Sayfa 1
sayfa 2
3. sayfa
sayfa 4
sayfa 5
sayfa 6
sayfa 7
sayfa 8
sayfa 9
sayfa 10
sayfa 11
sayfa 12
sayfa 13
sayfa 14
sayfa 15
sayfa 16
sayfa 17
sayfa 18
sayfa 19
sayfa 20
sayfa 21
sayfa 22
sayfa 23
sayfa 24
sayfa 25
sayfa 26
sayfa 27
sayfa 28
sayfa 29
sayfa 30
1. Tarafından geliştirildi: Rusya Sağlık Bakanlığı Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Gözetim Dairesi (Tereshkova L.P., Svyakhovskaya I.V.), Novgorod Bölgesi'ndeki Moskova Bölgesindeki Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Gözetim Merkezleri (Rakitina T.P.) ( Fateeva N.N), Rostov Bölgesi'nde (Bessmertny Yu. P.), Yekaterinburg'da, Sverdlovsk bölgesinde (Kisarin V.V.), St. Petersburg'da (Shumakova E.F.), Moskova'da (Piskareva I. I.), Rusya Tıp Akademisi Lisansüstü eğitim Rusya Sağlık Bakanlığı (Dogel L. 3., Popov V. I.). Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Enstitüsü (Kuvaeva I.B., Sheveleva S.A., Karikanova N.R., Mayorova L.N.), Moskova Tıp Akademisi. I.M. Sechenov (Bogdanova E.N.).
Sağlık kuralları, Belgorod, Voronej, İvanovo, Kemerovo, Lipetsk, Leningrad, Moskova, Murmansk, Novosibirsk, Nizhny Novgorod, Novgorod, Rostov'daki devlet sıhhi ve epidemiyolojik gözetim merkezlerinden uzmanların yorum ve önerileri dikkate alınarak hazırlanmıştır. Sverdlovsk bölgeleri, y.g.'de Moskova, St. Petersburg, Mesleki Tıp Enstitüsü, Rusya Tıp Bilimleri Akademisi, Ticaret Bakanlığı Rusya Federasyonu.
3. Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktoru tarafından 25 Şubat 2000 tarihinde onaylanmıştır.
4. İçinde devlet kaydı gerek yoktur, çünkü bunlar örgütsel ve teknik niteliktedir (Rusya Adalet Bakanlığı'nın 07.03.00 No. 1507-ER tarihli mektubu)
5. 19.03.91 tarihli SanPiN 42-123-5777-91 "Şekerleme dükkanları ve yumuşak dondurma üreten işletmeler de dahil olmak üzere halka açık yiyecek içecek işletmeleri için sıhhi kurallar" yerine getirildi.
Rusya Federasyonu Federal Yasası "Nüfusun sıhhi ve epidemiyolojik refahı hakkında"
30.03.99 tarihli 52-FZ No.
"Devlet sıhhi ve epidemiyolojik kurallar ve düzenlemeler (bundan böyle - sıhhi kurallar) - düzenleyici yasal işlemler sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikleri belirleyen (çevresel faktörlerin insanlar için güvenlik ve (veya) zararsızlığı, hijyen ve diğer standartlar dahil), uyulmaması insan yaşamı veya sağlığı için bir tehdit oluşturan ve aynı zamanda insan sağlığı tehdidi oluşturan, hastalıkların ortaya çıkması ve yayılması” (Madde 1) .
“Vatandaşlar, bireysel girişimciler ve tüzel kişiler için sıhhi kurallara uymak zorunludur” (Madde 39).
“Sıhhi mevzuatın ihlali nedeniyle, disiplin, idari ve cezai sorumluluk» (Madde 55).
Mekanlardaki müzikal düzenlemelerin çıkış gücünün ziyaretçiler için sınırlandırılması;
Ses yalıtımı ve ses emilimi ile donatılmış odalarda çalışanların kısa süreli dinlenme yerlerinin organizasyonu;
Tavandan 40-50 cm mesafede asma tavanların sıcak dükkanlarına montajı.
4.21. Kuruluşlarda toplam çalışma süresi (vardiyalar) mevcut iş mevzuatına göre belirlenir.
4.22. Ağır nesnelerin kaldırılması ve taşınmasıyla ilgili tüm emek yoğun işlemler mekanize edilir.
4.23. Ocaklarda, şekerleme fırınlarında, fırınlarda çalışan hamile kadınlar, doktor kontrolünde yoğun ısıya maruz kalma ve ağır yüklerin elle taşınması ile ilişkili olmayan işlere nakledilmelidir.
5. Tesislerin düzenlenmesi ve bakımı için gereklilikler
5.1. Tesislerin alan planlama ve tasarım çözümleri, yaklaşan hammadde akışları, ham yarı mamul ürünler ve teknolojik süreçlerin sırasını (akışını) sağlamalıdır. bitmiş ürün, kullanılmış ve temiz bulaşıkların yanı sıra yaklaşan ziyaretçi ve personel trafiği.
Yarı mamul üzerinde çalışan ön hazırlık kuruluşlarında hammadde üzerinde çalışma yapılmamaktadır.
5.2. Tesislerin kümesi ve alanı, kuruluşların kapasitesine uygun olmalı ve sıhhi kural ve düzenlemelere uygunluğu sağlamalıdır.
5.3. Teknolojik ekipman, bunlara ücretsiz erişim ve güvenlik yönetmeliklerine uygunluk sağlayacak şekilde yerleştirilmiştir.
5.4. Küçük boyutlu özel, teknolojik ekipman, mutfak eşyaları ve tek kullanımlık aletler kullanan, yüksek derecede hazırlığa sahip yarı mamul ürünler üzerinde hızlı servis organizasyonları çalıştırırken, kurum ve kuruluşların sıhhi ve epidemiyolojik bir sonucu varsa izin verilir. Devlet Sıhhi ve Epidemiyoloji Servisi, ekipmanla donatılmış ayrı çalışma alanlarının tahsis edildiği tek odalı bir düzen.
Sofra takımları, çay kapları, tekrar kullanılabilir aletler kullanırken bulaşık makinesi kurulur.
5.5. duvarlar endüstriyel tesisler en az 1,7 m yüksekliğe kadar, ıslak temizleme ve dezenfeksiyona dayanabilecek kaplama karoları veya diğer malzemelerle bitirilir. Tavanlar sıvalı ve badanalı veya diğer malzemelerle kaplanmıştır. Zeminler darbeye dayanıklı kaymaz malzemelerden yapılmıştır ve giderlere doğru eğimlidir.
İmalathanelerin ve şekerleme dükkânlarının yardımcı binalarının tavanları ve duvarları gerektiğinde, ancak yılda en az bir kez boyanır.
5.6. Depo duvarları ve tavanları sıvalı ve badanalıdır. En az 1,7 m yüksekliğe kadar olan duvarlar, iç dekorasyon için neme dayanıklı boyalarla boyanmıştır.
Zeminler, uzun metal talaşları olan ince ağ metal ağ, çelik sac veya çimento-kum harcı ile bina yapısı arayüzlerinin sızdırmazlığı ile artırılmış mekanik mukavemete (darbeye dayanıklı) sahip neme dayanıklı malzemelerden yapılmıştır.
Depolarda ve üretim tesislerinde hammadde ve gıda yükleme yolları boyunca zeminler eşiklere sahip olmamalıdır.
45
Yükleme odası bir platform, bir kanopi ile donatılmıştır.
5.7. Yemek odalarının (salonların) bitirilmesi sanitasyon ve dezenfeksiyona dayanıklı olmalıdır.
Polimerik ve sentetik malzemelerden ısıtma sistemlerinin kayıtlarının üzerindeki dekoratif ekranlar yapılmaz. Bu amaçlar için dekoratif paneller metalden yapılmıştır ve kolayca çıkarılabilir.
5.8. Binaların iç dekorasyonu için, Devlet Sıhhi ve Epidemiyoloji Hizmetinin kurum ve kuruluşları tarafından öngörülen şekilde onaylanan malzemeler kullanılır.
5.9. Soğuk yemeklerin, soft dondurmaların hazırlandığı atölyelerde, kremanın hazırlandığı, kek ve hamur işlerinin bittiği şekerleme atölyelerinde bakterisit lambaların takılması tavsiye edilir.
5.10. Kırılabilir nesneler, aynalar, iç mekan bitkileri üretim atölyelerinde saklanmaz.
5.11. Tüm organizasyon binaları temiz tutulmalıdır. Mevcut temizlik sürekli, zamanında ve ihtiyaç duyuldukça yapılmaktadır.
Üretim atölyelerinde günlük olarak deterjan ve dezenfektan kullanılarak ıslak temizlik yapılmaktadır.
Yemek masası temizliği her ziyaretçiden sonra zorunludur.
5.12. Genel temizlik ve dezenfeksiyon ayda en az bir kez yapılır. Gerekirse, tesislerin ilaçlanması ve deratizasyonu, belirlenen prosedüre uygun olarak gerçekleştirilir.
5.13. Temizlik üretimi, depolama, yardımcı tesisler ve tuvaletler için, temizlik yerlerine mümkün olduğunca yakın, özel olarak belirlenmiş yerlerde depolanan ayrı ekipman tahsis edilir. Tuvalet yıkama envanteri bir sinyal rengine sahiptir ve ayrı olarak saklanır.
Vardiya sonunda yapılan temizlik sonunda tüm temizlik ekipmanları deterjan ve dezenfektanlarla yıkanır, kurutulur ve depolanır. saf formu kendisine verilen yerde.
5.14. Bulaşıcı hastalıkların ortaya çıkmasını ve yayılmasını önlemek için üretim, yardımcı, depo ve sosyal tesislerin temizliği temizlikçiler tarafından, işyerlerinin temizliği ise işyerinde işçiler tarafından yapılır. Tuvaletlerin temizliği için özel personel görevlendirilmelidir.
Temizleyicilere yeterli temizlik ekipmanı, bez, deterjan ve dezenfektan sağlanmalıdır.
5.15. Kuruluşlar, Devlet Sıhhi ve Epidemiyoloji Servisi kurum ve kuruluşları tarafından onaylanan deterjanları ve dezenfektanları belirtilen şekilde kullanır, ekli talimatlara sıkı sıkıya bağlı olarak kullanılır ve üreticinin ambalajında özel olarak belirlenmiş yerlerde saklanır.
6. Ekipman, envanter, mutfak eşyaları ve kaplar için gereklilikler
6.1. Kuruluşlara yeterli miktarda gerekli ekipman ve lojistik ekipman sağlanır.
6.2. Teknolojik ekipman, envanter, mutfak eşyaları, kaplar, Devlet Sıhhi ve Epidemiyoloji Hizmetinin kurum ve kuruluşlarının izin verdiği malzemelerden öngörülen şekilde yapılır.
6.3. İşte teknolojik ekipmançiğ ve yemeye hazır ürünler arasında temas olasılığı hariç tutulmuştur.
6.4. Teknolojik ekipmanların dezenfekte edilmesi, kirlendikçe ve iş bitiminde yapılır.
46
İş bitiminde üretim tablaları deterjan ve dezenfektanlar kullanılarak iyice yıkanır, 40-50 °C sıcaklıktaki sıcak su ile yıkanır ve kuru temiz bir bezle silinerek kurulanır.
6.5. Bulaşıcı hastalıkları önlemek için her atölyeye kesme ekipmanı tahsis edilmiştir ve özel bir işaretlemeye sahiptir.
Kesme tahtaları ve bıçaklar, üzerinde işlenen ürüne göre işaretlenmiştir: "CM" - çiğ et, "SR" - çiğ balık, "SO" - çiğ sebzeler, "VM" - haşlanmış et, "VR" - haşlanmış balık, "VO "- haşlanmış sebzeler, "MG" - et gastronomi, "Yeşiller", "KO" - salamura sebzeler, "Ring", "X" - ekmek, "RG" - balık gastronomi.
6.6. Her birinden sonra teknolojik operasyon kesme ekipmanı (bıçaklar, tahtalar vb.) Sanitasyona tabi tutulur: mekanik temizlik, deterjanlı sıcak suyla yıkama, akan sıcak suyla durulama. Envanteri belirlenmiş bir alanda saklayın.
6.8. Aynı anda kullanılan sofra takımı ve aletlerin sayısı, organizasyonun ihtiyaçlarını karşılamalıdır.
6.9. Hazır gıdaların pişirilmesi ve saklanması için paslanmaz çelik kapların kullanılması tavsiye edilir. Alüminyum ve duralumin kaplar sadece yemek pişirmek ve yiyecekleri kısa süreli saklamak için kullanılır.
6.10. Çatlak, talaş, kenarları kırık, deforme olmuş, emaye hasarlı tabaklar kullanılmaz.
6.11. Uzman bir şirkette mekanik bulaşık yıkama çamaşır makineleri ah, kullanımları için ekli talimatlara uygun olarak yapılır.
Bulaşıkları elle yıkamak için, sofra takımı için üç bölümlü, cam eşya ve çatal bıçak takımı için iki bölümlü banyo sağlamak gerekir.
Devlet Sıhhi ve Epidemiyoloji Hizmetinin organ ve kurumlarının sınırlı bir ürün yelpazesine sahip kuruluşlarda sıhhi ve epidemiyolojik bir sonucu varsa, iki bölümlü bir banyoda sofra takımı ve aletleri yıkamasına izin verilir.
6.12. Bira barlarında, kupalar, bardaklar, bardaklar deterjan ve dezenfektan kullanılarak en az 45-50 °C sıcak su ile yıkanır.
Bardakları, bardakları, kupaları, şırınga kurulumlarını durulamak için ayrıca donatılmıştır.
6.13. Bulaşık makinesi arızalanırsa, manuel bulaşık yıkamanın yanı sıra tek kullanımlık sofra takımı ve çatal bıçak takımı için hiçbir koşul yoktur, organizasyonun işi yapılmaz.
6.14. Sofra takımlarının elle yıkanması aşağıdaki sırayla gerçekleştirilir:
Gıda artıklarının mekanik olarak uzaklaştırılması;
Hamamın birinci bölümünde deterjan ilavesi ile suda yıkama;
Banyonun ikinci bölümünde en az 40 °C sıcaklıktaki suda yıkanması ve banyonun birinci bölümüne göre iki kat daha az miktarda deterjan eklenmesi;
Bulaşıkları, duş başlıklı esnek bir hortum kullanarak en az 65 ° C sıcaklıkta sıcak akan su ile banyonun üçüncü bölümünde kulplu metal bir ağda durulamak;
Kafes raflarda, raflarda bulaşık kurutma;
47
6.15. Çalışma gününün sonunda tüm sofra takımları ve çatal bıçak takımları kullanım talimatlarına uygun ürünlerle dezenfekte edilmektedir.
6.16. Mutfak gereçlerinin yıkanması iki bölümlü banyolarda aşağıdaki sırayla gerçekleştirilir:
Gıda artıklarının mekanik temizliği;
Deterjan ilavesiyle 40 ° C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta suda fırçalarla yıkama;
65 ° C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta akan su ile durulama;
Kafes raflarda, raflarda devrilmiş halde kurutma.
6.17. Çatal bıçak takımları elle işlendiğinde deterjanlarla yıkanır, akan suda durulanır ve fırınlarda, fırınlarda ve kuru fırınlarda 10 dakika boyunca kalsine edilir.
6.18. Temiz mutfak gereçleri ve mutfak eşyaları yerden en az 0,5 m yükseklikteki raflarda saklanır.
Temiz sofra takımları kapalı dolaplarda veya raflarda saklanır.
Temiz çatal bıçaklar salonda özel kaset kutularında saklanır, kulpları yukarı kaldırılır. Bunları toplu olarak tepsilerde saklamak yasaktır. Çatal bıçak kaşıkları günlük olarak dezenfekte edilmektedir.
6.19. İşten sonra bulaşık yıkamak için fırçalar temizlenir, deterjan ilavesiyle 45 ° C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta sıcak suya batırılır, dezenfekte edilir (veya kaynatılır), akan suyla yıkanır, daha sonra kurutulur ve özel olarak belirlenmiş bir yerde saklanır.
Küflü ve görünür kirli fırçalar ile kalitesi işlenemeyen sünger malzeme kullanılmaz.
6.20. Her kullanımdan sonra ziyaretçiler için tepsiler temiz peçetelerle silinir. Deforme olmuş ve gözle görülür kirlilik olan tepsiler kullanılmaz. Çalışmanın sonunda tepsiler deterjan ve dezenfektan ilavesiyle sıcak su ile yıkanır, ılık akan su ile durulanır ve kurutulur. Temiz tepsileri, kullanılmış tepsilerden ayrı olarak satış katındaki belirlenmiş alanlarda saklayın.
6.21. Yıkama departmanlarında, kullanılan deterjan ve dezenfektanların konsantrasyonlarını ve hacimlerini gösteren bulaşık ve ekipman yıkama kurallarına ilişkin talimatlar yer almaktadır.
6.22. Satın alma organizasyonlarında ve özel atölyelerde iade edilebilir kapların yıkanması, deterjan kullanan küvetler veya çamaşır makineleri ile donatılmış özel olarak belirlenmiş odalarda gerçekleştirilir.
7. Hammaddelerin, gıda ürünlerinin taşınması, alınması ve depolanması için gereklilikler
7.1. Kitlesel bulaşıcı hastalıkların ortaya çıkmasını ve yayılmasını önlemek için hammadde ve Gıda Ürünleri belirlenmiş prosedüre uygun olarak sıhhi pasaportun verildiği özel, temiz ulaşım ile gerçekleştirilir.
7.2. Aracın gövdesi içeriden kolayca dezenfekte edilebilen bir malzeme ile kaplanmış ve raflarla donatılmıştır.
7.3. Yol boyunca gıda hammaddeleri ve gıda maddelerine eşlik eden ve bunları yüklerken ve boşaltırken sıhhi kıyafet (elbise, eldiven vb.)
tah laboratuvar araştırması ve profesyonel hijyen eğitimi ve sertifikası geçişi.
7.4. Bozulabilir ve özellikle bozulabilir ürünler, nakliye sıcaklık koşullarının korunmasını sağlayan soğutmalı veya izotermal nakliye ile taşınır. Tedarik edilen bozulabilir ürünlerin miktarı, kuruluşta mevcut olan soğutma ekipmanının kapasitelerine uygun olmalıdır.
Mutfak ve şekerleme ürünleri, bu amaç için özel olarak tasarlanmış araçlarda, etiketli ve temiz kaplarda taşınmaktadır.
7.5. Nakliye konteynırları, her bir ürün tipine karşılık gelen düzenleyici ve teknik belgelere uygun olarak işaretlenir.
Gıda hammaddelerinin ve gıda ürünlerinin kalitesi ve güvenliği için mevcut hijyen gereklilikleri tarafından sağlanan bilgiler varsa, kuruluş dışındaki ürünlerin tüketici ambalajlarında satışı gerçekleştirilir.
7.6. Kitlesel bulaşıcı olmayan hastalıkların (zehirlenme) ortaya çıkmasını ve yayılmasını önlemek için gıda ürünlerinin toksik, keskin, radyoaktif ve diğer tehlikeli maddelerle birlikte taşınmasına izin verilmez. Gıda ürünlerinin (ambalajlarından bağımsız olarak) başka amaçlarla taşınmasına yönelik özel araçların kullanımı gerçekleştirilmez.
Taşıma sırasında gıda hammaddeleri ve bitmiş ürünler birbirleriyle temas etmemelidir.
7.7. Kuruluşa giren gıda hammaddeleri ve gıda ürünleri aşağıdaki şartlara uymak zorundadır. hijyen gereksinimleri gıda hammaddeleri ve gıda ürünleri için sunulan, kalite ve güvenliğini belgeleyen belgelerle birlikte ve temiz temiz bir kapta olmalıdır.
7.8. Bulaşıcı hastalıkların ve bulaşıcı olmayan kitlesel hastalıkların (zehirlenme) ortaya çıkmasını ve yayılmasını önlemek için, kuruluşun aşağıdakileri almasına izin verilmez:
Kalite ve güvenliklerini teyit eden belgelere sahip olmayan gıda hammaddeleri ve gıda ürünleri;
Damgasız ve veteriner sertifikası olmayan her türlü çiftlik hayvanlarının eti ve sakatatı;
Veteriner sertifikası olmayan balık, kerevit, kümes hayvanları;
İçi temizlenmemiş kümes hayvanları (av hayvanları hariç);
Bir çentik, “tek”, “savaş” ile kontamine kabuklu yumurtalar ve ayrıca salmonelloz için elverişsiz çiftliklerden gelen yumurtalar;
Ördek ve kaz yumurtaları;
Teneke kutularının sızdırmazlığını ihlal eden, bombalanmış, "kraker", paslı, deforme olmuş, etiketsiz kutular;
Tahıl ambarı zararlıları ile kontamine tahıllar, un, kuru meyveler ve diğer ürünler;
Küf ve çürüme belirtileri olan sebze ve meyveler;
Mantarlar yenmez, kültüre alınmaz yenilebilir, kurtlu, buruşuk;
Raf ömrü dolmuş ve kalitesiz gıda ürünleri;
Ev yapımı ürünler (konserve mantar, et, süt ürünleri, balık ve diğer tüketime hazır ürünler).
49
7.9. Ürünler, üreticinin kaplarında (variller, kutular, şişeler, teneke kutular vb.) saklanmalı, gerekirse ürünün cinsine uygun temiz, etiketli endüstriyel bir kaba aktarılmalıdır.
7.10. Ambalajsız ürünler kaplarda veya temiz muşamba, kağıt üzerinde tartılır.
7.11. Ürünler, ürün türüne göre kabul edilen sınıflandırmaya göre depolanmalıdır:
Kuru (un, şeker, tahıllar, makarna vb.);
Et Balık;
Süt yağı;
gastronomik;
Sebzeler ve meyveler.
Hammaddeler ve bitmiş ürünler ayrı buzdolaplarında saklanmalıdır. Bir soğutma odasına sahip olan küçük kuruluşlarda ve günlük ürün tedariki için odada olduğu gibi, ortak kısa süreli depolamalarına, mal mahallesinin koşullarına (ayrı raflarda, raflarda) uygun olarak izin verilir.
Gıda ürünlerini depolarken emtia komşuluğu kurallarına, depolama standartlarına, son kullanma tarihlerine ve saklama koşullarına kesinlikle uymak gerekir. Belirli bir kokuya sahip ürünler (baharat, ringa balığı vb.) yabancı kokuları algılayan ürünlerden (tereyağı, peynir, yumurta, çay, tuz, şeker vb.) ayrı depolanmalıdır.
7.12. Özellikle bozulabilir ürünlerin depolanması, özellikle bozulabilir ürünlerin saklama koşulları ve şartları için hijyenik gerekliliklere uygun olarak gerçekleştirilir.
7.13. Gıda saklama buzdolapları, kolay temizlenebilir raflar, yoğuşma suyu toplama ve drenaj sistemleri ve gerekirse kalaylı veya paslanmaz çelik kancalı asma kirişleri ile donatılmalıdır.
7.14. Soğutulmuş et karkasları, yarım karkaslar, çeyrekler birbirleriyle, odanın duvarları ve zemini ile temas etmeyecek şekilde kancalara asılır. Dondurulmuş et raflarda veya stoklarda saklanır.
7.15. Yan ürünler, tedarikçinin konteynerinde raflar veya kaideler üzerinde depolanır.
7.16. Dondurulmuş veya soğutulmuş kümes hayvanları, tedarikçinin konteynerinde raflar veya kaideler üzerinde istifler halinde istiflenmiş olarak depolanır; kutular (kutular) arasında daha iyi hava sirkülasyonu için çıtaların döşenmesi tavsiye edilir.
7.17. Dondurulmuş balıklar (balık filetosu), tedarikçinin konteynerindeki raflarda veya bidonlarda saklanır.
7.18. Ekşi krema, süzme peynir kapaklı bir kapta saklanır. Süzme peynir ve ekşi krema içeren bir kapta kaşık, omuz bıçakları bırakılmasına izin verilmez.
7.19. Tereyağı fabrika kaplarında veya tepsilerde parşömenle sarılmış çubuklarda, eritilmiş tereyağı - üreticinin kabında saklanır.
7.20. Büyük peynirler kaplar olmadan temiz raflarda saklanır.
Peynirler üst üste dizilirken aralarına karton veya kontrplak serilir.
Küçük peynirler, raflarda veya raflarda tüketici kaplarında saklanır.
7.21. Bitmiş et ürünleri (sosisler, jambonlar, sosisler, sosisler vb.) tedarikçinin konteynerinde veya üretim konteynerinde depolanır.
7.22. Kutulardaki yumurtalar kuru, serin odalarda paletlerde saklanır. Yumurta tozu kuru bir odada, melanjda saklanır - eksi 6 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta.
50
7.23. Tahıllar ve unlar, zeminden en az 15 cm uzaklıkta paletler halinde torbalarda depolanır.
7.24. Makarna, şeker, tuz, tedarikçinin kaplarında raflarda veya kaidelerde saklanır.
7.25. Çay ve kahve kuru havalandırılmış odalarda raflarda saklanır.
7.26. Ekmek raflarda, dolaplarda saklanır. Ekmek saklamak için ayrı bir kiler tahsis edilmesi tavsiye edilir. Çavdar ve buğday ekmeği ayrı olarak saklanır.
