIHHİ YÖNETMELİKLER
Tarafından geliştirildi: Soğutma Endüstrisi Tüm Birlik Araştırma ve Tasarım Enstitüsü (G.A. Balandina, A.A. Bukanova), RSFSR Ticaret Bakanlığı (T.V. Novikova, S.M. Chernyavsky, N.T. Guseva), Sağlık Bakanlığı Ana Sıhhi Önleyici Müdürlüğü SSCB (L.V. Selivanova, I.V. Svyakhovskaya), Lenin Doktorları İyileştirme Enstitüsü Merkez Düzeni (L.Z. Dogel, V.I. Popov), Birlik cumhuriyetlerinin sağlık bakanlıklarının sıhhi ve epidemiyolojik hizmetinin organları ve kurumları .
Anlaşmalı: Yardımcısı SSCB Ticaret Bakanı S.D. Aleshin, Yardımcısı Centrosoyuz E.V. Yönetim Kurulu Başkanı Sazanov, Yardımcısı SSCB Devlet Tarım Endüstrisi Başkanı V.N. Poletskov, milletvekili SSCB Balıkçılık Bakanı A.N. Gülçenko.
Baş Devlet tarafından onaylandı sıhhi doktor SSCB A.I. Kondrusev 09/29/1988.
29 Eylül 1988 tarihli SanPiN, 1 Ocak 1990'dan 1 Ocak 1996'ya kadar 13 Temmuz 64 N 481-64 tarihli Soğutma Endüstrisi İşletmeleri için Sıhhi Kuralların yerini almak üzere SSCB genelinde tanıtıldı.
Bu Kurallar, SSCB Bakanlar Kurulu Kararı 31 Mayıs 1973 N 361 ile onaylanan SSCB Devlet Sıhhi Denetim Yönetmeliği (madde 7 "a") temelinde geliştirilmiş ve onaylanmıştır.
ALL-UNION SIHHİ VE HİJYENİK
VE SIHHİ VE ANTİ-SALGI KURALLARI VE NORMLARI
Sıhhi ve hijyenik ve sıhhi ve salgın karşıtı kural ve normların ihlali, disiplin, idari veya cezai sorumluluk SSCB ve Birlik cumhuriyetlerinin mevzuatına göre (Madde 18).
Durum sıhhi gözetim sıhhi ve hijyenik ve sıhhi ve salgın karşıtı kural ve normlara uygunluk için devlet organları, tüm işletme, kurum ve kuruluşların yanı sıra, memurlar ve vatandaşlar, SSCB Sağlık Bakanlığı ve Birlik cumhuriyetlerinin sağlık bakanlıklarının sıhhi ve epidemiyolojik hizmetinin organ ve kurumlarına atanır (Madde 19) 1970).
SSCB nüfusunun sağlığını korumak için Buzdolapları için Sıhhi Kurallar oluşturulmuştur.
Resmi satın al kağıt belge hologramlı ve mavi mühürlü. daha fazla
Resmi olarak dağıtıyoruz normatif dokümantasyon 1999'dan beri. Çekleri zımbalıyoruz, vergi ödüyoruz, ek faiz olmadan ödeme için tüm yasal ödeme şekillerini kabul ediyoruz. Müvekkillerimiz Kanunla korunmaktadır. LLC "CNTI Normokontrol".
Doğrudan belge sağlayıcılarla çalıştığımız için fiyatlarımız başka yerlere göre daha düşüktür.
Teslimat yöntemleri
- Ekspres kurye teslimatı (1-3 gün)
- Kurye teslimatı (7 gün)
- Moskova ofisinden teslim alma
- Rus Postası
- Bölüm: Ekoloji
- Alt Bölüm: 67 GIDA ÜRETİMİ
- alt bölüm: 67.26 Gıda endüstrisi için tesisler ve ekipmanlar
sayfaya bağlantı
Sayfa 1
SSCB GIDA VE ZSHSHSH1 ANA BİLİMSEL VE TEKNİK BÖLÜMÜ BAKANLAR KONSEYİ DEVLET İZNİ
SSCB SAĞLIK BAKANLIĞI
Sıhhi kurallar
buzdolapları
Sayfa 2
GELİŞTİRİLMİŞ: Soğutma Endüstrisi Tüm Birlik Araştırma ve Tasarım Enstitüsü (G.A. Balandina, A.A. Buka nora), RSFSR Ticaret Bakanlığı (T.V. Novikova, S.M. Chernyavsky, NL. Guseva), Sağlık Bakanlığı Baş Sıhhi önleyici departmanı SSCB (L.V. Selivanova, I.V. Svyakhovskaya), Lenin Doktorları İyileştirme Enstitüsü Merkez Düzeni (L.Z. Dogel, ft.I. Popov), Birlik sağlık bakanlıklarının sıhhi-epia-yiolojik hizmetinin organları ve kurumları cumhuriyetler.
ANLAŞILDI: Yardımcısı SSCB Ticaret Bakanı S.D. Alekhin, Yardımcısı Centrosoyuz E.V. Yönetim Kurulu Başkanı Sazanov, Yardımcısı SSCB Devlet Tarım Komitesi Başkanı V.N. Poletskov, milletvekili SSCB Balıkçılık Bakanı A.N* Gulchenko.
SSCB A.I. Kon-Druoev 09/29/1988
Tüm Birlik sıhhi ve hijyenik ve sıhhi ve salgın karşıtı kurallar ve normlar
29 Eylül 1988 SanPIN Hijyen Kurallarını girin! 01/01/1990 - 01/01/1996 - soğutma endüstrisi işletmeleri için 07/13/64 * 481-64 tarihli Sıhhi Kurallar yerine SSCB topraklarındaki buzdolapları için
Bu kurallar, SSCB Bakanlar Kurulu Kararı ile 05/31/73 fe 361 tarafından onaylanan SSCB Devlet Sıhhi Denetim Yönetmeliği (L. 7a) temelinde geliştirilmiş ve onaylanmıştır.
Sıhhi-hijyenik ve sıhhi-salgın karşıtı kural ve normların düzenlenmesi, SSCB ve Birlik cumhuriyetlerinin mevzuatına göre disiplin, idari veya cezai sorumluluk gerektirir (Madde 18).
Devlet kurumlarının yanı sıra tüm işletmeler, kurum ve kuruluşlar, yetkililer ve vatandaşlar tarafından sıhhi ve hijyenik ve sıhhi ve salgın karşıtı kurallara ve hırsızlara uyulması üzerinde devlet sıhhi denetimi, sıhhi ve epidemiyolojik hizmetin kurum ve kuruluşlarına emanet edilmiştir. SSCB Sağlık Bakanlığı ve Birlik cumhuriyetlerinin sağlık bakanlıkları (Madde 19) (SSCB ve Birlik cumhuriyetlerinin 12/19/1969 tarihli SSCB yasası ile onaylanan sağlık hizmetlerine ilişkin mevzuatının temelleri ve 07/01/1970 tarihinde yürürlüğe girmiştir).
SSCB nüfusunun sağlığını korumak için Buzdolapları için Sıhhi Kurallar oluşturulmuştur.
İstenilen miktarda çoğaltılmasına izin verilir.
Soğutma ekipmanı için sıhhi kurallar
Birçok işletmenin topraklarında, özellikle hayvancılık ürünlerinin üretimi, depolanması, taşınması ve satışı alanında endüstriyel soğutma ekipmanları yaygın olarak kullanılmaktadır. Yurtiçi tüketimin genişlemesi nedeniyle kargoların düşük sıcaklıkta depolanmasına olan talep artmaya devam ediyor ve bu da hem yurtiçi donmuş ürünlerin üretiminde hem de ithalatında artışa neden oluyor.
Faaliyetleri yürütürken, buzdolabı ve depo sahiplerine rehberlik edilmelidir: Rusya Federasyonu “Veteriner Tıbbı Hakkında” Federal Yasası N 4979-I, 52 Sayılı “Nüfusun Sıhhi ve Epidemiyolojik Refahı Hakkında” Federal Yasa, No. 29-FZ “Gıda Ürünlerinin Kalitesi ve Güvenliği Hakkında”, Buzdolapları için Sıhhi Kurallar SP No. 4695-88, Ticari kuruluşlar için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler ve gıda hammaddeleri ve gıda maddelerinin cirosu SP No. ve diğer düzenleyici yasal düzenlemeler.
Hayvancılık ürünlerinin temini, işlenmesi, depolanması, nakliyesi ve satışı ile uğraşan işletme, kurum, kuruluş ve vatandaşlar, sıhhi mevzuat gerekliliklerine uymak zorundadır.
Veteriner ve sıhhi muayenenin sonuçlarına göre, hayvancılık ürünleri halk sağlığı için belirlenmiş güvenlik gerekliliklerine uymalı ve bulaşıcı hayvan hastalıklarının bulunmadığı bir bölgeden gelmelidir. Gıda ürünleri, malzemeleri ve ürünlerinin depolanması, kalite ve güvenliğinin korunmasını sağlayacak koşullarda gerçekleştirilmelidir.
Depolama yönetmeliklerine ve ürün komşuluk kurallarına uyulmalıdır: Belirli bir kokuya sahip ürünler, kokuları emen ürünlerden ayrı olarak depolanmalıdır. Bitmiş ve ham ürünler ile yarı mamüllerin ortak depolanması, kaliteli ürünlerin bozuk veya şüpheli ürünlerle birlikte depolanması kabul edilemez.
SP No. 2.3.6.1066-01 uyarınca, aşağıdaki ürün türleri için ayrı gereklilikler vardır:
· Karkas ve yarım karkas şeklinde soğutulmuş et: kancalarda, asılı halde, kendi aralarında, duvarlar ve zeminler arasında temas olmadan.
Dondurulmuş Et: Kutulara/raflara yerleştirilir
· Dondurulmuş/soğutulmuş kümes hayvanları, yarı bitmiş et ürünleri ve yan ürünler: tedarikçinin konteynerinde saklanır. İstifleme sırasında daha iyi hava sirkülasyonu için kutuların arasına ahşap çıtalar döşenir.
· Soğutulmuş balık: +2°C'ye kadar sıcaklıklarda tedarikçinin kabında saklanır.
· Dondurulmuş balıklar: yığılmış kutularda saklanır, sıralar arasına çıtalar serilir.
· Canlı balık: Sıcak mevsimde en fazla bir gün, soğuk mevsimde en fazla 48 saat, havalandırmalı akvaryumlarda ve +10°C'ye kadar sıcaklıkta temiz su depolanır.
Hayvansal kökenli ürünler depolanırken, düzenleyici ve teknik belgelere uygun olarak sıcaklık, nem ve ışık koşullarına uyulmalıdır. Bu parametreler, kapılardan ve buharlaştırıcılardan uzağa, ancak görünür bir yere kurulan psikrometreler ve termometreler aracılığıyla günlük olarak izlenir.
Soğutma odalarındaki havada yabancı koku olmamalıdır. Mikrobiyolojik kontrol, hava sıcaklığı -12°C ve altında olan odalarda her çeyrekte en az 1 kez ve hava sıcaklığı -11,9°C ve üzerinde olan odalarda en az 2 kez zorunlu kayıt ile yapılmalıdır. Bir dergide mikrobiyolojik analizlerin sonuçları.
Soğutma odaları, antre ve kapılar, bitişik koridorlar ve diğer odalar dezenfekte edilmelidir.
Buzdolaplarının dezenfeksiyonu gerçekleştirilir: odalar kargodan kurtarıldıktan sonra ve buzdolabını toplu kargo akışına hazırlarken; duvarlarda, tavanlarda, envanterde görünür küf oluşumu görünümü ile; odaların duvarlarının ve havasının analizinin yetersiz sonuçları ile. Dezenfeksiyon ihtiyacı, buzdolabının veteriner ve sıhhi servisi tarafından belirlenir. Dezenfeksiyondan sonra etkinliği, "Soğutma odalarının duvarlarının ve havasının küflerle kirlenmesini belirleme ve değerlendirme talimatları" uyarınca belirlenmelidir.
Hatırlanmalı! Depolama ve daha fazla satış için gelen hayvansal kökenli ürünlere veterinerlik belgeleri eşlik etmelidir.
Tüketicilerin yaşamı ve sağlığı, hayvancılık ürünlerinin depolanması için tüm koşulların ne kadar doğru bir şekilde gözlemlendiğine bağlıdır. Hayvancılık ürünlerinin depolanması için veterinerlik ve sıhhi kuralların ihlali için, Sanat uyarınca idari suçla ilgili bir protokol düzenlenir. 10.8 s.1.
Sp 4695-88 buzdolapları için sıhhi kurallar
29 Eylül 1988'de SSCB A.I.Kondrusev Baş Devlet Doktoru tarafından ONAYLANMIŞTIR
1. Genel Hükümler
1. Genel Hükümler
1.1. Bu Sıhhi Kurallar, departman bağlantılarına bakılmaksızın tüm dağıtım buzdolapları, üretim atölyeleri, soğuk hava depoları ve yeni inşa edilmiş ve yeniden inşa edilmiş işletmeler için geçerlidir.
1.2. Yeni buzdolaplarının inşası ve mevcut olanların yeniden inşası, “Sanayi işletmelerinin tasarımı için sıhhi standartlar” SN 245-71, SNiP 2.11.02-87 bölümlerinin gereklilikleri uyarınca gerçekleştirilmektedir. buzdolapları. Tasarım standartları”, “Endüstriyel binalar” ve “Sanayi işletmelerinin inşaatları. Tasarım standartları”, “İdari ve ev binaları”, SNiP 2.09.04-87 “Amonyak soğutma tesislerinin tasarımı ve güvenli işletimi için kurallar” (VNIKTIholodprom, 1981), “Freon soğutma tesisleri için güvenlik düzenlemeleri” (VNIKTIholodprom, 1988).
