SanPiN 2.3 6.1079 01, 8 Kasım 2001 tarih ve 31 sayılı Rusya Federasyonu Glavsanvracha Kararnamesi ile yürürlüğe girdi ve düzenlendi düzenleme gereksinimleri hizmet sağlayan kuruluşların faaliyetlerine yemek servisi.

Bu kuralların kabul edilmesinin amacı paragraf 1.1'de belirtilmiştir - önleyici faaliyetler vatandaşlar arasında bulaşıcı ve bulaşıcı olmayan zehirlenmelerin ortaya çıkmasını ve yayılmasını önlemeyi amaçlamaktadır.

Yemekhaneler ve benzerleri için sıhhi gerekliliklere daha yakından bakalım.

Onayından bu yana, halka açık catering işletmelerinin SanPiN'i defalarca yeni kurallarla desteklendi. Bu düzenleyici belgede yapılan son değişiklikler Haziran 2016'da yapılmıştır.

SanPiN 1079 01, 2016-2017 için değiştirildiği şekliyle, kurumsal ve yasal biçimleri ne olursa olsun, halka açık yemek işletmelerinin faaliyet süreci için koşulları tanımlar. Aynı zamanda, düzenlemeler sadece mevcut yemek satış yerleri için değil, aynı zamanda yeni inşa edilen ve yeniden inşa edilen tesisler için de geçerlidir.

Belirtilen SanPiN'e göre tayınlamaya tabi olan bu kuruluşların belirli faaliyet türleri şunları içerir:

• gıda ürünlerinin üretimi için üretim süreci;
• kabul prosedürü mallarüretim amaçlı Gıda Ürünleri ve içecekler;
• elde edilen hammaddelerin bitmiş ürüne işlenmesi;
• Hammaddelerin ve hazır gıda maddelerinin depolanması.

SanPin standartlarına uygunluğun izlenmesi, yetkili organlar faaliyetlerin planlanmış ve planlanmamış denetimlerini yapma hakkına sahip olan Rospotrebnadzor hizmeti dahil catering işletmeleri.

SanPin'de yer alan standartlar aşağıdaki parametrelere göre sınıflandırılır:

• temel faktörler üretim süreci, dahil olmak üzere hijyen standartları gürültü, titreşim ve ses altı seviyeleri;
• su temini ve sanitasyon sistemlerinin ekipmanı ve işletimi için gereklilikler;
• katlar dahil olmak üzere yemek satış noktalarının tesisleri için mikro iklim standartları izin verilen konsantrasyon tehlikeli maddeler Havada;
• ham maddeler ve bitmiş gıda ürünleri için depolama gereklilikleri;
• endüstriyel tesislerin temizlik ve dezenfeksiyon standartları.

Bu parametrelerin her biri için, belirli göstergeler ve sayısal olarak ifade edilecek standartlar. Kontrol ölçümleri, kuruluşun faaliyetlerinin askıya alınmasına kadar sorumluluk önlemlerinin uygulanmasını gerektiren SanPin ihlali gerçeklerini belirlemeyi mümkün kılar.

SanPiN 1079 01'i indirin

SanPiN toplu yemek hizmetleri 2016, standartları ayrıntılı olarak düzenler üretim faktörleri catering satış noktalarının işletilmesi sırasında. Bunların gözetilmesi öncelikle mimari ve planlama gerekliliklerine uyularak sağlanmalıdır.

Mimari planlama aşağıdaki gereksinimleri içermelidir:

• inşaat yönetmelikleri, mimari ve planlama faaliyetleri standartları, SNiP, GOST, vb. tarafından belirlenen norm ve kurallara uygunluk;
• üretim sürecinin genel ve özel düzenlemelerine uygunluk;
• güvenlik alanındaki mevzuata uygunluk sıhhi refah vatandaşlar;
• izin verilen maksimum gürültü, infrasound ve titreşim seviyesinin hijyenik normlarına uygunluk.

Bu gereksinimler, üretim tesislerinin tasarım aşamasında zaten gözetilmelidir. Özellikle, SanPiN gıda üretiminin uygulanması, vatandaşların ikamet etmesi için binaların düzenlenmesini yasaklar. üretim tesisleri, ayrıca kabul üretim mağazaları gıda üretimi ile ilgili olmayan üçüncü taraflar.

Catering için SanPiN 2016, ortak bir dış mekana bağlı kendi su temini ve kanalizasyon sistemleri ile endüstriyel tesislerin düzenlenmesi için standartlar içerir. mühendislik ağı. Bu kurallar, halka açık yemek satış yerlerinin personelinin ve müşterilerinin kişisel hijyenine uyma zorunluluğundan kaynaklanmaktadır.

Yiyeceklerin hazırlanması ve saklanması için kullanılan nesneler için mikro iklim standartlarına uygunluk açısından SanPiN, zorunlu ihtiyaç kullanılabilirlik hakkında havalandırma sistemi besleme ve egzoz tipi. Aynı zamanda, düzenli ve sistematik ölçüme tabi olan anahtar parametre maksimumdur. izin verilen seviye zararlı maddelerçalışma alanının havasında.

Her türlü halka açık yemekhanenin temizlik ve dezenfeksiyon standartlarını belirlemek için özel kurallar sağlanmıştır. Özellikle kafeler için SanPiN, işletme personelinin çalışma alanlarının temizliğini sağlama sorumluluğunu belirlemeye yönelik zorunlu prosedürü düzenler. tesis Genel kullanımözel bir personel tarafından temizlenecektir.

Hammaddelerin alınması, gıda ürünlerinin hazırlanması ve saklanması süreci için standartlar

Toplu yemek işletmelerinin ana faaliyeti, satın alınan hammaddelerden ürünlerin hazırlanması ve işlenmesi, satışı, depolanması ve nakliyesidir. Her üretim sürecinin kendine özgü standartları vardır ve bunlara uyulması, düzenleyici makamların sorumluluk önlemlerini ortadan kaldıracaktır.

Bu SanPiN standartlarında uygulanan en önemli gereksinimler arasında şunları ayırt edebiliriz:

• gıda ürünlerinin hazırlanması için teknolojik süreçlerin sıkı bir şekilde gözetilmesi;
• çalışan bir havalandırma sistemi ile gıda ürünlerinin imalatına ilişkin her türlü işin yürütülmesi;
• izin verilen aydınlatma, gürültü ve titreşim seviyeleri Üretim ortamı hijyen standartları sınırları içinde olmalıdır;
• halka açık yemekhanelerin ekipmanlarında ve iç dekorasyonunda kullanımı onaylanmış malzemelerin kullanımı Güvenli operasyon düzenleyici otoriteler;
• sıhhi ve epidemiyolojik kontrol yetkilileri tarafından onaylanan kimyasal, deterjan ve dezenfektanların ve maddelerin kullanımı.

Gıda ürünlerinin ambalajlanması ve kaplarda saklanması için gereklilikler, zararlı ve tehlikeli maddelerin girişini ve bunlar üzerindeki etkisini dışlamalıdır. Aynı zamanda kapların ve ambalajların yapıldığı malzemeler de öngörülen şekilde onaya tabidir.

Çalışma alanlarının yüzeylerinin dezenfekte edilmesi gerekliliğine uygunluk, son temizliği sağlar. üretim ekipmanı ve kirlilikten kaynaklanan mevcut temizlik. Dahili kontrol bu kurallara uygunluk sadece üretim sürecindeki katılımcılara değil, aynı zamanda kendini işine adamış bir çalışana da atanır.