Ekmek dolaplarındaki kapılar havalandırma için deliklere sahip olmalıdır. Dolapları temizlerken kırıntılar özel fırçalarla raflardan süpürülmeli ve en az haftada bir kez rafları %1'lik asetik asit solüsyonu ile iyice silin.
7.27. Patatesler ve kök bitkileri kuru ve karanlık bir odada saklanır; lahana - ayrı raflarda, sandıklarda; salamura, tuzlu sebzeler - fıçılarda, 10 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta Meyveler ve yeşillikler, 12 ° C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta serin bir yerde kutularda saklanır.
7.28. Dondurulmuş sebzeler, meyveler, meyveler, tedarikçinin kabında düşük sıcaklıklı buzdolaplarında saklanır.
7.29. Bu tip ürünlerin son kullanma tarihini gösteren her bir konteynerin işaretleme etiketi, ürün tamamen kullanılana kadar saklanmalıdır.
8. Hammaddelerin işlenmesi ve ürün üretimi için gereklilikler
8.1. Yemekler, mutfak ve şekerleme ürünleri hazırlarken, teknolojik süreçlerin akışını kesinlikle gözlemlemek gerekir.
8.2. Kuruluş, Devlet Sıhhi ve Epidemiyoloji Hizmetinin kurum ve kuruluşlarının ürün yelpazesini gösteren sıhhi ve epidemiyolojik bir sonucuna sahip olmalıdır.
Daha sonra, kuruluşun sıhhi durumuna, bitmiş ürünün kalitesine, yılın zamanına bağlı olarak, aralığın değiştirilmesi (genişletme veya küçültme) gerekirse, Devlet Sıhhi ve Epidemiyoloji Hizmetinin organları ve kurumları tekrar yayınlar. ürün yelpazesi hakkında sıhhi ve epidemiyolojik bir sonuç.
Üretim teknolojisindeki bir değişikliğe bağlı olarak yeni reçetelerin geliştirilmesi ve mevcut reçetelerde değişiklik yapılması durumlarında, yeni, geleneksel olmayan hammaddelerin kullanılması, gıda ürünlerinin raf ömrü ve saklama koşulları gözden geçirilirken, yeni malzemeler kullanılması ve bitmiş ürünlerin güvenlik göstergelerini etkileyebilecek ekipman, Devlet Sıhhi ve Epidemiyoloji Hizmetinin kurum ve kuruluşlarının sıhhi ve epidemiyolojik sonuçları, formülasyonlar için öngörülen şekilde verilir.
8.3. Ürünler talep edildiği gibi partiler halinde hazırlanır ve satılır.
8.4. Ham ve bitmiş ürünlerin işlenmesi özel donanımlı atölyelerde ayrı ayrı gerçekleştirilir. Mağaza bölümü olmayan kuruluşlarda, Devlet Sıhhi ve Epidemiyoloji Hizmetinin kurum ve kuruluşlarının sıhhi ve epidemiyolojik bir sonucunun varlığında, aynı odada hammadde ve bitmiş ürünlerin farklı masalarda işlenmesine izin verilir.
8.5. Etin buzu iki şekilde çözülür. Yavaş buz çözme, bir buz çözücünün yokluğunda 0 ila 6 ° C sıcaklıkta bir buz çözücüde gerçekleştirilir - et dükkanında üretim masalarında. Suda veya sobanın yanında etler çözülmez. Buzu çözülen etin yeniden dondurulması yapılmaz.
Pasaportlarında belirtilen modlara göre mikrodalga fırınlarda (tesislerde) etin buzunun çözülmesine izin verilir.
51
8.6. Karkas, yarım ve çeyreklerdeki etler kemikten ayrılmadan önce iyice temizlenir, damgalar kesilir, kan pıhtıları alınır, ardından bir fırça yardımıyla akan su ile yıkanır.
Çalışmanın sonunda fırçalar temizlenir, 45-50 ° C sıcaklıkta sıcak deterjan çözeltileriyle yıkanır, durulanır, 10-15 dakika dezenfektan çözeltisine batırılır, akan su ile durulanır ve kurutulur.
8.7. Kıyma 2 ila 4 °C sıcaklıkta 6 saatten fazla saklanmaz. Soğuk olmadığında kıyma saklanamaz.
8.8. Yan ürünler (beyinler, böbrekler, yaralar) havada veya suda çözülür. Isıl işlemden önce beyin, meme, böbrek, yara izleri soğuk suya batırılır.
8.9. Kanatlı karkasları havada çözülür, daha sonra akan su ile yıkanır ve suyu boşaltmak için kesilir. Çiğ kümes hayvanlarının işlenmesi için ayrı masalar, kesme ve üretim ekipmanları tahsis edilmiştir.
8.10. Balık, 1 kg balık başına 2 litre oranında 12 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta havada veya soğuk suda çözülür. Sudaki mineral kaybını azaltmak için 1 litreye 7-Güney oranında tuz eklenmesi tavsiye edilir. Balık filetolarının, mersin balığı balıklarının suda çözülmesi önerilmez.
8.11. Salatalar, baharatsız formda salatalar 4 ± 2 °C sıcaklıkta 6 saatten fazla saklanmaz.Salatalar ve salatalar tatilden hemen önce giydirilmelidir.
Raf ömrü uzatılmış salatalar için saklama koşulları şartlara uygun olmalıdır. özellikler Devlet Sıhhi ve Epidemiyoloji Hizmetinin organları ve kurumları tarafından öngörülen şekilde sıhhi ve epidemiyolojik bir sonuca varılan.
Taze sebze, meyve ve otlardan oluşan salatalar, ihtiyaç duyulduğunda gruplar halinde hazırlanır.
8.12. Jöle hazırlanırken haşlanmış et ürünleri ve diğer bileşenler süzülmüş et suyuna dökülür ve tekrar kaynatılır. Sıcak jöle önceden haşlanan kalıplara (tepsilere) dökülerek üretim masalarında 25°C sıcaklığa kadar soğumaya bırakılır. 4 ± 2 °C sıcaklıkta müteakip soğutma ve depolama soğuk bir mağazada bir buzdolabında gerçekleştirilir. Soğutma ekipmanı olmadan jöle satışına izin verilmez.
8.13. Et ve kümes hayvanı ürünlerinin hazır olup olmadığı, delinme yerinde renksiz meyve suyunun salınması ile belirlenir ve griürünün kesiminde ve ayrıca ürünün kalınlığındaki sıcaklıkta. Doğal doğranmış ürünler için - 85 °С'den düşük değil, pirzola kütlesinden ürünler için - 90 °С'den düşük değil. Belirtilen sıcaklık 5 dakika korunur.
8.14. Kıyılmış balık ve balıktan elde edilen ürünlerin hazırlığı, gevrek bir kabuk oluşumu ve etin porsiyonlu parçalar halinde kemikten kolay ayrılması ile belirlenir.
8.15. Mutfak ürünlerinin ızgaralarda hazırlanması, kullanım talimatlarına uygun olarak yapılırken, bitmiş ürünün kalınlığındaki sıcaklık 85 °C'den düşük olmamalıdır.
Mikrodalga fırında pişirme, ekteki talimatlara göre yapılır.
Derin yağda kızartılmış ürünlerin üretimi için geleneksel teknolojileri kullanırken, yalnızca özel teknolojik ekipman kullanılır. Aynı zamanda kızartma yağlarının üretim laboratuvarında kalite kontrolü yapılmaktadır.
Her gün kızartmadan önce ve sonra, derin yağın kalitesi organoleptik göstergeler için kontrol edilir: tat, koku, renk, Tabloya göre derin yağ kullanımı hakkında bir günlük tutulur. 3, 4, 5. Keskin, nahoş bir koku varlığında, acı, hoş olmayan bir gıdıklama hissi ve belirgin koyulaşmaya neden olur, derin yağın daha fazla kullanılmasına izin verilmez.
Tablo 3
|
Derin yağ olarak kullanılan ayçiçek yağının kalitesi için derecelendirme ölçeği |
|||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||
"Ortalama puan, önem katsayısı dikkate alınarak hesaplanır.
** Kesirli kısım 0,5'ten küçük ise ıskartaya çıkarılır, 0,5 ve üzerinde ise yuvarlanır.
|
Tablo 4 Derin yağlar olarak kullanılan yemeklik yağlar için derecelendirme ölçeği |
|||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Not: Ortalama bayal, önem faktörü dikkate alınarak hesaplanır. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Tablo 5 Kızartma yağ seyir defteri |
||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||
6-7 saat kızartmanın ardından fritözdeki yağ boşaltılır, fritöz kırıntılardan, yanmış yağdan ve nişastadan iyice temizlenir. Yağın geri kalanı en az 4 saat çökeltilir, tortudan (çamur) ayrılır, daha sonra organoleptik bir değerlendirmeden sonra daha fazla kızartma için yeni bir parça yağ ile kullanılır. Tortu atılır.
1. Genel Hükümler ve kapsam ................................................................ ................................................................................ ...38
2. Konaklama için gereklilikler ................................................................. .................................................................. .................................38
3. Su temini ve kanalizasyon için gereklilikler .................................................. .....................................................39
4. Endüstriyel tesislerde çalışma koşulları için gereklilikler .................................................. ................... ...42
5. Tesislerin düzenlenmesi ve bakımı için gereklilikler ................................................ .. ..................................45
6. Ekipman, envanter, mutfak eşyaları ve kaplar için gereklilikler ................................................. ...................... ................................46
7. Hammaddelerin, gıda ürünlerinin nakliyesi, teslim alınması ve depolanması için gereklilikler ................... 48
8. Hammaddelerin işlenmesi ve ürün üretimi için gereklilikler ................................................. ......... .................51
9. Bulaşıkların dağıtımı ve yarı bitmiş ürünler ile mutfak ürünlerinin serbest bırakılması için gereklilikler ................................................ ................57
10. Kremalı şekerleme ürünlerinin üretimi için sıhhi gereklilikler .................................................. ................................58
11. Yumuşak dondurma üretimi için sıhhi gereklilikler ................................................................. ................... .......63
12. Böcekler ve kemirgenlerle mücadele için önlemler ................................................................ .....................................63
13. Kuruluş personelinin kişisel hijyeni için sıhhi gereklilikler ................................................. ........ 64
14. Organizasyon üretim kontrolü halka açık catering kuruluşları tarafından üretilen ürünler için mikrobiyolojik standartlar ve mikrobiyolojik standartlar ................................................ ................................ ......65
15. Sıhhi kurallara uygunluk için gereklilikler .................................................. ....................................................65
Ek 1 (bilgilendirici). Yılın soğuk ve sıcak dönemleri için en uygun mikro iklim parametreleri ................................................. ................................................ ....................... ................................ ................67
Ek 2 (bilgilendirici). Soğuk ve sıcak dönemler için endüstriyel tesislerin işyerlerinde mikro iklim göstergelerinin izin verilen değerleri
Yılın............................................... .................................................................. ................................................................. ..67
Ek 3 (bilgilendirici). Çalışma alanının havasındaki belirli zararlı maddelerin izin verilen maksimum konsantrasyonları ve tehlike sınıfı ................................................ ................................................................69
Ek 4 (bilgilendirici). Aydınlatmanın standartları ve kalite göstergeleri
kuruluşların endüstriyel binaları .................................................. ................................................................................ .139
Ek 5 (bilgilendirici). İşyeri çalışanlarının işe başlamadan önce tıbbi muayene yapma prosedürü ................................................. ................................................................................ ................................ ......141
Ek 6 (örnek). Tıbbi muayene sonuçlarının kayıt günlüğü
dükkan çalışanları ................................................................ ................................................................ ................................................................72
Ek 7 (örnek). Jigging çantaların ve küçük envanterin tescili, düzenlenmesi ve teslimi günlüğü .................................................. ......... .................................................. ........................................................................ .....72
Ek 8 (bilgilendirici). Kremanın sulu fazındaki şeker içeriğinin hesaplanması ................................. 73
Ek 9 (bilgilendirici). Kamu catering kuruluşları tarafından üretilen ürünler için mikrobiyolojik standartlar ................................................. ................................................................74
Ek 10 (örnek). Yarı mamul ürünlerin, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin kalitesini değerlendirmek için kalite dergisi ................................................ ................................................................ ................................ .........79
Bibliyografik veriler ..................................................... ................................................................................ ................................................80
Derin yağın kızartma için yeniden kullanımına, yalnızca organoleptik göstergeler ve termal oksidasyon derecesi açısından iyi kalitede olması durumunda izin verilir. Kızartma yağı, aşağıdaki durumlarda daha fazla kullanım için uygun değildir:
Organoleptik göstergelere göre, derin yağın düşük kalitesi belirlendiğinde ve derecelendirme “tatmin edici” altında verildiğinde (bu durumda, termal oksidasyon derecesi için analiz yapılmaz);
Derin yağın organoleptik derecesi “tatmin edici” den düşük olmadığında, ancak termal oksidasyon derecesi izin verilen maksimum değerlerden yüksek olduğunda;
Daha fazla kullanıma uygun olmayan fritözler endüstriyel işleme tabi tutulur.
Kızartma yağlarının kalitesi üzerindeki kontrol prosedürü ve sıklığı, üretici tarafından Devlet Sıhhi ve Epidemiyoloji Hizmetinin organları ve kurumları ile mutabakata varılarak belirlenir.
8.17. Birinci ve ikinci kurslar için haşlanmış et, kümes hayvanları ve sakatat kısımlar halinde kesilir, et suyu ile dökülür, 5-7 dakika kaynatılır ve tatile kadar 1 saatten fazla olmamak üzere aynı et suyunda 75 ° C sıcaklıkta saklanır.
8.18. Turta ve krep için dolgu hazırlarken, önceden kaynatılmış et veya karaciğerden kıyılmış et, ara sıra karıştırarak en az 5-7 dakika bir fırın tepsisine kızartılır.
Hazır içler kızartmadan sonra 2 saat içinde kullanılmalıdır.
8.19. Yemek pişirmek için kullanılan yumurtaların işlenmesi, özel olarak işaretlenmiş kaplarda aşağıdaki sırayla gerçekleştirilir: ılık% 1-2 soda külü çözeltisi,% 0,5 kloramin çözeltisi veya bu amaçlar için onaylanmış diğer deterjanlar ve dezenfektanlar ve daha sonra soğuk akan su ile durulanır. Temiz, etiketli bir tabağa temiz bir yumurta serilir.
Kasetlerde, kutularda çiğ yumurtalar üretim atölyelerine getirilmez ve depolanmaz.
Eleme, su ile inceltme ve 30-40 dakika şişme işleminden sonra yumurta tozu hemen pişirme işlemine tabi tutulur.
Sahanda yumurta yapımında (raf ömrü 7 günden fazla olan, yumurtlama günü sayılmaz) sofralık yumurta kullanılmaz.
8.20. Omlet hazırlanırken, diğer bileşenlerle birlikte yumurta (veya yumurta tozu) karışımı, yağlanmış bir fırın tepsisine veya 2.5-3.0 cm'lik bir tabaka ile porsiyonlu bir tepsiye dökülür ve 180-200 ° C sıcaklıktaki bir fırına yerleştirilir. 8-10 dakika.
Yumurta kütlesinin depolanması 30 dakikadan fazla yapılmaz.
8.21. Soyulmuş patates, kök bitkileri ve diğer sebzelerin kararmalarını ve kurumalarını önlemek için soğuk suda en fazla 2 saat saklanması tavsiye edilir. 10 dakika sofra tuzu çözeltisinde bekletildikten sonra akan su ile durulanır.
8.22. Öpücüklerin soğutulması, kompostolar hazırlandıkları kaplarda, soğuk bir dükkanda kapatılmalıdır.
8.23. Garnitürlerin (makarna, pirinç vb.) yıkanması sadece sıcak kaynamış su ile yapılır.
55
Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktorunu ONAYLIYORUM,
Rusya Federasyonu Birinci Sağlık Bakan Yardımcısı G. G. Onishchenko 25 Şubat 2000
2.3.6. İKRAM ORGANİZASYONLARI
Kamu catering kuruluşları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, gıda hammaddeleri ve gıda ürünlerinin üretimi ve cirosu
Sıhhi ve epidemiyolojik kurallar SP 2.3.6.959-00 1. Genel hükümler ve kapsam
1.1. Bu sıhhi ve epidemiyolojik kurallar (bundan böyle sıhhi kurallar olarak anılacaktır), Rusya Federasyonu nüfusu arasında bulaşıcı ve bulaşıcı olmayan hastalıkların (zehirlenme) ortaya çıkmasını ve yayılmasını önlemek ve temel sıhhi ve hijyenik standart ve gereklilikleri belirlemek için geliştirilmiştir. yerleştirme, düzenleme, planlama, sıhhi ve teknik durum, kuruluşların bakımı, nakliye, kabul, depolama, işleme, gıda hammaddeleri ve gıda ürünlerinin satışı, teknolojik üretim süreçleri ve çalışma koşulları, uygunluk için işçilerin kişisel hijyen kuralları.
1.2. Sıhhi kurallar, mülkiyet ve departman bağlantısı ne olursa olsun, mevcut, yapım aşamasındaki ve yeniden yapılandırılmış halka açık yemek organizasyonları için geçerlidir.
1.3. Bu kurallar, nüfusun çeşitli gruplarına (çocuklar, ergenler, tıbbi ve eğlence kurumları, ulaşımda yemek servisi vb.)
2. Konaklama gereksinimleri
2.1. Kuruluşların yerleştirilmesi, arsaların sağlanması, inşaat ve yeniden inşa için proje belgelerinin onaylanması, sıhhi ve epidemiyolojik kurallara ve normlara uygunlukları konusunda sıhhi ve epidemiyolojik bir sonuç varsa, işletmeye alınmasına izin verilir.
2.2. Kuruluşlar hem ayrı bir binada hem de konut ve kamu binalarına ekli, yerleşik bir şekilde yerleştirilebilir.
Resmi yayın Bu Sıhhi ve Epidemiyolojik Kurallar, Rusya Sağlık Bakanlığı Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetleme Dairesi'nin izni olmadan tamamen veya kısmen çoğaltılamaz, çoğaltılamaz ve dağıtılamaz.
konut dışı zeminler Konut inşaatları, kamu binalarında ve ayrıca çalışan personele hizmet vermek için endüstriyel ve diğer tesislerin topraklarında. Aynı zamanda, insanların yaşam, dinlenme, tedavi ve çalışma koşulları kötüleşmemelidir.
AT konut dışı binalar konut binaları (yurtlar hariç) toplam alanı 700 m 2'den fazla olmayan ve koltuk sayısı 50'den fazla olmayan organizasyonların yerleştirilmesine izin verilir.
Konut binalarında bulunan kuruluşların, binanın konut kısmından izole edilmiş giriş ve acil çıkışları olmalıdır. Pencerelerin ve apartman girişlerinin bulunduğu bir konut binasının avlusundan gıda hammaddeleri ve gıda maddeleri alımı yapılmamaktadır. Yükleme, penceresiz konutların uçlarından, karayollarının kenarındaki yeraltı tünellerinden özel yükleme odaları varlığında yapılmalıdır.
2.3. Oryantasyon, üretim ve depolama tesislerinin yerleştirilmesi, yerleşimi ve ekipmanı, sıhhi mevzuatın gerekliliklerine, üretim için teknolojik düzenlemelere, bitmiş ürünlerin kalitesi ve güvenliğine ve ayrıca işçiler için çalışma koşullarına uygunluğu sağlamalıdır.
2.4. Geliştirilmekte olan ürün yelpazesini dikkate alarak, yeni organizasyonları tasarlarken, inşa ederken ve mevcut organizasyonları yeniden inşa ederken, mevcut bina kodları, standartlar tarafından yönlendirilmelidir. süreç tasarımı halka açık yemek organizasyonları ve bu kuralların gereklilikleri.
2.5. Kuruluşlar barınma amaçlı bina yerleştirmezler, toplu yemek organizasyonlarının faaliyetleri ile ilgili olmayan iş ve hizmetleri yürütmezler, evcil hayvan ve kuş beslemezler.
Yetkisiz kişiler üretim ve depolama odalarında bulunmamalıdır.
2.6. Bölgedeki çöp ve yiyecek atıklarının toplanması için, boyutları kapların taban alanını her yöne 1 m aşan sert yüzeyli alanlara monte edilmiş ayrı kapaklı kaplar sağlanmalıdır.
Çöp ve yemek artıklarını toplamak için diğer özel kapalı yapıların kullanılmasına izin verilir.
Çöp kutuları hacminin en fazla 2/3'ü doldurulurken temizlenir, ardından Devlet Sıhhi ve Epidemiyoloji Servisi kurum ve kuruluşlarının yetkilendirdiği ürünlerle öngörülen şekilde temizlenir ve dezenfekte edilir.
Atık toplama alanı, konut binalarından, oyun alanlarından ve rekreasyon alanlarından en az 25 m uzaklıkta yer almaktadır.
Siteler, konut binalarının avlularında yer almamalı, yolların anayolu tarafında yer almalıdır.
2.8. Kuruluşun bölgesi çevre düzenlemesi yapılmalı ve temiz tutulmalıdır.
3. Su temini ve kanalizasyon için gereklilikler
3.1. Mülkiyet, kapasite, konum biçiminden bağımsız olarak kuruluşlar, dahili su temini ve kanalizasyon sistemleri ile donatılmıştır.
39
Kuruluşlara, merkezi bir su tedarik sistemine bağlanarak su sağlanır; yokluğunda, dahili bir su temin sistemi, bir artezyen kuyusundan, kuyulardan ve kapaklardan su alımı ile donatılmıştır.
Devlet Sıhhi ve Epidemiyoloji Hizmetinin organları ve kurumları, yeni inşa edilmiş, yeniden inşa edilmiş ve faaliyet gösteren kuruluşların su temin kaynakları hakkında sıhhi-epidemiyolojik bir sonuç yayınlar.
Su alma tesislerinin (kuyu, boru kuyuları, kaynak kapakları) yeri, ekipmanı, bakımı ve bunlara bitişik bölge sıhhi kurallara uygun olmalıdır.
3.2. Kuruluşun su temin sistemlerindeki suyun kalitesi, merkezi içme suyu temin sistemlerinde ve merkezi olmayan su temininde su kalitesi için hijyenik gereksinimleri karşılamalıdır.
3.3. Kuruluşun kullandığı su miktarı ihtiyacını tam olarak karşılamalıdır. Su tüketim oranları Tabloya uygun olmalıdır. 1 ve 2.
|
Tahmini ikinci su tüketimi ve ekipmanın aynı anda çalışma yüzdesi Tablo 2 |
||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
Tüm üretim atölyeleri, sıcak ve soğuk su beslemeli lavabolarla donatılmıştır. Aynı zamanda, yıkandıktan sonra ellerin yeniden kirlenmesini önleyen bu tür karıştırıcı tasarımları sağlanmalıdır. |
||||||||||||||||||||||||||||
Tüm lavabo ve eviyelere musluk takılı olarak ve gerektiğinde teknolojik ekipmanlarla sıcak ve soğuk su verilmektedir.
* Yüksek derecede hazırlığa sahip yarı mamul ürünler için geçerli değildir.
Sökme noktasındaki sıcak su sıcaklığı en az 65 °C olmalıdır.
Sıcak su şebekeleri için 65 °C'nin üzerindeki sıcaklıklara dayanabilecek malzemeler kullanılmaktadır.
3.4. Teknolojik, evsel amaçlar için su ısıtma sisteminden gelen sıcak su, ayrıca teknolojik ekipmanların, kapların, envanterin ve tesislerin işlenmesinde kullanılmaz.
Kuruluşlar ithal su kullanmazlar.
3.5. Sıcak veya soğuk suyun olmaması durumunda kuruluş çalışma yapamaz.
Devlet Sıhhi ve Epidemiyoloji Hizmetinin organ ve kurumlarının sıhhi ve epidemiyolojik bir sonucu varsa, sistem genelinde kablolama ile yedek otonom sıcak su tedarik cihazlarının kurulmasına izin verilir.
3.6. Kuruluşların kanalizasyon sisteminin cihazı, kanalizasyon, dış ağlar ve yapılar, iç su temini ve binaların kanalizasyonu için mevcut bina kodlarının ve bu kuralların gerekliliklerine uygun olmalıdır.
3.7. Endüstriyel ve ev ataması atıksu Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Hizmet organlarının ve kurumlarının yerel kanalizasyon arıtma tesisleri sistemine sıhhi ve epidemiyolojik sonuçlarına göre, yokluğunda merkezi kanalizasyon arıtma tesisleri sistemine gerçekleştirilir.
Endüstriyel ve evsel atık sular için dahili kanalizasyon sistemi, tesis içi kanalizasyon şebekesine bağımsız deşarjlarla ayrı olmalıdır.
Endüstriyel atıkların salım seviyesi, evsel ve fekal atıkların salım seviyesinin üzerinde donatılmıştır.
Kanalizasyon, yıkama banyoları, lavabolar, klozetler vb. bulunan tesisler, yemek tesisine bitişik tesis içi kanalizasyon seviyesinin altında yer almamaktadır.
Sıhhi tesislerin sayısına bakılmaksızın tüm endüstriyel tesislerdeki yatay kanalizasyon çıkışlarında boru temizleme cihazları bulunur.