Güç kaynağının güvenilirliğinin sağlanması, PUE'ye (elektrik tesisatlarının kurulum kuralları) uygun olarak gerçekleştirilir.
1.3. Bir dağıtım buzdolabı, bozulabilir ürünlerin soğutma işlemlerini gerçekleştirmek, dondurulmuş ve soğutulmuş ürünlerin stoklarını depolamak ve bunları ticaret ve kamu catering sistemine * sağlamak için tasarlanmış depo tipi bir kuruluştur.
_______________* Dağıtım buzdolapları ve soğutma tesisleri metinde ayrıca "buzdolabı" genel terimi altında anılacaktır.
2. Bölge gereksinimleri
2.1. Buzdolabının bölgesi, atmosferik, eriyen su ve suyun sitelerin ve araba yollarının fırtına kanalizasyonlarına yıkanmasından çıkarılması ve SNiP bölümlerinin gereksinimlerini karşılaması dikkate alınarak planlanmalıdır " ana planlar endüstriyel Girişimcilik".
2.2. Yollar, patikalar, yükleme ve boşaltma alanları asfaltlanmalıdır.
2.3. Bölgenin serbest alanları ağaçlar, çalılar ve çimenler ile dikilmelidir. İşletmenin topraklarında işçiler için rekreasyon alanları sağlamak gerekir.
2.4. Çöp toplamak için, alanı her çöp konteynerinin tabanından her yöne en az 1 m olması gereken bir asfalt veya beton platform üzerine kapaklı kaplar kurulmalıdır. Çöp toplama alanı buzdolabından en az 25 m uzaklıkta olmalıdır. Çöp bidonları hacminin 2/3'ünü geçmeyecek şekilde doldurulduğunda boşaltılmalıdır. Çöp içeren kaplar günde en az 1 kez buzdolabının topraklarından çıkarılmalıdır. Konteynerler serbest bırakıldıklarında %10 çamaşır suyu solüsyonu veya SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmış diğer dezenfektanlarla yıkanır ve dezenfekte edilir.
2.5. Konteyner ihracatı, hammadde ve bitmiş ürünlerin taşınması için kullanılması yasak olan özel araçlarla gerçekleştirilir. Merkezi atık toplama durumunda, çöp kutuları temiz ve dezenfekte edilmiş olarak teslim edilmelidir. Konteynerlerin sıhhi muamelesi Kommuntrans işletmesi tarafından gerçekleştirilir.
2.6. Buzdolabı alanı temiz tutulmalıdır, temizlik günlük olarak yapılır. Sıcak mevsimde, bölgenin ve yeşil alanların sulanması günde en az 1 kez yapılmalıdır. kış zamanında anayol alanlar ve patikalar sistematik olarak kar ve buzdan temizlenir.
3. Endüstriyel tesislerin yerleşimi ve düzenlenmesi
3.1. Üretim atölyeleri, buzdolabının diğer odalarından izole edilmelidir.
3.2. Bir buzdolabında endüstriyel tesisler planlanırken ve düzenlenirken, atölyeler ve bölümler, benzer sanayi işletmeleri için mevcut sıhhi standartların ve kuralların gerekliliklerine uygun olarak yerleştirilmelidir.
3.3. Üretim atölyeleri, teknolojik süreçlerin akışı sağlanacak şekilde yerleştirilmelidir.
4. Su temini ve kanalizasyon için gereklilikler
4.1. Buzdolabı binalarının su temini ve kanalizasyon sistemleri SNiP gereksinimlerini karşılamalıdır " İç tesisat ve binaların kanalizasyonu.
4.2. Buzdolaplarına üretim proseslerinin kapasitesine uygun olarak kesintisiz ve yeterli miktarda su temin edilmelidir. Teknolojik, evsel, içme ihtiyaçları için kullanılan su, mevcut GOST 2874-82 "İçme Suyu" gereksinimlerini karşılamalıdır.
4.3. Buzdolapları, evsel ve sıcak su tedarik sistemleri, ayrı evsel ve endüstriyel kanalizasyon sistemleri ile donatılmalıdır.
4.4. Endüstriyel tesislerin yıkama prosesi ekipmanı, zeminleri ve panelleri için yaklaşık su tüketim oranları, Rosmyasomoltorg tarafından 29 Ekim 1986'da onaylanan "Teknolojik Tasarım Standartları" VNTP 532 / 739-85 ve dondurma dükkanlarında belirli su tüketim oranlarına ilişkin tavsiyeler tarafından belirlenir. (Ek 1, 2) .
4.5. Endüstriyel su, kompresör montajı, bölgenin sulanması, araçların dıştan yıkanması için kullanılabilir; teknik ve içme suyu boru hatları ayrı olmalı ve belirgin bir renge boyanmalı ve ayrıca birbirleriyle bağlantıları olmamalıdır. Su analizi noktalarında belirtilmelidir: "İçme", "Teknik".
4.6. Buzdolabına verilen ve teknolojik ihtiyaçlar için kullanılan su, en az ayda bir kez buzdolabı laboratuvarı veya sözleşmeli SES laboratuvarları tarafından en az üç ayda bir kimyasal teste ve bakteriyolojik muayeneye tabi tutulmalıdır.
4.7. İşletmenin endüstriyel ve evsel atıksuları için toplama sistemleri ayrı olmalı ve şehir kanalizasyon sistemine bağlanmalı veya kendi arıtma tesislerine sahip olmalıdır. Büyük miktarda yağ içeren atık su, kanalizasyon şebekesine bırakılmadan önce yerel dahili yağ tutuculardan (sosis dükkanlarından, yağ üretiminden vb.) geçirilir.
Atıksuların bertarafı yürürlükteki "Koruma Kuralları"na göre yapılmaktadır. yüzey suyu kanalizasyon kirliliğinden” (SSCB Sağlık Bakanlığı, 1974).
4.8. Endüstriyel yıkama banyolarının cihazlarından ve cihazlarından gelen kirli atık su, ısıtılmış odalarda bulunan bireysel ve grup hidrolik contalardan hava geçişi ile kanalizasyona boşaltılmalıdır. En az 2 cm dikey boşluk.
4.9. Negatif hava sıcaklıklarına sahip odalarda bulunan hava soğutucularından gelen kanalizasyon şebekeleri, boruları donmaya karşı koruyan ısıtma sistemleri veya diğer yalıtım yapıları ile donatılmalıdır.
4.10. Buzdolabında, su temini ve kanalizasyonun acil durum ve onarım koşullarının kayıtları ve kayıtları tutulmalıdır (Ek 3).
5. Aydınlatma, ısıtma, havalandırma ve soğutma gereksinimleri
5.1. Gıda muhafaza odalarında, elektrikli akkor lambalar veya düşük sıcaklıklı odalarda kullanımı onaylanmış diğer lambalar kullanılmalıdır. Armatürler, hasar görmemeleri ve camın ürün üzerine düşmesini önlemek için metal ağlı koruyucu kapaklara sahip olmalıdır.
5.2. Üretim atölyelerinin tesislerinde, SNiP II-4-79'un gereksinimlerini karşılayan yeterli doğal veya yapay aydınlatma bulunmalıdır. Armatürler, kirliliği azaltmak ve sanitizasyonu kolaylaştırmak için lambaların armatürlerden düşme olasılığını ve yanlışlıkla bütünlüklerini ihlal etme olasılığını dışlayan kapalı gölgelere sahip olmalıdır. Armatürler proseste kullanılan açık ve açılır kapalı kapların altına asılmamalıdır.
5.3. Doğal ve yapay aydınlatma, sürekli çalışma yerlerinin yanı sıra çalışma süresinin en az %50'sinde insanların bulunduğu yerlerde ve rekreasyon alanlarında sağlanmalıdır.
5.4. Elektrikli aydınlatma armatürleri kirlendikçe silinmeli, ancak ayda en az bir kez. İç pencere ve çatı pencere camları, çerçeveler haftada en az bir kez, dışarıdan - yılda en az 2 kez ve sıcak mevsimde - kirlendikçe yıkanır ve silinir.
5.5. Işık açıklıkları kap, ekipman vb. ile karıştırılmamalıdır. hem binanın içinde hem de dışında. Işık açıklıklarında cam kırılmasına ve çatlamasına izin verilmediği gibi, opak malzemelerle değiştirilmesine de izin verilmez.
5.6. Endüstriyel tesislere SNiP 2.04.05-86 gerekliliklerine uygun olarak ısıtma sağlanmalıdır.
5.7. Tüm odalardaki ısıtma cihazları, pürüzsüz bir yüzeye sahip olmalı ve temizlik, inceleme ve onarım için erişilebilir olmalıdır.
5.8. Üretim atölyelerinde, benzer endüstriyel işletmeler için mevcut sıhhi tasarım standartlarının ve SNiP 2.04.05-86'nın gereksinimlerini karşılaması gereken doğal, mekanik (besleme ve egzoz) veya karma havalandırma sağlanmalıdır.
5.9. Mekanikte açık teknolojik sürece sahip atölyeler için besleme havalandırma filtre takılarak verilen dış havanın tozdan temizlenmesi sağlanmalıdır. Endüstriyel tesisler için taze hava girişi, yerden en az 2 m yükseklikte en az kirlilik bölgesinde yapılmalıdır.
5.10. havalandırma kanalları, soğutma proses ekipmanından gelen hava kanalları yılda en az bir kez SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından bu amaçlar için onaylanmış ürünler kullanılarak aerosol dezenfeksiyonu ile dezenfekte edilmelidir ve ayrıca hava ve soğutma odalarının duvarlarının mikrobiyolojik çalışmalarının yetersiz olması durumunda ve üretim atölyeleri.
5.11. Üretim atölyelerindeki hava sıcaklığı ve bağıl nem, belirli ürün türlerinin üretimi için teknolojik talimatların gerekliliklerinin yanı sıra benzer işletmeler için mevcut sıhhi norm ve kurallara uygun olmalıdır.
6. Soğuk odalar için gereklilikler
6.1. Buzdolabının tüm odalarında sıcaklık ve nem koşullarını ölçen cihazlar bulunmalı ve 0 °C ve altındaki sıcaklıklardaki odalarda "Kamaradaki Adam" alarm sistemi bulunmalıdır. Hücrelerin kapı aralıklarında branda perdeler veya kapılar açıldığında onları harekete geçirecek mekanizmalı hava perdeleri bulunmalıdır.
6.2. Soğuk odaların duvarları sıvalı, yağlı boya, sırlı karo veya sağlık otoriteleri tarafından bu amaç için onaylanmış diğer malzemeler olabilir ve temizlenmesi, yıkanması ve dezenfekte edilmesi kolay olmalıdır.
6.3. Hücrelerdeki zeminler su geçirmez olmalı, çatlak, delik veya çukur olmamalıdır.
6.4. Soğutma pilleri, sert süpürgelerle süpürülerek, gıda ürünlerinin zorunlu olarak temiz bir branda veya plastik sargıyla kaplanmasıyla veya sıcak soğutucu buharları sağlanarak ısıtılarak 20 mm'den fazla kalınlığa sahip bir "kar örtüsünden" temizlenir. buz kabuğu çözülene ve daha sonra hücreden çıkarılan “kar ceketi” ile birlikte düşene kadar onları.
6.5. Elektrikli ısıtma veya sıcak soğutucu buharları kullanarak hava soğutucularının yüzeyinin “kar kaplamadan” otomatik olarak çözülmesi sırasında, cihazın tasarımı, boru hattı sisteminden kanalizasyona çıkarılan tepsilerde erimiş suyun toplanmasını sağlar.
6.6. Soğutma odaları, antre ve kapılar, bunlara bitişik koridorlar, lobiler, platformlar ve diğer tesisler zamanında onarılmalı, badanalanmalı, boyanmalı, kurutulmalı ve dezenfekte edilmelidir.
Soğutma odalarındaki havada yabancı koku olmamalıdır. Yabancı bir kokunun varlığında, soğutma odaları ve depoları, 1970 ozonlama için mevcut talimatların gerekliliklerine uygun olarak odaları havalandırmak veya ozonlamak gerekir.
6.7. Mikrobiyolojik kontrol, hava sıcaklığı -12 °C ve altında olan odalarda her çeyrekte en az 1 kez ve hava sıcaklığı -11.9 °C ve üzerinde olan odalarda en az 2 ayda bir yapılmalıdır. bir dergide mikrobiyolojik analizlerin sonuçları ( adj.4).
7. Gıda ürünlerinin kabulü, soğutulması, depolanması ve dağıtımı için gereklilikler
7.1. Gıda ürünlerinin buzdolabında kabulü, yerleştirilmesi ve paketlenmesi, ticarileştirilmesi ve veterinerlik ve sıhhi muayenesi, soğutulması, depolanması ve dağıtımı, belirli ürün türleri için mevcut düzenleyici ve teknik belgelere (NTD) ve teknolojik talimatlara uygun olarak gerçekleştirilir.
Gereksinimleri karşılamayan hücrelerde gıda ürünlerinin soğutulması ve depolanması yasaktır.
7.2. Gelen gıda ürünlerinin muayene sonuçları özel dergilere kaydedilir.
Kabul, depolama ve dağıtım sürecinde gıda ürünlerinin kalitesi üzerindeki laboratuvar kontrolü, belirli ürün türleri için mevcut talimatlara uygun olarak yapılmalıdır.