Hammaddelerin yanı sıra bitmiş gıda ürünlerinin taşınması ve alınması için SanPiN standartları, varlığı sağlar sıhhi pasaport tek bir araçta kullanılan tüm taşıma türleri için teknolojik süreç. Belirli ürün ve hammadde türlerinin taşınmasına ilişkin kurallar, sıhhi ve hijyenik koşullara uygun olmalıdır.

Yiyecek hazırlama süreci için SanPiN, müşterilere satılması amaçlanan hazır ikram yemeklerinin üretim teknolojisine uygunluğu sağlayacak olan belirli niteliksel ve niceliksel göstergeler oluşturmuştur.

Bir bira veya suşi barı, restoran, kafe, kantin, fast food açmaya karar verirseniz, sıhhi ve epidemiyolojik istasyonun uygun izni olmadan tek bir catering kuruluşunun yasal olarak faaliyet gösteremeyeceğini anlamalısınız. Ancak birçok acemi iş adamı SES'ten nasıl izin alacağını bilmiyor. Bu sonuç Başvurunun, yemekhane sahibi tarafından tüm beyannamelerin sunulmasından sonraki on gün içinde yapılmasından sonra verilir. gerekli belgeler listesi şunları içerir:

• İzin başvurusunun kendisi;
• Tüzel kişiliğin (bireysel girişimci) devlet tescil belgesinin fotokopisi;
• Kira sözleşmesinin bir kopyası veya mülkün mülkiyet belgesi;
• Personel kayıtları.

Tabii ki, bir catering işletmesinin sahibi, ancak işletmesi tüm sıhhi kurallara tam olarak uyuyorsa, SES ile ilgili herhangi bir sorundan kaçınabilir. Listeleri çok geniştir ve bazen görünüşte çelişkili kurallar içerir. Ancak, gerçekleştirilemez değiller. Aşağıda bu bölümün öncelikle dikkat ettiği ihtiyaçlar listesi yer almaktadır.

İkram noktaları için SES'in temel gereksinimleri

Gıda saklama kuralları

Her şeyden önce, SES'in sunduğundan bahsetmeye değer. özel gereksinimler bozulabilir ürünlerin depolanmasının organizasyonu ile ilgili. İstenilen sıcaklığı koruyabilecek özel ekipman kullanılarak saklanmalıdırlar.

Genellikle, kontrol ederken bu servisşu noktalara dikkat çekiyor:

• Soğutma ünitelerinde süt ürünleri, balık ve etin sınırlandırılması uygun şekilde organize edilmiş mi;
• Et özel kancalarda mı saklanıyor;
• Depolama için buz kullanılıyorsa, ürünler muşamba üzerine veya özel kaplara konur.

Ayrıca SES, soğutma ünitelerinde ürünlerin muhafaza şartlarına uygunluğuna her zaman dikkat eder. Para cezasına çarptırılmamak için, yemekhane sahiplerinin aşağıdaki standartları hatırlamaları gerekir:

1. Süt "şişe ürünleri" 20 saate kadar saklanır;
2. Her türlü et 5 güne kadar saklanır;
3. Füme etler 20 güne kadar saklanabilir;
4. Dondurulmuş balık - bir güne kadar;
5. soğutulmuş balık - 2 güne kadar;
6. Tereyağı - 10 güne kadar;
7. Yumurtalar - 20 güne kadar;
8. Haşlanmış sosis - 2-3 güne kadar;
9. Karaciğer sosisleri ve siyah kan - 12 saate kadar.

Ayrıca SES'in özel gereklilikleri, örneğin sarımsak gibi belirgin bir kokusu olan ürünler için geçerlidir. Tahıllar, un, et, tuz gibi ürünlerden uzak tutulmalıdır çünkü bu ürünler koku alma özelliğine sahiptir.

Kuru ürünleri depolamak için dolaplara gelince, bunlar mutlaka raflarla donatılmalıdır. Ayrıca kilerde servis edilen tüm sebzeler duvardaki özel bir açıklıktan servis edilmelidir.

Depolanan ürünlerin kalitesiyle ilgili tüm sorumluluğun, depolanan ürünlerin kalitesiyle ilgili şüpheleri SES çalışanına bildirmekle yükümlü olan depo sahibine ait olduğu vurgulanmalıdır.

Ürün Taşıma Kuralları

SES'in ürünlerin işlenmesine ilişkin gerekliliklerinden de bahsedilmelidir. Bunlar aşağıdaki gibidir:

• İşleme et ve balık ve sebze dükkanlarında yapılmalı;
• Manavda temizleme ve kesme için özel cihazlar kullanılmalı, özel kesme masaları ve yıkama banyoları olmalı;
• Et ve balık ayrı bir atölyede işlenmelidir;
• Etin buzu yalnızca büyük parçalar halinde ve askıya alınmış halde çözülmelidir. İşlemden önce yıkanmalı ve her kesimden sonra temizlenen ahşap veya mermer bir malzeme üzerinde kesilmeli;
• Et veya balık kesimi özel bıçaklarla yapılmalı;
• Balıkların çözülmesi soğuk suda yapılmalı ve belli bir süre devam etmelidir.

Yukarıdakiler, SES çalışanları tarafından en sık kontrol edilen gereksinimlerdir. Bununla birlikte, bu tam bir standartlar listesinden çok uzaktır - bir catering noktasının her sahibi, SanPiN 2.3.6.107901 belgesini inceleyerek tam bir listeye aşina olabilir.

Bir su kaynağının mevcudiyeti

Şunu da belirtmek gerekir ki, ana unsurlardan biri SES gereksinimleri catering tesislerinde güvenli içme suyunun mevcudiyetidir. Kurumun su kaynağına bağlı olmaması halinde, önceden mutabık kalınmak kaydıyla, hizmet başka kaynaklardan (artezyen kuyusu, maden kuyusu, nehir suyu) su kullanmasına izin verebilir.

İkram tesisleri için SES gereklilikleri

1. Her şeyden önce, ikram noktasının tesisleri, ham ürünlerin akışının işlenmiş ürünlerin akışıyla çakışmaması için akışı sağlamalıdır.
2. Daha önce de belirtildiği gibi, oda birkaç atölyeye bölünmelidir. Çıkış yeri yemekhane imalatı ile uğraşıyorsa, sebze ve et ve balık dükkanlarına ek olarak, sözde soğuk hava deposuna sahip olmalıdır.
3. Üretim alanındaki duvarlar zeminden 1,8 metre mesafede seramik veya açık renkli boya ile kaplanmalıdır.
4. Endüstriyel tesislerde zeminler su geçirmez olmalıdır. Alışveriş alanında başka malzemelerden yapılmış zeminlere izin verilir.
5. Yemek alanı doğal veya yapay ışıkla aydınlatılmalıdır.
6. Oda yapay ve mekanik havalandırma ile donatılmalıdır. 100'den fazla oturma yeri olan bir restoranın sahibiyseniz, en iyi seçenek besleme ve egzoz havalandırması olacaktır.
7. Tüm yemek servisi mekanları, tercihen merkezi ısıtma ile ısıtılmalıdır. Ticaret alanında sıcaklık 16 ila 18 derece, çeşitli boş dükkanlarda ve soğuk hava deposunda - 16 derece, çamaşırhanede ise - 18 derece olmalıdır.