Yatay kanalizasyon çıkışlarının uç kısımlarında, atık suyun ekipmandan salvo deşarjı sırasında emme etkisini ortadan kaldırmak için "nefes alan" yükselticiler düzenlenmiştir.
3.8. Üretim ekipmanı ve yıkama banyoları, giriş hunisinin tepesinden en az 20 mm hava boşluğu ile kanalizasyon şebekesine bağlanır. Tüm atık alıcıları iç kanalizasyon hidrolik kilitlere (sifonlar) sahiptir.
3.9. Açık su kütlelerine ve arıtılmamış kanalizasyonun bitişik topraklarına deşarjın yanı sıra emici kuyuların kurulmasına izin verilmez.
3.10. Evsel ve endüstriyel atıksu ile iç kanalizasyon şebekelerinin döşenmesi, kuruluşların yemek odaları, üretim ve depolama tesislerinin tavanı altında yapılmamaktadır. Endüstriyel atıksu içeren kanalizasyon yükselticileri, üretim ve depolama tesislerinde sıvalı kutularda revizyon yapılmadan döşenmesine izin verilir.
Konut binalarının üst katlarından ve başka amaçlarla kullanılan binaların kanalizasyon yükselticilerinin yalnızca teknolojik kanallara (yatay, dikey) döşenmesine izin verilir.
Yemekhanelere, üretim ve depolama tesislerine kanalizasyon yükselticileri döşenmez.
41
3.11. Konutlarda ve diğer amaçlar için binalarda bulunan tesislerde, ev ve endüstriyel kanalizasyon şebekeleri, bu binaların kamu hizmetleri ve dışkı kanalizasyonları ile birleştirilmez.
3.12. Kuruluşların üzerinde yer alan sıhhi tesislerde, duş ve banyolarda zeminler su geçirmez olmalıdır.
3.13. Tüm üretim atölyeleri, yıkama, buz çözme, yükleme, gıda atıklarının depolanması, zemin eğimi onlara doğru olan tahliye merdivenleri ile donatılmalıdır.
Personel tuvaletinin girişinde, zeminleri yıkamak için su girişi için zeminden 0,5 m seviyesinde bir mikser ile ayrı bir musluk ve buna doğru eğimli bir tahliye merdiveni sağlanmalıdır.
3.14. Tüm sabit organizasyonlar, ziyaretçilerin ellerini yıkamak için tuvalet ve lavabolarla donatılmıştır. Personel ve ziyaretçiler için tuvaletlerin birleştirilmesine izin verilmez.
Umumi tuvalet bulunan yerlere geçici hızlı servis organizasyonlarının (pavyon, çadır, kamyonet vb.) yerleştirilmesi tavsiye edilir.
İnşaat ve yeniden yapılanma altındaki tüm kuruluşlarda, personelin ellerini yıkamak için klozetler ve lavabolar, ellerin ek kontaminasyonunu (dirsek, pedal tahrikleri vb.) Önleyen cihazlarla donatılmalıdır.
4. Endüstriyel tesislerde çalışma koşulları için gereklilikler
4.1. Kuruluşların çalışanlarının çalışma koşulları, öngörülen şekilde onaylanan iş sağlığı alanındaki mevcut düzenleyici belgelerin gereksinimlerini karşılamalıdır.
Sıhhi ev erzakçalışanlar, idari ve konut binaları için mevcut sıhhi kurallara, bina kodlarına uygun olarak gerçekleştirilir.
Tüm kuruluşlar, personelin kişisel hijyen kurallarına (sabun, havlu, tuvalet kağıdı vb. Bulunması) uyulması için gerekli koşulları yaratır.
4.2. Ziyaretçiler için endüstriyel tesislerin ve tesislerin mikro ikliminin göstergeleri, endüstriyel tesislerin mikro iklimi için hijyenik gerekliliklere uygun olmalıdır.
4.3. Klima sistemlerini kullanırken, endüstriyel tesislerdeki mikro iklim parametreleri, sıhhi standartların optimal değerlerine uygun olmalıdır. Mekanik veya doğal uyaranlı havalandırma sistemlerinin varlığında, parametreler kabul edilebilir standartları karşılamalıdır.
4.4. Üretim, destek ve sıhhi tesisler mevcut norm ve kurallara uygun olarak cebri hava ve egzoz mekanik havalandırma ile donatılmıştır.
Şekerleme ürünlerini bitirmek için tesislerde, besleme havalandırma sistemi, bu odaya temiz hava beslemesini sağlayan toz önleyici ve bakterisit bir filtre ile gerçekleştirilir.
Havalandırma sistemlerinin açıklıkları, ince gözenekli bir polimer ağ ile kapatılmıştır.
Sosyal tesisler (tuvaletler, ön duşlar, kadın hijyen odaları), esas olarak doğal motivasyona sahip otonom egzoz havalandırma sistemleri ile donatılmıştır.
mekanik sistemlerde besleme havalandırma verilen dış havanın temizlenmesinin ve soğuk dönemde ısıtılmasının sağlanması tavsiye edilir.
42
Yılın. Besleme havalandırması için hava girişi, yerden en az 2 m yükseklikte en az kirlilik bölgesinde gerçekleştirilir.
Soğuk mevsimde dış havanın girmesini önlemek için yükleme odası, keşif, antre tesislerinin termal perdelerle donatılması tavsiye edilir.
4.5. Artan nem, ısı, gaz emisyon kaynakları olan ekipman ve yıkama banyoları, maksimum kirlilik bölgesinde baskın egzoz bulunan yerel egzoz sistemleri ile donatılmıştır.
4.6. Yerel egzoz havalandırma sistemlerinin emisyonları için cihaz ve ekipman, yaşam koşullarının bozulmasını ve insanların konutlarda, binalarda ve diğer amaçlarla binalarda kalmasını etkilememelidir.
Başka amaçlar için binalarda bulunan kuruluşların egzoz havalandırma sistemi, bu binaların havalandırma sisteminden ayrı olarak donatılmıştır. Egzoz havalandırma bacaları, çatı mahyasının veya düz çatı yüzeyinin üzerinde en az 1 m yüksekliğe kadar çıkıntı yapar.
4.7. Organizasyon, binaların hava-termal dengesini sağlar.
Besleme havası beslemesi en temiz tesislere düşer. İçin
havalandırma sistemlerinde hava hareketine karşı aerodinamik direncin azaltılması; hava kanalları minimum sayıda dönüşle yapılır.
4.8. Üretim ekipmanından işyerlerinde termal maruz kalma yoğunluğunun izin verilen değerleri, insan vücudunun% 25-50'lik bir ışınlanmış yüzeyi ile 70 W / m 2'yi geçmemelidir. Kızılötesi radyasyonun aşçıların vücudu üzerindeki olumsuz etkilerini önlemek için şekerlemeciler:
Seksiyonel modüler ekipman uygulayın;
Plakaların çalışma yüzeyini mümkün olduğunca bulaşıklarla doldurun;
Elektrikli sobaların bölümlerini zamanında kapatın veya daha düşük bir güce geçin;
Soba, soba, fırın ve ısıtma ile çalışan diğer ekipmanların yakınındaki işyerlerinde hava duşu uygulayın;
Vardiya içi çalışma modlarını ve diğer çalışanları düzenlemek.
4.10. Zararlı maddelerin endüstriyel binalarının havaya girmesini ve girmesini önlemek için gereklidir:
Pişirmenin teknolojik süreçlerini kesinlikle gözlemleyin;
Gaz sobalarını çalıştırırken, yakıtın tamamen yanmasını sağlayın;
Un, pudra şekeri ve diğer dökme ürünlerin elenmesi ile ilgili işlemler, yerel egzoz havalandırması olan bir işyerinde yapılmalıdır;
Tüm çalışmalar yalnızca besleme ve egzoz veya yerel egzoz havalandırması açıldığında yapılmalıdır.
4.11. Yeni kurulan ve yeniden yapılanan kuruluşlarda kömür, odun, katı yakıt vb. ile çalışan sobaların kurulmasına izin verilmez.
4.12. Ziyaretçiler için üretim, yardımcı tesisler ve tesisler, ısıtma, havalandırma ve iklimlendirme gerekliliklerine ve bu kuralların gerekliliklerine uygun olarak ısıtma (su veya diğer türler) ile sağlanır.
Kuruluşlarda, su ısıtma sistemlerinin sağlanması tercih edilir.
43
Isıtma cihazları düzenli olarak toz ve kirden temizlenmeli ve yakınına yerleştirilmemelidir. soğutma ekipmanları.
4.13. Tüm üretim, depolama, sıhhi ve idari tesislerdeki doğal ve yapay aydınlatma, doğal ve yapay aydınlatma gerekliliklerinin yanı sıra bu kuralların gerekliliklerine de uymalıdır. Bu, doğal ışıktan maksimum düzeyde yararlanılmasını sağlar.
4.14. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanmasına yönelik atölyede, kremanın hazırlandığı ve kek ve hamur işlerinin bitirildiği şekerleme atölyelerinde, projeye bağlanırken kuzey-batı yönelimi ve ayrıca koruma cihazlarının kullanımı sağlanır. güneşlenme (panjurlar, özel camlar ve termal radyasyonu yansıtan diğer cihazlar).
4.15. Endüstriyel binaları ve depoları aydınlatmak için neme dayanıklı, toz geçirmez tasarımlı lambalar kullanılır. İş yerlerinde parıltı oluşturulmamalıdır. Döner ekipman (üniversal tahrikler, krema çırpıcılar, hamur karıştırıcılar, dairesel bıçaklar) bulunan odalara yerleştirilen floresan lambalar, antifaze monte edilmiş lambalara sahip olmalıdır. Genel aydınlatma armatürleri odanın her yerine eşit olarak yerleştirilmiştir. Sobaların, teknolojik ekipmanların, kesim masalarının üzerine armatür konulmaz. Gerekirse, işyerleri ek aydınlatma kaynakları ile donatılmıştır. Aydınlatma cihazlarının koruyucu donanımları olmalıdır.
4.16. Endüstriyel tesisler için aydınlatma göstergeleri, belirlenmiş standartlara uygun olmalıdır.
4.17. Aydınlatma armatürleri, armatürler, pencere ve açıklıkların sırlı yüzeyleri kirlendikçe temiz tutulur ve temizlenir.
4.18. Endüstriyel tesislerdeki işyerlerinde, yemekhanelerde ve kuruluşların sitelerinde izin verilen gürültü ve titreşim seviyeleri, işyerlerinde, konutlarda ve kamu binalarında gürültü ve titreşim seviyeleri için hijyenik gerekliliklere uygun olmalıdır.
4.19. Gürültü üreten ekipmanın bulunduğu binaları tasarlarken, yeniden inşa ederken ve çalıştırırken, mevcut düzenleyici gerekliliklere uygunluk göz önünde bulundurularak insanları gürültünün zararlı etkilerinden korumak için önlemler alınmalıdır.
4.20. Gürültü oluşturan ekipmanların bulunduğu tesislerde çalışanları gürültüden korumak için gürültünün zararlı etkilerinden korunmak için aşağıdaki önlemler alınır:
Ses emici malzemelerle bitirme odaları;
Elektrik motorlarının ses emici muhafazalar kullanılarak amortisörlere montajı, ekipmanın titreşim emici temellere montajı;
Ekipmanın çalışması sırasında gürültüyü artıran arızaların zamanında ortadan kaldırılması;
Makinelerin ve mekanizmaların hareketli parçalarının sabitlenmesinin sürekli izlenmesi, şok emici pedlerin, yağlamanın vb. durumunun kontrol edilmesi;
Ekipmanın zamanında önleyici bakım ve onarımı;
Üreticilerin pasaportunda belirtilen modlarda ekipmanın çalışması;
İşyerlerinin, makinelerin ve mekanizmaların gürültünün işçiler üzerindeki etkisi minimum olacak şekilde yerleştirilmesi;
Yemekhanelerde en az gürültülü, sahneden uzak, akustik sistemlerde garson, barmen, barmen işlerinin yerleştirilmesi;
- Ek 1. Yarı mamullerin hazırlanması için su tüketim oranları Ek 2. Yılın soğuk ve sıcak dönemleri için optimum mikro iklim parametreleri Ek 3. Yılın soğuk ve sıcak dönemleri için izin verilen mikro iklim parametreleri 5. Aydınlatma standartları ve kalite göstergeleri catering işletmelerinin endüstriyel binaları için Ek 6. Dezenfektan hazırlama yöntemi Ek 7. SSCB Sağlık Bakanlığı ana sıhhi ve önleyici departmanı tarafından sistem işletmelerinin çalışanları için onaylanan temizlik, yıkama ve dezenfeksiyon ajanlarının listesi SSCB Ticaret Bakanlığı
SanPiN 42-123-5777-91
"Şekerleme ve yumuşak dondurma üreten işletmeler de dahil olmak üzere catering işletmeleri için sıhhi kurallar"
(19 Mart 1991'de SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmıştır)
SSCB genelinde tanıtıldı
1974 Sağlık Yönetmeliği'nin yerini alacak.
1. Genel Hükümler
1.1. Bu Sıhhi Kurallar, mülkiyet ve departman bağlılığından bağımsız olarak mevcut, inşa halindeki ve yeniden inşa edilmiş catering işletmeleri için geçerlidir ve bölge, tesisler ve ekipmanları, nakliye, gıda ürünlerinin alınması ve depolanması, hammaddelerin işlenmesi, üretim ve ürünlerin satışı, ayrıca işletme personelinin çalışma koşulları ve kişisel hijyeni.
1.2. Bir halka açık yemek işletmesi tarafından üretilen ürün yelpazesi, işletmenin türüne, tesis kümesine ve soğutma ve teknolojik ekipmana sahip ekipmanına tam olarak uygun olarak geliştirilmiştir. Kamu catering işletmeleri, ürünlerinin serbest bırakılmasını düzenleyici ve teknik ve teknolojik dokümantasyon Halk sağlığı için ürünlerden bulaşıkların güvenliğini garanti eden uygunluk.
1.3. Bu Sıhhi Kuralların gerekliliklerine her zaman ve her zaman uyulmalıdır. doluülke çapında. "SSCB'deki İşletmeler Hakkındaki" SSCB Yasası uyarınca, halka açık yemek işletmeleri, insan sağlığına verilen zararlardan yasal ve maddi sorumluluk taşır.
2. Bölge için sıhhi şartlar
2.1. Bir kamu catering işletmesinin inşası için ayrılan alan, ekolojik olarak bulunmamalıdır. tehlikeli bölge.
2.3. İşletmenin topraklarında atık toplamak için çimento, asfalt veya tuğladan yapılmış sahalara çöp kutuları (beton, metal, demir kaplı) kurulur. Siteler, çöp kutularının alanını her yönden 1,5 m aşmalıdır.
2.4. Çöp bidonları ve lağım havuzları, hacimlerinin 2/3'ünden fazlasını doldurmayacak şekilde günlük klorlu olarak temizlenmelidir.
2.5. Halka açık catering işletmesinin toprakları temiz tutulmalı ve ılık mevsimde sulanmalıdır.
İşletmeleri kanalizasyonlu alanlara yerleştirirken, sulama hortumlarının, bölgenin ilgili eğiminin fırtına kanalizasyonlarına kurulmasını sağlamak gerekir.
3. Su temini ve kanalizasyon için sıhhi şartlar
3.1. Kamu catering işletmelerine su temini, yerel su şebekesine bağlanarak ve bunun yokluğunda, artezyen kuyularının kurulması yoluyla, işletmenin kapasitesine bakılmaksızın zorunlu bir iç su temin sistemine sahip maden kuyuları, su kaynağının kaynağı. Suyun kalitesi mevcut GOST "İçme Suyu" gerekliliklerini karşılamalı ve sağlanan su miktarı üretim ihtiyaçlarını tam olarak karşılamalıdır. Soğuk ve sıcak su temini iç ağlarının cihazı, mevcut düzenleyici belgelerin gereksinimlerini karşılamalıdır.
3.2. Kuyu suyu kullanılırken, atıksu toplanmadan önce kuyu, üretim tesislerinden en az 20 m ve beton çukurlardan ve alıcılardan en az 50 m uzağa kurulmalıdır.
Kuyunun kütük evi, bir kapakla sıkıca kapatılmış, 0,8 m'den daha düşük olmayan yerden yükseltilmelidir. Kütük evin etrafına en az 1 m genişliğinde ve 2 m derinliğinde bir kil "kale" yapılmalı, kuyuya yakın, kuyudan 0.1 m eğim ve 2 m genişlikte döşeli yamaçlar düzenlenmelidir. .
3.3. Akan suyun olmadığı yerleşim yerlerinde, toplu çiftliklerde, devlet çiftliklerinde, kütük ekiplerinde vb. Kamu catering işletmelerine su sağlamak için, su kaynağı kaynağı, sıhhi ve epidemiyolojik hizmetin yerel kurumları ile anlaşarak seçilmelidir.
Su ihtiyacı, mevcut yerel kaynaklar tarafından karşılanamıyorsa, ikincisinin yokluğunda da, sıhhi ve epidemiyolojik hizmetin yerel kurumlarıyla anlaşarak, gereksinimleri karşılayan su tedarikine izin verilir. mevcut GOST"İçme suyu",
3.4. Su, gıda ürünlerinin taşınmasına yönelik araçlarla özel tanklarda, galvanizli varillerde, şişelerde, kutularda teslim edilir. Yiyecek içecek işletmelerinde su temini, temiz varillerde, tanklarda ve sıkı oturan ve kilitlenebilir kapaklı diğer kaplarda yapılmalıdır.
Suyun taşınması ve depolanması için kullanılan tanklar sudan arındırıldıktan sonra iyice yıkanmalı ve periyodik olarak sıhhi ve epidemiyolojik servis tarafından onaylanmış dezenfektanlarla (%0,5 berrak ağartma solüsyonu, %0,5 kloramin solüsyonu) tedavi edilmelidir.
3.5. Toplu yemek işletmelerinde su tüketim oranları eke göre belirlenir. 1. Bataryası takılı olan tüm lavabo ve eviyelere ve gerektiğinde teknolojik ekipmanlara sıcak ve soğuk su verilmelidir.
3.6. İkram işletmesi iki kanalizasyon borusu sistemi ile donatılmalıdır: endüstriyel atık su ve dışkı suyu (tuvalet, duştan). Endüstriyel ve evsel atık suların toplanması, merkezi bir ağa bağımsız çıkışları olan ayrı kanalizasyon sistemleri ile yapılmalıdır. Üretim ve yıkama banyoları, alma hunisinin tepesinden en az 20 mm hava boşluğu ile kanalizasyon şebekesine bağlanır. Tüm dahili kanalizasyon sistemini donatırken, kanalizasyon şebekesinden kokunun girmesini önlemek için hidrolik contalar sağlanır.
3.7. İşletmeleri kanalizasyon olmayan alanlara yerleştirirken, endüstriyel ve evsel atık suların ayrı akışı için yerel bir kanalizasyon sistemi sağlanır.
Zorunlu bir hidrolik conta ile endüstriyel atık su almak için bölgede bir beton çukuru bulunmaktadır. Avlu tuvaleti ve beton çukur, üretim tesislerinden en az 25 m uzağa yerleştirilmelidir.
Evsel ve endüstriyel atık suların nötralize edilmesi ve boşaltılması prosedürü, sıhhi ve epidemiyolojik hizmetin yerel kurumları ile anlaşarak ve mevcut kurallara sıkı sıkıya bağlı olarak gerçekleştirilir.
3.8. Kirlenmiş endüstriyel ve evsel atık suların uygun arıtılmadan açık suya boşaltılması ve ayrıca emme kuyularının inşası yasaktır.
3.9. Yemekhane işletmelerinin salonları, endüstriyel ve depolama tesislerinin tavanı altında evsel ve endüstriyel atıksu ile iç kanalizasyon şebekelerinin döşenmesine izin verilmez. Endüstriyel atıksu içeren kanalizasyon yükselticileri üretim ve depolama tesislerinde sıvalı kutularda ve revizyon yapılmadan döşenmesine izin verilir. Catering işletmelerinin yemekhane, üretim ve depolama tesislerine evsel giderli kanalizasyon yükselticilerinin döşenmesine izin verilmez.
3.10. Başka amaçlar için binaların yakınında bulunan catering işletmelerinin tesislerinde, evsel kanalizasyon şebekeleri, ortak ev kanalizasyon şebekeleriyle birleştirilemez.
Üst konut katlarından ev kanalizasyon yükselticilerinin, yükselticilerin revizyon yapılmadan monte edilmesi ve yükselticilerin sıvalı kutulara döşenmesi şartıyla, yalnızca yiyecek içecek işletmelerinin sosyal tesislerinde döşenmesine izin verilir.
Yiyecek içecek işletmelerinin binalarının üzerindeki tavanlardan kanalizasyon ve su yükselticilerin döşenmesi için yerler kapatılmalıdır.
Yiyecek içecek işletmelerinin binalarının üzerinde bulunan sıhhi tesislerde, zeminler su geçirmez olmalıdır.
3.11. Tüm atölyelerde, yıkama, buz çözücü, yükleme, merdivenler kendilerine doğru bir zemin eğimi ile düzenlenir (100 m2 alan başına I merdiveni esas alınarak, ancak oda başına bir taneden az olmamalıdır).
Personel tuvaletinin girişinde, zemin yıkamak için su çekmek için yerden 0,5 m yükseklikte ayrı bir musluk sağlanmalıdır. Personelin ellerini yıkamak için kullanılan tuvalet ve lavaboların pedallı çalıştırma ve giderlerle donatılması tavsiye edilir.
4. Endüstriyel tesislerin mikro iklimi için sıhhi şartlar
4.1. Yiyecek içecek işletmelerinde, endüstriyel tesislerin mikro iklimi için mevcut sıhhi standartlara uygun olarak, optimal veya izin verilen parametreler korunmalıdır. meteorolojik koşullar- sıcaklık, bağıl nem, hava hızı - iklim bölgesi, yılın periyodu ve yapılan işin ciddiyet kategorisi dikkate alınarak (Ek 2,).
4.2. Klima sistemlerini kullanırken, endüstriyel tesislerdeki mikro iklim parametreleri, sıhhi standartların optimal değerlerine uygun olmalıdır. Mekanik veya doğal havalandırmanın yanı sıra periyodik olarak çalışan gıda satış yerlerinin endüstriyel tesislerinde - yaz kafeleri, pavyonlar, nüfusun toplu rekreasyon yerlerinde bulunan büfeler, mikro iklim parametrelerinin kabul edilebilir standartları karşılaması gerekir.
4.3. Termal ekipmandan gelen kızılötesi radyasyonun yoğunluğu 70 W/m2'yi geçmemelidir.
Kızılötesi radyasyonun aşçıların, şekerlemecilerin vücudu üzerindeki olumsuz etkilerini önlemek için tavsiye edilir:
Seksiyonel modüler ekipman uygulayın;
Plakaların çalışma yüzeyini mümkün olduğunca bulaşıklarla doldurun;
Elektrikli sobaların bölümlerini zamanında kapatın veya daha düşük bir güce geçin;
Soba, soba, fırın ve ısıtma ile çalışan diğer ekipmanların yakınındaki işyerlerinde hava duşu uygulayın;
Vardiya içi çalışma modlarını ve diğer çalışanları düzenlemek.
4.5. Zararlı maddelerin endüstriyel binalarının havaya girmesini ve girmesini önlemek için gereklidir:
Pişirmenin teknolojik süreçlerini kesinlikle gözlemleyin;
Gaz sobalarının yanı sıra kömür ve odunla çalışan sobaları çalıştırırken, yakıtın tamamen yanmasını sağlamak gerekir;
Un, pudra şekeri ve diğer dökme ürünlerin elenmesi ile ilgili işlemlerin yerel egzoz havalandırması olan işyerlerinde yapılması tavsiye edilir.
5. Isıtma, havalandırma ve iklimlendirme için sıhhi gereklilikler
5.1. Isıtma sisteminin cihazı, mevcut düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olmalıdır. Su, buhar ve diğer ısıtma türlerine sahip tüm ısıtıcılar, tozdan arındırmak için mevcut olmalıdır.
5.2. Halka açık catering işletmelerinin endüstriyel binaları havalandırma sistemleri ile donatılmalıdır.
5.3. Catering işletmelerinin sıcak mağazalarında havalandırma ve iklimlendirme sistemlerinin hesaplanmasına ilişkin Tavsiyeler uyarınca, ısı yoğunluğu 1 m2 üretim alanı başına (170-180 kcal/h) 200-210 W'ı geçmemelidir.
5.4. Isı üreten ekipmanlardan yerel emiş tipini seçerken MVO emişlerinin kullanılması tercih edilir. Modüle edilmemiş proses ekipmanının varlığında dairesel hava kanalları ve perdelerin kullanılmasına izin verilir.
5.5. Yıkama departmanlarında saatte 1000 tabaktan fazla kapasiteli çamaşır makineleri kurulurken, tesislerde yerel egzoz havalandırması sağlanmalıdır.