7.3. Gıda ürünlerini buzdolaplarında saklarken, her ürün türü için mevcut standartlar ve teknolojik talimatlar tarafından belirlenen sıcaklık ve nem koşullarına uyulmalıdır.
7.4. Dökme olarak soğutulmuş etler ve peynirler hariç tüm ürünler sıkı, sağlam istiflerde saklanmalıdır. Yığının koridora veya araba yoluna bakan ön tarafı, çıkıntılar olmadan düz olmalıdır.
Toplu depolama yöntemiyle, geçiş (geçit) tarafında istiflenen her ürün partisine bir etiket yapıştırılmalıdır. öngörülen form, partinin sonuna kadar kalır.
"K" (kontrol) damgası ile işaretlenmiş kalite ve ağırlık kontrolüne yönelik ürünlerin bir kısmı, bu yerlere ücretsiz erişim sağlamak için bir şablonda geçiş (geçit) veya ayrı paletler üzerinde istiflenir. Kontrol yerleri, gelen partinin tamamının satışı bitene kadar muhafaza edilmelidir.
7.5. Ürünler paletler üzerine istiflenmeli ve - rayların yokluğunda, zeminden minimum mesafesi 0.10-0.15 m olmalıdır.12-18 m genişliğinde hücrelerde, bir geçiş sağlanır. her iki açıklık (her biri 6 m) için 18 m'den fazla bir genişlik, bir geçiş bırakılır. 100 m2'ye kadar olan hücrelerde geçiş sağlanmaz. Geçidin genişliği 1,6 m olarak alınır, duvara yakın bir geçit varsa, genişliği duvarlardan, duvar sütunlarından ve pillerden yığına girintileri içerir.
Soğutulmuş ve dondurulmuş gıda ürünleri için duvarlardan, tavanlardan, pillerden, hava soğutucularından ve saklama koşullarından gelen girintiler, mevcut talimatların gerekliliklerine göre belirlenir (“Buzdolaplarının kaplarının belirlenmesi için sektörler arası talimat”, M., 1978, “Talimat” tüketici işbirliğinin dağıtım buzdolaplarında bozulabilir ürünlerin kabulü, soğutulması ve depolanması”, M., 1988).
7.6. Yığının yüksekliği, konteynerin gücü ve 1 m bindirme başına izin verilen yük dikkate alınarak, odanın kargo hacminin yüksekliğinin maksimum kullanım koşullarından belirlenmelidir.
7.7. Ürünlerin yüklenmesi ve boşaltılması sırasında doğrudan platform zemininde, koridorlarda ve bölmelerde depolanması ve zemin boyunca sürüklenmesi yasaktır.
7.8. Farklı raf ömrüne sahip gıda ürünleri aynı soğuk depoya yüklendiğinde, raf ömrü daha kısa olan partiler boşaltma noktasına daha yakın yerleştirilir.
7.9. Buzdolabına kontamine halde, bariz bozulma belirtileri olan, küften etkilenmiş veya kendileri için olağandışı yabancı kokulara sahip olan ürünler, arızalı kargo odasına veya bunun için özel olarak ayrılmış başka bir odaya yerleştirilmelidir. kullanımlarına karar verilir.
7.10. Ürünlerin buzdolabından çıkarıldığında kalitesi, standartların ve şartnamelerin gerekliliklerine uygun olarak uzmanlar tarafından belirlenmelidir. Her partiye bir kalite sertifikası eşlik etmelidir (Ek 5). Bitmiş ürünün fiziksel ve kimyasal parametreleri, sektördeki mevcut NTD gerekliliklerine uygun olarak belirlenir ve kalite belgesine dahil edilir.
7.11*. Odaların sıhhi durumunun kontrolü, ürünlerin saklama koşulları ve kalitelerinin sıklığı, mevcut departman teknolojik talimatları ve NTD'nin gerekliliklerine uygun olarak yapılmalıdır.
_______________
* Paragrafın metni orijinaline karşılık gelir. - "KODU" not edin.8. Üretim atölyeleri için gereklilikler. Genel Gereksinimler
8.1. Buzdolapları aşağıdaki üretim atölyelerini içerebilir: yağ paketleme ve yağ arıtma, et yarı mamullerinin üretimi için, sosis, kemik unu ve kemik yağı üretimi için, hızlı dondurulmuş meyveler, meyveler ve sebzeler, kuru buz, dondurma, balık ürünlerinin küçük ambalajları, dondurulmuş balıkların kesilmesi ve bireysel tasarım ödevi ile sağlanan diğerleri.
8.2. Atölyelerin tüm üretim tesislerinin duvarları en az 2 m yüksekliğinde çini kaplamalı, tavan ve panel üzerindeki duvarlar badanalı, yapışkanlı veya su bazlı boyalarla boyanmış olmalıdır. SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından bu amaçlar için izin verilen diğer malzemelerin kaplanması için kullanılmasına izin verilir.
8.3. Kat taşımacılığının hareket ettiği yerlerde, kolonların köşeleri, yapıları 1,5 m yüksekliğe ve havai taşımacılığın hareket ettiği yerlerde 2 m yüksekliğe kadar çevreleyerek hasardan korunmalıdır.
8.4. Endüstriyel tesislerdeki zeminler kaymaz, aside dayanıklı, su geçirmez, çukursuz düz bir yüzeye sahip, eğimli ve sıvıları boşaltmak için merdivenlerle donatılmış olmalıdır. Zeminin merdivene olan eğimi en az %0,5 olmalıdır.
8.5. Üretim atölyelerinde ürünlerin geliştirilmesine, onarım çalışmaları sırasında izin verilmez.
8.6. Üretim atölyelerinin tesislerinin bodrum katında yer almasına izin verilmez.
9. Üretim atölyelerinin teknolojik süreçleri için hijyenik gereklilikler
9.1. Buzdolaplarında gıda ürünlerinin üretimi için sıhhi ve hijyenik gereklilikler, benzer endüstriyel işletmeler için mevcut sıhhi norm ve kurallara ve bu tür ürünler için NTD'ye uygundur.
Büyük boyutlu yarı mamul ürünlerin üretimi için gereklilikler.
Büyük boyutlu yarı mamul ürünlerin üretimine yönelik yarım karkaslar, bir buz çözücüde çözülmelidir.
Buz çözücüye havai hatlardan giren yarım karkaslar zemin, duvarlar ve proses ekipmanı ile temas etmemelidir.
Çözülmüş ve ayrıca soğutulmuş et, kesmeden önce, kesme işaretli kuru bir tuvalete, daha sonra gerekirse, bir "duş fırçası" kullanılarak 25-30 ° C su sıcaklığında ıslak bir tuvalete tabi tutulur.
Etin kemiklerinin çıkarılması ve kesilmesi, SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanan sert ağaç veya sentetik malzemelerden yapılmış tahtalarda gerçekleştirilir.
Tepsilere yerleştirilen kesilmiş etler ya satılmalı ya da 0 ± 6 °C sıcaklıktaki bir bölmede kısa süreli saklanmalıdır.
9.2. Sosis üretimi.
Sosis üretimi için mevcut düzenleyici belgelerin gereksinimlerini karşılayan hammaddeler kullanılmalıdır.
Atölyeye işlenmek üzere giren yardımcı malzemeler ambalajlarından çıkarılır, depolanır ve kontaminasyonlarını engelleyen koşullar altında üretime hazırlanır. Serbest bırakılan ambalaj hemen üretim alanından çıkarılır.
Hammadde atölyesinde (veya bölümünde), karkas kesimi (karkasların, yarım karkasların veya çeyreklerin belirlenen kesim şemasına göre parçalara ayrılması), et kemiklerinin çıkarılması (karkasların kas, yağ ve bağ dokusunun kemiklerden ayrılması) ve et budama (Kemiksiz etten yağ, kıkırdak, tendonlar, filmler, büyük kan ve lenf damarları, kan pıhtıları, küçük kemikler).
Kemik ayıklayıcılarda güvenlik eldivenleri ve sol elin parmaklarını ve mideyi koruyan zincir posta veya zırh ağları olmalıdır. Et parçalarını bıçakla geçmek ve sürüklemek, botların üstlerinin arkasında, kemer arkasında, elinde bıçak taşımak, bıçak saplamak ve masanın üzerinde tutmak yasaktır.
Sosis üretim teknolojisi aşağıdaki aşamalardan oluşur: hammaddelerin ön öğütülmesi ve tuzlanması, kıyılmış etin hazırlanması, kasaların kıyma ile doldurulması, uzun somunların taslağı.
Tuzlamanın sonunda, keserek (eşzamanlı öğütme ve karıştırma), kıyılmış sosis, teknolojik talimatların sağladığı tarife göre hazırlanır.
Kesim sonundaki kıyma sıcaklığı 18 °C'yi, dükkandaki sıcaklık 12 °C'yi geçmemelidir.
Kıyılmış kılıflarla (bağırsaklar, mesaneler, domuz mideleri ve yapay kılıflar) doldurma, pnömatik, hidrolik, mekanik, vakumlu şırıngalarda ve akış mekanize hatlarda gerçekleştirilir.
Hammadde deposundaki sıcaklık 12 °С, bağıl hava nemi %70'dir. Kıyma ile doldurulmuş somunlar, çökeltme odasına veya termal bölmeye taşınır.
Isıl işlem, otomatik sıcaklık ve bağıl nem kontrollü sabit kavurma ve pişirme odalarında, kombine odalarda ve sürekli termal ünitelerde gerçekleştirilir. Odalar, sıcaklık ve bağıl nemin kontrolü ve düzenlenmesi için cihazlarla donatılmalıdır. Isıl işlem rejimleri (sıcaklık ve işlem süresi) ısı kayıtlarında not edilmelidir. Haşlanmış ve yarı tütsülenmiş sosislerin, sosislerin, sosislerin ısıl işlemi, kavurma (sıcak tütsüleme) ve kaynatmayı içerir. Kavurma 80-110 °C sıcaklıkta 60-140 dakika gerçekleştirilir, kabuğun çapına bağlı olarak somun içi sıcaklık 40-45 °C'ye ulaşır.
Haşlanmış sosisler, sosisler, sosisler, somun içindeki sıcaklık 70-72 ° C'ye getirilene kadar 75-85 ° C sıcaklıkta, yarı tütsülenmiş sosisler için - 68-72 ° C'ye kadar, haşlanmış-füme - 68 ° C'ye kadar, karaciğer - 72 ° C'ye kadar. Haşlanmış sosisler, sosisler, pişirildikten sonra sosisler hızlı soğumaya maruz kalır.
9.3. Kemik unu ve kemik yağı üretimi için atölye.
Kemik ayıklandıktan sonra kemik (gıda) en geç 2-3 saat içinde amacına uygun olarak kullanılmalıdır.Kemik üç saatten fazla saklanacaksa 4 °C'yi geçmeyen bir oda içinde hiçbir şekilde saklanmamalıdır. bir günden fazla.
Kemikleri kemik unu ve kemik yağı olarak işlemeye yönelik ham maddeler, kemikten ayrıldıktan sonra doğrudan temiz özel kaplarda işlemeye gitmelidir.
Kemik işleme hattı aşağıdaki işleme ekipmanlarını içerir: biriktirme masası, elektrikli öğütücü, asansör, kurutucu, yağ toplayıcı, çökeltme tankı, yeniden öğütme üst kısmı, hazne, santrifüj, kemik santrifüj toplayıcı ve çökeltme tankı, üç bölümlü sürekli kurutucu, kırıcı, elek çalkalayıcı ve ayırıcı.
Yağ işleme amaçlı kemiklerin ufalanması ve törpülenmesi ile yağsız kuru kemiklerin öğütülmesi yağhanenin ayrı bir odasında gerçekleştirilir.
Çiğ yağdan ve kemikten yemeklik yağ üretimine yönelik diğer tüm işlemler aynı odada gerçekleştirilebilir. Yağ işlemenin en hijyenik yolu, kapalı akış mekanize hatlarda yağ üretimidir.
Herhangi bir yağ işleme yönteminde, ön koşul, et parçalarından arındırılmış ve akan suda yıkanmış taze yağ ham maddelerinin kullanılmasıdır.
9.4. Hijyen gereksinimleri dondurma üretimi için.
Dondurma üretimi, mevcut "Dondurma üretimi için işletmeler için sağlık kuralları", 1971 ve "Dondurma üretimi için teknolojik talimatlar", 1988'e sıkı sıkıya bağlı olarak gerçekleştirilir.
Dondurma teknolojisi, hammadde hazırlama, karışım hazırlama, filtrasyon, pastörizasyon, homojenizasyon (süt bazlı karışımlar için), soğutma, depolama, karışım dondurma, paketleme, sertleştirme ve dondurmanın ek sertleştirilmesini içerir.
Karışımın hazırlanması için sağlanan hammaddeler, NTD'nin (GOST, OST, PCT, TU) gereksinimlerini karşılamalıdır.
Hazırlandıktan sonra karışım süzülür ve pastörizasyona gönderilir.
Filtrasyon için disk, düz, plaka, silindirik veya diğer filtreler kullanılır. Filtrelerdeki filtre ortamı, tortu birikmesini önlemek için periyodik olarak temizlenir veya değiştirilir. Özel filtrelerin yokluğunda, karışım lavsan veya gazlı bezden süzülür, birkaç (2'den 4'e kadar) katmanlara katlanır.
Karışım sürekli cihazlarda pastörize edilir - otomatik plakalı pastörizasyon-soğutma üniteleri, borulu pastörizatörler, deplasman tamburlu pastörizatörler ve ayrıca periyodik cihazlarda - serpantin karıştırıcılı banyolar, uzun süreli pastörizasyon banyoları, buhar kazanları vb.