İkram noktalarının SES denetimleri

Tüm yemekhane sahipleri, SES kontrollerinin hem planlı hem de plansız olabileceğini hatırlamalıdır. Bununla birlikte, plansız denetimler çoğunlukla ziyaretçilerden gelen şikayetler veya yaşam veya sağlığa zarar gelmesi nedeniyle gerçekleştirilir.

Planlı teftişler on günden fazla sürmezken, plansız teftişler iki günden fazla sürmez. Etkinlik sırasında sadece ürünlerin depolanması ve kesilmesi için yukarıdaki koşullar değil, aynı zamanda belgeler (atıkların uzaklaştırılması için sözleşmeler, tesisin ana belgeleri), tulumların merkezi temizliği prosedürü, dezenfeksiyon, ilaçlama ve deratizasyon, tabaklar, ekipman ve envanter.

İkram noktasında ilk yardım çantası bulunmalıdır. SES uzmanları, tespit edilen tüm binaları düzeltmek için ürün numuneleri alma veya önerilerde bulunma hakkına sahiptir. Bu teklifler, kamuya açık yemekhanenin yönetimi tarafından mutlaka yerine getirilmelidir.

Toplu yemek işletmelerinin (kantinler, restoranlar, snack barlar, kafeler, ev mutfakları, büfeler vb.) cihaz ve ekipmanları, mevcut bina ve sıhhi standartlara göre düzenlenir.

Bir halka açık yemek işletmesi tarafından üretilen ürün yelpazesi, ilgili ticaret makamları tarafından, işletme türüne, tesis grubuna ve soğutma ve teknolojik ekipmanla donatılmış ekipmanına tam olarak uygun olarak minimum ürün yelpazesine göre onaylanır. Onaylanan ürün yelpazesinde bir değişikliğe ancak sıhhi ve epidemiyolojik hizmet kurumlarıyla kararlaştırıldıktan sonra izin verilebilir.

Catering işletmeleri genellikle ayrı yerlerde bulunur. ayakta binalar, hem de nüfusa hizmet veren çeşitli kurumları birleştiren binalarda.

AT Konut inşaatları Yüksekliği en az üç kat olan apartman tipinde, günde 500'den fazla yemek hazırlanıp dağıtılmamak kaydıyla ev mutfakları, kapasitesi 50'den fazla olmayan kantinler ve kafeteryalar yerleştirilebilir. Koltuklar. Aynı zamanda, dairelere ısı, gürültü ve koku girmesini önleyen cihazlar sağlanmalıdır.

Yiyecek-içecek işletmeleri ayrı bir alana yerleştirildiğinde, barakalar, ambarlar veya konteynerler ve yakıt için barakalar için erişim yolları olan çitle çevrili bir çalışma alanı sağlanmalıdır.

İşletmenin topraklarında çöp toplamak için, çimento, asfalt veya tuğladan yapılmış sahalara çöp kutuları (beton, metal, demir kaplı) kurulur. Siteler, çöp kutusunun alanını her tarafta 1,5 m aşmalıdır. Çöp kutuları ve lağım çukurları hacimlerinin 2 / 3'ünden fazlasını doldururken temizlenir, günlük olarak klorlanır. Bölge günlük olarak ve ılık mevsimde sabah ve akşam sulama ile günde en az 2 kez temizlenir.

Tesisler için sıhhi gereklilikler.

Halka açık yemek işletmelerinin binaları ticari, endüstriyel, depo, idari ve rahatlık olarak ayrılmıştır. Ticaret grubu şunları içerir: bir yemek odası, bir lobi, bir vestiyer ve ziyaretçiler için bir banyo, bir büfe, evde yemek satmak için bir oda. Üretim grubu şunları içerir: bir mutfak, üretim atölyeleri (et, balık, sebze, un, şekerleme, soğuk mezeler), ekmek dilimleyici, dağıtım, sofra ve mutfak gereçlerini yıkama, yarı mamuller için kaplar. Depo grubu, kuru ürünler, sebzeler, turşular, soğutmalı bir oda vb. servis personeli, teknik grupta - makine dairesi, soğutma odaları, havalandırma odaları vb.

Tesisin bileşimi ve alanı, işlerinin niteliğine (hammaddeler, yarı mamul ürünler üzerinde çalışma) ve üretim kapasitesine bağlı olarak düzenlenir (Tablo 116).

Tablo 116

Masada. 117, şehirlerde ve kasabalarda açık bir ağın (self-servis ile) kantinlerinin binalarının bileşimini göstermektedir. Halka açık yemek işletmelerinin binaları dikkate alınarak yerleştirilmelidir. endüstriyel ilişkiler Hammadde işleme akışına ve sırasına, yarı mamul ürünlerin imalatına izin verilmesi, bitmiş ürün ve uygulanması.

Ticari ve endüstriyel bina grubuna girişler ayrı olmalıdır. Paket servis yemek odası da ayrı bir girişe sahiptir. Mutfak, ticaret katının düzleminde bulunur ve doğrudan ona bitişiktir. Manavın üretim çıkışına yakın bir yere yerleştirilmesi tavsiye edilir. Arkasında balıklar, ardından et atölyeleri; soğuk hava deposu diğer binalardan izole edilmeli ve mutfağa ve satış alanına yakın yerleştirilmelidir. Çamaşır matarası
mahkemelerin dağıtım ve dağıtımla doğrudan bir bağlantısı (pencereden) olmalıdır. ticari kat. Mutfak gereçlerinin yıkanması, mutfağın ve şekerleme dükkanının hemen yakınında yer almaktadır. Dağıtım odası, ticaret katı, mutfak, soğutma dükkanı ve bulaşık yıkama ile doğrudan iletişim kuracak şekilde yerleştirilmiştir. Kuru, dökme ürünler ve ekmek depolamak için ayrı odalar bulunmaktadır.

İşletmelerin binaları temiz tutulur, günlük temizlik yapılır: ıslak süpürme ve zemin yıkama, örümcek ağlarını süpürme, toz alma, mobilya silme (radyatörler, pencere pervazları). Duvarlar haftalık olarak deterjan kullanımı ve ardından dezenfeksiyon ile yıkanır, aydınlatma armatürleri, camı toz ve isten vb. temizleyin.

Tablo 117

Sadece kantinlerde yarı mamul ürünlerde.

** Sadece hammadde kantinlerinde.

notlar 1. Kat alanı, %20 artımlı pişirmeye hazır, mutfak ve ev yapımı yemek üretimine veya artışa dayanmaktadır. yaz saati Koltuklar. Salonlardaki koltuk sayısı %20 arttırılmalıdır. belirtilen uygulama ek ürün sağlanmaz,

2. Diyet kantinleri tasarlanırken salonda 1 koltuk başına 0,2 m2 oranında ziyaretçilerin dinlenmesi için ek oda ve 9 m2 alana sahip doktor muayenehanesi sağlanmalıdır.

3. Akşamları garson hizmeti verilen kafe veya restoran olarak kullanılan kantinler tasarlanırken, dağıtım odası, teknolojik dağıtım hattından 2 m mesafede bulunan 2 m yüksekliğinde bir bölme (perde) ile salondan ayrılmalıdır.

%1'lik berraklaştırılmış çamaşır suyu solüsyonunu (10 litre suya 1 litre %10'luk çamaşır suyu solüsyonu) veya %0,5 kloramin solüsyonunu (10 litreye 50 gr) değiştirin. İkram işletmeleri için, genel temizlik için ayda bir sıhhi gün belirlenir ve ardından tüm bina, ekipman ve envanterin dezenfeksiyonu yapılır. Endüstriyel, duş, depolama, tuvalet tesisleri (lavabolar, kovalar, fırçalar vb.) için temizlik ekipmanları yağlı boya ile işaretlenir ve ayrı atölyelere (odalara) atanır, kapalı dolaplarda veya bunun için özel olarak tahsis edilmiş duvar nişlerinde ayrı ayrı saklanır. Tuvaletlerde yerleri yıkamak için kullanılan kovalar bir sinyal rengine (kırmızı, turuncu) sahip olmalıdır.