5.6. Gazla çalışan ekipmanın kurulu olduğu tesisler sistematik olarak havalandırılmalıdır.
6. Aydınlatma için sıhhi şartlar
6.1. Kamu catering işletmelerinin tüm endüstriyel ve idari binalarında aydınlatma, SNiP "Tasarım Standartları. Doğal ve yapay aydınlatma" bölümlerine uygun olmalıdır.
6.2. Işık açıklıklarının binanın içinde ve dışında kaplarla kapatılması ve camların kontrplak, karton vb. ile değiştirilmesi de yasaktır.
6.3. Üretim tesislerinin amacında bir değişiklik olması durumunda ve ayrıca bir ekipmanın başka bir ekipmanla devredilmesi veya değiştirilmesi durumunda, aydınlatma tesisatları aydınlatma standartlarından sapmadan yeni koşullara uyarlanmalıdır.
6.4. Endüstriyel tesislerin genel aydınlatması için, patlamaya dayanıklı tasarımlı koruyucu armatürlere sahip armatürler kullanılmalıdır. Lambaların kazanların, sobaların vb. üzerine yerleştirilmesi. yasak. Şekerleme endüstrilerinin bitirme atölyelerine bakterisit lambaların takılması tavsiye edilir.
6.5. Yapay aydınlatma kaynaklarından aydınlatma, doğal ışıkta KEO, aydınlatmanın kalite göstergeleri (rahatsızlık indeksi ve titreşim katsayısı) Ek'e uygun olarak alınmalıdır. Bu Kurallardan 5.
6.6. Aydınlatmayı artırmak için duvarlar, bölmeler, yapılar ve ekipmanlar açık renklerde boyanmalıdır.
7. Endüstriyel gürültü ve titreşimi sınırlama gereklilikleri
7.1. Toplu yemek işletmelerinin binalarında izin verilen gürültü seviyeleri, mevcut sıhhi standartlara, işyerlerindeki gürültü seviyelerine uygun olarak belirlenir.
7.2. En uygun eşdeğer seviyeler catering işletmelerinde aralıklı ses 70 dBA'yı geçmemelidir.
7.3. Gürültü üreten ekipmanların bulunduğu endüstriyel binaları tasarlarken, yeniden inşa ederken ve çalıştırırken, çalışanları zararlı etkilerinden korumak için önlemler alınmalıdır:
Ses emici malzemelerle bitirme odaları;
Ekipmanın montajı sırasında şok emici cihazların kullanılması.
7.4. içindeki işçileri korumak için ticaret katlarıönerilen:
Barmenlerin, kasiyerlerin işyerlerini en az gürültülü alana yerleştirin;
Ses yalıtımı ve ses emilimi ile donatılmış kısa süreli personel dinlenme yerleri düzenleyin.
8. Tesislerin düzenlenmesi ve bakımı için sıhhi gereklilikler
8.1. Kamusal catering işletmelerinin tesisleri için alan planlama ve tasarım çözümleri, teknolojik sürecin sırasını ve akışını, yaklaşan hammadde, yarı mamul ve bitmiş ürün akışının olmaması, kullanılmış ve temiz mutfak eşyaları sağlamalıdır. Ziyaretçilerin ve personelin hareketi.
8.2. Kamu catering işletmelerinde çalışanların sıhhi ve ev içi temini, mevcut SNiP "İdari ve ev binaları".
Her catering işletmesi, sıcak ve soğuk su temini ve musluklar ile el yıkamak için lavabolara sahip olmalıdır.
Lavabolarda sabun, elektrikli havlu, kağıt rulo havlu veya bireysel mendil sağlanmalıdır.
8.3. Günlük kapsamlı temizliğin gerekli olduğu işletmelerin tüm binaları temiz tutulmalıdır: ıslak süpürme ve paspaslama, toz alma, mobilya silme, radyatörler, pencere pervazları, lavaboları ve klozetleri yıkama ve dezenfekte etme.
8.4. Et, kümes hayvanları, balık dükkanlarında, zeminler her vardiyada en az 2 kez % 1-2 soda külü çözeltisi veya diğer deterjanlar eklenerek sıcak su ile ve vardiya sonunda %1 çamaşır suyu ile yıkanmalıdır. çözüm (uygulama 6) . Duvarlar günlük olarak soda külü çözeltisine batırılmış bir bezle silinir.
8.5. Duvarlar, aydınlatma armatürleri, camların toz, kurum vb. temizliği deterjan kullanılarak haftalık olarak yapılmalıdır.
8.6. Ayda bir kez, işletme genel temizlik, dezenfekte etme ve binaların deratizasyonu için sıhhi bir gün için kapanır.
8.7. Salonları, endüstriyel, depo ve sosyal tesislerin temizliği için envanter ayrı olmalıdır; envanter, kapalı, özel olarak ayrılmış dolaplarda veya duvar nişlerinde ayrı olarak saklanmalıdır. Tuvaletlerdeki yerleri yıkamak için kullanılan kova ve bezler uygun şekilde işaretlenmeli ve belirlenmiş bir alanda saklanmalıdır.
8.8. Bir kamu catering işletmesinin herhangi bir binasını barınma veya geceleme için kullanmak kesinlikle yasaktır. İşletmelerin salonlarında eğlence etkinlikleri (sinema, konser programları vb.) yapılmasına izin verilir.
8.9. Yemek masaları hijyenik olmalı veya üzeri örtülü olmalıdır; bireysel bir keten peçete üzerinde masa ayarına izin verilir.
8.10. Yemek masaları her yemekten sonra temizlenmelidir. Hijyenik kaplamalı masalar, deterjan solüsyonları kullanılarak bezlerle silinir (Ek 7).
8.11. Catering işletmelerinde kirli bulaşıkları, çatal bıçak takımlarını ve tepsileri toplamak için özel arabalar veya konveyörler kullanılması tavsiye edilir.
9. Ekipman, envanter, mutfak eşyaları ve kaplar için sıhhi gereklilikler
9.1. Halka açık yiyecek içecek işletmeleri, mevzuata uygun ekipman ve malzemelerle donatılmalıdır. mevcut düzenlemeler.
9.2. Teknolojik ekipman, envanter, mutfak eşyaları, kapların yanı sıra deterjan ve dezenfektanların imalatında kullanılan malzemeler SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmalıdır.
9.3. Deterjanları ve dezenfektanları belirlenmiş alanlarda etiketli kaplarda saklayın.
9.4. Teknolojik ve soğutma ekipmanı, hammaddelerin, yarı mamul ürünlerin ve bitmiş ürünlerin yaklaşan ve kesişen akışlarını hariç tutmak ve ayrıca bunlara ücretsiz erişim ve güvenlik düzenlemelerine uygunluğu sağlamak için teknolojik sürecin sırası dikkate alınarak yerleştirilir. iş yeri.
9.5. Çiğ ve pişmiş ürünlerin öğütülmesi için ayrı mekanik ekipman ve evrensel makinelerde - değiştirilebilir mekanizmalar kullanılmalıdır.
9.6. Proses ekipmanının sanitizasyonu, her bir ekipman tipi için kullanım kılavuzuna uygun olarak yapılmalıdır.
Üretim ve yıkama banyoları ile üretim masaları deterjan ilavesi ile yıkanır ve iş bitiminde sıcak su ile durulanır.
9.7. Et kesme sandalyesi sert ahşaptan yapılmalı, metal bir ayak üzerine monte edilmeli ve dışı boyanmalıdır. İşin sonunda çalışma yüzeyi bıçakla temizlenip tuz serpilir ve yan kısmı sıcak su ile yıkanır. Aşınma ve derin çentiklerin görünümü ile kesme koltuğunun yüzeyi kesilir.
9.8. Kesme tahtaları, üzerinde işlenen ürüne göre işaretlenmelidir: "CM" - çiğ et, "CP" - çiğ balık, "CO" - çiğ sebze, "VM" - haşlanmış et, "VR" - haşlanmış balık, "BO "- haşlanmış sebzeler, "MG" - et gastronomi, "Yeşiller", "KO" - salamura sebzeler, "ringa balığı", "X" - ekmek, "RG" - balık gastronomi. Yeterli miktarda kesme tahtası bulundurmanız gerekir. Oyma bıçakları da işaretlenmelidir.
Her işlemden sonra kesme tahtaları, ürün artıklarından bıçakla temizlenir, deterjan ilaveli sıcak su ile yıkanır, kaynar su ile haşlanır ve atandığı atölyede özel kasetlerde raflarda kenarlarında saklanır.
9.9. Üretim ekipman ve aletleri durulama deterjanları ilave edilerek yıkandıktan sonra kaynar su ile haşlanmalıdır.
9.10. Kesme tahtaları ve diğer çalışma gereçleri bulaşık makinesinde yıkanmalıdır. Büyük halka açık catering işletmelerinde, belirtilen envanter yıkanır ve doğrudan mağazalarda saklanır - et, soğuk vb.
9.11. Aynı anda kullanılan sofra takımı ve çatal bıçak takımı sayısı, işletmeleri donatma standartlarına uygun olmalı, ancak koltuk sayısının üç katından az olmamalıdır.
İşletmelerde emaye hasarlı emaye kapların kullanılması yasaktır; alüminyum ve duralumin kaplar sadece yemek pişirmek ve yiyecekleri kısa süreli saklamak için kullanılabilir. Çatlak ve kırık kenarlı sofra takımlarının kullanılmasına izin verilmez.
9.12. Bulaşık yıkama işlemi elde veya mekanik çamaşır makineleri ile yapılmaktadır.
Elle yıkamak için işletmeye şunlar sağlanmalıdır: sofra takımları için - üç bölümlü banyolar; cam eşyalar ve çatal bıçak takımı için - iki bölümlü banyolar.
Sınırlı sayıda büfeye sahip son derece uzmanlaşmış catering işletmelerinde, tüm bulaşıkların iki bölümlü bir banyoda yıkanmasına izin verilir.
Bulaşık makinesinin bulaşık makinesinin olup olmadığına bakılmaksızın, beş bölmeli bir yıkama teknesi olması tavsiye edilir.
9.13. Sofra takımlarının elle yıkanması aşağıdaki sırayla gerçekleştirilir:
Özel atık kaplarında yemek artıklarının fırça veya tahta spatula ile temizlenmesi;
Deterjan ilaveli 40°C'den düşük olmayan sıcaklıkta suda yıkama;
Hamamın 1. bölümünden 2 kat daha az miktarda deterjan ilavesiyle 40°C'den düşük olmayan sıcaklıkta suda yıkama;
En az 65 ° C sıcaklıkta sıcak akan su veya duş başlıklı esnek bir hortum ile kulplu metal ağlara yerleştirilmiş bulaşıkların durulanması;
Kafes raflarda, raflarda bulaşık kurutma.
9.14. Züccaciye ve çatal bıçak takımı, aşağıdaki modda iki bölümlü bir banyoda yıkanır:
Deterjan ilavesi ile 40°C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta su ile yıkama;
65°C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta akan su ile durulayın.
Yıkanmış çatal bıçaklar kaynar su ile haşlanır, ardından havada kurutulur.
Restoranlarda, kafelerde, barlarda, cam eşya ve aletlerin ayrıca temiz havlularla silinmesine izin verilir.
Çalışma gününün sonunda tüm çatal ve bıçaklar en az 50 °C sıcaklıkta %0,2 çamaşır suyu solüsyonu veya %0,2 kloramin solüsyonu veya %0,1 kalsiyum hipoklorit solüsyonu ile 10 dakika süreyle dezenfekte edilir.
9.15. Mutfak eşyalarının yıkanması, aşağıdaki modda iki bölümlü banyolarda gerçekleştirilir:
Fırça veya tahta spatula ile yemek artıklarından muafiyet; yanmış yiyecekler ıslatılmalıdır ılık su soda külü ilavesiyle:
Deterjan ilaveli en az 40 °C sıcaklıktaki suda bitkisel fırça veya liflerle yıkamak;
65°C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta akan su ile durulayın;
Kafes raflarda, raflarda devrilmiş halde kurutma.
9.16. Temiz mutfak eşyaları ve mutfak eşyaları, masadan en az 0,5-0,7 m yükseklikte raflarda saklanır. Temiz çatal bıçaklar salonda özel kaset kutularında saklanır. Tepsilerde toplu depolama yasaktır.
Temiz sofra takımları kapalı dolaplarda veya raflarda saklanır.
9.17. İşten sonra bulaşık yıkamak için fırçalar, bezler deterjan ilavesiyle sıcak suda yıkanır, kurutulur ve özel olarak belirlenmiş bir yerde saklanır.
9.18. Çalışma sonunda tepsiler bulaşık deterjanlı sıcak su ile yıkanır, durulanır ve kurutulur ve her kullanımdan sonra temiz peçetelerle silinir.
9.19. Yıkama bölümlerinde bulaşık ve ekipman yıkama kurallarına ilişkin talimatlar asılmalıdır.
9.20. Yeniden kullanılabilir kapların satın alma işletmelerinde ve özel atölyelerde yıkanması, deterjanlar kullanılarak küvet veya çamaşır makinesi ile donatılmış özel olarak belirlenmiş odalarda gerçekleştirilir.
10. Yiyeceklerin taşınması, alınması ve depolanması
10.1. Gıda ürünlerinin nakliyesi "Ürünler" etiketli özel araçlar ile yapılmaktadır. Bu tür makinelerin gövdeleri içeriden galvanizli sac veya alüminyum sac ile kaplanmıştır ve çıkarılabilir raflarla donatılmıştır.
10.2. Ürünlerin taşınmasına yönelik her araç için, sıhhi ve epidemiyolojik hizmet kurumları tarafından bir yıldan fazla olmayan bir süre için verilmiş bir sıhhi pasaport olmalıdır.
10.3. Ürünlere yolda eşlik eden, yükleme ve boşaltma yapan kişilerin mutlaka bir sağlık kitabı ve hijyenik kıyafeti (elbise, eldiven) olması zorunludur.
10.4. Özellikle bozulabilir ürünler ve mutfak ürünleri, kapalı etiketli kaplarda frigorifik veya izotermal araçlarla taşınır.
10.5. Halka açık catering işletmelerinin depolarına giren gıda ürünleri, mevcut NTD'nin gerekliliklerine uymalı, servis edilebilir temiz kaplarda olmalı ve kalitelerini belgeleyen belgelerin yanı sıra her bir kapta (kutu, şişe, kutu) belirten bir işaret etiketi bulunmalıdır. tarih, üretim saati ve uygulama için son tarih.
10.6. Gıda ürünlerinin kalitesi, işletmenin kalite kontrol servisinin temsilcileri tarafından, laboratuvar varsa laboratuvar çalışanı tarafından da kontrol edilir. Hammadde dallarında, gelen gıda ürünlerinin kalite kontrolü, büfelerde üretim müdürü veya yardımcısı aşçıbaşı tarafından - barmen tarafından yapılır.
Marka ve veteriner sertifikası olmayan her türlü çiftlik hayvanlarının eti;
Veteriner sertifikası olmayan çiftlik kümes hayvanları ve yumurtaları ile salmonelloz için elverişsiz çiftliklerden;
Ördek ve kaz yumurtaları;
Sızdırmazlık, bombalama, kraker ihlali olan konserve yiyecekler;
Tahıl ambarı zararlıları ile enfekte tahıllar, un, kuru meyveler ve diğer ürünler;
Çürüme belirtileri olan sebze ve meyveler;
Mantarlar taze kurtlu, buruşuk;
Kalite belgesi olmadan tuzlanmış, salamura edilmiş, konserve edilmiş ve kurutulmuş mantarlar;
Satış süreleri dolmuş veya son kullanma tarihi geçmek üzere olan özellikle bozulabilir ürünler;
Kalite sertifikası olmayan bitki ürünleri.
10.8. İşletmeler, bozulmalarını önleyen ürünlerin depolanması için gerekli şartlara uymalıdır.
10.9. Depolamaya kabul edilen ürünler, ürünün cinsine göre işaretlenmiş temiz bir üretim konteynerine aktarılır veya tedarikçinin konteynerinde (varil, kutu, matara, bidon vb.) depolanır.
10.10. Yiyecekleri tartarken doğrudan teraziye koymayın. Ürünler kaplarda veya temiz muşamba, kağıt üzerinde tartılmalıdır.
10.11. Ürünler, saklama koşullarına göre kabul edilen sınıflandırmaya göre depolanır: kuru (un, şeker, tahıllar, makarna); ekmek; et Balık; süt yağı; gastronomik; sebzeler.
Çiğ ve pişmiş gıdalar ayrı soğuk odalarda saklanmalıdır. Bir soğutma odasına sahip küçük işletmelerde ve günlük ürün tedarik odasında olduğu gibi, ortak depolamalarına uygun bir ayrımla izin verilir.
10.12. Özellikle bozulabilir ürünlerin depolanması, mevcut sıhhi kurallara "Özellikle bozulabilir ürünlerin saklama koşulları, şartları" uyarınca gerçekleştirilir.
10.13. Et muhafaza odaları, hijyenik kaplamalı, kolayca yıkanabilen raflar ve gerektiğinde kalay kaplı kancalı veya paslanmaz çelik askı kirişleri ile donatılmalıdır. Soğutulmuş et karkasları (yarım karkas, çeyrek) birbirleriyle, odanın duvarları ve zemini ile temas etmeyecek şekilde kancalara asılır. Dondurulmuş et raflarda veya stoklarda saklanır.
10.14. Yan ürünler, raflarda veya kaidelerde kutu veya torbalarda depolanır.
10.15. Dondurulmuş veya soğutulmuş kümes hayvanları, tedarikçinin konteynerinde raflar veya kaideler üzerinde istifler halinde istiflenmiş olarak depolanır; kutular (kutular) arasında daha iyi hava sirkülasyonu için ahşap çıtaların döşenmesi tavsiye edilir.
10.16. Dondurulmuş balıklar (balık filetosu), tedarikçinin konteynerindeki raflarda veya bidonlarda saklanır.
10.17. Ekşi krema, süzme peynir kapaklı bir kapta saklanır. Süzme peynir ve ekşi krema içeren bir kapta kaşık, kürek kemiği bırakmak yasaktır, özel bir kapta saklanmalı ve kullanımdan sonra yıkanmalıdır. Her bir kap üzerindeki işaretleme etiketi, ürün tamamen kullanılana kadar saklanmalıdır.
10.18. Tereyağı fabrika kaplarında veya parşömene sarılmış çubuklarda, tepsilerde, eritilmiş tereyağı - şişelerde saklanır. Tereyağı, ghee ve diğer yenebilir yağlar keskin kokulu yiyeceklerle birlikte saklanmamalıdır.
10.19. Büyük peynirler kaplar olmadan temiz raflarda saklanır. Peynirleri (dikdörtgen çubuk, yuvarlak) üst üste koyarken, aralarına karton veya kontrplak boşluk bırakılmalıdır.
Küçük peynirler, raflarda veya raflarda kaplarda saklanır.
10.20. Sosisler, jambonlar kancalara asılır, sosisler tedarikçinin konteynerinde saklanır veya özel kutularda yeniden paketlenir.
10.21. Kutulardaki yumurtalar, diğer ürünlerden ayrı olarak kuru, serin odalarda paletler üzerinde depolanır. Yumurta tozu +20°C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta kuru bir odada, melanj - -6°C'yi geçmeyen bir buzdolabında saklanır.
10.22. Sebze yağı fıçılarda, teneke kutularda ve diğer kaplarda depolanır.
10.23. Tahıllar ve unlar yığınlar halinde paletler üzerinde torbalarda depolanır. Uzun süreli depolama sırasında unun ıslanmasını önlemek için yığın halindeki torbalar periyodik olarak alt sıralardan üst sıralara aktarılır. Kapaklı duvar sandıklarında az miktarda tahıl veya un saklanır; sandığa yüklenen unun yüksekliği, tahıllar 1 m'yi geçmemelidir Sandıklar periyodik olarak% 1 soda külü çözeltisi ile yıkanır ve iyice kurutulur.
10.24. Makarna, tedarikçinin kabında raflar veya kaideler üzerinde depolanır.
10.25. Şeker, tuz, tedarikçinin kabında kuru bir odada saklanır.
10.26. Çay ve kahve kuru havalandırılmış odalarda saklanır.
10.27. Ekmek, raflarda, raflarda veya dolaplarda tepsilerde saklanır. Ekmek saklamak için ayrı bir kiler tahsis edilmesi tavsiye edilir. Çavdar ve buğday ekmeği ayrı olarak saklanır.
Ekmek dolaplarındaki kapılar havalandırma için deliklere sahip olmalıdır. Dolapları temizlerken, raflardaki kırıntıları özel fırçalarla süpürmeli ve en az haftada bir kez %1'lik sofra sirkesi solüsyonu kullanarak iyice silmelisiniz.
10.28. Patatesler ve kök bitkileri kuru ve karanlık bir odada saklanır; lahana - ayrı raflarda; salamura, tuzlu sebzeler - 10°C'ye kadar sıcaklıklarda fıçılarda. Meyveler ve yeşillikler serin bir yerde bir kutuda saklanır.
10.29. Dondurulmuş sebzeler, meyveler tedarikçinin konteynerinde düşük sıcaklıklı buzdolaplarında saklanır; kurutulmuş sebzeler, meyveler ve mantarlar - kuru, temiz, havalandırılmış alanlarda.
10.30. Raf ömrü dolmuş, ancak düzenleyici gereklilikleri karşılayan bozulmaz ürünlerin satışı sorunu teknik döküman organoleptik ve fiziko-kimyasal parametrelere göre, ancak uygun bir sonuca varıldıktan sonra karar verilebilir. emtia uzmanlığı.
10.31. Ürünlerin bozulması gerçeğini belirlerken, reddedilmeleri komisyon tarafından belirlenen prosedüre uygun olarak gerçekleştirilir ve daha sonra veteriner gözetim yetkilileri ile anlaşarak hayvan yemine aktarılır.
11. Hammaddelerin işlenmesi ve catering ürünlerinin üretimi için gereklilikler
11.1. Catering işletmelerinde yemek, mutfak ve şekerleme ürünleri hazırlarken, akışı kesinlikle gözlemlemek gerekir. üretim süreci.
11.2. Hazırlanan yemeklerin ve ürünlerin sayısı işletmenin tasarım kapasitesine uygun olmalıdır. Ürünler satıldıkça uygun partiler halinde hazırlanır.
11.3. Ham ve bitmiş ürünlerin işlenmesi, uygun şekilde etiketlenmiş ekipman kullanılarak özel donanımlı atölyelerde ayrı ayrı gerçekleştirilmelidir; mağaza bölümleri olmayan küçük işletmelerde, aynı odada farklı masalarda hammadde ve bitmiş ürünlerin işlenmesine izin verilir.
11.4. Etin buzu iki şekilde çözülür. Yavaş buz çözme, buz çözücünün yokluğunda 3-5 gün boyunca 0 ila 6-8°C sıcaklıktaki buz çözücülerde gerçekleştirilir - et dükkanında raflarda veya üretim masalarında. Hasat fabrikalarında etler mevcut şartlara uygun olarak çözülür. teknolojik talimat. Etin küçük parçalar halinde, ayrıca suda veya sobanın yanında çözülmesi yasaktır. Etin yeniden dondurulmasına izin verilmez.
11.5. Karkas, yarım ve çeyrek etler dikkatlice temizlenir ve kemikten ayrılmadan önce bir fırça kullanılarak akan su ile yıkanır. Kan pıhtılarının, markaların, morlukların olduğu yerler dikkatlice kesilmelidir. Karkasların paçavralarla yıkanmasına izin verilmez. Çalışmanın sonunda fırçalar deterjan çözeltileri ile yıkanmalı, durulanmalı ve kaynar su ile ıslatılmalıdır.
11.6. Kıyma 2-6°C sıcaklıkta 6 saatten fazla saklanmaz. Soğuk olmadığında kıyılmış etin saklanması kesinlikle yasaktır.
11.7. Yan ürünler havada veya suda çözülür (beyin, böbrek, yara izi). Isıl işlemden önce beyin, meme, böbrek, yara izleri soğuk suya batırılır.
11.8. Kuş karkasları havada çözülür, gerekirse yakılır. İyice durulayın soğuk su ve suyu boşaltmak için yere koyun. Çiğ kümes hayvanlarının işlenmesi için ayrı tablolar ayrılmıştır.
11.9. Balık, 1 kg balık başına 2 litre oranında, 20°C'yi aşmayan bir sıcaklıkta havada veya soğuk suda eritilir. Sudaki mineral kaybını azaltmak için 1 litreye 7-10 gr oranında tuz ilave edilmesi önerilir. Balık filetolarının suda çözülmesi tavsiye edilmez.
11.10. Salatalar, baharatsız formda salatalar 2-6 °C sıcaklıkta 6 saatten fazla saklanmaz.Salatalar ve salatalar tatilden hemen önce terbiye edilmelidir.
Taze sebze, meyve ve otlardan oluşan salatalar, ihtiyaç duyulduğunda gruplar halinde hazırlanır.
11.11. Jöle hazırlanırken haşlanan ve hazırlanan ürünler süzme et suyuna dökülerek tekrar kaynatılır. Sıcak jöle, önceden haşlanmış kalıplara veya fırın tepsilerine dökülür, soğutulur ve soğuk bir dükkanda soğuk dolaplarda saklanır. Jöle satışına yalnızca soğutma ekipmanının varlığında izin verilir.