Pastörizasyon-soğutma aparatında karışım 80 ila 85 °C sıcaklıkta 50 ila 60 s tutma süresi ile pastörize edilir.
Plakalara yapışmasını önlemek için karışım sürekli olarak aparata beslenmelidir.
Borulu pastörizatörlerde pastörizasyon, maruz kalmadan 92 ila 95 ° C sıcaklıkta gerçekleştirilir. Deplasmanlı tamburlu pastörizatörlerde karışım 80 ila 85 °C sıcaklıkta 15 ila 20 s tutma süresi ile pastörize edilir.
Kesikli makinelerde, dondurma karışımlarının aşağıdaki pastörizasyon modları kullanılır:
68 ila 72 ° C sıcaklıkta 25 ila 30 dakika arasında maruz kalma;
73 ila 77 ° C sıcaklıkta 15 ila 20 dakika maruz kalma;
78 ila 82 ° C sıcaklıkta 8 ila 10 dakika arasında maruz kalma;
83 ila 87 ° C sıcaklıkta 3 ila 5 dakika maruz kalma.
Un ve mısır nişastası stabilizatörü olarak kullanıldığında pastörizasyon sıcaklığı 85 ile 95°C arasında olmalıdır.
Homojenizasyon pastörizasyon sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta gerçekleştirilir, karışımın soğutulmasına izin verilmez.
Homojenizasyondan sonra karışım, 2 ila 6 °C'lik bir sıcaklığa soğutulur.
Soğutulan karışım, kısa süreli depolama için özel ısı yalıtımlı tanklara veya drenajlı olgunlaştırma banyolarına gönderilir.
Karışım 4 ila 6 °C'lik bir sıcaklıkta 24 saatten fazla, 0 ila 4 °C'lik bir sıcaklıkta - en fazla 48 saat saklanabilir.
Aynı zamanda, karışımın bakteriyel kontaminasyonunda keskin bir artıştan kaçınmak için sıhhi ve hijyenik gereklilikler ve teknolojik rejimlere kesinlikle uyulmalıdır.
Depolama, sadece jelatin (stabilizatör) kullanılarak hazırlanan dondurma karışımları için teknolojik sürecin zorunlu bir aşamasıdır. Bu tür karışımlar 4-12 saat süreyle 6 °C'yi aşmayan bir sıcaklıkta tutulmalıdır.Diğer stabilizatörlerle hazırlanan karışımlar için donmadan önce depolama zorunlu bir gereklilik değildir.
Dondurulduktan sonra paketlenmiş dondurmalar, özel dondurucularda -25 ila -37 °C sıcaklıkta bir hava akımında sertleştirilir.
Toplu dondurma ve hızlı dondurucuların ve küçük paket dondurmaların yokluğunda, hava sıcaklığı -20 ° C'den yüksek olmayan ve iki aşamalı sıkıştırma kompresörlerinin yokluğunda - - - - 18 ° C
Sertleştikten sonra dökme dondurmanın sıcaklığı -12 °C'den, paketlenmiş dondurmanın sıcaklığı -10 °C'den yüksek olmamalıdır.
Paketlenmiş dondurma, saklama odasına yerleştirilmeden önce daha da sertleştirilir. Paketlenmiş dondurmanın ek sertleşme süresi 24-36 saattir.
Sertleştirilmiş dondurma bir depolama odasına yerleştirilir. Depolama, -20 °C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta ve iki kademeli sıkıştırma kompresörü olmayan buzdolaplarında, -18 °C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta yapılmalıdır.
Dondurmanın raf ömrü türüne göre belirlenir, mevcut standardın gerekliliklerine uygun olmalıdır.
Dondurma üretiminin mikrobiyolojik kontrolü, SSCB Ticaret Bakanlığı, SSCB Et ve Süt Endüstrisi Bakanlığı tarafından onaylanan ve SSCB Bakanlığı ile mutabık kalınan “Dondurma üretiminin mikrobiyolojik kontrolü için talimatlar” uyarınca bir mikrobiyolog tarafından yapılmalıdır. 1976 yılında Sağlık
Her çeşit dondurmadaki toplam mikroorganizma sayısı 1 ml'de 100 bin hücreyi geçmemeli, Escherichia coli grubunun bakteri titresi 0,3'ten az olmamalıdır; patojenik mikrofloranın varlığına izin verilmez.
9.5. Paketlenmiş yağ üretimi için hijyenik gereklilikler.
Paketleme için seçilen yağ, buz çözme odasına girer.
Yağ buz çözme odasındaki hava sıcaklığı 15 ila 18 °С arasında tutulur.
Yağın buzunun çözülmesi sekiz günden fazla sürmemeli ve monolit içindeki sıcaklığa ulaşıldığında sona ermelidir: köylü yağı hariç tüm yağ türleri için 6 ila 9 ° C ve köylü yağı için - 10 ila 12 ° C.
Tereyağı paketlenmiş tereyağı, net ağırlığı 0,1 ila 0,25 kg olan briketlerde üretilir, parşömen veya lamine folyo içinde paketlenir. Briketler karton kutulara paketlenir.
Buzdolaplarında paketlenen yağlar, teknolojik işlemi tamamlamak için -18 °C ve altındaki hava sıcaklığında soğutmaya tabi tutulur.
Paketlenmiş yağın raf ömrü, paketleme tarihinden itibaren hesaplanır ve 10 günü geçmemelidir.
Kalkıştan önce ticaret ağı paketlenmiş tereyağı -12 °C'yi aşmayan bir sıcaklıkta saklanır.
Keşif odasında, -5 °C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta bir gün boyunca saklanmasına izin verilir.
9.6. Dondurulmuş meyve ve sebzelerin üretimi için hijyenik gereklilikler.
Hızlı dondurulmuş sebzeler, meyveler, yarı mamul ürünler ve bunlardan yemeklerin üretimi, mevcut "Konserve meyve ve sebzeler, kuru meyveler ve kuru meyveler üreten işletmeler için sağlık kurallarına uygun olarak sıhhi ve hijyenik üretim rejimine sıkı sıkıya uyularak gerçekleştirilir. patates, lahana turşusu ve tuzlu sebzeler", "Konserve fabrikalarında teknolojik ekipman ve envanterin sıhhi işlenmesi ve ayrıca mevcut NTD'ye göre talimat.
Hızlı dondurulmuş ürünlerin üretimine yönelik hammaddeler, bunlar için geçerli standartların veya teknik şartnamelerin gerekliliklerine uygun olmalıdır.
Belirlenen gereksinimleri karşılamayan hammaddelerin işlenmesine izin verilmez.
Gelen tüm sebzeler, meyveler ve meyveler, masalarda veya ayırma ve kontrol konveyörlerinde manuel olarak sıralanır. Kırışık, halsiz, olgunlaşmamış, mekanik olarak zarar görmüş ve tarımsal zararlılardan zarar görmüş ürünler uzaklaştırılır.
Hammaddelerin ebatlarına göre kalibrasyonu, tipine bağlı olarak manuel veya ebatlama makinelerinde yapılır.
Sebzeler, meyveler ve meyveler tüm kirletici maddeler temizlenene kadar iyice yıkanmalıdır.
Temizleme ve kesme işlemi sebze, meyve ve böğürtlen cinsine göre manuel veya makinelerde yapılır.
Hammaddelerin haşlanması, sebzelerin, meyvelerin ve meyvelerin türüne ve olgunluk derecesine bağlı olarak sıcak veya kaynar su veya canlı buharda gerçekleştirilir.
Ağartma işleminden sonra ham madde akan suda 10-20 °C sıcaklığa kadar soğutulur.
Sebze, meyve ve meyvelerin dondurulmadan önce yüzeyinden nemin uzaklaştırılması hava ile 10 ± 1 m/s hızında gerçekleştirilir. Daha sonra hammadde manyetik bir cihazla bir konveyör üzerinde incelenir ve dondurulmaya gönderilir.
Sebzeler, meyveler ve meyveler teknolojik olarak hazırlandıktan sonra sürekli veya aralıklı hızlı dondurucularda -30 ± 2 °C sıcaklıkta veya oda dondurucuda -24 °C'yi geçmeyen sıcaklıkta ve cebri hava sirkülasyonu ile dondurulur.
Ambalajın veya sebze tabakasının (meyveler, meyveler) ortasında -18 ± 1 °C'lik bir sıcaklığa ulaşıldığında dondurma tamamlanmış sayılır.
Dondurulmuş ürünlerin paketlenmesi, paketlenmesi, etiketlenmesi ve depolanması, bu ürünler için NTD gerekliliklerine uygun olarak gerçekleştirilir.
10. Ekipman ve envanter için hijyenik gereklilikler
10.1. Ekipman, envanter, kaplar ve ambalajlar, gıda ile temasta kullanılmak üzere sağlık otoriteleri tarafından onaylanmış malzemelerden yapılmalıdır.
10.2. Üretim atölyelerindeki ekipman, projenin teknolojik gereksinimlerine ve ayrıca yaklaşan hammadde ve bitmiş ürün akışlarını hariç tutan ve işçiler ve sanitasyon yapan kişiler için ücretsiz erişim sağlayan teknolojik süreçlere ve bunlara uygunluk koşullarına uygun olarak yerleştirilmelidir. güvenlik düzenlemeleri.
10.3. Envanter (kafesler, paletler, raflar vb.) kolayca yıkanabilen ve dezenfekte edilebilen malzemelerden yapılmıştır. Envanter stokları ayrı bir odada saklanmalıdır.
10.4. Et asmak için kancalar paslanmaz çelikten yapılmalı, kalaylı da izin verilir.
10.5. Metalden yapılmış envanter, konteynerler ve depo içi nakliye (arabalar, elektrikli arabalar vb.) SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmış korozyon önleyici kaplamalara sahip olmalıdır.
10.6. Buzdolaplarında yük arabalarını, envanteri ve iade edilebilir ambalajları yıkamak için bir oda, canlı buhar, sıcak ve soğuk su kaynağı ve kanalizasyona suyu boşaltmak için bir merdiven sağlanmalıdır.
11. Araçlar için gereklilikler
11.1. Gıda ürünlerinin taşınması için özel araçlar tahsis edilmektedir.
11.2. Taşıma koşulları (sıcaklık, nem), ürün türleri için NTD'nin (GOST'ler, OST'ler, vb.) gerekliliklerine ve ayrıca bozulabilir malların farklı taşıma modlarıyla taşınmasına ilişkin kurallara uygun olmalıdır.
11.3. Gıda ürünlerinin taşınması için kullanılan nakliye, temiz, iyi durumda olmalı ve bölgesel sıhhi ve epidemiyolojik istasyon tarafından 6 ayı geçmeyen bir süre için verilmiş bir sıhhi pasaporta sahip olmalıdır.
Sıhhi gereklilikleri karşılamayan ve bunun için sıhhi bir pasaportun yokluğunda gıda ürünlerinin nakliyeye yüklenmesi yasaktır.
Gıda ürünlerinin taşınmasına yönelik araçların yıkanması ve işlenmesi araç filolarında yapılmalıdır.
11.4. Sürücü yönlendirme görevlisinin yanında kişisel bir tıbbi kitabı olmalı ve filo yönetimine tulum sağlanmalıdır.
11.5. Gelen nakliyenin sıhhi durumu üzerindeki kontrol, ürünlerin yükleme koşulları, işletmenin veteriner servisi ve departman sıhhi servisi tarafından gerçekleştirilir.
12. Endüstriyel tesislerin, ekipmanların ve envanterin sanitizasyonu için gereklilikler
12.1. Yıkama ve dezenfeksiyondan önce üretim atölyelerinin ve buzdolabı odalarının kapsamlı bir temizliği yapılmalıdır.
12.2. Üretim ve yardımcı tesislerin temizliği için, üretim çalışmaları için kullanılmaması gereken özel personel tahsis edilmelidir.
12.3. Hücre ve koridorlardaki zeminlerin temizliği, yükleme boşaltma işlemlerinden sonra, ancak her vardiyada en az 1 kez kirlendikçe yapılır.
12.4. Ürünlerin kaldırılması için kullanılan merdiven boşlukları ve yük asansörleri, kirlendikçe (ıslak temizleme), ancak en az her vardiyada bir kez temizlenmelidir.
12.5. Buzdolaplarında kullanılan deterjan ve dezenfektanlar Ek 6'da sunulmuştur. Listede sunulan fonlara ek olarak, SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından bu amaçlar için izin verilen diğer fonları kullanabilirsiniz.
12.6. Buzdolaplarının dezenfeksiyonu gerçekleştirilir:
- odaların mallardan serbest bırakılmasından sonra ve malların toplu akışı için buzdolabının hazırlanmasında;
- duvarlarda, tavanlarda, envanterde ve kamera ekipmanlarında görünür küf oluşumu görüldüğünde;
- depolanan ürünlerde küf hasarı olması durumunda;
- odaların duvarlarının ve havasının analizinin yetersiz sonuçları ile.
Dezenfeksiyon ihtiyacı, buzdolabının veteriner ve sıhhi servisi tarafından belirlenir.
Dezenfeksiyondan sonra etkinliği “Soğutma odalarının duvarlarının ve havasının küflerle kontaminasyonunun belirlenmesi ve değerlendirilmesi için talimatlar” (Ek 7) uyarınca belirlenmelidir.