Tüm catering işletmeleri, kural olarak, su temini ve kanalizasyon ile donatılmıştır. Suyun kalitesi GOST 2874-82 "İçme suyu" gerekliliklerini karşılamalıdır. Tüm endüstriyel küvet, lavabo, lavabo ve duşlara sıcak ve soğuk su verilmektedir.

Halka açık yemekhaneler dahili kanalizasyon ile donatılmıştır. Yemek pişirmek için teknolojik ekipman Gıda Ürünleri ve bulaşık makineleri bağlı kanalizasyon şebekesi 20 mm'lik bir hava boşluğundan. Büyük kamu yemek işletmelerinde (hammadde üzerinde çalışan 200 veya daha fazla koltuk ve yarı mamul üzerinde çalışan 500'den fazla koltuk için), gres, kum ve nişasta tesisleri kurulur. Kirli endüstriyel ve evsel atık suların uygun arıtma olmaksızın açık su kaynaklarına boşaltılması ve emici kuyuların inşası yasaktır. Sanayi ve depo binalarının ticaret katlarında tavanların altına dışkı kanalizasyon borularının döşenmesine izin verilmez.

Sıhhi tesisat ön-

yapı kanunları ve yönetmeliklerine uygun olarak kabul edilir. Personel tuvaletleri, sıcak ve soğuk su temini ile lavaboların kurulduğu kilitlerle düzenlenmiştir. Tuvaletler ayak pedalı ile sifonu çekilmeli, kapılar ayakla basılarak her iki yöne de açılabilecek şekilde tasarlanmalıdır.

Ziyaretçiler için salonda 60 kişilik bir tuvalet, açık tip yemekhanelerde ise bay ve bayanlar için en az iki tuvalet, 50 kişilik bir lavabo oranında tuvalet sağlanmaktadır. Ayakta yemek alınan lokantalarda, antre ve gardırop odalarının bulunmadığı durumlarda ziyaretçiler için tuvalet sağlanmaz ve hol içine lavabo konur.

Isıtma ve havalandırma. İkram işletmelerinin içindeki sıcaklık ve içlerindeki hava değişim sıklığı bina yönetmeliklerine göre sağlanmaktadır. Üzerinde ocaklarözel şemsiyeler düzenleyin (plaka alanından her iki tarafta en az 0,5 m daha fazla). Hijyenik bir bakış açısıyla, sobanın üzerine ayrı bir kutu ile havalandırma odasına bağlanan dairesel bir hava kanalı monte etmek daha uygundur. Diğer binalara inşa edilen işletmelerde besleme ve egzoz havalandırması, bu binanın havalandırma sisteminden ayrı olarak düzenlenmelidir. Ticari, endüstriyel, idari ve evsel, tuvaletler, duşlar, soğutmalı odalar, gıda saklama odaları gibi bina grupları için birbirine bağlı egzoz sistemlerini düzenlerler. Besleme havası, ticaret katına, lobiye ve üst bölgedeki yardımcı odalara ve sıcak mağazalara verilir - içinde çalışma alanı(doğrudan işyerine gönderilmesine izin verilmez).

Aydınlatma. Halka açık yemekhaneler, akkor lambalar kullanarak genel yapay aydınlatma sağlar. Floresan aydınlatma esas olarak ticari ve idari binalarda kullanılır (Tablo 118).

Depoların düzenlenmesi ve ekipmanı için sıhhi gereklilikler. İkram işletmelerinde, depolar soğutulmamış (kuru gıda, ekmek, şekerleme, kısmen sebze, şarap, konserve gıdaların depolanması için) ve soğutulmuş (bozulabilir ürünlerin - et, balık, süt, et, balık ve süt ürünlerinin depolanması için) ayrılmıştır. yumurta, taze meyve ve sebzeler).

Endüstriyel tesislerin ekipmanı, envanteri ve mutfak eşyaları için sıhhi gereklilikler. İşletme, ayrı bir teknolojik ekipman uygun etiketleme ile ham ve hazırlanmış ürünlerin işlenmesi için. En az iki kıyma makinesi olmalıdır; biri çiğ et için ve diğeri pişmiş et, haşlanmış patates vb.

İşin sonunda makinelerin tüm çalışan parçaları demonte edilir, iyice yıkanır, kaynar suyla haşlanır, silinerek veya fırında kurutulur ve üzeri gazlı bez, keten ve ince brandadan yapılmış temiz örtülerle kapatılır.

Üretim banyoları (tuzlu balık ıslatma, et yıkama, sebze yıkama vb. ile mutfak ve sofra takımlarını yıkamak için) gıda sınıfı korozyon önleyici malzemeden (paslanmaz çelik, alüminyum vb.) yapılmış olmalıdır.

Gıda ürünlerini işlemek ve mutfak ürünlerini hazırlamak için tasarlanan üretim masaları en iyi şekilde mermer plakalarla veya tüm metal levhalarla (paslanmaz çelik, duralümin) kaplanır.

Et, balık, sebze ve diğer ürünleri kesmek için, sert ağaçtan (dişbudak, kayın, akçaağaç, meşe, huş ağacı) yapılmış, düzgün planlanmış, yarıksız özel kesim masaları ve kesme tahtaları ayırt edilir. Panolar yan yüzeyde işaretlenmiştir: SM (çiğ et), SR (çiğ balık), CO (çiğ sebzeler), VM (haşlanmış et), BP (haşlanmış balık), VO (haşlanmış sebzeler), "Yeşiller", KO (sebze turşusu). Panolar sabitlendi belli Yer ve orada saklayın. Her gün iş bitiminde iyice temizlenir, sıcak su ve soda ile yıkanır, kaynatılır ve kurutulur.

Paslanmaz çelikten, alüminyumdan, kızartma tavalarından - dökme demirden, fırın tepsilerinden - kalaysız demirden pişirme kaplarına izin verilir. Kuru ürünlerin depolanması, suyun depolanması ve kaynatılması için galvanizli demir kaplar kullanılabilir. Sofra ve çay takımlarının (porselen, fayans, cam vb.) çatlak ve kenarlarının kırılmamasına özen gösterirler. Plastik gereçler, yalnızca devlet sıhhi teftiş makamlarının izin verdiği malzemelerden hazırlanır (aşağıya bakın).

Bulaşık yıkamak için sıhhi gereklilikler. Yemek takımları elde yıkanabilir ve mekanize yöntemlerle. Elle yıkamak için üç hücreli banyolar donatılmıştır. Züccaciye yıkamak için özel bir iki bölmeli banyo (veya bir banyo) tahsis edilir, ardından yıkama yapılır. sıcak su bir şırınga ile. Mutfak gereçleri iki hücreli özel bir banyoda yıkanır. Yıkama banyoları gerekli miktarı sağlar sıcak su. Bulaşık yıkama rejimi şunları sağlar: a) yemek artıklarının mekanik olarak çıkarılması; b) bulaşıkları deterjan ilavesiyle 45-48 ° C sıcaklıkta suda yıkamak; c) berraklaştırılmış% 1 ağartıcı çözeltisi (1 litre su için 10 g) veya kloramin ilavesiyle 50 ° C sıcaklıkta suda yıkama; d) Üçüncü banyoda sıcak su ile durulama. Daha sonra bulaşıklar özel kurutma dolaplarında veya elektrikli ısıtmalı tezgahlarda kurutulur. Plakaların yıkanması önerilmez. Çatal bıçak takımı (kaşık, bıçak ve çatal) sofra takımı gibi yıkanır ve ayrıca kaynatılır; bir havluyla kurulayın.