11.12. Kıyılmış et, kanatlı etinden elde edilen yarı mamul ürünler, çıtır bir kabuk oluşana kadar her iki tarafta 3-5 dakika kızartılır ve ardından 250-280 ° C sıcaklıkta 5-7 dakika fırında hazır hale getirilir. Yarı mamul ürünlerin bir ocakta 250-270 ° C sıcaklıkta 20-25 dakika ön kızartma yapılmadan fırında kızartılmasına izin verilir.
Köfteleri buharda pişirirken, ısıl işlem süresi en az 20 dakika olmalıdır.
Et ürünlerinin hazır olduğunun organoleptik işaretleri, delinme bölgesinde renksiz meyve suyu ve ürünün kesilmesinde gri renk salınımıdır, bitmiş ürünlerin merkezindeki sıcaklık, doğal kıyılmış ürünler için 85 ° C'den düşük olmamalıdır. ve pirzola kütlesinden elde edilen ürünler için 90 ° C'den düşük olmamalıdır.
Kuş tamamen hazır olduğunda, femur kırığı kırmızı veya pembe olmamalıdır.
11.13. Porsiyonlu balık ve kıyılmış balık ürünleri kızgın yağda çıtır bir kabuk oluşana kadar her iki yüzü kızartılır ve ardından 250°C sıcaklıktaki fırında 5 dakika pişirilir.
11.14. Elektrikli ızgaralarda mutfak ürünlerinin hazırlanması, kullanım talimatlarına göre yapılırken, bitmiş ürünün kalınlığındaki sıcaklık 85°C'den düşük olmamalıdır.
Ürünleri derin yağda kızartırken, "Halka açık yemek işletmelerinde ürünleri kızartma ve derin yağlı yağların kalitesini izleme talimatları" gerekliliklerine uymak gerekir.
11.15. Birinci ve ikinci kurslar için haşlanmış et, kümes hayvanları ve sakatat kısımlar halinde kesilir, et suyu ile dökülür, 5-7 dakika kaynatılır ve tatile kadar sıcak olarak saklanır.
11.16. Turta ve krep için dolgu hazırlamak için, kıyma veya karaciğer, 3 cm'den fazla olmayan bir yağ tabakasına sahip bir fırın tepsisinde, ara sıra karıştırarak, 250 ° C'lik bir sıcaklıkta en az 5-7 dakika kızartılır.
Hazır kıyma hemen soğutulmalı ve buzdolabında saklanmalıdır. Kıymayı ertesi gün bırakmak yasaktır.
11.17. Üretimde pişirme için kullanılan yumurtaların işlenmesi, özel olarak işaretlenmiş kaplarda (kovalar, kazanlar) aşağıdaki sırayla belirli bir yerde gerçekleştirilir: ılık% 1-2 soda külü çözeltisi,% 0,5 kloramin çözeltisi ile ve ardından soğuk suyla durulayın. . Yıkandıktan sonra yumurtalar tepsilere veya diğer temiz tabaklara serilir. Üretim atölyelerine işlenmemiş yumurtaların kasetlerde getirilmesi ve saklanması yasaktır.
Eleme, su ile inceltme ve 30-40 dakika şişme işleminden sonra yumurta tozu hemen pişirme işlemine tabi tutulur.
11.18. Omlet hazırlanırken, yağlanmış bir fırın tepsisine veya porsiyonlu tepsiye 2,5 - 3,0 cm'lik bir tabaka ile yumurta (veya yumurta tozu) diğer bileşenlerle birlikte dökülür ve 180 - 200 ° C sıcaklıktaki bir fırına yerleştirilir. 8 - 10 dakika.
Melanjdan omlet yapmak yasaktır.
11.19. Bir kamu catering işletmesinde pastörize sütten doğal haliyle süzme peynir satma konusu, bölgesel sıhhi ve epidemiyolojik istasyon tarafından yerinde kararlaştırılır. Pastörize edilmemiş sütten elde edilen süzme peynir, yalnızca ısıl işleme tabi tutulan yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.
Pastörize edilmemiş sütten süzme peynirli krep yapmak yasaktır.
11.20. Soyulmuş patatesler, kararmalarını önlemek için soğuk suda en fazla 3 saat, soyulmuş kök bitkileri ve diğer sebzeler 3 saatten fazla olmamak üzere nemli bir bezle örtülü olarak saklanır.
Catering işletmelerinde sülfatlanmış patateslerin veya metilselüloz kullanılarak köpükte işlenmiş patateslerin alınması üzerine, buzdolabında sırasıyla 48 ve 72 saat ve soğuk olmadan - 24 ve 36 saat saklanmasına izin verilir; kullanmadan önce, bu tür patatesler soğuk suyla iyice yıkanır.
11.21. Garnitür yaparken aşağıdaki kurallara uyulmalıdır:
Karıştırırken envanteri ürüne elinizle dokunmadan kullanın;
Garnitürlere eklenen yağlar önceden pişirilmelidir.
11.22. Soba üstü kazanlarda hazırlanan jölelerin, kompostoların soğutulması sadece soğuk bir dükkanda yapılmalıdır.
11.23. Halka açık yiyecek içecek işletmelerinde aşağıdakiler yasaktır:
Et kıymıkları, domuz eti tankları, diyaframlar, kan, kafa hamurundan rulo ürünlerin üretimi ve satışı;
Deniz usulü makarna yapımı;
Çiğ ve pastörize matara sütün ön kaynatılmadan doğal haliyle kullanılması;
Küçük ambalajlarda (kefir, fermente pişmiş süt, kesilmiş süt, asidofilus) fermente süt içeceklerinin kazanlara nakli - bunlar doğrudan şişelerden, torbalardan bardaklara bölünür veya orijinal ambalajlarında dağıtım için servis edilir;
Kıvrılmış süt samokvasının bir içecek olarak kullanılması ve ondan süzme peynir hazırlanması.
11.24. Varsa, her bir özel toplu yemek işletmesi için bölgesel sıhhi ve epidemiyolojik istasyonun izniyle gerekli koşullar izin verilmiş:
Tütsülenmiş ve tuzlanmış balıkların yanı sıra tütsülenmiş et ürünleri, tavuk ve ördek üretimi;
Bitmiş ürünlerin hermetik ambalajı olmadan sebzelerin tuzlanması ve fermantasyonu;
Kvas yapmak.
11.25. Dinlenme alanlarında ve sokaklarda ızgarada (kebap, kupaty vb.) et yemeklerinin pişirilmesine ancak sabit işletmelerde yarı mamul ürünler yapılması durumunda izin verilir. Satış yerleri, aşağıdaki koşullara tabi olarak, bölgesel sıhhi ve epidemiyolojik istasyon ile kararlaştırılmalıdır:
Yarı mamul ürünlerin depolanması için bir buzdolabı ile donatılmış, şehir iletişimine bağlı bir kiosk veya köşkün varlığı;
Hazır kömür, kızartma için metal şiş ve tatiller için tek kullanımlık sofra takımlarının kullanılması;
Satıştan hemen önce kızartma uygulaması;
Çalışanların gerekli muayeneleri geçme notu olan bir tıbbi kitabı vardır;
Çalışanların kişisel hijyen kurallarına uyması.
11.26. Yılın sıcak döneminde (süresi yerel olarak belirlenir), jöle ve pate, jöleli et, kümes hayvanları, balık, kıyma ve karaciğer ile krep ve turtaların ve epidemiyolojik riski yüksek diğer ürünlerin hazırlanmasına ve satışına izin verilir. üretim olanaklarına ve iklim koşullarına bağlı olarak her bir özel işletme için Devlet Sıhhi Denetim izni.
11.27. Baş Devlet sıhhi doktorlar Birlik cumhuriyetlerine, ulusal mutfak yemeklerinin hazırlanması ve satışına ilişkin ayrıntılarla ilgili olarak Sağlık Kurallarının bu bölümüne eklemeler yapma hakkı verilmiştir.
12. Bulaşıkların dağıtımı ve yarı mamul ürünlerin ve mutfak ürünlerinin serbest bırakılması için gereklilikler
12.1. Servis sırasında sıcak yemekler (çorbalar, soslar, içecekler) en az 75 °C, ana yemekler ve yan yemekler - en az 65, soğuk çorbalar, içecekler - 14 °C'den yüksek olmamalıdır.
12.2. Hazır olan birinci ve ikinci yemekler, 2-3 saatten fazla bir yemek ısıtıcısı veya sıcak ocakta saklanabilir.Salatalar, salatalar, gastronomik ürünler, diğer soğuk yemekler ve içecekler, porsiyonlar halinde buzdolabında bir vitrinde sergilenmelidir. satılırlar.
12.3. Menü derlenirken gündüz ve akşam vardiyalarında aynı isimdeki yemek ve garnitürlerin bir gün içinde eklenmesine izin verilmez.
12.4. İstisnai olarak kalan gıdanın zorunlu depolanması durumunda, soğutulmalı ve 2-6 °C'lik bir sıcaklıkta en fazla 18 saat saklanmalıdır.Satıştan önce, soğutulmuş gıda üretim şefi (yardımcısı) tarafından kontrol edilir ve tadına bakılır. ), daha sonra mutlaka tekrar ısıl işleme tabi tutulur (kaynatma, ocakta veya fırında kızartma). Bu ısıl işlem sonrası yiyeceklerin satış süresi 1 saati geçmemelidir.Bir önceki günden kalan yemeklerin veya aynı gün pişirilen yiyeceklerin karıştırılması yasaktır, ancak daha fazlası erken tarihler.
Salatalar, salata sosu, macunlar, jöleler, jöle yemekleri ve diğer özellikle bozulabilir soğuk yemekler;
Sütlü, soğuk, tatlı çorbalar, püre çorbalar;
İlk yemekler için porsiyon haşlanmış et, etli ve süzme peynirli krep, kıyma, kümes hayvanları, balık ürünleri;
Patates püresi, haşlanmış makarna;
Kendi üretimimiz olan kompostolar ve içecekler.
Yarı mamul ürünlerin, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin kalite kontrolü, her bir işletmede yürürlükte olan forma uygun olarak gerçekleştirilir.
12.6. Kış-ilkbahar döneminde tatlı yiyecek ve içeceklerin mevcut "Catering İşletmelerinde Hazırlanan Toplu Talepteki Tatlı Yiyecek ve İçeceklerin C Vitamini Takviyesine Yönelik Tavsiyeler" uyarınca C vitamini ile takviye edilmesi tavsiye edilmektedir.
12.7. Tedarik işletmelerinden ön pişirme veya mutfak dükkanlarına yarı mamul ürünlerin teslimi için, sıkıca oturan kapaklı özel işaretli kaplar (metal, polimer) ve SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmış ambalaj malzemeleri (selofan, parşömen vb.) gıda ürünleri ile teması halinde kullanılmalıdır.
12.8. Paketlenmiş kıyma ve küçük boyutlu yarı mamul ürünler (gulaş, dana straganof, azu, rosto vb.) filme sarılarak tepsilere veya diğer kaplara tek kat halinde yerleştirilir. Porsiyonlu yarı mamüller ambalajsız, kapalı bir kap içinde taşınır.
12.9. Dağıtım noktalarında, büfelerde, yiyecekler termoslarda ve özel tahsisli, iyi yıkanmış ve kaynar su ile haşlanmış, sıkı kapaklı kaplarda teslim edilir. Termoslardaki sıcak birinci ve ikinci kursların raf ömrü 3 saati geçmemelidir.
12.10. Büfelerde soslu yemeklerin satışına, her bir özel işletme için bölgesel sıhhi ve epidemiyolojik istasyonun izni ile izin verilir.
12.11. Mutfak dükkanlarında (departmanlarda), yarı mamul ve bitmiş ürünlerin ayrı depolanması ve dağıtılması için koşullar sağlanmalıdır.
12.12. Gıda atıkları, soğutulmuş odalara veya bu amaç için özel olarak ayrılmış diğer odalara yerleştirilen özel işaretli kaplarda (kovalar, kapaklı tanklar) toplanır.
12.13. Atıkların uzaklaştırılmasından sonra tanklar ve kovalar %2'lik soda külü çözeltisi ile yıkanır, sıcak su ile durulanır ve kurutulur. Tesisin gıda atık kaplarını yıkamak için ayrılmış bir alanı olmalıdır.
12.14. Atıkların taşınması için bu zincire özel tasarlanmış araçlar kullanılmalıdır.
13. Böcekler ve kemirgenlerle mücadele önlemleri
13.1. Catering işletmelerinde sinek, hamamböceği ve kemirgenlere izin verilmez.
13.2. İşletmelerde sineklerle mücadele için aşağıdaki önlemler alınmalıdır:
Gıda atıklarının işletmelerin tesislerinden zamanında uzaklaştırılması;
tesislerin kapsamlı temizliğinin yapılması;
Yapışkan bant uygulaması;
Sıcak mevsimde açılan pencereleri ve kapıları ağ veya gazlı bezle sıkmak;
Periyodik dezenfeksiyon çalışması.
13.3. Catering işletmelerinde hamamböceği ile mücadele etmek için masa ve raflarda kırıntı, yiyecek artıklarının birikmesini önlemek gerekir. Hamamböceği bulunursa, binayı iyice temizlemek ve dezenfekte etmek gerekir.
13.4. Kemirgenlerle savaşmak için mekanik imha yöntemleri kullanılır. Kemirgenlerin (sıçan, fare) girmesine karşı korunmak için aşağıdaki önleyici tedbirler alınmalıdır:
Duvarlarda, tavanlarda, zeminlerde, teknik girdilerin etrafındaki deliklerin tuğla, çimento veya sac ile kapatılması;
Metal ağlarla havalandırma açıklıklarının kapatılması;
Demirli depo kapılarının döşemesi.
13.5. İlaçlama ve deratizasyon çalışmaları yapılmadan önce gıda ürünleri ve mutfak eşyaları kapalı dolaplarda çıkarılmalıdır. Bu faaliyetler tamamlandıktan sonra kapsamlı bir temizlik yapılması gerekmektedir.
14. Personelin kişisel hijyeni için sıhhi gereklilikler
14.1. Kamu catering işletmelerinde işe giren kişilerin, SSCB Sağlık Bakanlığı'nın 29 Eylül 1989 tarih ve 555 sayılı mevcut kararına uygun olarak tıbbi muayeneden geçmeleri gerekmektedir. Araç"ve testi geçerek hijyen eğitimi üzerine bir kurs dinleyin.
Tıbbi muayenelerin sonuçlarını göndermeden ve sıhhi asgari testten geçmeden önce, bu kişilerin çalışmasına izin verilmez.
14.2. Her çalışanın, tıbbi muayenelerin sonuçlarını, geçmiş bulaşıcı hastalıklar hakkında ve sıhhi asgariyi geçme hakkında bilgi içeren kişisel bir tıbbi kitabı olmalıdır.
14.3. Catering işletmesinin personeli, aşağıdaki kişisel hijyen kurallarına uymakla yükümlüdür:
İşe temiz kıyafet ve ayakkabı ile gelin;
Dış giyim, başlık, kişisel eşyaları soyunma odasında bırakın;
Tırnakları kısa kesin;
İşe başlamadan önce ellerinizi sabun ve suyla iyice yıkayın, temiz hijyenik giysiler giyin, saçınızı bir şapka veya atkı altında toplayın veya özel bir saç filesi takın;
Tuvaleti ziyaret ederken, sıhhi kıyafetleri özel olarak belirlenmiş bir yerde çıkarın, ziyaretten sonra ellerinizi sabunla, tercihen dezenfektanla iyice yıkayın;
Soğuk algınlığı veya bağırsak fonksiyon bozukluğu belirtileri ile süpürasyon, kesik, yanık varsa, idareye haber verin ve tedavi için bir sağlık kuruluşuna başvurun;
İşçinin ailesindeki tüm bağırsak enfeksiyonu vakalarını bildirin.
14.4. Halka açık catering işletmelerinde aşağıdakiler kesinlikle yasaktır:
Yemek, mutfak ve şekerleme ürünleri hazırlarken takı takın, tırnaklarınızı cilalayın, sıhhi kıyafetlerinizi iğne ile tutturun;
İşyerinde yemek yemek, sigara içmek; özel olarak belirlenmiş bir oda veya yerde yemek yemeye ve sigara içilmesine izin verilir.
14.5. Her gün, soğuk, sıcak ve şekerleme dükkanlarında ve ayrıca soft dondurma üreten işletmelerde vardiya başlamadan önce, devlette bulunan dükkan şefi veya bir sağlık çalışanı vücudun açıkta kalan yüzeylerini muayene eder. püstüler hastalıkların varlığı. Püstüler cilt hastalıkları, iltihaplı kesikler, yanıklar, sıyrıklar ve ayrıca üst solunum yollarında nezle olan kişilerin bu atölyelerde çalışmasına izin verilmez, ancak başka bir işe transfer edilir. Denetim sonuçları dergiye kaydedilir. öngörülen form.
14.6. Her işletme, ilk yardım için bir dizi ilaç içeren bir ilk yardım çantasına sahip olmalıdır.
14.7. Ortaöğretim meslek okullarının öğrencileri, yükseköğretim kurumlarının öğrencileri ve teknik okulların öğrencileri, halka açık yiyecek içecek işletmelerinde endüstriyel uygulama yapmadan önce hatasız tıbbi muayeneden geçmeli ve sıhhi bir asgari geçmelidir.
14.8. İşletmenin üretim ve depolama tesislerinde onarım işi yapan çilingir, elektrikçi ve diğer işçilerin atölyelerde temiz sıhhi giysilerle çalışması, özel kapalı kutularda alet taşıması ve çalışma sırasında hammadde, yarı mamul kirlenmesini önlemesi zorunludur. ürünler ve bitmiş ürünler.
15. Çalışma koşulları için gereklilikler
15.1. Catering işletmelerinde toplam çalışma saatleri (vardiyalar) mevcut çalışma yönetmeliklerine göre belirlenir.
15.2. Ürünlerin hazırlanması için yoğun emek gerektiren işlemlerin yanı sıra ağır yüklerin kaldırılması ve taşınması ile ilgili işlemlerin mekanize edilmesi önerilir.
15.3. Çalışma sırasında kaldırılan ve taşınan yükün kütlesi, kadınlar için 10 kg, erkekler için 30 kg'ı geçmemelidir.
15.4. Ocak, şekerleme fırınları ve fırınlarda çalışan kadınlar, gebelik oluştuğu andan itibaren, doktor kontrolünde, yoğun ısıya maruz kalma ve elle ağır yük taşımayan işlere nakledilmelidir.
16. Sıhhi Kurallara Uyum Görev ve Sorumlulukları
16.1. Halka açık catering işletmelerinin yöneticileri aşağıdakileri sağlamalıdır:
İnsan sağlığı açısından güvenli ürünler üretmek için hammaddelerin işlenmesinde ve yemeklerin ve ürünlerin hazırlanmasında Sağlık Kural ve Normlarına uyulması için gerekli koşullar;
Kişisel kullanılabilirlik tıp kitapları periyodik tıbbi muayenelerin geçişinde bir işareti olan her çalışan;
İşe giren kişiler tarafından bu Sıhhi Kuralların incelenmesine ilişkin derslerin yanı sıra kişisel bir tıp kitabında sıhhi asgariyi geçme işareti olan personelin sıhhi ve hijyenik bilgilerinin yıllık kontrolünün yapılması;
İşyerinde sıhhi ve hijyen bilgisinin seçici olarak test edilmesi ve sıhhi gerekliliklerin tespit edilmesi durumunda veya gerekli bilginin yokluğunda denkleştirmelerin kabulü ile yeniden inceleme;
Geçerli standartlara (Ek 3) uygun sıhhi ve üniformaların mevcudiyeti, sıhhi kıyafetlerin düzenli merkezi yıkama ve onarımı;
yeterince sahip olmak üretim envanteri, tabaklar ve diğer malzeme ve teknik ekipman öğeleri;
Dekontaminasyon departmanları ile yapılan sözleşmeye uygun olarak ilaçlama ve deratizasyon önlemlerinin alınması;
Epidemiyolojik endikasyonlara göre ek önleyici tedbirlerin alınması;
Püstüler hastalıklar için günlük muayeneler dergisinin işletmesinde bulunması;
İlk yardım çantalarının mevcudiyeti ve zamanında yenilenmesi;
Seminerler, konuşmalar, konferanslar yoluyla sıhhi ve eğitim çalışmalarının organizasyonu.
16.2. Genel sorumluluk sıhhi durum toplu yemek işletmeleri, içindeki sıhhi rejime uyulması ve tıbbi muayeneden geçmemiş ve sıhhi asgari şartları geçmemiş kişilerin işe alınması, çalışanların kişisel hijyen kurallarına uyması için gerekli koşulların oluşturulması, işin sağlanması gelen hammadde ve ürünlerin kalitesini kontrol etmek işletme başkanının sorumluluğundadır.
16.3. Gıda ürünlerinin teslim alınmasına ilişkin kurallara uyulması, depolama tesislerinin uygun sıhhi bakımı, ürünlerin depoda saklanma koşullarına ve koşullarına uyulması sorumluluğu depo yöneticisine (mağazacı) aittir.
16.4. Üretim müdürü, üretim için kabul edilen ürünlerin kalitesinden, bulaşık ve ürünlerin imalatında teknolojik ve sıhhi gerekliliklere uygunluktan ve bitmiş ürünlerin satışının kalitesinden ve zamanlamasından sorumludur.
16.5. İşyerinin durumu, kişisel hijyen kurallarının uygulanması, çalışma alanlarında teknolojik ve sıhhi gerekliliklerin uygulanması sorumluluğu işletmenin her çalışanına aittir.
16.6. Hammaddelerin, üretilen ürünlerin kalitesinin, teknolojik ve sıhhi ve hijyenik gerekliliklere uygunluğunun kontrolü, bölgesel-şube sıhhi-teknolojik gıda laboratuvarları ve daha yüksek kamu catering yönetim organlarının ilgili hizmetleri tarafından gerçekleştirilir.
Bu Sıhhi Kuralların gözetilmesinin denetimi, SSCB Halk Sağlığı Bakanlığının Sağlık ve Epidemiyoloji Servisi kurumlarına ve Birlik Cumhuriyetlerinin Halk Sağlığı Bakanlıklarına verilecektir.
2. Catering işletmelerinde kremalı şekerleme ürünlerinin üretimi için sıhhi şartlar
17. Genel hükümler
17.1. Kremalı şekerleme ürünlerinin çeşitleri, üretim hacimleri ve satış yerleri mevcut koşullara göre her bir özel şekerleme dükkanı için belirlenir.
17.2. Yılın sıcak döneminde, üretilen kremalı şekerleme ürünleri çeşitleri, sıhhi ve epidemiyolojik hizmetin bölgesel kurumları ile kararlaştırılmalıdır.
18. Şekerleme dükkanlarının endüstriyel tesisleri için sıhhi şartlar
18.1. Şekerleme dükkanlarının bulunduğu yer, şekerleme ürünlerinin üretimi için teknolojik sürecin sırasını sağlamalıdır. Bitmiş ürünler için karşı hammadde akışlarına izin vermek imkansızdır.
18.2. 10 binin üzerinde kremalı şekerleme ürünü kapasiteli şekerleme atölyelerinde, vardiya başına aşağıdaki tesisler sağlanmalıdır:
Depolama için soğutma ekipmanı ile yumurta kütlesi hazırlamak için bölmeli yumurta işleme odası;
Un eleme bölümü olan hamur hazırlama odası;
Hamur kesme ve pişirme bölümü;
Bisküvi kürleme ve kesme bölümü;
Yarı mamul ürünlerin (şuruplar, rujlar, jöleler) bitirilmesi için bölüm;
Soğutma ekipmanları ile krema hazırlama bölümü;
Buzdolabı ile şekerleme bitirme odası;
18.3. Vardiya başına 5 ila 10 bin kaymak ürün kapasiteli şekerleme dükkanlarında, aşağıdaki tesislerin mevcut olması durumunda üretimlerine izin verilir:
Buzdolabı ve yemek hazırlama departmanı ile günlük hammadde tedariki kileri;
Yağ temizleme odası;
Un eleme bölümü olan hamur hazırlama odası;
Bitirme yarı mamul ürünleri (şuruplar, rujlar, vb.) hazırlamak için bir bölümü olan kesme ve pişirme odası;
Bitmiş ürünleri bir buzdolabı ve krema hazırlama için izole edilmiş (ekran, eksik bölme) alan ile bitirmek için bir oda;
Ambalaj malzemeleri için depolama odası;
Mağaza içi paketleme ve büyük envanterin yıkanması;
Şekerleme poşetlerinin, uçlarının, küçük envanterin yıkanması ve sterilizasyonu;
İade edilebilir kapları yıkamak ve kurutmak için oda;
Krema ürünleri için soğuk hava deposu ile şekerleme ürünleri seferi.