12.7. Dezenfeksiyon için, buzdolabının idaresi, aletler, tulumlar, gözlükler, gazlı bezler veya solunum cihazları, gaz maskeleri ile donatılmış özel olarak eğitilmiş bir ekip tahsis eder. Tugay, bir güvenlik mühendisi tarafından dezenfeksiyon prosedürü hakkında bilgilendirilir.
12.8. Dezenfeksiyondan önce, sıfırın altındaki düşük sıcaklıklara sahip odalar, tavanda ve duvarlarda buz ve kar olmadığında -3 -5 °С'ye kadar ısıtılmalıdır.
Odaların tavanlarını ve duvarlarını buz ve kardan mekanik olarak temizlemek mümkün değilse, sıfırın altındaki sıcaklıklara sahip odalar pozitif sıcaklıklara ısıtılır.
12.9. Dezenfeksiyon amaçlı odalarda tüm eşyalar, yastıklama malzemeleri ve içindeki boş kaplar tamamen aridir.
12.10. Odaların mekanik temizliği, odaların kar ve buzdan temizlenmesini, duvarların, tavanların ve kolonların kirlilikten temizlenmesini içerir.
12.11. Hazneler sıyırıcılar, süpürgeler ve sert fırçalar ile buz, kar ve yemek artıklarından temizlenir.
Duvarların, tavanların ve kolonların mekanik temizliği, özellikle küf oluşumunun gözle görülür olduğu yerlerde dikkatli bir şekilde gerçekleştirilir.
12.12. Çıkarılacak badananın hücrelere sıçramaması için, temizlemeden önce tavanlar ve duvarlar su veya %0,5 aktif klor içeren berrak ağartıcı solüsyon ile püskürtülmelidir.
12.13. Hazneler küflerle aşırı derecede kirlenmişse, mekanik olarak temizlenir, %1.5'lik bir sodyum oksidifenolat çözeltisi ile yıkanır ve daha sonra bu ilacın veya izin verilen diğer mikoseptiklerin %2'lik bir çözeltisinin eklenmesiyle bir badana karışımı ile işlenir.
12.14. Temizlik sonunda çıkarılan alçı ve kalıp dikkatlice toplanır ve haznelerden çıkarılır.
12.15. Haznelerin dezenfeksiyonu, boya ve hidrolik paneller ve aerosol kullanılarak dezenfektan solüsyonu püskürtülerek, Y10-FUE püskürtücü ve diğer tesisat ve püskürtme cihazları kullanılarak ıslak şekilde gerçekleştirilir.
12.16. Soğutma odaları dezenfekte edilirken, çıkışa göre en uzak yerlerden başlanarak önce duvarlar, tavan, sonra zemin işlemden geçirilir. Dezenfektan solüsyonu, hafif görünür neme kadar sürekli bir tabaka halinde yüzeye uygulanır. Aerosol dezenfeksiyonu sırasında dezenfektan tüketimi 1 m2'de 60 ml'dir; ıslakken - 1 m'de 0,5 l'ye kadar
12.17. Deterjanlar ve dezenfektanlar, gıda hammaddelerinin ve gıda ürünlerinin depolanmasının yasak olduğu, raflarla donatılmış kuru, iyi havalandırılan bir odada saklanır.
12.18. Klorlu kireç, kapalı, karanlık ve iyi havalandırılan alanlarda orijinal ambalajında depolanır. Yanıcı maddelerin, yağlama yağlarının, metal ürünlerin, gaz tüplerinin ve kostik alkalilerin çamaşır suyu ile aynı odada depolanması yasaktır.
12.19. Trikloroizosiyanürik asit ve sodyum dikloroizosiyanürat, üreticinin kabında asit ve alkali buharları (özellikle amonyak buharları) olmadan -40 ila +40 °C sıcaklıkta depolanır.
12.20. Dezenfektanların saklama koşulları, kabın nemden korunmasını sağlamalıdır.
12.21. yüzler, meşgul yemek pişirmek klor içeren müstahzarlar, antiseptol, sodyum oksidifenolat çözeltileri ve bu ajanlarla dezenfekte edilenler koruyucu ekipmanla sağlanmalı ve güvenlik yönetmeliklerine uygun olmalıdır.
12.22. Buzdolaplarının, üretim atölyelerinin dezenfeksiyonunun etkinliği, buzdolabının bakteriyolojik laboratuvarı ve bunun olmaması durumunda, sözleşmeli sıhhi ve epidemiyolojik istasyonun laboratuvarı tarafından kontrol edilir.
Dezenfeksiyon, günlüğe kaydedilir (Ek 8).
12.23. Ustabaşı, dezenfeksiyonun zamanından ve kalitesinden sorumludur; dezenfeksiyon işi yapan işçiler için güvenlik yönetmeliklerine uygunluk için - buzdolabı güvenlik mühendisi.
12.24. Ayda bir kez, genel temizlik için buzdolabının üretim atölyelerinde bir sıhhi gün belirlenir.
12.25. Et yarı mamul ürünleri, sosis, kemik unu ve kemik yağı üretimi için dükkanlar.
Sucuk dükkanının, et yarı mamulleri dükkanının, kemik unu ve kemik yağı üretim dükkanının teknolojik ekipmanları, envanteri, kap-kacakları, işin tamamlanmasından sonra her gün “Yıkama ve Yıkama Talimatı”na uygun olarak iyice yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir. et ve kümes hayvanı işleme endüstrisi işletmelerinde önleyici dezenfeksiyon”.
Envanter ve mutfak eşyalarının yıkanması, her vardiya bitiminden sonra ve iş 2 saat veya daha fazla durdurulduğunda - durmadan hemen sonra gerçekleştirilir; önleyici dezenfeksiyon - veteriner ve sıhhi hizmet tarafından yönlendirildiği şekilde haftada bir veya daha sık.
2 saatten fazla ara verildiğinde, gıda hammaddeleri ile doğrudan temas halinde olan teknolojik ekipman, hammadde kalıntılarını gidermek için hemen ılık su ile yıkanır. Teknolojik ekipmanlar günlük deterjanlarla yıkanmaktadır. Teknolojik ekipmanların yıkanması şu sırayla gerçekleştirilir: sökme, kapsamlı mekanik temizlik, ılık suyla durulama, yağdan arındırma ve sıcak suyla son durulama. Ekipmanların katlanabilir kısımlarının temizliği, yıkanması ve yağdan arındırılması mobil küvet ve arabalarda yapılmaktadır. Önleyici dezenfeksiyon, veteriner veya sıhhi gözetim tarafından yönlendirildiği şekilde haftada bir veya daha sık gerçekleştirilir.
Deterjan tüketimi 1 m2 yüzey başına 2 litre oranında belirlenir; hammadde ile temas etmeyen yüzeyler 1 m2 yüzeye 1 litre solüsyon oranında yağdan arındırılır. Dezenfeksiyon, 1 m2 yüzey başına 0,5 l çalışma solüsyonu oranında bir dezenfektan solüsyonu ile gerçekleştirilir.
Ayrılamayan boru hatları, hammadde kalıntılarından ılık su ile yıkanır ve ardından tapalar takıldıktan sonra 2-4 saat boyunca alkali bir çözelti dökülür. Alkali ile işlemden sonra borular sıcak su ile iyice yıkanır ve canlı buhar ile 15-20 dakika dezenfekte edilir. Boru hattının çapı izin veriyorsa, sanitasyon için eğimli bir çamaşır makinesi kullanılır.
Açılır kapanır boru hatları önce soğuk veya ılık su ile yemek artıklarından yıkanır, daha sonra demonte edilerek içleri uzun saplı fırçalarla temizlenir ve sıcak alkali solüsyonlu banyoda yıkanır. Alkali ile muameleden sonra borular su ile iyice yıkanır ve %0,2 aktif klor içeren bir solüsyona daldırılarak dezenfekte edilir. Yıkama, yağdan arındırma ve montajdan sonra monte edilen boru hattının 15-20 dakika canlı buharla dezenfekte edilmesine izin verilir.
Sanitizasyondan sonra, işleme kalitesinin görsel, kimyasal ve bakteriyolojik kontrolü yapılır.
Görsel bir inceleme, işlenmiş teknolojik ekipman ve envanterin temizlik kalitesini, zeminlerin, duvarların vb. temizliğini ortaya çıkarır. Nesnelerin yüzeylerinin kan, mukus, et parçaları, canyga, yağ ve diğer kirleticilerden temizlenme derecesi not edilir. Oda, ekipman ve envanterde ulaşılması zor yerlere ve köşelere özellikle dikkat edilir. Her sanitasyonun gerçekleştirilmesinden sonra görsel olarak değerlendirin.
Kimyasal kontrol için, periyodik olarak, ancak haftada en az bir kez, 500 ml yıkama ve dezenfeksiyon solüsyonları temiz şişelere veya öğütülmüş veya kauçuk tıpalı şişelere alınır ve içindeki aktif madde içeriğini belirlemek için bir kimya laboratuvarına gönderilir. kimyasal maddeler. Ekipmanın yıkanmasının (artık alkali için) kalite kontrolü ve yağ giderme alkali çözeltisinden envanter, yıkamadan sonra doğrudan atölyede gerçekleştirilir.
Ekipmanda alkali kalıntısı olup olmadığı, gösterge turnusol kağıdı kullanılarak veya ekipmandan fenolftalein kullanılarak yapılan yıkamalarda kontrol edilir.
Buzdolapları için sıhhi kurallar
SP 4695-88
01.01.90 tarihinden itibaren geçerlilik tarihi
_________________
* Bu kuralların geçerlilik süresi uzatılmıştır.
GELİŞTİRİLMİŞ: Tüm Birlik Soğutma Endüstrisi Araştırma ve Tasarım Enstitüsü (G.A. Balandina, A.A. Bukanova), RSFSR Ticaret Bakanlığı (T.V. Novikova, S.M. Chernyavsky, N.T. Guseva), SSCB Sağlık Bakanlığı Ana Sıhhi Önleyici Müdürlüğü (L.V. Selivanova, I.V. Svyakhovskaya), Lenin Doktorları İyileştirme Enstitüsü Merkez Düzeni (L.Z. Dogel, V.I. Popov), Birlik cumhuriyetlerinin sağlık bakanlıklarının sıhhi ve epidemiyolojik hizmetinin organları ve kurumları .
ANLAŞILDI: Yardımcısı SSCB Ticaret Bakanı S.D. Aleshin, Milletvekili. Centrosoyuz E.V. Yönetim Kurulu Başkanı Sazanov, Milletvekili. SSCB Devlet Tarım Endüstrisi Başkanı V.N. Poletskov, Milletvekili. SSCB Balıkçılık Bakanı A.N. Gulchenko.
29 Eylül 1988'de SSCB A.I. Kondrusev'in Baş Devlet Sıhhi Doktoru tarafından ONAYLANMIŞTIR
Soğutma Sanayi İşletmeleri için Sıhhi Kurallar YERİNE 13 Temmuz 1964 tarih ve 481-64 sayılı.
Bu kurallar, 31 Mayıs 1973 tarih ve 361 sayılı SSCB Bakanlar Kurulu Kararı ile onaylanan SSCB Devlet Sıhhi Denetim Yönetmeliği (madde 7a) temelinde geliştirilmiş ve onaylanmıştır.
Sıhhi-hijyenik ve sıhhi-salgın karşıtı kural ve normların ihlali, SSCB ve Birlik cumhuriyetlerinin mevzuatına göre disiplin, idari veya cezai sorumluluk gerektirir (Madde 18).
Devlet kurumlarının yanı sıra tüm işletmeler, kurum ve kuruluşlar, yetkililer ve vatandaşlar tarafından sıhhi ve hijyenik ve sıhhi ve salgın karşıtı kural ve normların gözetilmesi üzerinde devlet sıhhi denetimi, sıhhi ve epidemiyolojik hizmetin kurum ve kuruluşlarına verilir. SSCB Sağlık Bakanlığı ve Birlik cumhuriyetlerinin sağlık bakanlıkları (Madde 19) (SSCB ve Birlik cumhuriyetlerinin sağlık hizmetlerine ilişkin mevzuatının temelleri, 12/19/ 1969 ve 07/01/1970 tarihinde yürürlüğe girmiştir).
SSCB nüfusunun sağlığını korumak için Buzdolapları için Sıhhi Kurallar oluşturulmuştur.
1. Genel Hükümler
1.1. Bu Sıhhi Kurallar, departman bağlantılarına bakılmaksızın tüm dağıtım buzdolapları, üretim atölyeleri, soğuk hava depoları ve yeni inşa edilmiş ve yeniden inşa edilmiş işletmeler için geçerlidir.
1.2. Yeni buzdolaplarının inşası ve mevcut olanların yeniden inşası, "Sanayi işletmelerinin tasarımı için sıhhi standartlar" SN 245-71, SNiP 2.11.02-87 "Buzdolapları bölümlerinin gereksinimlerine uygun olarak gerçekleştirilir. . Tasarım standartları", "Endüstriyel binalar" ve "Endüstriyel işletmelerin inşaatları. Normlar tasarımı", "İdari ve konut binaları", SNiP 2.09.04-87 "Amonyak soğutma tesislerinin tasarımı ve güvenli işletimi için kurallar" (VNIKTIholodprom, 1981) ), "Freon soğutma tesisleri için güvenlik düzenlemeleri" (VNIKTIholodprom, 1988).
Güç kaynağının güvenilirliğinin sağlanması, PUE'ye (elektrik tesisatlarının kurulum kuralları) uygun olarak gerçekleştirilir.