Gıda gereksinimleri. Kamuya açık yemek işletmelerine giren gıda ürünleri, mevcut devlet standartları, OST'ler veya özellikler ve kalitesini onaylayan belgelerle birlikte verilecektir. Gıda ürünlerinin kalitesi depo sahipleri ve kantin yöneticileri tarafından kontrol edilir. Ürünlerin kabulü, beraberindeki belgelerin doğrulanması ile başlar. Ürünlerin kalitesinden şüphe duyulursa, bir departman laboratuvarına gönderilir; laboratuvar test sonuçları alınana kadar ürünler üretime alınmaz. Sıhhi gösterge standartlarını karşılamayan ürünler departmana sunulur. sıhhi gözetim ve böyle bir şeyin yokluğunda - kullanım prosedürü sorununu çözmek için bir sıhhi-epidemiyolojik istasyon.

Etin kabulüne, yalnızca bir veteriner markası ve muayeneyi ve veteriner gözetiminin sonucunu onaylayan bir belge olması durumunda izin verilir.

et ile veteriner sertifikası, ancak damgalanmadan ve şartlı olarak uygun olarak kabul edilmesi kesinlikle yasaktır.

Halka açık yemekhanelere bağırsakları çıkarılmamış su kuşlarının kabul edilmesi yasaktır; çiğ ördek ve kaz yumurtalarının yanı sıra bir kuluçka makinesinden (serap) tavuk yumurtası; et ve konserve balık bombalama; tahıllar, tahıl ambarı zararlıları tarafından zarar görmüş un; çabuk bozulan ürünler günü geçmiş uygulama. Ürün kontaminasyonunu önlemek için kapların (fıçılar, kutular) açılması ön temizliğinden sonra yapılmalıdır. Gıda maddelerini tartarken doğrudan terazinin üzerine koymayın. Ürünler kaplarda, çıkarılabilir plakalarda, temiz plastik sargı veya muşamba üzerinde tartılmalıdır. Yiyeceklerin saklanması - bkz. bölüm: "Yiyeceklerin saklanması depolar halka açık yemek ve ticaret işletmeleri.

Gıda ürünlerinin mutfakta işlenmesi için gereklilikler. Et, balık, sebze işlenirken, soğuk atıştırmalıklar yapılırken ve yemek pişirilirken üretim sürecinin akışı gözlemlenir. Yiyecekler satıldıkça küçük porsiyonlarda hazırlanır. Hammaddeler ve bitmiş ürünler farklı masalarda ve farklı kesme tahtalarında işlenir. Doğrudan yemek pişirilen mutfakta ham maddelerin kesilmesine ve yıkanmasına izin verilmez. Kemikleri çıkarmadan önce et karkaslarının parçaları dikkatlice temizlenir ve akan su ile yıkanır. Damgalı, bereli ve kirlenmiş araziler kesilir.

Dondurulmuş etin çözülmesi, özel bir odada (buz çözücü) veya et atölyesindeki masalarda asılı halde yarım karkas veya çeyrekler halinde gerçekleştirilir. Etin suda veya sobanın yakınında çözülmesi yasaktır.

Kıyma ihtiyaca göre üretilir ve 6 °C'yi aşmayan sıcaklıktaki soğutmalı oda veya dolaplarda en fazla 6 saat saklanır.Kıyma tedarik atölyelerinden ön pişirme kantinlerine teslim edilirken metal veya ahşap özel ambalajlarda paketlenmelidir. 10 kg'a kadar kapasiteye sahip kaplar, içten selofan veya parşömenle kaplanmıştır. Kıymanın, ürünün sıcaklığının 6 °C'nin üzerinde olmadığı koşullarda yalnızca soğutmalı araçlarda taşınmasına izin verilir.

Etin kaynatılması ve kızartılması, tamamen pişene kadar, şef çatalıyla delindiğinde renksiz meyve suyu bir parçadan çıkmaya başladığında yapılmalıdır. Isıl işlem ve soğutmadan sonra et ve kümes hayvanları, soğutma ve üretim anından itibaren 12 saatten fazla olmamak üzere ve soğutulmamış halde - 3 saatten fazla olmamak üzere soğutulmuş kaplarda saklanır Kıyma yasaktır.

Et yan ürünlerinden ve kapsamlı ısıl işleme tabi tutulmuş ürünlerin imalatında, et sakatatından (putovy eklem, kulaklar, dudaklar vb.) Özel bir dikkatle jöle hazırlanır. Yıkanmış ve soyulmuş sakatat tamamen pişene kadar pişirilir, yani etin kemikten serbestçe ayrılması. Kaynaklı post sökülür; et kemiklerden ayrılır, ince kesilir, kıyılır veya bir kıyma makinesinden geçirilir; süzülmüş suyu dökün ve tekrar kaynattığınızdan emin olun, ardından temiz (önceden kaynar suyla haşlanmış) kuru formlara veya fırın tepsilerine dökülür; soğuduktan sonra buzdolaplarında raflarda saklanırlar. Et suyu ve kıyma yeniden kaynatılmadan kalıplara dökülmesi kesinlikle yasaktır. Soğuk algınlığı varlığında jöle satış süresi 12 saati geçmemelidir, soğuk olmaması durumunda jöle üretimi ve satışı yasaktır.

Ezme imalatında karaciğer kesilir, tamamen pişene kadar kızartılır, ardından sıcakken sık ızgaralı bir kıyma makinesinden geçirilir. Ortaya çıkan kütle bir elekten geçirilir ve baharatlanır. Soğuk algınlığı olmadığında pate'nin raf ömrü 6 saatten fazla değildir (soğutulmuş bir odada - 24 saatten fazla değildir).

Yaz aylarında (Mayıs-Eylül) catering işletmelerinde jöle ve pate pişirmek yasaktır.

Haşlanmış etten ikinci yemekler yapılırken (etli gözleme, etli makarna vb.) veya ilk yemekler için haşlanmış et satılırken, kıyılmış veya porsiyonlanmış et ikincil kapsamlı ısıl işleme (et suyunda kaynatma, kızartma) tabi tutulmalıdır. İlk yemekler için porsiyonlanan et, et suyunda 70 °C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta kısa süreliğine saklanabilir.

Çiğ ve pastörize süt tüketilmeden önce mutlaka kaynatılmalıdır. Yiyecek için ekşi süt veya kesilmiş süt (samokvas) verilmesi yasaktır, bu tür sütlerin yalnızca ısıl işleme tabi tutulmuş yemeklerin (krep, krep, kulebyaki vb.) Üretiminde kullanılmasına izin verilir. Gıdada doğrudan tüketim için süzme peynir ayni sadece pastörize sütten yapılmışsa izin verilebilir (bu, faturada veya sertifikada belirtilir). Pastörize edilmemiş sütten yapılan süzme peynir, yalnızca halka açık yemek işletmelerinde cheesecake, mantı, cheesecake ve yüksek sıcaklıkta pişirilen diğer yemeklerin üretiminde hammadde olarak kullanılabilir.