18.4. Vardiya başına 5 binden az kremalı ürün kapasiteli şekerleme dükkanlarının bileşimi aşağıdaki binaları içermelidir:
Yağı sıyırma, ürünlerin hazırlanması için bir bölümü (masa) olan bir buzdolabına sahip günlük hammadde temini kileri;
Yumurta kütlesi hazırlamak için bölmeli yumurta işleme odası;
Un eleme bölümü olan hamur hazırlama odası;
Bitirme yarı mamul ürünleri (şuruplar, rujlar, vb.) hazırlamak için bir bölümü olan kesme ve pişirme odası;
Krema hazırlama için ekranla izole edilmiş bir alana sahip bitmiş ürünleri bitirmek için bir oda ***;
Ambalaj malzemelerinin depolanması için tesisler (site);
Pasta poşetlerinin, uçların ve küçük envanterin yıkanması ve sterilize edilmesi için bir bölümü olan mağaza içi kapların ve üretim ekipmanlarının yıkanması;
Yeniden kullanılabilir kapları yıkamak ve kurutmak için bir oda (bir bölme ile ayrılmışsa ve ayrı yıkama banyoları varsa, mağaza içi ekipmanların ve geri dönüştürülebilir kapların bir odada yıkanmasına izin verilir).
18.5. Unlu şekerlemeler ve kremasız unlu mamüller geliştirilirken, aşağıdaki tesisler yukarıda belirtilen tesis bileşiminin dışında tutulabilir: krema hazırlamak için bir oda (alan), hazır krema ürünleri için bir kiler, hamur işleri için bir yıkama ve sterilizasyon odası çantalar, ipuçları ve küçük envanterin yanı sıra bir keşif gezisinde kremalı ürünler için bir buzdolabı .
18.6. En az 1.8 m yüksekliğe kadar endüstriyel binaların duvarları fayans kaplıdır ve üstleri açık renkli yağlı boya ile boyanmıştır.
18.7. Tüm odalardaki zeminler pürüzsüz, çatlak ve çukurlar olmadan, yıkamaya uygun bir yüzeye sahip, merdivenlere doğru eğimli olmalıdır.
18.8. İşyerleri, molalarda ve vardiya sonunda şekerlemeciler tarafından temizlenmektedir. Endüstriyel ve evsel binaların temizliği, zeminlerin yıkanması şekerleme dükkanı temizlikçiler tarafından yapılır. Temizlik ekipmanı etiketlenmeli ve belirlenmiş bir alanda saklanmalıdır.
18.9. Sanayi tesislerinin duvar panelleri, kapıları ve zeminleri, onaylanmış deterjanlar ilave edilerek (Ek 7) sıcak su ile günlük olarak yıkanmalı, çerçevelerin ve ısıtma cihazlarının camlı yüzeyi kirlendikçe silinmelidir.
Temizlik için vardiya sırasında, vardiyalar arasında, sıhhi günlerde, programa göre 15 günde en az 1 kez yapılması gereken molalar kullanılmalıdır.
19. Ekipman, envanter, mutfak eşyaları ve kaplar için sıhhi gereklilikler
19.1. Vardiya sonunda üretim tablaları %0,5 soda külü solüsyonu, ardından %2 çamaşır suyu solüsyonu ile iyice yıkanır, sıcak su ile yıkanır ve temiz bir bezle silerek kurulanır.
19.2. Mağaza içi kapların ve envanterin işlenmesi, aşağıdaki sırayla kapsamlı mekanik temizlikten sonra 3 bölmeli özel yıkama banyolarında ürünlerden arındırıldıktan sonra gerçekleştirilir:
İlk bölümde - 40 ° C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta% 0,5'lik bir soda külü çözeltisinde ıslatma ve yıkama;
İkinci bölümde - 10 dakika boyunca en az 40 ° C sıcaklıkta% 2'lik bir ağartıcı çözeltisi ile dezenfeksiyon;
Üçüncü bölümde - 65°C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta sıcak su ile durulama.
İşlendikten sonra, envanter ve mağaza içi ambalajlar kurutulur ve yerden en az 0,5-0,7 m yükseklikte raflar üzerinde özel olarak belirlenmiş bir yerde saklanır.
19.3. Pullar, saç tokaları sıcak suyla yıkanır ve silinerek kurutulur. Kirlendikçe işlenirler, ancak her vardiyada en az 1 kez.
19.4. bitmiş formlar, fırın tepsileri ve tepsiler, yarı mamul ürünlerin pişirilmesinde kullanılmadan önce fırınlarda kalsine edilmelidir. Pişirme için kurumlu kalıp ve tabakaların kullanılması yasaktır.
19.5. Dağıtım şebekesinden her dönüşten sonra şekerleme taşımacılığında kullanılan kaplar %0,5'lik soda külü çözeltisi ile yıkanır, sıcak su ile durulanır ve kurutulur.
19.6. Çalışmanın sonunda, yumurta kütlesi üretimi için kullanılan envanter,% 0,5'lik soda külü çözeltisi ile iyice yıkanır,% 2'lik çamaşır suyu çözeltisi ile 10 dakika dezenfekte edilir, ardından sıcak su ile durulanır.
19.7. Kek ve hamur işlerinin dekorasyonunda kullanılan jig torbaları, uçları ve küçük envanter özellikle dikkatli işleme tabi tutulur. İşlemeden önce uçlar torbalardan çıkarılmalı, sonraki işlemler ayrı ayrı gerçekleştirilir.
Çantalar aşağıdaki sırayla işlenir:
65°C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta sıcak suda bekletme;
40°C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta %2'lik soda külü çözeltisi içinde yıkama;
sıcak su ile iyice durulama;
Torbaların kaynama anından itibaren 30 dakika suda kaynatılarak sterilizasyonu;
Kurutma-sterilizasyon veya fırın fırınında kurutma.
Steril torbalar kapaklı temiz metal kutularda saklanır.
Torbalardan çıkan uçlar, krema ile çalışmak için küçük envanter, %2'lik soda külü çözeltisinde yıkanır, sıcak suyla yıkanır, 30 dakika kaynatılır ve kapaklı özel tasarlanmış bir kapta saklanır.
Pasta poşetleri, uçlar ve küçük eşyaların işlenmesi ve saklanması için tasarlanan kapların başka üretim amaçları için kullanılmasına izin verilmez.
19.8. Şekerleme ürünlerinin üretiminde kullanılan tüm envanter ve mağaza içi ambalajlar, hammadde veya yarı bitmiş ürün adıyla işaretlenmelidir. İşaretsiz kapların kullanılması ve ayrıca işarete uygun olmayanların kullanılması yasaktır.
Şekerleme ürünlerinin üretiminde kullanılan ekipman, çalıştırma talimatlarına uygun olarak sanitizasyona tabi tutulur.
20. Hammaddelerin işlenmesi, yarı mamullerin bitirilmesi ve şekerlemelerin bitirilmesi için gereklilikler
20.1. Şekerleme ürünlerinin üretimi için gelen hammaddeler, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin (GOST, PCT, TU, vb.) gerekliliklerine uymalı, kalite sertifikaları ile birlikte sunulmalı ve her bir kapta bir etiket bulunmalıdır.
20.2. Hammaddeler günlük tedarik edilen kilerde ambalajından çıkarılır ve (boyalar ve aromalar hariç) etiketli mağaza içi kaplara yeniden paketlenir. Hammaddelerin, atölyenin üretim tesislerinde tedarikçinin konteynerinde depolanması yasaktır. SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından şekerleme ürünlerinin üretimi için izin verilen boyalar ve aromalar, üreticinin ambalajında saklanır, başka kaplara dökülmesine veya dökülmesine izin verilmez.
20.3. Hammaddelerin işlenmesi, mevcut teknolojik talimatlara uygun olarak yapılmalıdır.
20.4. Şekerleme sektöründe su kuşları yumurtaları, çentikli yumurtalar, boi ve tek, serap yumurtaları ve salmonelloz ve tüberküloz için elverişsiz çiftliklerden elde edilen yumurtaların kullanılması yasaktır. Kremayı hazırlamak için sadece temiz, sağlam bir kabuğa sahip diyet yumurtaları kullanılır. Kremin hazırlanmasında melanj kullanılması yasaktır. Yumurtalar kullanımdan önce ayrılır, seçici olarak mumlanır ve işlenmek üzere bir tel rafa aktarılır. Yumurtaları yıkama ve dezenfekte etme talimatları, yumurta işleme odasına asılmalıdır.
Yumurtalar 4 bölümlü bir banyoda aşağıdaki sırayla işlenir:
İlk bölümde - 5-10 dakika ılık suda bekletmek;
İkinci bölümde - 5-10 dakika boyunca 40-45°C sıcaklıkta %0.5'lik bir soda külü çözeltisinde işlem;
Üçüncü bölümde - %2 çamaşır suyu solüsyonu veya %0.5 kloramin solüsyonu ile 5 dakika dezenfeksiyon;
Dördüncü bölümde - 5 dakika akan su ile durulama.
Yumurtalar işlendikten sonra, kırmadan önce işçiler ellerini sabun ve suyla iyice yıkamalı, %0,2 çamaşır suyu solüsyonu ile dezenfekte etmeli ve hijyenik kıyafetleri değiştirmelidir.
Kokusu ve diğer kusurları olan yumurtaların toplam kütleye girmesini önlemek için, kırılırken birkaç yumurta (en fazla 5 adet) küçük hacimli bir kaba dökülür ve daha sonra daha büyük bir üretim kabına dökülür. Kullanmadan önce, yumurta kütlesi 3 mm'den büyük olmayan hücrelere sahip bir elekten süzülür. Krema üretiminde protein ve yumurta kütlesinin 2-6 ° C sıcaklıkta saklama süresi 8 saatten fazla, unlu mamullerin ve yarı mamul ürünlerin imalatında - 24 saatten fazla değil. protein ve yumurta kütlesinin toplanması ve depolanması işaretlenmelidir; bu kapların başka amaçlarla kullanılması yasaktır. Yumurta kütlesi hazırlamak için bir odada saklanmalıdırlar.
20.5. Şuruplar gerektiği gibi hazırlanır. Şurupların 20-25°C sıcaklıkta 5 saatten fazla, 2-6°C sıcaklıkta - 12 saatten fazla olmamasına izin verilir.
20.6. Muhallebi, kaymak, süzme peynir ve protein kremleri üretimden hemen sonra kullanılmalıdır. Diğer krem türleri gerekirse kapaklı kaplarda hammadde ve bitmiş ürünlerden ayrı olarak 2-6°C sıcaklıkta saklanabilir. Bu kremlerin üretim anından bitimine kadar kullanım süresi 5 saati geçmemelidir. işyerinde - 1.5 saat.
20.7. Kremanın bir tabaktan diğerine aktarılması veya karıştırılması özel ekipmanlarla yapılır. Kremin doğrudan elle kaydırılmasına izin verilmez.
20.8. Krem, kapaklı temiz bir kapta işyerine aktarılır. Ürünlerin terbiye işleminde kremalı kaplar kapaklarla kapatılamaz.
20.9. Diğer işletmelerde kullanılmak üzere kremlerin taşınması yasaktır.
20.10. Şekerleme ürünlerinin terbiyesi için uçlu şekerleme poşetleri, şekerleme kürekleri, bıçakları vb. kullanılmaktadır.Vardiya aralarında krema ile doldurulmuş jigging poşetleri soğukta temiz bir kapta saklanmalıdır.
20.11. Üretimden sonra hamur işleri ve kekler buzdolabında saklanır.
21. Şekerleme ürünlerinin depolanması, taşınması ve satışı için gereklilikler
21.1. Bitmiş ürünler için kaplar temiz, kuru ve yabancı kokulardan arındırılmış olmalıdır. Ürünleri döşemeden önce, kap parşömen veya alt parşömen ile kaplanır.
21.2. Teknolojik işlem bitiminden itibaren 2-6 °C sıcaklıktaki kek, hamur işleri ve ruloların raf ömrü aşağıdaki gibi olmalıdır (saat olarak, fazla değil):
Protein kremalı 72 - tereyağı kremalı, dahil. pasta "Patates" 36 - süzme peynirli veya krem peynirli kremalı 24 - kremalı, kremalı 6
21.3. Şekerleme ürünlerinin nakliyesi, soğutulmuş veya izotermal gövdeli özel nakliye ile gerçekleştirilir. Nakliye için hazırlanan şekerleme ürünlerinin vardiya, hazırlanma tarihi ve saati, saklama koşulları ve sürelerini gösteren bir işaretleme etiketi olmalıdır. Diğer ürünlerle birlikte taşınması yasaktır.
21.4. Halka açık catering ve ticaret işletmelerinde kremalı şekerleme ürünlerinin satışı ancak soğutma ekipmanının mevcut olması durumunda mümkündür.
21.5. Sıcak mevsimde muhallebi, lor kreması ve krema ile kek ve hamur işleri yapmak yasaktır.
21.6. Şekerleme ürünlerinin işleme için iadesi, şekerleme ürünlerinin dağıtım ağından iadesi ve işlenmesi için mevcut sağlık kurallarına uygun olarak gerçekleştirilir.
3. Catering işletmelerinde yumuşak dondurma üretimi için sıhhi gereklilikler
22. Catering işletmelerinde soft dondurma üretimi ve satışı, OST 28 2-77 uyarınca aşağıdakilerin varlığında gerçekleştirilir:
Soğuk hava deposu ile hammaddelerin depolanması ve işlenmesi için tesisler;
Süt formülünü eski haline getirmek ve soğutma ekipmanı ile garnitür hazırlamak için tesisler;
Envanter ve mutfak eşyaları yıkamak.
23. Kuru karışımlar, stabilize edici süt konsantreleri (KMS) ve garnitürler için hammaddeler, kalite açısından mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, iyi ambalajlarda gelmeli ve kalitelerini ve son kullanma tarihlerini belgeleyen belgelerle birlikte sunulmalıdır.
24. Kuru karışımlar buzdolaplarında saklanır. Açılmış kaplarda, kuru karışımlar 20 günden fazla, KMS - sıkıca bağlanmış bir polietilen astar içinde - 30 günden fazla saklanmaz.
25. Yumuşak dondurma üretimi için kuru karışımlardan veya KMS'den yapılan yeniden yapılandırılmış karışımlar kullanılır. Karışımı eski haline getirmek için taze kaynatılmış içme suyu kullanılır. Bileşenler, düzenleyici ve teknik belgelerde sağlanan kesin olarak tanımlanmış oranlarda alınır.
26. Kuru karışımı eski haline getirmek için, tabağa ölçülü bir miktar su dökün (sıcaklık 25 ° C'den yüksek değil), kuru karışımı dökün, şişmesi için 2-3 dakika bekleyin, 15-20 dakika kadar karıştırın. toz tamamen çözülür. KMS çözüldüğünde, konsantre bulaşıklara dökülür, parçalar halinde ölçülü miktarda su eklenir, toz tamamen eriyene kadar sürekli karıştırılır.
Yeniden oluşturulan karışımlar, 1.0-1.5 mm'lik ağlara sahip bir elekten süzülür, bir dondurucuya dökülür ve 7-10 dakika dondurulur.
27. Yumuşak dondurma satıldığı gibi kuru karışım veya KMS restore edilmelidir. Sulandırılan karışım (gerekirse) buzdolabında üretim tarihinden itibaren en fazla 18 saat saklanır.
28. Yumuşak dondurmanın satışına sadece üretim yerlerinde izin verilir. Gelişimi tatilden hemen önce gerçekleştirilir.
29. Soft dondurma kaseler, kadehler, vazolar veya kaplarda (waffle, kağıt, polistiren veya SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından izin verilen kombine malzemeler) satılmaktadır. Tek kullanımlık kaplar orijinal kaplarında saklanır ve tekrar kullanılmamalıdır.
Garnitürler dağıtıcılar kullanılarak serbest bırakılır.
30. Geçici bir talep olmaması durumunda (2 saatten fazla olmamak üzere), mod anahtarı "dur" konumuna getirilerek ve "otomatik" konumuna getirilerek yumuşak dondurma dondurucu silindirlerde saklanabilir. Her 15-20 dakikada bir 2-3 dakika.
31. Dondurucunun işlenmesi, çalıştırma talimatlarına uygun olarak gerçekleştirilir.
32. Envanter, bulaşıklar catering işletmelerinin kurallarına uygun olarak yıkanır.
Rusya Federasyonu
"KAMU YEMEK İŞLETMELERİ İÇİN SAĞLIK YÖNETMELİKLERİ. SanPiN 42-123-5777-91" (19 Mart 1991'de SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmıştır) ("KAMU YEMEK İŞLETMELERİNDE KREMLİ ŞEKERLEME ÜRÜNLERİNİN ÜRETİMİ İÇİN SIHHİ GEREKLİLİKLER" ile birlikte SIHHİ HİZMETLER", İKRAM İŞLETMELERİNDE DONDURMA")
ONAYLAMAK
Bakan yardımcısı
SSCB sağlık
Baş Devlet
SSCB sıhhi doktoru
A.İ.KONDRÜSEV
19 Mart 1991
22. Catering işletmelerinde soft dondurma üretimi ve satışı, OST 28.2-77'ye uygun olarak aşağıdakilerin varlığında gerçekleştirilir:
Soğuk hava deposu ile hammaddelerin depolanması ve işlenmesi için tesisler;
Süt formülünü eski haline getirmek ve soğutma ekipmanı ile garnitür hazırlamak için tesisler;
Envanter ve mutfak eşyaları yıkamak.
23. Kuru karışımlar, stabilize edici süt konsantreleri (KMS) ve garnitürler için hammaddeler, kalite açısından mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, iyi ambalajlarda gelmeli ve kalitelerini ve son kullanma tarihlerini belgeleyen belgelerle birlikte sunulmalıdır.
24. Kuru karışımlar buzdolaplarında saklanır. Açılmış kaplarda, kuru karışımlar 20 günden fazla, KMS - sıkıca bağlanmış bir polietilen astar içinde - 30 günden fazla saklanmaz.
25. Yumuşak dondurma üretimi için kuru karışımlardan veya KMS'den yapılan yeniden yapılandırılmış karışımlar kullanılır. Karışımı eski haline getirmek için taze kaynatılmış içme suyu kullanılır. Bileşenler, düzenleyici ve teknik belgelerde sağlanan kesin olarak tanımlanmış oranlarda alınır.
26. Kuru karışımı eski haline getirmek için, bulaşıklara ölçülü bir miktar su dökün (sıcaklık 25 dereceden yüksek değil), kuru karışımı dökün, 2 - 3 dakika tutun. şişme için 15-20 dakika karıştırın. toz tamamen çözünene kadar. KMS çözüldüğünde, konsantre bulaşıklara dökülür, parçalar halinde ölçülü miktarda su eklenir, toz tamamen eriyene kadar sürekli karıştırılır.
Yeniden oluşturulan karışımlar 1.0 - 1.5 mm gözenekli bir elekten süzülür, bir dondurucuya dökülür ve 7 - 10 dakika dondurulur.
27. Yumuşak dondurma satıldığı gibi kuru karışım veya KMS restore edilmelidir. Sulandırılan karışım (gerekirse) buzdolabında üretim tarihinden itibaren en fazla 18 saat saklanır.
28. Yumuşak dondurmanın satışına sadece üretim yerlerinde izin verilir. Gelişimi tatilden hemen önce gerçekleştirilir.
29. Soft dondurma kaseler, kadehler, vazolar veya kaplarda (waffle, kağıt, polistiren veya SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından izin verilen kombine malzemeler) satılmaktadır. Tek kullanımlık mutfak eşyaları fabrika konteynerinde saklanır, yeniden kullanılır
ONAYLAMAK
Bakan yardımcısı
SSCB sağlık
Baş Devlet
SSCB sıhhi doktoru
A.İ.KONDRÜSEV
19 Mart 1991
1. KAMU YEMEK İŞLETMELERİ İÇİN SIHHİ YÖNETMELİK
SanPiN 42-123-5777-91
1. Genel Hükümler
1.1. Bu Sıhhi Kurallar, mülkiyet ve departman bağlılığından bağımsız olarak mevcut, inşa halindeki ve yeniden inşa edilmiş catering işletmeleri için geçerlidir ve bölge, tesisler ve ekipmanları, nakliye, gıda ürünlerinin alınması ve depolanması, hammaddelerin işlenmesi, üretim ve ürünlerin satışı, ayrıca işletme personelinin çalışma koşulları ve kişisel hijyeni.
1.2. Bir halka açık yemek işletmesi tarafından üretilen ürün yelpazesi, işletmenin türüne, tesis kümesine ve soğutma ve teknolojik ekipmana sahip ekipmanına tam olarak uygun olarak geliştirilmiştir. Kamu catering işletmeleri, ürünlerinin sağlık ve nüfus için ürünlerden bulaşıkların güvenliğini garanti eden düzenleyici, teknik ve teknolojik belgeler temelinde serbest bırakılmasını sağlar.
1.3. Bu Sıhhi Kuralların gereklilikleri ülke genelinde sürekli ve eksiksiz olarak yerine getirilmelidir. "SSCB'deki İşletmeler Hakkında" SSCB yasasına göre, halka açık yemek işletmeleri, insanların sağlığına verilen zararlardan yasal ve mülkiyet sorumluluğu taşır.
2. Bölge için sıhhi şartlar
2.1. Bir kamu catering işletmesinin inşası için ayrılan alan, çevre açısından tehlikeli bir bölgede bulunmamalıdır.
2.2. İnşaat sırasında işletmenin üretim ve depolama tesisleri kuzey ve kuzeydoğuya, yemekhaneler ve personel mahalleri güney ve güneydoğuya bakacak şekilde yönlendirilmesi tavsiye edilir.
2.3. İşletmenin topraklarında atık toplamak için çimento, asfalt veya tuğladan yapılmış sahalara çöp kutuları (beton, metal, demir kaplı) kurulur. Alanlar her yönden çöp bidonlarının alanını 1,5 m aşmalıdır.
2.4. Çöp bidonları ve lağım havuzları, hacimlerinin 2/3'ünden fazlasını doldurmayacak şekilde günlük klorlu olarak temizlenmelidir.
2.5. Halka açık catering işletmesinin toprakları temiz tutulmalı ve ılık mevsimde sulanmalıdır.
İşletmeleri kanalizasyonlu alanlara yerleştirirken, sulama hortumlarının, bölgenin ilgili eğiminin fırtına kanalizasyonlarına kurulmasını sağlamak gerekir.
3. Su temini ve kanalizasyon için sıhhi şartlar
3.1. Kamu catering işletmelerine su temini, yerel su şebekesine bağlanarak ve bunun yokluğunda, artezyen kuyularının, işletmenin kapasitesine bakılmaksızın zorunlu bir iç su temin sistemine sahip kuyu kuyularının kurulmasıyla gerçekleştirilir. su kaynağının kaynağı. Suyun kalitesi mevcut GOST "İçme Suyu" gerekliliklerini karşılamalı ve sağlanan su miktarı üretim ihtiyaçlarını tam olarak karşılamalıdır. Soğuk ve sıcak su temini iç ağlarının cihazı, mevcut düzenleyici belgelerin gereksinimlerini karşılamalıdır.
3.2. Kuyu suyu kullanılırken kuyu, endüstriyel tesislerden en az 20 m ve beton çukurlardan ve kanalizasyon kollektörlerinden en az 50 m uzağa kurulmalıdır.
Kuyunun kütük evi, bir kapakla sıkıca kapatılmış, 0,8 m'den daha düşük olmayan yerden yükseltilmelidir. Kütük evin etrafına en az 1 m genişliğinde ve 2 m derinliğinde bir kil "kale" yapılmalı, kuyuya yakın, kuyudan 0.1 m eğim ve 2 m genişlikte döşeli yamaçlar düzenlenmelidir. .
3.3. Akan suyun olmadığı yerleşim yerlerinde, toplu çiftliklerde ve devlet çiftliklerinde, kütük ekiplerinde vb. Kamu catering işletmelerine su sağlamak için, su temini kaynağı, sıhhi ve epidemiyolojik hizmetin yerel kurumları ile anlaşarak seçilmelidir.
Su ihtiyacı mevcut yerel kaynaklar tarafından karşılanamıyorsa ve ikincisinin yokluğunda, sıhhi ve epidemiyolojik hizmetin yerel kurumlarıyla anlaşarak, mevcut GOST gereksinimlerini karşılayan su tedarikine izin verilir " İçme suyu".
3.4. Su, gıda ürünlerinin taşınmasına yönelik araçlarla özel tanklarda, galvanizli varillerde, şişelerde, kutularda teslim edilir. Yiyecek içecek işletmelerinde su temini, temiz varillerde, tanklarda ve sıkı oturan ve kilitlenebilir kapaklı diğer kaplarda yapılmalıdır.
Suyun taşınması ve depolanması için kullanılan tanklar sudan arındırıldıktan sonra iyice yıkanmalı ve periyodik olarak sıhhi ve epidemiyolojik servis tarafından onaylanmış dezenfektanlarla (%0,5 berrak ağartma solüsyonu, %0,5 kloramin solüsyonu) tedavi edilmelidir.
3.5. Toplu yemek işletmelerinde su tüketim oranları Ek'e göre belirlenir. 1. Bataryası takılı olan tüm lavabo ve eviyelere ve gerektiğinde teknolojik ekipmanlara sıcak ve soğuk su verilmelidir.