1.3. Bir dağıtım buzdolabı, bozulabilir ürünlerin soğutma işlemlerini gerçekleştirmek, dondurulmuş ve soğutulmuş ürünlerin stoklarını depolamak ve bunları ticaret ve kamu catering sistemine * sağlamak için tasarlanmış depo tipi bir kuruluştur.
_________________
* - Dağıtım buzdolapları ve soğutma tesisleri, metnin devamında "buzdolabı" genel terimi altına girmektedir.
2. Bölge gereksinimleri
2.1. Buzdolabının bölgesi, atmosferik, eriyen su ve suyun, sitelerin ve araba yollarının fırtına kanalizasyonlarına yıkanmasından çıkarılması dikkate alınarak planlanmalı ve SNiP "Sanayi işletmeleri için genel planlar" bölümlerinin gereksinimlerini karşılamalıdır.
2.2. Yollar, patikalar, yükleme ve boşaltma alanları asfaltlanmalıdır.
2.3. Bölgenin serbest alanları ağaçlar, çalılar ve çimenler ile dikilmelidir. İşletmenin topraklarında işçiler için rekreasyon alanları sağlamak gerekir.
2.4. Çöp toplamak için, alanı her çöp konteynerinin tabanından her yöne en az 1 m olması gereken bir asfalt veya beton platform üzerine kapaklı kaplar kurulmalıdır. Çöp toplama alanı buzdolabından en az 25 m uzaklıkta olmalıdır. Çöp bidonları hacminin 2/3'ünü geçmeyecek şekilde doldurulduğunda boşaltılmalıdır. Çöp içeren kaplar günde en az 1 kez buzdolabının topraklarından çıkarılmalıdır. Konteynerler serbest bırakıldıklarında %10 çamaşır suyu solüsyonu veya SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmış diğer dezenfektanlarla yıkanır ve dezenfekte edilir.
2.5. Konteyner ihracatı, hammadde ve bitmiş ürünlerin taşınması için kullanılması yasak olan özel araçlarla gerçekleştirilir. Merkezi atık toplama durumunda, çöp kutuları temiz ve dezenfekte edilmiş olarak teslim edilmelidir. Konteynerlerin sıhhi muamelesi Kommuntrans işletmesi tarafından gerçekleştirilir.
2.6. Buzdolabı alanı temiz tutulmalıdır, temizlik günlük olarak yapılır. Sıcak mevsimde, bölgenin ve yeşil alanların sulanması günde en az 1 kez yapılmalıdır. Kışın, bölgenin karayolu ve patikalar sistematik olarak kar ve buzdan temizlenir.
3. Endüstriyel tesislerin yerleşimi ve düzenlenmesi
3.1. Üretim atölyeleri, buzdolabının diğer odalarından izole edilmelidir.
3.2. Bir buzdolabında endüstriyel tesisler planlanırken ve düzenlenirken, atölyeler ve bölümler, benzer sanayi işletmeleri için mevcut sıhhi standartların ve kuralların gerekliliklerine uygun olarak yerleştirilmelidir.
3.3. Üretim atölyeleri, teknolojik süreçlerin akışı sağlanacak şekilde yerleştirilmelidir.
4. Su temini ve kanalizasyon için gereklilikler
4.1. Buzdolabı binalarının su temini ve kanalizasyon sistemleri, SNiP "Binaların iç su temini ve kanalizasyon" gereksinimlerini karşılamalıdır.
4.2. Buzdolaplarına üretim proseslerinin kapasitesine uygun olarak kesintisiz ve yeterli miktarda su temin edilmelidir. Teknolojik, evsel, içme ihtiyaçları için kullanılan su, mevcut GOST 2874-82 "İçme suyu" gereksinimlerini karşılamalıdır.
4.3. Buzdolapları, evsel ve sıcak su tedarik sistemleri, ayrı evsel ve endüstriyel kanalizasyon sistemleri ile donatılmalıdır.
4.4. Endüstriyel tesislerin yıkama prosesi ekipmanı, zeminleri ve panelleri için yaklaşık su tüketim oranları, Rosmyasomoltorg tarafından 29 Ekim 1986'da onaylanan "Teknolojik Tasarım Standartları" VNTP 532 / 739-85 ve dondurma dükkanlarında belirli su tüketim oranları için tavsiyeler tarafından belirlenir. (Ek 1, 2) .
4.5. Endüstriyel su, kompresör montajı, bölgenin sulanması, araçların dıştan yıkanması için kullanılabilir; teknik ve içme suyu boru hatları ayrı olmalı ve belirgin bir renge boyanmalı ve ayrıca birbirleriyle bağlantıları olmamalıdır. Su analizi noktalarında belirtilmelidir: "İçme", "Teknik".
4.6. Buzdolabına verilen ve teknolojik ihtiyaçlar için kullanılan su, en az ayda bir kez buzdolabı laboratuvarı veya sözleşmeli SES laboratuvarları tarafından en az üç ayda bir kimyasal teste ve bakteriyolojik muayeneye tabi tutulmalıdır.
4.7. İşletmenin endüstriyel ve evsel atıksuları için toplama sistemleri ayrı olmalı ve şehir kanalizasyon sistemine bağlanmalı veya kendi arıtma tesislerine sahip olmalıdır. Büyük miktarda yağ içeren atık su, kanalizasyon şebekesine bırakılmadan önce yerel dahili yağ tutuculardan (sosis dükkanlarından, yağ üretiminden vb.) geçirilir.
Atık su, mevcut "Yüzey suyunun kanalizasyondan kaynaklanan kirlilikten korunmasına ilişkin kurallar" (SSCB Sağlık Bakanlığı, 1974) uyarınca boşaltılır.
4.8. Endüstriyel yıkama banyolarının cihazlarından ve cihazlarından gelen kirli atık su, ısıtılmış odalarda bulunan bireysel ve grup hidrolik contalardan hava geçişi ile kanalizasyona boşaltılmalıdır. En az 2 cm dikey boşluk.
4.9. Negatif hava sıcaklıklarına sahip odalarda bulunan hava soğutucularından gelen kanalizasyon şebekeleri, boruları donmaya karşı koruyan ısıtma sistemleri veya diğer yalıtım yapıları ile donatılmalıdır.
4.10. Buzdolabında, su temini ve kanalizasyonun acil durum ve onarım koşullarının kayıtları ve kayıtları tutulmalıdır (Ek 3).
5. Aydınlatma, ısıtma, havalandırma ve soğutma gereksinimleri
5.1. Gıda muhafaza odalarında, elektrikli akkor lambalar veya düşük sıcaklıklı odalarda kullanımı onaylanmış diğer lambalar kullanılmalıdır. Armatürler, hasar görmemeleri ve camın ürün üzerine düşmesini önlemek için metal ağlı koruyucu kapaklara sahip olmalıdır.
5.2. Üretim atölyelerinin tesislerinde, SNiP 11-4-79'un gereksinimlerini karşılayan yeterli doğal veya yapay aydınlatma bulunmalıdır. Armatürler, kirliliği azaltmak ve sanitizasyonu kolaylaştırmak için lambaların armatürlerden düşme olasılığını ve yanlışlıkla bütünlüklerini ihlal etme olasılığını dışlayan kapalı gölgelere sahip olmalıdır. Armatürler proseste kullanılan açık ve açılır kapalı kapların altına asılmamalıdır.
5.3. Doğal ve yapay aydınlatma, sürekli çalışma yerlerinin yanı sıra çalışma süresinin en az %50'sinde insanların bulunduğu yerlerde ve rekreasyon alanlarında sağlanmalıdır.
5.4. Elektrikli aydınlatma armatürleri kirlendikçe silinmeli, ancak ayda en az bir kez. İç pencere ve çatı pencere camları, çerçeveler haftada en az bir kez, dışarıdan - yılda en az 2 kez ve sıcak mevsimde - kirlendikçe yıkanır ve silinir.
5.5. Işık açıklıkları kap, ekipman vb. ile karıştırılmamalıdır. hem binanın içinde hem de dışında. Işık açıklıklarında cam kırılmasına ve çatlamasına izin verilmediği gibi, opak malzemelerle değiştirilmesine de izin verilmez.
5.6. Endüstriyel tesislere SNiP 2.04.05-86 gerekliliklerine uygun olarak ısıtma sağlanmalıdır.
5.7. Tüm odalardaki ısıtma cihazları, pürüzsüz bir yüzeye sahip olmalı ve temizlik, inceleme ve onarım için erişilebilir olmalıdır.
5.8. Üretim atölyelerinde, benzer endüstriyel işletmeler için mevcut sıhhi tasarım standartlarının ve SNiP 2.04.05-86'nın gereksinimlerini karşılaması gereken doğal, mekanik (besleme ve egzoz) veya karma havalandırma sağlanmalıdır.
5.9. Mekanik besleme havalandırma sistemlerinde açık teknolojik prosese sahip atölyelerde, filtre takılarak verilen dış havanın tozdan temizlenmesi sağlanmalıdır. Endüstriyel tesisler için taze hava girişi, yerden en az 2 m yükseklikte en az kirlilik bölgesinde yapılmalıdır.
5.10. Havalandırma kanalları, soğutma proses ekipmanından gelen hava kanalları, yılda en az bir kez, bu amaçlar için SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanan ürünler kullanılarak ve ayrıca havanın ve soğutma duvarlarının mikrobiyolojik çalışmalarının yetersiz sonuçları durumunda aerosol dezenfeksiyonu ile dezenfekte edilmelidir. odalar ve üretim atölyeleri.
5.11. Üretim atölyelerindeki hava sıcaklığı ve bağıl nem, belirli ürün türlerinin üretimi için teknolojik talimatların gerekliliklerinin yanı sıra benzer işletmeler için mevcut sıhhi norm ve kurallara uygun olmalıdır.
6. Soğuk odalar için gereklilikler
6.1. Buzdolabının tüm odalarında sıcaklık ve nem koşullarını ölçen cihazlar bulunmalı ve 0 °C ve altındaki sıcaklıklardaki odalarda "Kamaradaki Adam" alarm sistemi bulunmalıdır. Hücrelerin kapı aralıklarında branda perdeler veya kapılar açıldığında onları harekete geçirecek mekanizmalı hava perdeleri bulunmalıdır.
6.2. Soğuk odaların duvarları sıvalı, yağlı boya, sırlı karo veya sağlık otoriteleri tarafından bu amaç için onaylanmış diğer malzemeler olabilir ve temizlenmesi, yıkanması ve dezenfekte edilmesi kolay olmalıdır.
6.3. Hücrelerdeki zeminler su geçirmez olmalı, çatlak, delik veya çukur olmamalıdır.
6.4. 20 mm'den daha kalın bir "kar kaplamadan" soğutma pillerinin temizlenmesi, ya sert süpürgelerle süpürülerek, gıda ürünlerinin zorunlu olarak temiz brandalarla veya plastik sargıyla kaplanmasıyla veya sıcak soğutucu buharları sağlanarak ısıtılarak gerçekleştirilir. buz kabuğu eriyene ve onunla birlikte düşene kadar onlara "kar ceketi", bunlar daha sonra odadan çıkarılır.
6.5. Elektrikli ısıtma veya sıcak soğutucu buharları kullanarak hava soğutucularının yüzeyinin "kar örtüsünden" otomatik olarak çözülmesi sırasında, cihazın tasarımı, boru sisteminden kanalizasyona giden tepsilerde erimiş suyun toplanmasını sağlar.
6.6. Soğutma odaları, antre ve kapılar, bunlara bitişik koridorlar, lobiler, platformlar ve diğer tesisler zamanında onarılmalı, badanalanmalı, boyanmalı, kurutulmalı ve dezenfekte edilmelidir.
Soğutma odalarındaki havada yabancı koku olmamalıdır. Yabancı bir kokunun varlığında, soğutma odaları ve depoları, 1970 ozonlama için mevcut talimatların gerekliliklerine uygun olarak odaları havalandırmak veya ozonlamak gerekir.
6.7. Mikrobiyolojik kontrol, hava sıcaklığı -12 °C ve altında olan odalarda her çeyrekte en az 1 kez ve hava sıcaklığı -11,9 °C ve üzerinde olan odalarda en az 2 kez zorunlu kayıt ile yapılmalıdır. bir dergide mikrobiyolojik analizlerin sonuçları ( adj.4).
7. Gıda ürünlerinin kabulü, soğutulması, depolanması ve dağıtımı için gereklilikler
7.1. Gıda ürünlerinin buzdolabında kabulü, yerleştirilmesi ve paketlenmesi, ticarileştirilmesi ve veterinerlik ve sıhhi muayenesi, soğutulması, depolanması ve dağıtımı, belirli ürün türleri için mevcut düzenleyici ve teknik belgelere (NTD) ve teknolojik talimatlara uygun olarak gerçekleştirilir.
Gereksinimleri karşılamayan hücrelerde gıda ürünlerinin soğutulması ve depolanması yasaktır.
7.2. Gelen gıda ürünlerinin muayene sonuçları özel dergilere kaydedilir.
Kabul, depolama ve dağıtım sürecinde gıda ürünlerinin kalitesi üzerindeki laboratuvar kontrolü, belirli ürün türleri için mevcut talimatlara uygun olarak yapılmalıdır.
7.3. Gıda ürünlerini buzdolaplarında saklarken, her ürün türü için mevcut standartlar ve teknolojik talimatlar tarafından belirlenen sıcaklık ve nem koşullarına uyulmalıdır.
7.4. Dökme olarak soğutulmuş etler ve peynirler hariç tüm ürünler sıkı, sağlam istiflerde saklanmalıdır. Yığının koridora veya araba yoluna bakan ön tarafı, çıkıntılar olmadan düz olmalıdır.