Şekerleme dükkanlarında, kullanımdan önce bir tavuk yumurtası bir ovoskop ile taranmalı ve üç boşluklu bir banyoda yıkanmalıdır: % 1-2 soda külü içerikli termal su; %0,5 kloramin solüsyonu; durulama Temiz su. Yüksek bir hava odasına ("pug") sahip yumurtalar, yüksekliğin 1 / 3'ünden daha fazla, yumurtalar "kavga eder", ancak sızıntı belirtisi olmadan, "tatlı" - yabancı bir uçucu koku ile, "küçük nokta" - bir veya daha fazla tüm yumurtanın yüzeyinin "/z'sinden daha fazla olmayan ortak boyutta kabuğun altında sabit noktalar; "kurutma" - kabuğa kadar kurutulmuş (küfsüz) sarısı ile sadece küçük hamur parçalarını pişirmek için kullanılabilir.

ile anlaşarak halka açık yemek işletmelerinde kremalı şekerleme ürünlerinin üretilmesine izin verilir. yerel yetkililer sıhhi denetim.

Bireysel yemeklerin veya tüm diyetin kalori içeriği resmi tablolara göre hesaplanır. kimyasal bileşim ve gıdaların kalori içeriği. 100 g üründeki proteinlerin, yağların, karbonhidratların içeriği hakkında veri sağlarlar - net (içinde saf formu atıksız) veya 100 g ürün - brüt (rafine edilmemiş doğal haliyle). Düzene uygunluklarını kontrol etmek için laboratuvara hazır yemekler gönderirken, eşlik eden yasa (forma bakın) kullanılan düzeni (brüt veya net) ve her bir ürünün verimini belirtmelidir (ayrıca bkz. sıhhi ve epidemiyolojik istasyonların laboratuvarlarında incelenmelidir” . - M.; M3 SSCB, 1985).

Halka açık yemek işletmelerinin çalışmaları birçok belge ile düzenlenir - SanPiN, federal mevzuat, sektörler arası yönergeler. Belgelerde belirtilen standartlara uyulmaması, girişimcileri para cezasıyla tehdit ediyor. 2018-2019'da ikram için SES standartlarının değişip değişmediği hakkında daha fazla bilgi için makaleyi okuyun.

Halka açık ikram: SanPiN, SES, yasalar

Catering işletmesi yaklaşık 50 farklı yasal belge ile düzenlenmektedir. Bunlar arasında doğrudan beslenmeyle ilgili yasalar vardır, örneğin 01/02/2000 tarihli 29-FZ. Diğer kurallar ve düzenlemeler - örneğin sigara içme yasası veya yaptırımı yazarkasa ekipmanları- aynı anda halka açık ikram ve ilgili endüstrileri düzenler.

Çevrimiçi yazarkasalar için tüm değişiklikler - 2019

Temel endüstri belgesi halka açık yemek hizmetleri için - SanPiN, sıhhi ve epidemiyolojik kurallar ve düzenlemeler. Doğrulama için kontrol işlevi, Rospotrebnadzor ve Rospotrebnadzor'a bağlı SES (sıhhi ve epidemiyolojik hizmet) tarafından gerçekleştirilir.

Rospotrebnadzor, öncelikle düzenleyici işlevleri yerine getirir ve hem tüketicilerin hem de çalışanların haklarının korunmasıyla ilgili her şeyi kontrol eder. SanPiN'e uygunluk açısından halka açık ikram gereksinimleri SES uzmanları tarafından kontrol edilir.

Bir catering işletmesi açarken zaten bu kuruluşlarla uğraşmak zorunda kalacaksınız. Rospotrebnadzor'un yalnızca açılıştan haberdar edilmesi ve SES'in sonucunu sağlaması gerekiyor, ancak doktorlar kontrol edecek tam program: sıhhi standartlara uygunluk, personel, çöp toplama, ilaçlama ve deratizasyon, havalandırma bakımı için sözleşmelerin mevcudiyeti.

Catering için SanPiN: 2018'de neler değişti?

İkram için 2018 için SanPiN, geçen yıla göre değişmedi. Sıhhi normları ve kuralları değiştirmek için özel bir sıklık yoktur: bazı dönemlerde yıllık olarak eklemeler yapılır ve son Baskı 5 yıl aradan sonra kabul edildi.

Bugün, ana düzenleyici belge, 10 Haziran 2016'da değiştirildiği şekliyle 2001'de yürürlüğe giren SanPiN 2.3.6.1079-01'dir. Buna ek olarak, bu faaliyetin belirli bölümleri hakkında birkaç belge daha var.

Halka açık catering işletmeleri için SanPiN: 2018 gereksinimleri

• Belgenin hükümleri tüm kuruluşlar için geçerlidir. 2018'de yemekhane kantinleri için SanPin, seçkin bir restoranın sıhhi gereksinimlerinden farklı değildir. Organizasyon şekli, yerinde denetimin yalnızca sıklığını veya süresini etkiler.
• Yaşam alanları ayrı bir giriş gerektirir ve gürültü, elektromanyetik emisyonlar ve kirletici emisyon düzenlemelerine uygun olmalıdır.
• Çevreye özen göstermek, çöp kutularının taşmasını beklemeden temizlemek gerekiyor.
• Tüm catering işletmeleri için zorunlu iç kanalizasyon ve sıhhi tesisat. Merkezi su temini yoksa kuyular veya kuyular kullanılır. Su temini olmadığı dönemlerde hizmet durdurulur. Çalışanların ve müşterilerin banyolarını birleştiremezsiniz.

• 2018'de bir kamu yemek işletmesi için bir bina inşa ediyorsanız veya yeniden inşa ediyorsanız, katı yakıt sobalarını gaz veya elektrikle değiştirmeniz gerekir. Izgarada pişirmeye yalnızca ayrı binalarda izin verilir.
• Binaların dekorasyonu, deterjanlarla tekrar tekrar işlemeye dayanıklı malzemelerden yapılmıştır.
• Günlük temizlik iş bittikten sonra yapılmalıdır. Aylık temizlik gerekli.
• Ürün taşıyan araçlar başka amaçlar için kullanılamaz.
• Ürünlerin kalitesi günlük olarak değerlendirilir, aşçının ve değerlendirmeyi yapanın isimleriyle bir protokol düzenlenir.
• Kurallar ve yönetmelikler, yemek organizasyonlarında kemirgen ve böceklerin bulunmasına izin vermemektedir.
• Ürünlerin, yıkamaların, hava numunelerinin vb. zorunlu laboratuvar ve bakteriyolojik kontrolü. Doğrulama modu, yerel SES bölümleriyle koordine edilir.

İkram işletmelerine kimlerin girmesine izin verilir?

Çalışanlar verilir Özel dikkat hem açmak için SES'ten izin alırken hem de sonraki kontroller. İşletmelere kabul edilen tüm çalışanlar için, çalışmaya başladıklarında ve sonraki çalışmaları sırasında düzenli olarak tıbbi muayene zorunludur. Tıbbi muayeneye ek olarak, personel sağlık ve hijyen kurallarına göre eğitilmeli ve sertifikalandırılmalıdır.

Catering işletmelerinde çalışmak için gerekli beceri ve bilgiye sahip 14 yaşından büyük çalışanları işe almasına izin verilir. Unutulmamalıdır ki 18 yaş altı kısmi süreli çalışma yasaktır. İş sözleşmesi sonuçlandırmak ortak noktalar 16 yaşından itibaren ve 14 yaşından Özel durumlar. Reşit olmayan bir çalışanla belirsiz bir süre için bir sözleşme yapılır. Belirli süreli sözleşme 18 yaşından küçük bir çalışanla sadece yazlık bir kafede geçici olarak çalıştırılması durumunda mümkündür.