3.6. İkram işletmesi iki kanalizasyon borusu sistemi ile donatılmalıdır: endüstriyel atık su ve dışkı suyu (tuvalet, duştan). Endüstriyel ve evsel atık suların toplanması, merkezi bir ağa bağımsız çıkışları olan ayrı kanalizasyon sistemleri ile yapılmalıdır. Üretim ve yıkama banyoları, alma hunisinin tepesinden en az 20 mm hava boşluğu ile kanalizasyon şebekesine bağlanır. Tüm dahili kanalizasyon sistemini donatırken, kanalizasyon şebekesinden kokunun girmesini önlemek için hidrolik contalar sağlanır.
3.7. İşletmeleri kanalizasyon olmayan alanlara yerleştirirken, endüstriyel ve evsel atık suların ayrı akışı için yerel bir kanalizasyon sistemi sağlanır.
Zorunlu bir hidrolik conta ile endüstriyel atık su almak için bölgede bir beton çukuru bulunmaktadır. Avlu tuvaleti ve beton çukur, üretim tesislerinden en az 25 m uzağa yerleştirilmelidir.
Evsel ve endüstriyel atık suların nötralize edilmesi ve boşaltılması prosedürü, sıhhi ve epidemiyolojik hizmetin yerel kurumları ile anlaşarak ve mevcut kurallara sıkı sıkıya bağlı olarak gerçekleştirilir.
3.8. Kirlenmiş endüstriyel ve evsel atık suların uygun arıtılmadan açık suya boşaltılması ve ayrıca emme kuyularının inşası yasaktır.
3.9. Yemekhane işletmelerinin salonları, endüstriyel ve depolama tesislerinin tavanı altında evsel ve endüstriyel atıksu ile iç kanalizasyon şebekelerinin döşenmesine izin verilmez. Endüstriyel atıksu içeren kanalizasyon yükselticileri üretim ve depolama tesislerinde sıvalı kutularda ve revizyon yapılmadan döşenmesine izin verilir. Catering işletmelerinin yemekhane, üretim ve depolama tesislerine evsel giderli kanalizasyon yükselticilerinin döşenmesine izin verilmez.
3.10. Başka amaçlar için binalarda bulunan halka açık yemek işletmelerinin tesislerinde, evsel kanalizasyon şebekeleri, ortak ev kanalizasyon şebekeleriyle birleştirilemez.
Üst konut katlarından ev kanalizasyon yükselticilerinin, yükselticilerin revizyon yapılmadan monte edilmesi ve yükselticilerin sıvalı kutulara döşenmesi şartıyla, yalnızca yiyecek içecek işletmelerinin sosyal tesislerinde döşenmesine izin verilir.
Yiyecek içecek işletmelerinin binalarının üzerindeki tavanlardan kanalizasyon ve su yükselticilerin döşenmesi için yerler kapatılmalıdır.
Yiyecek içecek işletmelerinin binalarının üzerinde bulunan sıhhi tesislerde, zeminler su geçirmez olmalıdır.
3.11. Tüm atölyelerde, yıkama, buz çözücü, yükleme, merdivenler kendilerine doğru bir zemin eğimi ile düzenlenmiştir (100 metrekare M alan başına 1 merdiven oranında, ancak oda başına bir taneden az değil).
Personel tuvaletinin girişinde, zemin yıkamak için su çekmek için yerden 0,5 m yükseklikte ayrı bir musluk sağlanmalıdır. Personelin ellerini yıkamak için kullanılan tuvalet ve lavaboların pedallı çalıştırma ve giderlerle donatılması tavsiye edilir.
4. Endüstriyel tesislerin mikro iklimi için sıhhi şartlar
4.1. Kamu catering işletmelerinde, endüstriyel tesislerin mikro iklimi için mevcut sıhhi standartlara uygun olarak, iklim bölgesi, yılın dönemi dikkate alınarak meteorolojik koşulların optimal veya izin verilen parametreleri - sıcaklık, bağıl nem, hava hızı - korunmalıdır. ve yapılan işin ciddiyet kategorisi (Ek 2, 3).
4.2. Klima sistemlerini kullanırken, endüstriyel tesislerdeki mikro iklim parametreleri, sıhhi standartların optimal değerlerine uygun olmalıdır. Mekanik veya doğal havalandırmanın yanı sıra periyodik olarak çalışan gıda satış yerlerinin endüstriyel tesislerinde - yaz kafeleri, pavyonlar, nüfusun toplu rekreasyon yerlerinde bulunan büfeler, mikro iklim parametrelerinin kabul edilebilir standartları karşılaması gerekir.
4.3. Termal ekipmandan gelen kızılötesi radyasyonun yoğunluğu 70 W/sq'yi geçmemelidir. m.
Kızılötesi radyasyonun aşçıların, şekerlemecilerin vücudu üzerindeki olumsuz etkilerini önlemek için tavsiye edilir:
- kesitsel - modüler ekipman uygulayın;
- plakaların çalışma yüzeyini mümkün olduğunca bulaşıklarla doldurun;
- elektrikli sobaların bölümlerini zamanında kapatın veya daha düşük bir güce geçin;
- Ocak, soba, fırın ve ısıtma ile çalışan diğer ekipmanların yakınındaki işyerlerinde hava duşu uygulayın;
- vardiya içi çalışma şekillerini ve geri kalan çalışanları düzenlemek.
4.4. Endüstriyel tesislerin havasındaki zararlı maddelerin içeriği maksimum değeri geçmemelidir. izin verilen konsantrasyonlar(MPC) SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmıştır. Çalışma alanının havasındaki belirli zararlı maddelerin izin verilen maksimum konsantrasyonlarının ve tehlike sınıflarının listesi Ek'te sunulmuştur. dört.
4.5. Zararlı maddelerin endüstriyel binalarının havaya girmesini ve girmesini önlemek için gereklidir:
- pişirmenin teknolojik süreçlerini kesinlikle gözlemleyin;
- gaz sobalarının yanı sıra kömür ve odunla çalışan sobaları çalıştırırken, yakıtın tamamen yanmasını sağlamak gerekir;
- Un, pudra şekeri ve diğer dökme ürünlerin elenmesi ile ilgili işlemlerin yerel egzoz havalandırması olan işyerlerinde yapılması tavsiye edilir.
5. Isıtma, havalandırma ve iklimlendirme için sıhhi gereklilikler
5.1. Isıtma sisteminin cihazı, mevcut düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olmalıdır. Su, buhar ve diğer ısıtma türlerine sahip tüm ısıtıcılar, tozdan arındırmak için mevcut olmalıdır.
5.2. Halka açık catering işletmelerinin endüstriyel binaları havalandırma sistemleri ile donatılmalıdır.
5.3. Catering işletmelerinin sıcak mağazalarında havalandırma ve iklimlendirme sistemlerinin hesaplanmasına ilişkin Tavsiyelere uygun olarak, ısı yoğunluğu 1 metrekare başına 200 - 210 W'yi geçmemelidir. m üretim alanı (170 - 180 kcal/h)<*>.
<*>Mevcut halka açık yemek işletmelerinin yeni, yeniden inşası ve teknik yeniden teçhizatı devreye alınırken dikkate alınmalıdır.
5.4. Isı üreten ekipmanlardan yerel emiş tipini seçerken MVO emişlerinin kullanılması tercih edilir. Modüle edilmemiş proses ekipmanının varlığında dairesel hava kanalları ve perdelerin kullanılmasına izin verilir.
5.5. Yıkama departmanlarında saatte 1000 tabaktan fazla kapasiteli çamaşır makineleri kurulurken, tesislerde yerel egzoz havalandırması sağlanmalıdır.
5.6. Gazla çalışan ekipmanın kurulu olduğu tesisler sistematik olarak havalandırılmalıdır.
6. Aydınlatma için sıhhi şartlar
6.1. Kamu catering işletmelerinin tüm endüstriyel ve idari binalarında aydınlatma, SNiP "Tasarım Standartları. Doğal ve yapay aydınlatma" bölümlerine uygun olmalıdır.
6.2. Işık açıklıklarının binanın içinde ve dışında kaplarla kapatılması ve camların kontrplak, karton vb. ile değiştirilmesi de yasaktır.
6.3. Üretim tesislerinin amacında bir değişiklik olması durumunda ve ayrıca bir ekipmanın başka bir ekipmanla devredilmesi veya değiştirilmesi durumunda, aydınlatma tesisatları aydınlatma standartlarından sapmadan yeni koşullara uyarlanmalıdır.
6.4. Endüstriyel tesislerin genel aydınlatması için, patlamaya dayanıklı tasarımlı koruyucu armatürlere sahip armatürler kullanılmalıdır. Lambaların kazanların, sobaların vb. üzerine yerleştirilmesi. yasak. Şekerleme endüstrilerinin bitirme atölyelerine bakterisit lambaların takılması tavsiye edilir.
6.5. Yapay aydınlatma kaynaklarından aydınlatma, doğal ışıkta KEO, aydınlatma kalitesi göstergeleri (rahatsızlık göstergesi ve nabız katsayısı) Ek'e uygun olarak alınmalıdır. Bu Kurallardan 5.
6.6. Aydınlatmayı artırmak için duvarlar, bölmeler, yapılar ve ekipmanlar açık renklerde boyanmalıdır.
7. Endüstriyel gürültü ve titreşimi sınırlama gereklilikleri
7.1. Toplu yemek işletmelerinin binalarında izin verilen gürültü seviyeleri, işyerlerindeki gürültü seviyeleri için mevcut sıhhi standartlara göre belirlenir.
7.2. Catering işletmelerinde optimum eşdeğer aralıklı ses seviyeleri 70 dBA'yı geçmemelidir.
7.3. Gürültü üreten ekipmanların bulunduğu endüstriyel binaları tasarlarken, yeniden inşa ederken ve çalıştırırken, çalışanları zararlı etkilerinden korumak için önlemler alınmalıdır:
- ses emici malzemelerle odaların bitirilmesi;
- ekipmanın montajı sırasında şok emici cihazların kullanılması.
7.4. Ticaret katlarında çalışanların korunması için tavsiye edilir:
- barmenlerin, kasiyerlerin işyerlerini en az gürültülü alana yerleştirin;
- ses yalıtımı ve ses emilimi ile donatılmış kısa süreli personel dinlenme yerleri düzenleyin.
8. Tesislerin düzenlenmesi ve bakımı için sıhhi gereklilikler
8.1. Kamusal catering işletmelerinin tesisleri için alan planlama ve tasarım çözümleri, teknolojik sürecin sırasını ve akışını, yaklaşan hammadde, yarı mamul ve bitmiş ürün akışının olmaması, kullanılmış ve temiz mutfak eşyaları sağlamalıdır. Ziyaretçilerin ve personelin hareketi.
8.2. Kamu catering işletmelerinde çalışanların sıhhi - hane halkı temini, mevcut SNiP "İdari ve tesis binaları" uyarınca yapılmalıdır.
Her catering işletmesi, sıcak ve soğuk su temini ve musluklar ile el yıkamak için lavabolara sahip olmalıdır.
Lavabolarda sabun, elektrikli havlu, kağıt rulo havlu veya bireysel mendil sağlanmalıdır.
8.3. İşletmelerin tüm binaları temiz tutulmalıdır, bunun için günlük olarak kapsamlı temizlik, ıslak süpürme ve paspaslama, toz alma, mobilyaların silinmesi, radyatörler, pencere pervazları, lavabo ve klozetlerin yıkanması ve dezenfekte edilmesi gerekir.
8.4. Et, kümes hayvanları, balık dükkanlarında zeminler her vardiyada en az 2 kez % 1-2 soda külü solüsyonu veya diğer deterjanlar ilave edilerek sıcak su ile ve vardiya sonunda %1 çamaşır suyu solüsyonu ile yıkanmalıdır (Ek) 6). Duvarlar günlük olarak soda külü çözeltisine batırılmış bir bezle silinir.
8.5. Duvarlar, aydınlatma armatürleri, camların toz, kurum vb. temizliği deterjan kullanılarak haftalık olarak yapılmalıdır.
8.6. Ayda bir kez, işletme genel temizlik, dezenfekte etme ve binaların deratizasyonu için sıhhi bir gün için kapanır.
8.7. Salonları, endüstriyel, depo ve sosyal tesislerin temizliği için envanter ayrı olmalıdır; envanter, kapalı, özel olarak ayrılmış dolaplarda veya duvar nişlerinde ayrı olarak saklanmalıdır. Tuvaletlerdeki yerleri yıkamak için kullanılan kova ve bezler uygun şekilde işaretlenmeli ve belirlenmiş bir alanda saklanmalıdır.
8.8. Bir kamu catering işletmesinin herhangi bir binasını barınma veya geceleme için kullanmak kesinlikle yasaktır. İşletmelerin salonlarında eğlence etkinlikleri (sinema, konser programları vb.) yapılmasına izin verilir.
8.9. Yemek masaları hijyenik olmalı veya üzeri örtülü olmalıdır; bireysel bir keten peçete üzerinde masa ayarına izin verilir.
8.10. Yemek masaları her yemekten sonra temizlenmelidir. Hijyenik kaplamalı masalar, deterjan solüsyonları kullanılarak bezlerle silinir (Ek 7).
8.11. Catering işletmelerinde kirli bulaşıkları, çatal bıçak takımlarını ve tepsileri toplamak için özel arabalar veya konveyörler kullanılması tavsiye edilir.
9. Ekipman, envanter, mutfak eşyaları ve kaplar için sıhhi gereklilikler
9.1. Halka açık yemek işletmeleri, ilgili standartlara uygun ekipman ve malzeme ve teknik ekipman ile donatılmalıdır.
9.2. Teknolojik ekipman, envanter, mutfak eşyaları, kapların yanı sıra deterjan ve dezenfektanların imalatında kullanılan malzemeler SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmalıdır.
9.3. Deterjanları ve dezenfektanları belirlenmiş alanlarda etiketli kaplarda saklayın.
9.4. Teknolojik ve soğutma ekipmanı, hammaddelerin, yarı mamul ürünlerin ve bitmiş ürünlerin yaklaşan ve kesişen akışlarını hariç tutmak ve ayrıca bunlara ücretsiz erişim ve güvenlik düzenlemelerine uygunluğu sağlamak için teknolojik sürecin sırası dikkate alınarak yerleştirilir. iş yeri.
9.5. Çiğ ve pişmiş ürünlerin öğütülmesi için ayrı mekanik ekipman ve evrensel makinelerde - değiştirilebilir mekanizmalar kullanılmalıdır.
9.6. Proses ekipmanının sanitizasyonu, her bir ekipman tipi için kullanım kılavuzuna uygun olarak yapılmalıdır.
Üretim ve yıkama banyoları ile üretim masaları deterjan ilavesi ile yıkanır ve iş bitiminde sıcak su ile durulanır.
9.7. Et kesme sandalyesi sert ahşaptan yapılmalı, metal bir ayak üzerine monte edilmeli ve dışı boyanmalıdır. İşin sonunda çalışma yüzeyi bıçakla temizlenip tuz serpilir ve yan kısmı sıcak su ile yıkanır. Aşınma ve derin çentiklerin görünümü ile kesme koltuğunun yüzeyi kesilir.
9.8. Kesme tahtaları, üzerinde işlenen ürüne göre etiketlenmelidir: "SM" - çiğ et, "SR" - çiğ balık, "CO" - çiğ sebze, "VM" - haşlanmış et, "VR" - haşlanmış balık, "BO "- haşlanmış sebzeler, "MG" - et gastronomisi", "Yeşiller", "KO" - salamura sebzeler, "ringa balığı", "X" - ekmek", "RG" - balık gastronomi. Yeterli miktarda kesme tahtası bulundurmanız gerekir. Oyma bıçakları da işaretlenmelidir.
Her işlemden sonra kesme tahtaları, ürün artıklarından bıçakla temizlenir, deterjan ilaveli sıcak su ile yıkanır, kaynar su ile haşlanır ve atandığı atölyede özel kasetlerde raflarda kenarlarında saklanır.
9.9. Üretim ekipman ve aletleri deterjan ilavesi ile yıkandıktan ve durulandıktan sonra kaynar su ile haşlanmalıdır.
9.10. Kesme tahtaları ve diğer çalışma gereçleri bulaşık makinesinde yıkanmalıdır. Büyük halka açık catering işletmelerinde, belirtilen envanter yıkanır ve doğrudan mağazalarda saklanır - et, soğuk vb.
9.11. Aynı anda kullanılan sofra takımı ve çatal bıçak takımı sayısı, işletmeleri donatma standartlarına uygun olmalı, ancak koltuk sayısının üç katından az olmamalıdır.
İşletmelerde emaye hasarlı emaye kapların kullanılması yasaktır; alüminyum ve duralumin kaplar sadece yemek pişirmek ve yiyecekleri kısa süreli saklamak için kullanılabilir. Çatlak ve kırık kenarlı sofra takımlarının kullanılmasına izin verilmez.
9.12. Bulaşık yıkama işlemi elde veya mekanik çamaşır makineleri ile yapılmaktadır.
Elle yıkamak için işletmeye şunlar sağlanmalıdır: sofra takımları için - üç bölümlü banyolar; cam eşyalar ve çatal bıçak takımı için - iki bölümlü banyolar.
Sınırlı bir ürün yelpazesine ve büfeye sahip son derece uzmanlaşmış catering işletmelerinde, tüm bulaşıkların iki bölümlü bir banyoda yıkanmasına izin verilir.
Bulaşık makinesinin bulaşık makinesinin olup olmadığına bakılmaksızın, beş bölmeli bir yıkama teknesi olması tavsiye edilir.
9.13. Sofra takımlarının elle yıkanması aşağıdaki sırayla gerçekleştirilir:
- özel atık tanklarında yemek artıklarının fırça veya tahta spatula ile uzaklaştırılması;
- 40 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta suda yıkama. Deterjan ilavesi ile C;
- 40 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta suda yıkama. C banyosunun 1 bölümünden 2 kat daha az miktarda deterjan ilavesiyle;
- en az 65 derece sıcaklıkta akan sıcak su ile kulplu metal ağlara yerleştirilmiş bulaşıkların durulanması. C veya duş başlıklı esnek bir hortumla;
- kafes raflarda, raflarda bulaşık kurutma.
9.14. Züccaciye ve çatal bıçak takımı, aşağıdaki modda iki bölümlü bir banyoda yıkanır:
- 40 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta su ile yıkama. Deterjan ilavesi ile C;
- 65 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta akan su ile durulama. C.
Yıkanmış çatal bıçaklar kaynar su ile haşlanır, ardından havada kurutulur.
Restoranlarda, kafelerde, barlarda, cam eşya ve aletlerin ayrıca temiz havlularla silinmesine izin verilir.
Çalışma gününün sonunda, tüm sofra takımlarının ve aletlerin dezenfeksiyonu, 50 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta %0,2 çamaşır suyu çözeltisi veya %0,2 kloramin çözeltisi veya %0,1 kalsiyum hipoklorit çözeltisi ile gerçekleştirilir. C'de 10 dakika.
9.15. Mutfak eşyalarının yıkanması, aşağıdaki modda iki bölümlü banyolarda gerçekleştirilir:
- bir fırça veya tahta spatula ile yemek artıklarından arındırın; yanmış yiyecekler soda külü ilavesiyle ılık suya batırılmalıdır;
- en az 40 derece sıcaklıktaki suda bitkisel fırçalar veya bezlerle yıkamak. Deterjan ilavesi ile C;
- 65 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta akan su ile durulama. C;
- kafes raflarda, raflarda devrilmiş halde kurutma.
9.16. Temiz mutfak gereçleri ve mutfak eşyaları yerden en az 0,5 - 0,7 m yükseklikteki raflarda saklanır. Temiz çatal bıçaklar salonda özel kutularda - kasetlerde saklanır. Bunları toplu olarak tepsilerde saklamak yasaktır.
Temiz sofra takımları kapalı dolaplarda veya raflarda saklanır.
9.17. İşten sonra bulaşık yıkamak için fırçalar, bezler deterjan ilavesiyle sıcak suda yıkanır, kurutulur ve özel olarak belirlenmiş bir yerde saklanır.
9.18. Çalışma sonunda tepsiler bulaşık deterjanlı sıcak su ile yıkanır, durulanır ve kurutulur ve her kullanımdan sonra temiz peçetelerle silinir.
9.19. Yıkama bölümlerinde bulaşık ve ekipman yıkama kurallarına ilişkin talimatlar asılmalıdır.
9.20. Yeniden kullanılabilir kapların satın alma işletmelerinde ve özel atölyelerde yıkanması, deterjanlar kullanılarak küvet veya çamaşır makinesi ile donatılmış özel olarak tahsis edilmiş odalarda gerçekleştirilir.
10. Yiyeceklerin taşınması, alınması ve depolanması
10.1. Gıda ürünlerinin nakliyesi "Ürünler" etiketli özel araçlar ile yapılmaktadır. Bu tür makinelerin gövdeleri içeriden galvanizli sac veya alüminyum sac ile kaplanmıştır ve çıkarılabilir raflarla donatılmıştır.
10.2. Ürünlerin taşınmasına yönelik her araç için, sıhhi ve epidemiyolojik hizmet kurumları tarafından bir yıldan fazla olmayan bir süre için verilmiş bir sıhhi pasaport olmalıdır.
10.3. Ürünlere yolda eşlik eden, yükleme ve boşaltma yapan kişilerin mutlaka bir sağlık kitabı ve hijyenik kıyafeti (elbise, eldiven) olması zorunludur.
10.4. Özellikle bozulabilir ürünler ve mutfak ürünleri, kapalı etiketli kaplarda frigorifik veya izotermal araçlarla taşınır.
10.5. Halka açık catering işletmelerinin depolarına giren gıda ürünleri, mevcut NTD'nin gerekliliklerine uymalı, servis edilebilir temiz kaplarda olmalı ve kalitelerini belgeleyen belgelerin yanı sıra her bir kapta (kutu, şişe, kutu) belirten bir işaret etiketi bulunmalıdır. tarih, üretim saati ve uygulama için son tarih.
10.6. Gıda ürünlerinin kalitesi, işletmenin kalite kontrol servisinin temsilcileri tarafından, laboratuvar varsa laboratuvar çalışanı tarafından da kontrol edilir. Hammadde dallarında, gelen gıda ürünlerinin kalite kontrolü üretim müdürü veya yardımcısı aşçı - ustabaşı, büfelerde - barmen tarafından yapılır.
10.7. Almak yasaktır:
- damgası ve veteriner sertifikası olmayan her tür çiftlik hayvanının eti;
- veteriner sertifikası olmayan kümes hayvanları ve yumurtaların yanı sıra salmonelloz için elverişsiz çiftliklerden;
- ördek ve kaz yumurtaları;
- sıkılık, bombalama, kraker ihlali olan konserve yiyecekler;
- tahıl ambarı zararlıları ile enfekte tahıllar, un, kuru meyveler ve diğer ürünler;
- çürüme belirtileri olan sebze ve meyveler;
- buruşuk taze kurtlu mantarlar;
- kalite belgesi olmayan tuzlu, salamura, konserve ve kurutulmuş mantarlar;
- özellikle satış süreleri dolmuş veya son kullanma tarihinin eşiğinde olan bozulabilir ürünler;
- kalite sertifikası olmayan mahsul ürünleri.
10.8. İşletmeler, bozulmalarını önleyen ürünlerin depolanması için gerekli şartlara uymalıdır.
10.9. Depolamaya kabul edilen ürünler, ürünün cinsine göre işaretlenmiş temiz bir üretim konteynerine aktarılır veya tedarikçinin konteynerinde (varil, kutu, matara, bidon vb.) depolanır.
10.10. Yiyecekleri tartarken doğrudan teraziye koymayın. Ürünler kaplarda veya temiz muşamba, kağıt üzerinde tartılmalıdır.
10.11. Ürünler, saklama koşullarına göre kabul edilen sınıflandırmaya göre depolanır: kuru (un, şeker, tahıllar, makarna); ekmek; et Balık; süt yağı; gastronomik; sebzeler.
Çiğ ve pişmiş gıdalar ayrı soğuk odalarda saklanmalıdır. Bir soğutma odasına sahip küçük işletmelerde ve günlük ürün tedarik odasında olduğu gibi, ortak depolamalarına uygun bir ayrımla izin verilir.
10.12. Özellikle bozulabilir ürünlerin depolanması, mevcut sıhhi kurallara "Özellikle bozulabilir ürünlerin saklama koşulları, şartları" uyarınca gerçekleştirilir.
10.13. Et muhafaza odaları, hijyenik kaplamalı, kolayca yıkanabilen raflar ve gerektiğinde kalay kaplı kancalı veya paslanmaz çelik askı kirişleri ile donatılmalıdır. Soğutulmuş et karkasları (yarım karkas, çeyrek) birbirleriyle, odanın duvarları ve zemini ile temas etmeyecek şekilde kancalara asılır. Dondurulmuş et raflarda veya stoklarda saklanır.
10.14. Yan ürünler, raflarda veya kaidelerde kutu veya torbalarda depolanır.
10.15. Dondurulmuş veya soğutulmuş kümes hayvanları, tedarikçinin konteynerinde raflar veya kaideler üzerinde istifler halinde istiflenmiş olarak depolanır; kutular (kutular) arasında daha iyi hava sirkülasyonu için ahşap çıtaların döşenmesi tavsiye edilir.