Parti depolama yöntemi ile, partinin satışının sonuna kadar tutulan geçişin (geçit) tarafında bir yığın halinde istiflenen her ürün partisine, belirlenmiş formun bir etiketi yapıştırılmalıdır.
"K" (kontrol) damgası ile işaretlenmiş kalite ve ağırlık kontrolüne yönelik ürünlerin bir kısmı, bu yerlere ücretsiz erişim sağlamak için geçişe (geçit) veya ayrı paletlere bir şablon ile istiflenir. Kontrol yerleri, gelen partinin tamamının satışı bitene kadar muhafaza edilmelidir.
7.5. Ürünler paletler üzerine istiflenmeli ve - rayların yokluğunda, zeminden minimum mesafesi 0.10-0.15 m olmalıdır.12-18 m genişliğinde hücrelerde, bir geçiş sağlanır. her iki açıklık (her biri 6 m) için 18 m'den fazla bir genişlik, bir geçiş bırakılır. 100 m2'ye kadar olan hücrelerde geçiş sağlanmaz. Geçidin genişliği 1,6 m olarak alınır, duvara yakın bir geçit varsa, genişliği duvarlardan, duvar sütunlarından ve pillerden yığına girintileri içerir.
Soğutulmuş ve dondurulmuş gıda ürünleri için duvarlardan, tavanlardan, pillerden, hava soğutucularından ve saklama koşullarından gelen girintiler, mevcut talimatların gerekliliklerine uygun olarak belirlenir ("Buzdolaplarının kaplarının belirlenmesi için sektörler arası talimatlar", M., 1978, "Talimatlar tüketici işbirliğinin dağıtım buzdolaplarında bozulabilir ürünlerin kabulü, soğutulması ve depolanması", Moskova, 1988).
7.6. Yığının yüksekliği, konteynerin gücü ve 1 m2 bindirme başına izin verilen yük dikkate alınarak, odanın kargo hacminin yüksekliğinin maksimum kullanım koşullarından belirlenmelidir.
7.7. Ürünlerin yüklenmesi ve boşaltılması sırasında doğrudan platform zemininde, koridorlarda ve bölmelerde depolanması ve zemin boyunca sürüklenmesi yasaktır.
7.8. Farklı raf ömrüne sahip gıda ürünleri aynı soğuk depoya yüklendiğinde, raf ömrü daha kısa olan partiler boşaltma noktasına daha yakın yerleştirilir.
7.9. Buzdolabına kontamine halde, bariz bozulma belirtileri olan, küften etkilenmiş veya kendileri için olağandışı yabancı kokulara sahip olan ürünler, arızalı kargo odasına veya bunun için özel olarak ayrılmış başka bir odaya yerleştirilmelidir. kullanımlarına karar verilir.
7.10. Ürünlerin buzdolabından çıkarıldığında kalitesi, standartların ve şartnamelerin gerekliliklerine uygun olarak uzmanlar tarafından belirlenmelidir. Her partiye bir kalite sertifikası eşlik etmelidir (Ek 5). Bitmiş ürünün fiziksel ve kimyasal parametreleri, sektördeki mevcut NTD gerekliliklerine uygun olarak belirlenir ve kalite belgesine dahil edilir.
7.11. Odaların sıhhi durumunun kontrolü, ürünlerin saklama koşulları ve kalitelerinin sıklığı, mevcut departman teknolojik talimatları ve NTD'nin gerekliliklerine uygun olarak yapılmalıdır.
8. Üretim atölyeleri için gereklilikler. Genel Gereksinimler
8.1. Buzdolapları aşağıdaki üretim atölyelerini içerebilir: yağ paketleme ve yağ arıtma, et yarı mamullerinin üretimi için, sosis, kemik unu ve kemik yağı üretimi için, hızlı dondurulmuş meyveler, meyveler ve sebzeler, kuru buz, dondurma, balık ürünlerinin küçük ambalajları, dondurulmuş balıkların kesilmesi ve bireysel tasarım ödevi ile sağlanan diğerleri.
8.2. Atölyelerin tüm üretim tesislerinin duvarları en az 2 m yüksekliğinde çini kaplamalı, tavan ve panel üzerindeki duvarlar badanalı, yapışkanlı veya su bazlı boyalarla boyanmış olmalıdır. SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından bu amaçlar için izin verilen diğer malzemelerin kaplanması için kullanılmasına izin verilir.
8.3. Kat taşımacılığının hareket ettiği yerlerde, kolonların köşeleri, yapıları 1,5 m yüksekliğe ve havai taşımacılığın hareket ettiği yerlerde 2 m yüksekliğe kadar çevreleyerek hasardan korunmalıdır.
8.4. Endüstriyel tesislerdeki zeminler kaymaz, aside dayanıklı, su geçirmez, çukursuz düz bir yüzeye sahip, eğimli ve sıvıları boşaltmak için merdivenlerle donatılmış olmalıdır. Zeminin merdivene olan eğimi en az %0,5 olmalıdır.
8.5. Üretim atölyelerinde ürünlerin geliştirilmesine, onarım çalışmaları sırasında izin verilmez.
8.6. Üretim atölyelerinin tesislerinin bodrum katında yer almasına izin verilmez.
9. Üretim atölyelerinin teknolojik süreçleri için hijyenik gereklilikler
9.1. Buzdolaplarında gıda ürünlerinin üretimi için sıhhi ve hijyenik şartlar, benzerleri için mevcut sıhhi norm ve kurallara uygundur. endüstriyel Girişimcilik, ve bu tür ürünler için NTD.
Büyük boyutlu yarı mamul ürünlerin üretimi için gereklilikler.
Büyük boyutlu yarı mamul ürünlerin üretimine yönelik yarım karkaslar, bir buz çözücüde çözülmelidir.
Buz çözücüye havai hatlardan giren yarım karkaslar zemin, duvarlar ve proses ekipmanı ile temas etmemelidir.
Çözülmüş ve soğutulmuş et, kesmeden önce, kesme işaretli kuru bir tuvalete, ardından gerekirse bir "duş fırçası" kullanılarak 25-30 ° C su sıcaklığında ıslak bir tuvalete tabi tutulur.
Etin kemiklerinin çıkarılması ve kesilmesi, SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanan sert ağaç veya sentetik malzemelerden yapılmış tahtalarda gerçekleştirilir.
Tepsilere yerleştirilen kesilmiş etler ya satılmalı ya da 0 +/- 6 °C sıcaklıktaki bir bölmede kısa süreli depolama için kullanılmalıdır.
9.2. Sosis üretimi.
Sosis üretimi için mevcut düzenleyici belgelerin gereksinimlerini karşılayan hammaddeler kullanılmalıdır.
Atölyeye işlenmek üzere giren yardımcı malzemeler ambalajlarından çıkarılır, depolanır ve kontaminasyonlarını engelleyen koşullar altında üretime hazırlanır. Serbest bırakılan ambalaj hemen üretim alanından çıkarılır.
Hammadde atölyesinde (veya bölümünde), karkas kesimi (karkasların, yarım karkasların veya çeyreklerin belirlenen kesim şemasına göre parçalara ayrılması), et kemiklerinin çıkarılması (karkasların kas, yağ ve bağ dokusunun kemiklerden ayrılması) ve et budama (Kemiksiz etten yağ, kıkırdak, tendonlar, filmler, büyük kan ve lenf damarları, kan pıhtıları, küçük kemikler).
Kemik ayıklayıcılarda güvenlik eldivenleri ve sol elin parmaklarını ve mideyi koruyan zincir posta veya zırh ağları olmalıdır. Et parçalarını bıçakla geçmek ve sürüklemek, botların üstlerinin arkasında, kemer arkasında, elinde bıçak taşımak, bıçak saplamak ve masanın üzerinde tutmak yasaktır.
Sosis üretim teknolojisi aşağıdaki aşamalardan oluşur: hammaddelerin ön öğütülmesi ve tuzlanması, kıyılmış etin hazırlanması, kasaların kıyma ile doldurulması, uzun somunların taslağı.
Tuzlamanın sonunda, keserek (eşzamanlı öğütme ve karıştırma), kıyılmış sosis, teknolojik talimatların sağladığı tarife göre hazırlanır.
Kesim sonundaki kıyma sıcaklığı 18 °C'yi, dükkandaki sıcaklık 12 °C'yi geçmemelidir.
Kıyılmış kılıflarla (bağırsaklar, mesaneler, domuz mideleri ve yapay kılıflar) doldurma, pnömatik, hidrolik, mekanik, vakumlu şırıngalarda ve akış mekanize hatlarda gerçekleştirilir.
Hammadde deposundaki sıcaklık 12 °С, bağıl hava nemi %70'dir. Kıyma ile doldurulmuş somunlar, çökeltme odasına veya termal bölmeye taşınır.
Isıl işlem, otomatik sıcaklık ve bağıl nem kontrollü sabit kavurma ve pişirme odalarında, kombine odalarda ve sürekli termal ünitelerde gerçekleştirilir. Odalar, sıcaklık ve bağıl nemin kontrolü ve düzenlenmesi için cihazlarla donatılmalıdır. Isıl işlem rejimleri (sıcaklık ve işlem süresi) ısı kayıtlarında not edilmelidir. Haşlanmış ve yarı tütsülenmiş sosislerin, sosislerin, sosislerin ısıl işlemi, kavurma (sıcak tütsüleme) ve kaynatmayı içerir. Kavurma 80-110 °C sıcaklıkta 60-140 dakika gerçekleştirilir, kabuğun çapına bağlı olarak somun içi sıcaklık 40-45 °C'ye ulaşır.
Haşlanmış sosislerin, sosislerin, sosislerin pişirilmesi, 75-85 ° C sıcaklıkta, somun içindeki sıcaklık 70-72 ° C'ye, yarı tütsülenmiş sosisler için - 68-72 ° C'ye kadar, haşlanmış-füme - 68 ° C'ye kadar, karaciğer - 72 ° C'ye kadar. Haşlanmış sosisler, sosisler, pişirildikten sonra sosisler hızlı soğumaya maruz kalır.
9.3. Kemik unu ve kemik yağı üretimi için atölye.
Kemik ayıklandıktan sonra kemik (gıda) en geç 2-3 saat içinde amacına uygun olarak kullanılmalıdır.Kemik üç saatten fazla saklanacaksa 4 °C'yi geçmeyen bir oda içinde hiçbir şekilde saklanmamalıdır. bir günden fazla.
Kemikleri kemik unu ve kemik yağı olarak işlemeye yönelik ham maddeler, kemikten ayrıldıktan sonra doğrudan temiz özel kaplarda işlemeye gitmelidir.
Kemik işleme hattı aşağıdaki işleme ekipmanlarını içerir: biriktirme masası, elektrikli öğütücü, asansör, kurutucu, yağ toplayıcı, çökeltme tankı, yeniden öğütme üst kısmı, hazne, santrifüj, kemik santrifüj toplayıcı ve çökeltme tankı, üç bölümlü sürekli kurutucu, kırıcı, elek çalkalayıcı ve ayırıcı.
Yağ işleme amaçlı kemiklerin ufalanması ve törpülenmesi ile yağsız kuru kemiklerin öğütülmesi yağhanenin ayrı bir odasında gerçekleştirilir.
Çiğ yağdan ve kemikten yemeklik yağ üretimine yönelik diğer tüm işlemler aynı odada gerçekleştirilebilir. Yağ işlemenin en hijyenik yolu, kapalı akış mekanize hatlarda yağ üretimidir.
Herhangi bir yağ işleme yönteminde, ön koşul, et parçalarından arındırılmış ve akan suda yıkanmış taze yağ ham maddelerinin kullanılmasıdır.
9.4. Dondurma üretimi için hijyenik gereklilikler.
Dondurma üretimi, mevcut "Dondurma üretimi için işletmeler için sağlık kuralları", 1971 ve "Dondurma üretimi için teknolojik talimatlar", 1988'e sıkı sıkıya bağlı olarak gerçekleştirilir.
Dondurma teknolojisi, hammadde hazırlama, karışım hazırlama, filtrasyon, pastörizasyon, homojenizasyon (süt bazlı karışımlar için), soğutma, depolama, karışım dondurma, paketleme, sertleştirme ve dondurmanın ek sertleştirilmesini içerir.
Karışımın hazırlanması için sağlanan hammaddeler, NTD'nin (GOST, OST, PCT, TU) gereksinimlerini karşılamalıdır.
Hazırlandıktan sonra karışım süzülür ve pastörizasyona gönderilir.
Filtrasyon için disk, düz, plaka, silindirik veya diğer filtreler kullanılır. Filtrelerdeki filtre ortamı, tortu birikmesini önlemek için periyodik olarak temizlenir veya değiştirilir. Özel filtrelerin yokluğunda, karışım lavsan veya gazlı bezden süzülür, birkaç (2'den 4'e kadar) katmanlara katlanır.
Karışım, otomatik lamel pastörizasyon ve soğutma tesislerinin sürekli cihazlarında, borulu pastörizatörlerde, deplasman tamburlu pastörizatörlerde ve ayrıca periyodik cihazlarda - serpantin karıştırıcılı banyolarda, uzun süreli pastörizasyon banyolarında, buhar kazanlarında vb. pastörize edilir.
Pastörizasyon-soğutma aparatında karışım 80 ila 85 °C sıcaklıkta 50 ila 60 s tutma süresi ile pastörize edilir.
Plakalara yapışmasını önlemek için karışım sürekli olarak aparata beslenmelidir.