Tüm çalışanların hijyen standartlarına uyması gerekir - ellerini yıkamak, tulum giymek, enfeksiyonlar hakkında yönetimi bilgilendirmek (aile dahil). Yemek hazırlama alanlarında sigara içmek ve yemek yemek yasaktır.

Catering: kurallar ve düzenlemeler, kontroller ve cezalar

Planlanmış bir denetim her üç yılda bir yapılır ve mal sahibine başlamadan 3 gün önce bu konuda bilgi verilir. Program bir yıl için hazırlanmıştır, cari yıl içinde çek olup olmayacağınızı öğrenebilirsiniz.

Herhangi birinde programlanmamış olarak kontrol edilebilirsiniz. gözetim organlarıŞikayetler müşterilerden veya çalışanlardan gelir. Böyle bir kontrol, savcılığın yaptırımını gerektirir. Bir istisna, insanların veya hayvanların yaşamına ve sağlığına yönelik bir tehdit durumudur. Ö planlanmamış muayene Sahibine 24 saat önceden haber verilmelidir. Bu gibi durumlarda, hazırlık için neredeyse hiç zaman yoktur.

Yerinde denetim, mikro işletmeler için 20 günden fazla (bulunan ihlallere göre uzatılırsa 50 güne kadar) süremez - 15 gün.

2018'de SES'in halka açık yemek hizmeti gereksinimleri rutin olarak kontrol edilmeyecek: küçük işletmeler Rospotrebnadzor'un düzenli kontrolünden muaf tutuluyor, ancak 1 Ocak 2019'dan itibaren bu tatiller sona eriyor.

2018'de ikram için SES gerekliliklerinin sık sık ihlal edilmesi

• Gıdaların raf ömrünün ve depolanmasının ihlali.
• Havalandırma yok veya çalışmıyor, havalandırmalarda ağ yok.
• Hazır yemeklerin çiğ yiyeceklerle birlikte saklanması.
• Yemek pişirmek için kullanılan ürünler için sertifika yoktur.
• Catering kuruluşlarında ürünler teknolojiye aykırı olarak hazırlanmaktadır.
• Geçerli olmaması sağlık kitapları personelde.
• Tesisleri temizleme şartlarının ve teknolojisinin ihlali.
• Kirli bulaşıkları kullanma kurallarına uyulmaması.
• Yetersiz tabak ve çatal-bıçak kaynağı.
• Aşçılık atölyelerine bölünme eksikliği, ekipmanların atölyeye ait olmasına göre etiketlenmemesi.
• Çalışmayan soğutma ekipmanı.

SanPiN 2.3.6.1079-01 tarafından kurulan sıhhi ve epidemiyolojik rejimi ihlal edenler, idari sorumluluk. Yetkililer için - bu 2-3 bin ruble para cezası, tüzel kişiler için miktar 20-30 bin ruble'ye çıkıyor, bazı durumlarda asgari ücretin 5-10 değerine ulaşıyor.

Şahıs şirketleri şu şekilde değerlendirilir: yetkililer. Para cezası yerine faaliyetler 90 güne kadar askıya alınabilir. Denetim sonrası gerekliliklere uyulmaması durumunda tekrar para cezası uygulanacak veya faaliyet durdurulacaktır.

Eğer ihlal sıhhi düzenlemeler ve yemek hizmetlerindeki standartlar bulaşıcı bir hastalığın yayılmasına neden olduysa, 200 asgari ücrete kadar para cezası veya cezai kovuşturma mümkündür.

Size bir çekle geldiklerinde, bir Rospotrebnadzor sertifikasının ve doğrulama emrinin varlığını aradığınızdan emin olun. Denetçilerin, denetim emrinde belirtilen denetim planının ötesine geçmediğinden emin olun. Deftere bir çek kaydedin kontrol önlemleri, müfettişlerden orada imzalamalarını isteyin. İmzalamadan önce yasada yazılan her şeyi dikkatlice inceleyin. Muayene kuruluşu ile ilgili olarak mahkemede veya daha yüksek bir denetim makamında sonuçlara itiraz edebilirsiniz, itiraz süresi 3 aydır.

Üç aylık muhasebe, özlük kayıtları ve yasal destek BEDAVA. Acele edin, teklif sınırlıdır.

Rospotrebnadzor'dan bir müfettişin ziyareti, bir catering işletmesinin tüm yöneticilerini tedirgin eder. Bu tür kuruluşların çalışma şekli için gereksinimler yüksektir ve sıkı bir şekilde düzenlenmiştir. normatif belgeler, bunlardan biri halka açık ikram için SanPiN 2.3.6.1079-01'dir.

Bu makaleden şunları öğreneceksiniz:

İkram işletmeleri için sıhhi kurallar - SanPiN 2.3.6.1079-01

Tartışılan belgenin tam adı Sıhhi Kurallar "Kamuya açık yemek organizasyonları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, gıda ürünlerinin ve gıda hammaddelerinin içlerinde üretimi ve taşınması. SanPiN 2.3.6.1079-01". 2002'den beri faaliyet gösteriyor (tabii ki düzenli eklemelerle).

Halka açık catering işletmeleri için SanPiN, temel görevi bulaşıcı hastalıkların patlak vermesini ve yayılmasını ve ayrıca halk arasında zehirlenme vakalarını önlemek olan ayrıntılı bir kurallar dizisidir.

Halka açık ikram için SanPiN'in genel hükümleri ve kapsamı

SanPiN, aşağıdaki sağlık ve hijyen standartlarını sıkı bir şekilde düzenlemektedir:

• catering organizasyonlarının yerleşimi, düzenlenmesi, düzeni, sıhhi ve teknik durumu, bakımı;
• gıda hammaddelerinin, gıda ürünlerinin nakliye, kabul, depolama, işleme, satış koşulları;
• teknolojik üretim süreçleri, çalışma koşulları, .

Tüm yasal ve bireyler faaliyetleri hem periyodik olarak (sosyal etkinliklerde) hem de sürekli olarak ikramla ilgili olan. Kuruluşun mülkiyet şekli veya departman bağlantısı önemli değil - kurallar herhangi bir istisna yapmaz. Bunların altında faaliyet gösteren, yapım aşamasında olan, yeniden inşa edilmiş işletmeler yer almaktadır.

Aynı bu belge nüfusun farklı gruplarına hizmet veren yemek işletmelerinde iç sıhhi norm ve kuralların oluşturulması için temel oluşturur: çocuk kurumları, tıbbi ve dinlenme tesisleri, ulaşım organizasyonları diğer.

Tesislerin, çalışma koşullarının, ekipmanın, envanterin düzenlenmesi ve bakımı için gereklilikler

İlk gereksinim grubuyla başlayalım. Halka açık yemek hizmetleri için SanPiN, bu tür işletmelerin bulunduğu yerin tüm yönleriyle sıhhi standartlara uygun olmasını gerektirir. Faaliyetlerinin başkalarının yaşam koşulları üzerinde olumsuz bir etkisi olmaması önemlidir. Kuruluşun bulunduğu yer ise konut dışı binalar Konut inşaatı, daha sonra çalışma moduna ek kısıtlamalar getirilir.

Kurallar, yemek işletmelerinin binalarını başka herhangi bir faaliyet için kullanmalarını, üzerlerine evcil hayvan veya kuş yerleştirmelerini, personel barındırmalarını ve yetkisiz kişilerin üretim tesislerine girmelerini yasaklamaktadır.

Ayrı olarak, hammadde ve ürünlerin kabulü ile çöp ve gıda atıklarının toplanması için koşullar öngörülmüştür.

Kuruluşun çalışması için gerekli bir koşul, iç su temini ve kanalizasyon sistemlerine sahip binaların donatılmasıdır. SanPiN'in halka açık yemek hizmetleri normlarına göre, bu sistemlerden herhangi biri arızalanırsa, işletmenin faaliyeti askıya alınmalıdır.

Ayrı olarak, ekipman ve envanter kullanımının yanı sıra depolama standartları da dikkate alınır. Halka açık yemekhaneler için sıhhi standartların çalışma şeklini ne kadar ayrıntılı düzenlediğine dair bir fikir edinmek için sadece bir örneği düşünün. Kurallara göre sofra takımlarının elle yıkanması şu şekilde yapılmalıdır:

• yiyecek artıklarının çıkarılması;
• banyonun ilk bölümünde deterjan ilavesiyle suda yıkama;
• ikinci bir banyoda su sıcaklığı en az 40 ° C olan, birinci banyonun yarısı kadar deterjanla yıkama;
• üçüncü bölümde, duş başlıklı esnek bir hortum kullanılarak en az 65 ° C sıcaklıkta akan su ile durulama;
• kafes raflarda, raflarda kurutma;
• iş günü sonunda dezenfeksiyon.

İki bölmeli bir banyoda yıkama, 2. aşamadaki üç bölmeli banyodan farklı olarak, bulaşıkların fırçalarla yıkanmasıdır.

Çatal bıçaklar elde deterjanlarla yıkanır, akan suda durulanır, fırınlarda, fırınlarda, kuru fırınlarda 10 dakika kalsine edilir. İşlem bittikten sonra bulaşık yıkamak için kullanılan fırçalar temizlenmeli, en az 45 ° C sıcaklıktaki suya batırılmalı, deterjan eklenmeli, ardından dezenfekte edilmeli veya kaynatılmalı, akan su ile durulanmalı, kurutulmalı, özel olarak belirlenmiş bir yerde saklanmalıdır.

Hammaddelerin taşınması, depolanması, işlenmesi ve ürünlerin üretimi için gereklilikler

SanPiN'in ham maddeler ve bitmiş ürünlerle çalışırken uyguladığı gereklilikleri göz önünde bulundurun.

Geçerli bir sıhhi pasaportu varsa, iyice temizlendikten sonra nakliye için kullanılabilir. Bozulabilir ürünlerin taşınması için sadece izotermik donanıma sahip araçlar kullanılabilir. Hammaddelerin ve ürünlerin depolanması da bireysel türlerine göre çok sıkı bir şekilde düzenlenir.

Dondurulmuş et raflarda veya iç kaplarda, sosisler ve sosisler - tedarikçinin konteynerinde veya üretim kaplarında, meyveler ve yeşillikler - 12 ° C'yi aşmayan kutularda saklanmalıdır. Bu durumda, kap, son kullanma tarihini gösteren işaretleme etiketleri ile donatılmalıdır.

Ayrıca SanPiN, hammaddelerin işlenmesi ve ürünlerin üretilmesi için izin verilen yöntemleri ayrıntılı olarak açıklamaktadır (Bölüm 8). Donanmada makarna veya kurutulmuş balık gibi belirli yemek ve ürünlerin yapılmasına ve ziyaretçilere sunulmasına izin verilmez.

Son olarak, kurallar, yemeklerin servis edilmesi, yarı mamul ürünlerin ve mutfak ürünlerinin dağıtılması prosedürünü açıkça düzenler.

Personelin kişisel hijyeni için sıhhi gereklilikler

Sonraki önemli konu Halka açık yemekhaneler için sağlık kurallarında gündeme getirilen en önemli husus, çalışanların kişisel hijyenidir. Gıda endüstrisinde çalışan bir çalışan şunları yapmalıdır:

• kişisel kıyafetleriniz, soyunma odasında bırakacağınız şeyler;
• sadece özel giysiler kullanın, temiz tutun;
• tuvalete gitmeden önce bu kıyafetleri çıkarın ve ardından ellerinizi sabun ve suyla iyice yıkayın;
• vardiya başlamadan önce ellerinizi sabunla yıkayın, saçları bir şapka, atkı veya ağ altına saklayın, mücevherleri, saatleri, iğneleri çıkarın;
• soğuk algınlığının ilk belirtisinde, sindirim sorunları, süpürasyon, kesikler veya yanıklar, işletmenin idaresine başvurun;
• aile üyelerindeki herhangi bir bağırsak hastalığını yönetime bildirmek;
• , işyerinde yemek yemeyin.

Üretim kontrolünün organizasyonu

Halka açık ikram konusunda SanPiN, tüm işverenleri sorumluluk alanlarında yürütmenin yanı sıra laboratuvar araştırması Mikrobiyolojik göstergelere göre. Bu faaliyetlerin prosedürü Rospotrebnadzor ile koordine edilmelidir.

Sıhhi kurallara uygunluk gereklilikleri

SanPiN'in bir sonraki bölümü, esasen işletmenin çalışma şekli için temel gereksinimleri özetlemektedir. Buna göre, yönetimin mevcut sıhhi kuralların uygulanmasını sağlaması, yalnızca profesyonel, hijyenik eğitim ve sertifika almış kişileri işe alması gerekmektedir. Sıhhi kuralların 15.1. paragrafında gerekliliklerin tam bir listesini bulacaksınız.

Para cezasına dikkat!

Halka açık catering işletmeleri için SanPiN gerekliliklerinin ihlali, uyarınca idari para cezasına yol açabilir.

• yetkililer için 2.000-3.000 ruble para cezası veya 90 güne kadar faaliyetlerin askıya alınması;
• tüzel kişiler için 20.000-30.000 ruble para cezası veya 90 güne kadar faaliyetlerin askıya alınması.

Mikro iklim ve MPC parametreleri

Ayrı olarak, endüstriyel ve depo tesislerinde mikro iklimi ve MPC'yi koruma gereksinimlerinden bahsetmeye değer. Catering işletmeleri için sağlık kurallarına göre , tüm bu alanlar tercihen su ısıtma sistemlerine sahip olmalıdır. Isıtma cihazları temiz tutulmalı ve soğutma ekipmanlarından uzak tutulmalıdır.

İklimlendirme, ısıtma, suni ve doğal aydınlatma sistemlerinin özellikleri, sağlık kurallarının gerekliliklerine tam olarak uygun olmalıdır.

Personelin tıbbi muayenelerini yapma prosedürü

Son olarak, yürütme kurallarını ele alacağız. tıbbi muayenelerçalışanlar. Tabii ki, bir catering tesisinde çalışmaya başlamadan önce, müstakbel bir çalışanın ön tıbbi muayeneden geçmesi gerekir. Gelecekte, o olacak periyodik tıbbi muayeneler, profesyonel hijyen eğitimi, sertifika. Aynı durum okul gezisinden önce öğrenciler için de geçerlidir.

SanPiN'in halka açık yemek hizmetleri normlarına uygun olarak, tüm tıbbi muayenelerin sonuçları, hijyenik eğitim ve sertifikasyonun geçişine ilişkin işaretler girilmelidir.