Borulu pastörizatörlerde pastörizasyon, maruz kalmadan 92 ila 95 ° C sıcaklıkta gerçekleştirilir. Deplasmanlı tamburlu pastörizatörlerde karışım 80 ila 85 °C sıcaklıkta 15 ila 20 s tutma süresi ile pastörize edilir.
Kesikli makinelerde, dondurma karışımlarının aşağıdaki pastörizasyon modları kullanılır:
68 ila 72 ° C sıcaklıkta 25 ila 30 dakika arasında maruz kalma;
73 ila 77 ° C sıcaklıkta 15 ila 20 dakika maruz kalma;
78 ila 82 ° C sıcaklıkta 8 ila 10 dakika arasında maruz kalma;
83 ila 87 ° C sıcaklıkta 3 ila 5 dakika maruz kalma.
Un ve mısır nişastası stabilizatörü olarak kullanıldığında pastörizasyon sıcaklığı 85 ile 95°C arasında olmalıdır.
Homojenizasyon pastörizasyon sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta gerçekleştirilir, karışımın soğutulmasına izin verilmez.
Homojenizasyondan sonra karışım, 2 ila 6 °C'lik bir sıcaklığa soğutulur.
Soğutulan karışım, kısa süreli depolama için özel termal olarak yalıtılmış tanklara veya drenajlı olgunlaştırma banyolarına gönderilir.
Karışım 4 ila 6 °C'lik bir sıcaklıkta 24 saatten fazla, 0 ila 4 °C'lik bir sıcaklıkta - en fazla 48 saat saklanabilir.
Aynı zamanda, karışımın bakteriyel kontaminasyonunda keskin bir artıştan kaçınmak için sıhhi ve hijyenik gereklilikler ve teknolojik rejimlere kesinlikle uyulmalıdır.
Depolama, sadece jelatin (stabilizatör) kullanılarak hazırlanan dondurma karışımları için teknolojik sürecin zorunlu bir aşamasıdır. Bu tür karışımlar 4-12 saat süreyle 6 °C'yi aşmayan bir sıcaklıkta tutulmalıdır.Diğer stabilizatörlerle hazırlanan karışımlar için donmadan önce depolama zorunlu bir gereklilik değildir.
Dondurulduktan sonra paketlenmiş dondurmalar, özel dondurucularda -25 ila -37 °C sıcaklıkta bir hava akımında sertleştirilir.
Toplu dondurma ve hızlı dondurucular ve küçük boyutlu dondurmaların yokluğunda, hava sıcaklığı -20 ° C'den yüksek olmayan ve iki aşamalı sıkıştırma kompresörlerinin yokluğunda - - - - 18 ° C
Sertleştikten sonra dökme dondurmanın sıcaklığı -12 °C'den, paketlenmiş dondurmanın sıcaklığı -10 °C'den yüksek olmamalıdır.
Paketlenmiş dondurma, saklama odasına yerleştirilmeden önce daha da sertleştirilir. Paketlenmiş dondurmanın ek sertleşme süresi 24-36 saattir.
Sertleştirilmiş dondurma bir depolama odasına yerleştirilir. Depolama, -20 °C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta ve iki kademeli sıkıştırma kompresörü olmayan buzdolaplarında, -18 °C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta yapılmalıdır.
Dondurmanın raf ömrü türüne göre belirlenir, mevcut standardın gerekliliklerine uygun olmalıdır.
Dondurma üretiminin mikrobiyolojik kontrolü, SSCB Ticaret Bakanlığı, SSCB Et ve Süt Endüstrisi Bakanlığı tarafından onaylanan ve SSCB Bakanlığı ile mutabık kalınan "Dondurma üretiminin mikrobiyolojik kontrolü için talimatlar" uyarınca bir mikrobiyolog tarafından yapılmalıdır. 1976 yılında Sağlık
Her çeşit dondurmadaki toplam mikroorganizma sayısı 1 ml'de 100 bin hücreyi geçmemeli, Escherichia coli grubunun bakteri titresi 0,3'ten az olmamalıdır; mikrofloranın varlığına izin verilmez.
9.5. Paketlenmiş yağ üretimi için hijyenik gereklilikler.
Paketleme için seçilen yağ, buz çözme odasına girer.
Yağ buz çözme odasındaki hava sıcaklığı 15 ila 18 °С arasında tutulur.
Yağın buzunun çözülmesi sekiz günden fazla sürmemeli ve monolit içindeki sıcaklığa ulaşıldığında sona ermelidir: köylü yağı hariç tüm yağ türleri için 6 ila 9 ° C ve köylü yağı için - 10 ila 12 ° C.
Tereyağı paketlenmiş tereyağı, net ağırlığı 0,1 ila 0,25 kg olan briketlerde üretilir, parşömen veya lamine folyo içinde paketlenir. Briketler karton kutulara paketlenir.
Buzdolaplarında paketlenen yağlar, teknolojik işlemi tamamlamak için -18 °C ve altındaki hava sıcaklığında soğutmaya tabi tutulur.
Paketlenmiş yağın raf ömrü, paketleme tarihinden itibaren hesaplanır ve 10 günü geçmemelidir.
Paketlenmiş tereyağı dağıtım şebekesine gönderilmeden önce -12 °C'yi aşmayan bir sıcaklıkta depolanır.
Keşif odasında, -5 °C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta bir gün boyunca saklanmasına izin verilir.
9.6. Dondurulmuş meyve ve sebzelerin üretimi için hijyenik gereklilikler.
Hızlı dondurulmuş sebzeler, meyveler, yarı mamul ürünler ve bunlardan yemeklerin üretimi, mevcut "Konserve meyve ve sebzeler, kuru meyveler ve kuru meyveler üreten işletmeler için sağlık kurallarına uygun olarak sıhhi ve hijyenik üretim rejimine sıkı sıkıya uyularak gerçekleştirilir. patates, lahana turşusu ve tuzlu sebzeler", "Konserve fabrikalarında teknolojik ekipman ve envanterin sıhhi işlenmesi hakkında talimat" ve mevcut NTD'ye göre.
Hızlı dondurulmuş ürünlerin üretimine yönelik hammaddeler, bunlar için geçerli standartların veya teknik şartnamelerin gerekliliklerine uygun olmalıdır.
Belirlenen gereksinimleri karşılamayan hammaddelerin işlenmesine izin verilmez.
Gelen tüm sebzeler, meyveler ve meyveler, masalarda veya ayırma ve kontrol konveyörlerinde manuel olarak sıralanır. Kırışık, halsiz, olgunlaşmamış, mekanik olarak zarar görmüş ve tarımsal zararlılardan zarar görmüş ürünler uzaklaştırılır.
Hammaddelerin ebatlarına göre kalibrasyonu, tipine bağlı olarak manuel veya ebatlama makinelerinde yapılır.
Sebzeler, meyveler ve meyveler tüm kirletici maddeler temizlenene kadar iyice yıkanmalıdır.
Temizleme ve kesme işlemi sebze, meyve ve böğürtlen cinsine göre manuel veya makinelerde yapılır.
Hammaddelerin haşlanması, sebzelerin, meyvelerin ve meyvelerin türüne ve olgunluk derecesine bağlı olarak sıcak veya kaynar su veya canlı buharda gerçekleştirilir.
Ağartma işleminden sonra ham madde akan suda 10-20 °C sıcaklığa kadar soğutulur.
Sebze, meyve ve meyvelerin dondurulmadan önce yüzeyinden nemin uzaklaştırılması hava ile 10 +/- 1 m/s hızında gerçekleştirilir. Daha sonra hammadde manyetik bir cihazla bir konveyör üzerinde incelenir ve dondurulmaya gönderilir.
Sebzeler, meyveler ve meyveler teknolojik olarak hazırlandıktan sonra sürekli veya aralıklı hızlı dondurucularda -30 +/- 2 °C sıcaklıkta veya odacıklı dondurucuda -24 °C'yi geçmeyen sıcaklıkta ve cebri hava sirkülasyonu ile dondurulur.
Ambalajın veya sebze tabakasının (meyve, çilek) ortasında -18 +/- 1 °C sıcaklığa ulaşıldığında dondurma tamamlanmış sayılır.
Dondurulmuş ürünlerin paketlenmesi, paketlenmesi, etiketlenmesi ve depolanması, bu ürünler için NTD gerekliliklerine uygun olarak gerçekleştirilir.
10. Ekipman ve envanter için hijyenik gereklilikler
10.1. Ekipman, envanter, kaplar ve ambalajlar, gıda ile temasta kullanılmak üzere sağlık otoriteleri tarafından onaylanmış malzemelerden yapılmalıdır.
10.2. Üretim atölyelerindeki ekipman, projenin teknolojik gereksinimlerine ve ayrıca yaklaşan hammadde ve bitmiş ürün akışlarını hariç tutan ve işçiler ve sanitasyon yapan kişiler için ücretsiz erişim sağlayan teknolojik süreçlere ve bunlara uygunluk koşullarına uygun olarak yerleştirilmelidir. güvenlik düzenlemeleri.
10.3. Envanter (kafesler, paletler, raflar vb.) kolayca yıkanabilen ve dezenfekte edilebilen malzemelerden yapılmıştır. Envanter stokları ayrı bir odada saklanmalıdır.
10.4. Et asmak için kancalar paslanmaz çelikten yapılmalı, kalaylı da izin verilir.
10.5. Metalden yapılmış envanter, konteynerler ve depo içi nakliye (arabalar, elektrikli arabalar vb.) SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmış korozyon önleyici kaplamalara sahip olmalıdır.
10.6. Buzdolaplarında yük arabalarını, envanteri ve iade edilebilir ambalajları yıkamak için bir oda, canlı buhar, sıcak ve soğuk su kaynağı ve kanalizasyona suyu boşaltmak için bir merdiven sağlanmalıdır.
11. Araçlar için gereklilikler
11.1. Gıda ürünlerinin taşınması için özel araçlar tahsis edilmektedir.
11.2. Taşıma koşulları (sıcaklık, nem), ürün türleri için NTD'nin (GOST'ler, OST'ler, vb.) gerekliliklerine ve ayrıca bozulabilir malların farklı taşıma modlarıyla taşınmasına ilişkin kurallara uygun olmalıdır.
11.3. Gıda ürünlerinin taşınması için kullanılan nakliye, temiz, iyi durumda olmalı ve bölgesel sıhhi ve epidemiyolojik istasyon tarafından 6 ayı geçmeyen bir süre için verilmiş bir sıhhi pasaporta sahip olmalıdır.
Sıhhi gereklilikleri karşılamayan ve bunun için sıhhi bir pasaportun yokluğunda gıda ürünlerinin nakliyeye yüklenmesi yasaktır.
Gıda ürünlerinin taşınmasına yönelik araçların yıkanması ve işlenmesi araç filolarında yapılmalıdır.
11.4. Sürücü yönlendirme görevlisinin yanında kişisel bir tıbbi kitabı olmalı ve filo yönetimine tulum sağlanmalıdır.
11.5. Gelen nakliyenin sıhhi durumu üzerindeki kontrol, ürünlerin yükleme koşulları, işletmenin veteriner servisi ve departman sıhhi servisi tarafından gerçekleştirilir.
- Alt Bölüm: 67 GIDA ÜRETİMİ
Sıhhi kurallar, SSCB nüfusunun sağlığını korumak ve departman bağlantısına bakılmaksızın tüm dağıtım buzdolapları, üretim atölyeleri, soğuk hava depoları ve yeni inşa edilen ve yeniden inşa edilen işletmeler için geçerlidir.
29/09/1988 tarihli SanPiN, 01/01/1990'dan 01/01/1996'ya kadar 07/13/64 sayılı 481-64 tarihli Soğutma Endüstrisi İşletmeleri için Sıhhi Kuralların yerini almak üzere SSCB genelinde tanıtıldı.
Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı'nın 06.01.2004 tarih ve 2510 / 87-04-32 tarihli “GIDA HİJYENİNE İLİŞKİN MEVCUT DÜZENLEME VE METODOLOJİK BELGELER HAKKINDA” yazısına göre, belge, yeni düzenlemelerin kaldırılmasına veya kabul edilmesine kadar geçerli sayılır. mevcut olanların yerini alacak düzenleyici yasal düzenlemeler.
1. Genel Hükümler
2. Bölge gereksinimleri
13. İlaçlama ve deratizasyon çalışmalarının yapılmasına yönelik tedbirler
14. Sosyal tesisler için gereklilikler
15. Kişisel hijyen kuralları
16. Bu kuralların uygulanmasına ilişkin sorumluluk ve kontrol
Ek 1 Su, buhar ve su için tüketim oranları elektrik enerjisi teknolojik amaçlar ve yıkama ekipmanı için su tüketimi için
Ek 2 1 ton işlenmiş ham madde başına yıllık ortalama tatlı su ve atık su tüketim oranları
Ek 3 Kazaların tespiti ve tasfiyesi, su temini ve kanalizasyon şebekesinin onarım çalışmaları
Ek 4 Teknolojik atölye odalarının hava ve duvarlarının mikrobiyolojik analizlerinin sonuçlarının günlüğü
Ek 5 Kalite Sertifikası
Ek 6 Sanitasyonda kullanılan deterjan ve dezenfektanların listesi
Ek 7 Soğutma odalarının duvarlarının ve havasının kalıplarla kontaminasyonunu belirleme ve değerlendirme talimatları
Ek 8 Dezenfeksiyon günlüğü
Ek 9 Dergisi "Sağlık"
Gıda ürünlerinin buzdolaplarında kabulü, soğutulması ve saklanmasına ilişkin resmi departman belgelerinin listesi