10.16. Dondurulmuş balıklar (balık filetosu), tedarikçinin konteynerindeki raflarda veya bidonlarda saklanır.
10.17. Ekşi krema, süzme peynir kapaklı bir kapta saklanır. Süzme peynir ve ekşi krema içeren bir kapta kaşık, kürek kemiği bırakmak yasaktır, özel bir kapta saklanmalı ve kullanımdan sonra yıkanmalıdır. Her bir kap üzerindeki işaretleme etiketi, ürün tamamen kullanılana kadar saklanmalıdır.
10.18. Tereyağı fabrika kaplarında veya parşömene sarılmış çubuklarda, tepsilerde, eritilmiş tereyağı - şişelerde saklanır. Tereyağı, ghee ve diğer yenebilir yağlar keskin kokulu yiyeceklerle birlikte saklanmamalıdır.
10.19. Büyük peynirler kaplar olmadan temiz raflarda saklanır. Peynirleri (dikdörtgen çubuk, yuvarlak) üst üste koyarken, aralarına karton veya kontrplak boşluk bırakılmalıdır.
Küçük peynirler, raflarda veya raflarda kaplarda saklanır.
10.20. Sosisler, jambonlar kancalara asılır, sosisler tedarikçinin konteynerinde saklanır veya özel kutularda yeniden paketlenir.
10.21. Kutulardaki yumurtalar, diğer ürünlerden ayrı olarak kuru, serin odalarda paletler üzerinde depolanır. Yumurta tozu, +20 dereceyi geçmeyen bir sıcaklıkta kuru bir odada saklanır. C, melanj - buzdolabında -6 dereceden yüksek olmayan bir sıcaklıkta. C.
10.22. Bitkisel yağlar varillerde, teneke kutularda ve diğer kaplarda depolanır.
10.23. Tahıllar ve unlar yığınlar halinde paletler üzerinde torbalarda depolanır. Uzun süreli depolama sırasında unun ıslanmasını önlemek için yığın halindeki torbalar periyodik olarak alt sıralardan üst sıralara aktarılır. Kapaklı duvar sandıklarında az miktarda tahıl veya un saklanır; sandığa yüklenen unun yüksekliği, tahıllar 1 m'yi geçmemelidir Sandıklar periyodik olarak% 1 soda külü çözeltisi ile yıkanır ve iyice kurutulur.
10.24. Makarna, tedarikçinin kabında raflar veya kaideler üzerinde depolanır.
10.25. Şeker, tuz, tedarikçinin kabında kuru bir odada saklanır.
10.26. Çay ve kahve kuru havalandırılmış odalarda saklanır.
10.27. Ekmek, raflarda, raflarda veya dolaplarda tepsilerde saklanır. Ekmek saklamak için ayrı bir kiler tahsis edilmesi tavsiye edilir. Çavdar ve buğday ekmeği ayrı olarak saklanır.
Ekmek dolaplarındaki kapılar havalandırma için deliklere sahip olmalıdır. Dolapları temizlerken, raflardaki kırıntıları özel fırçalarla süpürmeli ve en az haftada bir kez %1'lik sofra sirkesi solüsyonu kullanarak iyice silmelisiniz.
10.28. Patatesler ve kök bitkileri kuru ve karanlık bir odada saklanır; lahana - ayrı raflarda; salamura, tuzlu sebzeler - 10 dereceye kadar sıcaklıklarda varillerde. C. Meyveler ve yeşillikler kutularda serin bir yerde saklanır.
10.29. Dondurulmuş sebzeler, meyveler tedarikçinin konteynerinde düşük sıcaklıklı buzdolaplarında saklanır; kurutulmuş sebzeler, meyveler ve mantarlar - kuru, temiz, havalandırılmış alanlarda.
10.30. Süresi dolmuş, ancak organoleptik ve fiziko-kimyasal göstergeler için düzenleyici ve teknik belgelerin gereksinimlerini karşılayan, bozulmayan ürünlerin satılması sorunu, ancak mal incelemesinin uygun şekilde sonuçlandırılmasından sonra çözülebilir.
10.31. Ürünlerin bozulması gerçeğini belirlerken, reddedilmeleri komisyon tarafından belirlenen prosedüre uygun olarak gerçekleştirilir ve daha sonra veteriner gözetim yetkilileri ile anlaşarak hayvan yemine aktarılır.
11. Hammaddelerin işlenmesi ve catering ürünlerinin üretimi için gereklilikler
11.1. Catering işletmelerinde yemek, mutfak ve şekerleme ürünleri hazırlarken, üretim sürecinin akışını kesinlikle gözlemlemek gerekir.
11.2. Hazırlanan yemeklerin ve ürünlerin sayısı işletmenin tasarım kapasitesine uygun olmalıdır. Ürünler satıldıkça uygun partiler halinde hazırlanır.
11.3. Ham ve bitmiş ürünlerin işlenmesi, uygun şekilde etiketlenmiş ekipman kullanılarak özel donanımlı atölyelerde ayrı ayrı gerçekleştirilmelidir; mağaza bölümleri olmayan küçük işletmelerde, aynı odada farklı masalarda hammadde ve bitmiş ürünlerin işlenmesine izin verilir.
11.4. Etin buzu iki şekilde çözülür. Yavaş buz çözme, 0 ila 6 - 8 derece arasındaki bir sıcaklıkta bir buz çözücüde gerçekleştirilir. 3 - 5 gün içinde, buz çözücünün yokluğunda - et dükkanında raflarda veya üretim masalarında. Fabrikalarda - boşluklar, et mevcut teknolojik talimatlara göre çözülür. Etin küçük parçalar halinde, suda veya sobanın yanında çözülmesi yasaktır. Etin yeniden dondurulmasına izin verilmez.
11.5. Karkas, yarım ve çeyrek etler, kemikleri ayrılmadan önce dikkatlice korunur ve bir fırça kullanılarak akan su ile yıkanır. Kan pıhtılarının, markaların, morlukların olduğu yerler dikkatlice kesilmelidir. Karkasların paçavralarla yıkanmasına izin verilmez. Çalışmanın sonunda fırçalar deterjan çözeltileri ile yıkanmalı, durulanmalı ve kaynar su ile ıslatılmalıdır.
11.6. Kıyma 2 - 6 derecelik bir sıcaklıkta 6 saatten fazla saklanmaz. C. Soğuk olmadığında kıymanın saklanması kesinlikle yasaktır.
11.7. Yan ürünler havada veya suda çözülür (beyin, böbrek, yara izi). Isıl işlemden önce beyin, meme, böbrek, yara izleri soğuk suya batırılır.
11.8. Kuş karkasları havada çözülür, gerekirse yakılır. Soğuk suyla iyice durulayın ve suyu boşaltmak için kesik tarafı aşağı gelecek şekilde yatırın. Çiğ kümes hayvanlarının işlenmesi için ayrı tablolar ayrılmıştır.
11.9. Balık, 20 dereceyi geçmeyen bir sıcaklıkta havada veya soğuk suda çözülür. 1 kg balık başına 2 litre oranında C. Sudaki mineral kaybını azaltmak için 1 litreye 7-10 gr oranında tuz ilave edilmesi önerilir. Balık filetolarının suda çözülmesi tavsiye edilmez.
11.10. Mevsimsiz formda salatalar, salata sosu 2 - 6 derecelik bir sıcaklıkta saklanır. C en fazla 6 saat Salata ve salata sosu tatilden hemen önce giydirilmelidir.
Taze sebze, meyve ve otlardan oluşan salatalar, ihtiyaç duyulduğunda gruplar halinde hazırlanır.
11.11. Jöle hazırlanırken haşlanan ve hazırlanan ürünler süzme et suyuna dökülerek tekrar kaynatılır. Sıcak jöle, önceden haşlanmış kalıplara veya fırın tepsilerine dökülür, soğutulur ve soğuk bir dükkanda soğuk dolaplarda saklanır. Jöle satışına yalnızca soğutma ekipmanının varlığında izin verilir.
11.12. Kıyma, kanatlı etinden elde edilen yarı mamul ürünler 3-5 dakika kızartılır. gevrek bir kabuk oluşana kadar her iki tarafta ve daha sonra 250 - 280 derece sıcaklıktaki bir fırında hazır hale getirilir. C 5 - 7 dakika. 250 - 270 derecelik bir sıcaklıkta bir ocakta ön kızartma yapmadan bir fırında yarı mamul ürünlerin kızartılmasına izin verilir. C 20 - 25 dakika.
Köfteleri buharda pişirirken, ısıl işlem süresi en az 20 dakika olmalıdır.
Et ürünlerinin hazır olduğunun organoleptik işaretleri, delinme bölgesinde renksiz meyve suyunun salınması ve ürünün kesilmesinde gri renk olmasına rağmen, bitmiş ürünlerin merkezindeki sıcaklık 85 dereceden düşük olmamalıdır. Doğal doğranmış ürünler için C ve 90 dereceden düşük değil. Köfte kitle ürünleri için C.
Kuş tamamen hazır olduğunda, femur kırığı kırmızı veya pembe olmamalıdır.
11.13. Parçalanmış balık ve kıyılmış balık ürünleri kızgın yağda çıtır bir kabuk oluşana kadar her iki yüzü kızartılır ve daha sonra fırında 5 dakika hazır hale getirilir. 250 derecelik bir sıcaklıkta. C.
11.14. Elektrikli ızgaralarda mutfak ürünlerinin hazırlanması, kullanım talimatlarına uygun olarak yapılırken, bitmiş ürünün kalınlığındaki sıcaklık 85 dereceden düşük olmamalıdır. C.
Kızartma ürünleri kızartılırken, Kamu İkram İşletmelerinde Kızartma Ürünleri ve Kızartma Yağlarının Kalitesinin Kontrol Edilmesi Talimatlarında yer alan gerekliliklere uyulması gerekmektedir.
11.15. Birinci ve ikinci kurslar için haşlanmış et, kümes hayvanları ve sakatat kısımlar halinde kesilir, et suyu ile dökülür, 5-7 dakika kaynatılır. ve temperlenene kadar sıcak tutulur.
11.16. Turta ve krep için dolguyu hazırlamak için, kıyma veya karaciğer, 250 derecelik bir sıcaklıkta ara sıra karıştırarak, 3 cm'den fazla olmayan bir yağ tabakası olan bir fırın tepsisinde kızartılır. C en az 5 - 7 dk.
Hazır kıyma hemen soğutulmalı ve buzdolabında saklanmalıdır. Kıymayı ertesi gün bırakmak yasaktır.
11.17. Üretimde pişirme için kullanılan yumurtaların işlenmesi, özel olarak işaretlenmiş kaplarda (kovalar, kazanlar) aşağıdaki sırayla gerçekleştirilir: ılık %1-2 soda külü solüsyonu, %0.5 kloramin solüsyonu, daha sonra soğuk suyla durulanır. Yıkandıktan sonra yumurtalar tepsilere veya diğer temiz tabaklara serilir. Üretim atölyelerine işlenmemiş yumurtaların kasetlerde getirilmesi ve saklanması yasaktır.
Yumurta tozu elendikten sonra su ile seyreltilir ve 30-40 dakika şişirilir. hemen pişirmeye tabi tutulur.
11.18. Omlet hazırlanırken, yağlanmış bir fırın tepsisine veya porsiyonlu tepsiye 2,5 - 3,0 cm'lik bir tabaka ile yumurta (veya yumurta tozu) diğer bileşenlerle birlikte dökülür ve 180 - 200 derecelik bir fırına yerleştirilir. C'de 8 - 10 dakika.
Melanjdan omlet yapmak yasaktır.
11.19. Bir kamu catering işletmesinde pastörize sütten doğal haliyle süzme peynir satma konusu, bölgesel sıhhi ve epidemiyolojik istasyon tarafından yerinde kararlaştırılır. Pastörize edilmemiş sütten elde edilen süzme peynir, yalnızca ısıl işleme tabi tutulan yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.
Pastörize edilmemiş sütten süzme peynirli krep yapmak yasaktır.
11.20. Soyulmuş patatesler, kararmalarını önlemek için soğuk suda en fazla 3 saat, soyulmuş kök bitkileri ve diğer sebzeler 3 saatten fazla olmamak üzere nemli bir bezle örtülü olarak saklanır.
Catering işletmelerinde sülfatlanmış patateslerin veya metilselüloz kullanılarak köpükte işlenmiş patateslerin alınması üzerine, buzdolabında sırasıyla 48 ve 72 saat ve soğuk olmadan - 24 ve 36 saat saklanmasına izin verilir; kullanmadan önce, bu tür patatesler soğuk suyla iyice yıkanır.
11.21. Garnitür yaparken aşağıdaki kurallara uyulmalıdır:
- Karıştırırken, ürüne elinizle dokunmadan ekipman kullanın;
- Garnitürlere eklenen yağlar önceden pişirilmelidir.
11.22. Soba üstü kazanlarda hazırlanan jölelerin, kompostoların soğutulması sadece soğuk bir dükkanda yapılmalıdır.
11.23. Halka açık yiyecek içecek işletmelerinde aşağıdakiler yasaktır:
- et budama ürünleri, domuz eti tankları, diyaframlar, kan, kafa hamurundan rulo ürünlerin üretimi ve satışı;
- deniz yoluyla makarna yapmak;
- ham ve pastörize şişe sütün doğal haliyle önceden kaynatılmadan kullanılması;
- kefir, fermente pişmiş süt, kesilmiş süt, asidofilus gibi küçük paketlerdeki fermente sütlü içeceklerin kazanlara nakli - bunlar doğrudan şişelerden, torbalardan bardaklara bölünür veya orijinal ambalajlarında dağıtım için servis edilir;
- kesilmiş sütün kullanımı - bir içecek olarak samokvas ve ondan süzme peynir hazırlanması.
11.24. Bölgesel sıhhi ve epidemiyolojik istasyonun izniyle, gerekli koşulların mevcudiyetine bağlı olarak, her bir özel toplu yemek işletmesi için aşağıdakilere izin verilir:
- tütsülenmiş ve tuzlanmış balıkların yanı sıra tütsülenmiş et ürünleri, tavuk ve ördek üretimi;
- bitmiş ürünlerin hermetik ambalajı olmadan sebzelerin asitlenmesi ve fermantasyonu;
- kvas üretimi.
11.25. Dinlenme alanlarında ve sokaklarda ızgarada (kebap, kupaty vb.) et yemeklerinin pişirilmesine ancak sabit işletmelerde yarı mamul ürünler yapılması durumunda izin verilir. Satış yerleri, aşağıdaki koşullara tabi olarak, bölgesel sıhhi ve epidemiyolojik istasyon ile kararlaştırılmalıdır:
- yarı mamul ürünlerin depolanması için bir buzdolabı ile donatılmış, şehir iletişimine bağlı bir kiosk veya köşkün varlığı;
- bitmiş kömürü, metal şişleri ve tatil için - tek kullanımlık sofra takımlarını kızartmak için kullanın;
- uygulamadan hemen önce kızartma uygulaması;
- çalışanların gerekli muayeneleri geçtiğine dair işaretli bir tıbbi kitabı vardır;
- Çalışanların kişisel hijyen kurallarına uyması.
11.26. Yılın sıcak döneminde (süresi yerel olarak belirlenir), jöle ve pate, jöleli et, kümes hayvanları, balık, kıyma ve karaciğer ile krep ve turtaların ve epidemiyolojik riski yüksek diğer ürünlerin hazırlanmasına ve satışına izin verilir. üretim olanaklarına ve iklim koşullarına bağlı olarak her bir özel işletme için Devlet Sıhhi Denetim izni.
11.27. Birlik cumhuriyetlerinin baş devlet sıhhi doktorlarına, ulusal mutfak yemeklerinin hazırlanması ve satışına ilişkin ayrıntılarla ilgili olarak, Sağlık Kurallarının bu bölümüne eklemeler yapma hakkı verilmiştir.
12. Bulaşıkların dağıtımı ve yarı mamul ürünlerin ve mutfak ürünlerinin serbest bırakılması için gereklilikler sıcak yemekler (çorbalar, soslar, içecekler) en az 75 derecelik bir sıcaklığa sahip olmalıdır. C, ikinci yemekler ve garnitürler - 65 dereceden düşük değil. C, soğuk çorbalar, içecekler - 14 dereceden yüksek değil. C.
12.2. Hazır olan birinci ve ikinci yemekler, 2-3 saati geçmeyecek şekilde bir yemek ısıtıcısında veya sıcak ocakta olabilir.Salatalar, salatalar, gastronomik ürünler, diğer soğuk yemekler ve içecekler soğutulmuş bir tezgahta - vitrin olarak porsiyonlar halinde sergilenmelidir. satılırlar.
12.3. Menü derlenirken gündüz ve akşam vardiyalarında aynı isimdeki yemek ve garnitürlerin bir gün içinde eklenmesine izin verilmez.
12.4. İstisnai durumlarda, kalan yiyeceklerin zorla saklanması, soğutulmalı ve 2-6 derecelik bir sıcaklıkta saklanmalıdır. C en fazla 18 saat Satıştan önce, soğutulmuş yiyecekler üretim şefi (yardımcısı) tarafından kontrol edilir ve tadına bakılır, daha sonra mutlaka tekrar ısıl işleme tabi tutulur (kaynatma, ocakta veya fırında kızartma). Bu ısıl işlemden sonra gıdaların satış süresi 1 saati geçmemelidir.Gıdaların bir önceki günden kalan artıklarla veya aynı gün fakat daha erken bir tarihte hazırlanmış gıdalarla karıştırılması yasaktır.
12.5. Ertesi gün ayrılmak yasaktır:
- salatalar, salata sosu, ezmeler, jöleler, jöle yemekleri ve diğer özellikle bozulabilir soğuk yemekler;
- çorbalar sütlü, soğuk, tatlı, çorbalar - patates püresi;
- ilk yemekler için porsiyon haşlanmış et, etli ve süzme peynirli krepler, kıyılmış et, kümes hayvanları, balık ürünleri;
- soslar;
- omletler;
- patates püresi, haşlanmış makarna;
- kendi üretimimiz olan kompostolar ve içecekler.
Yarı mamul ürünlerin, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin kalite kontrolü, her bir işletmede yürürlükte olan forma uygun olarak gerçekleştirilir.
12.6. Kış-ilkbahar döneminde, toplu yemek işletmelerinde hazırlanan tatlı yiyecek ve içeceklerin C vitamini takviyesi için mevcut Tavsiyelere uygun olarak, tatlı yiyecek ve içeceklerin C vitamini ile takviye edilmesi tavsiye edilir.
12.7. Tedarik işletmelerinden ön pişirme veya mutfak dükkanlarına yarı mamul ürünlerin teslimi için, sıkıca oturan kapaklı özel işaretli kaplar (metal, polimer) ve SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmış ambalaj malzemeleri (selofan, parşömen vb.) gıda ürünleri ile teması halinde kullanılmalıdır.
12.8. Paketlenmiş kıyma ve küçük boyutlu yarı mamul ürünler (gulaş, dana straganof, azu, rosto vb.) filme sarılarak tepsilere veya diğer kaplara tek kat halinde yerleştirilir. Porsiyonlu yarı mamüller ambalajsız, kapalı bir kap içinde taşınır.
12.9. Dağıtım noktalarında, büfelerde, yiyecekler termoslarda ve özel tahsisli, iyi yıkanmış ve kaynar su ile haşlanmış, sıkı kapaklı kaplarda teslim edilir. Termoslardaki sıcak birinci ve ikinci kursların raf ömrü 3 saati geçmemelidir.
12.10. Büfelerde soslu yemeklerin satışına, her bir özel işletme için bölgesel sıhhi ve epidemiyolojik istasyonun izni ile izin verilir.
12.11. Mutfak dükkanlarında (departmanlarda), yarı mamul ve bitmiş ürünlerin ayrı depolanması ve dağıtılması için koşullar sağlanmalıdır.
12.12. Gıda atıkları, soğutulmuş odalara veya bu amaç için özel olarak ayrılmış diğer odalara yerleştirilen özel işaretli kaplarda (kovalar, kapaklı tanklar) toplanır.
12.13. Atıkların uzaklaştırılmasından sonra tanklar ve kovalar %2'lik soda külü çözeltisi ile yıkanır, sıcak su ile durulanır ve kurutulur. Tesisin gıda atık kaplarını yıkamak için ayrılmış bir alanı olmalıdır.
12.14. Atıkların taşınması için bu amaç için özel olarak tasarlanmış araçlar kullanılmalıdır.
13. Böcekler ve kemirgenlerle mücadele önlemleri
13.1. Catering işletmelerinde sinek, hamamböceği ve kemirgenlere izin verilmez.
13.2. İşletmelerde sineklerle mücadele için aşağıdaki önlemler alınmalıdır:
- gıda atıklarının işletmelerin tesislerinden zamanında uzaklaştırılması;
- binaların kapsamlı temizliği;
- yapışkan bant uygulaması;
- sıcak mevsimde açılan pencereleri ve kapıları ağ veya gazlı bezle sıkmak;
- periyodik tutma haşere kontrol çalışması.
13.3. Catering işletmelerinde hamamböceği ile mücadele etmek için masa ve raflarda kırıntı, yiyecek artıklarının birikmesini önlemek gerekir. Hamamböceği bulunursa, binayı iyice temizlemek ve dezenfekte etmek gerekir.
13.4. Kemirgenlerle savaşmak için mekanik imha yöntemleri kullanılır. Kemirgenlerin (sıçan, fare) girmesine karşı korunmak için aşağıdaki önleyici tedbirler alınmalıdır:
- tuğla, çimento veya sac ile duvarlarda, tavanlarda, zeminlerde, teknik girdilerin etrafındaki deliklerin kapatılması;
- metal ızgaralarla havalandırma açıklıklarının kapatılması;
- demirli depo kapılarının döşemesi.
13.5. İlaçlama ve deratizasyon çalışmaları yapılmadan önce gıda ürünleri ve mutfak eşyaları kapalı dolaplarda çıkarılmalıdır. Bu faaliyetler tamamlandıktan sonra kapsamlı bir temizlik yapılması gerekmektedir.
14. Personelin kişisel hijyeni için sıhhi gereklilikler
14.1. Kamu catering işletmelerinde çalışmak için başvuran kişilerin, SSCB Sağlık Bakanlığı'nın 29 Eylül 1989 tarih ve 555 sayılı mevcut Emri uyarınca tıbbi muayeneden geçmeleri gerekmektedir. araçlar" ve testi geçerek hijyen eğitimi kursuna katılın.
Tıbbi muayenelerin sonuçlarını göndermeden ve sıhhi asgari testten geçmeden önce, bu kişilerin çalışmasına izin verilmez.
14.2. Her çalışanın, tıbbi muayenelerin sonuçlarını, geçmiş bulaşıcı hastalıklar hakkında ve sıhhi asgariyi geçme hakkında bilgi içeren kişisel bir tıbbi kitabı olmalıdır.
14.3. Catering işletmesinin personeli, aşağıdaki kişisel hijyen kurallarına uymakla yükümlüdür:
- işe temiz giysiler ve ayakkabılarla gelin;
- soyunma odasında dış giyim, başlık, kişisel eşya bırakın;
- tırnakları kısa kesin;
- işe başlamadan önce ellerinizi sabun ve suyla iyice yıkayın, temiz hijyenik giysiler giyin, saçınızı bir şapka veya atkı altında toplayın veya özel bir saç filesi takın;
- tuvaleti ziyaret ederken, sıhhi kıyafetleri özel olarak belirlenmiş bir yerde çıkarın, ziyaretten sonra ellerinizi sabunla, tercihen dezenfektanla iyice yıkayın;
- soğuk algınlığı veya bağırsak fonksiyon bozukluğu belirtileri varsa, ayrıca süpürasyon, kesikler, yanıklar varsa, idareyi bilgilendirin ve tedavi için bir tıbbi tesise başvurun;
- çalışanın ailesindeki tüm bağırsak enfeksiyonu vakalarını bildirin.
14.4. Halka açık catering işletmelerinde aşağıdakiler kesinlikle yasaktır:
- yemekler, mutfak ve şekerleme ürünleri hazırlarken, takılar giyin, çivileri cilalayın, sıhhi kıyafetleri pimlerle tutturun;
- işyerinde yemek yemek, sigara içmek; özel olarak belirlenmiş bir oda veya yerde yemek yemeye ve sigara içilmesine izin verilir.
14.5. Her gün, soğuk, sıcak ve şekerleme dükkanlarında ve ayrıca soft dondurma üreten işletmelerde vardiya başlamadan önce, devlette bulunan dükkan şefi veya bir sağlık çalışanı vücudun açıkta kalan yüzeylerini muayene eder. püstüler hastalıkların varlığı. Püstüler cilt hastalıkları, iltihaplı kesikler, yanıklar, sıyrıklar ve ayrıca üst solunum yollarında nezle olan kişilerin bu atölyelerde çalışmasına izin verilmez, ancak başka bir işe transfer edilir. Denetimin sonuçları, oluşturulan formun günlüğüne kaydedilir.
14.6. Her işletme, ilk yardım için bir dizi ilaç içeren bir ilk yardım çantasına sahip olmalıdır.
14.7. Orta meslek okullarının öğrencileri, yüksek öğretim kurumlarının ve teknik okulların öğrencileri, yiyecek içecek işletmelerinde iş deneyimine girmeden önce tıbbi muayeneden geçmeli ve sıhhi asgari şartları geçmelidir.
14.8. İşletmenin üretim ve depolama tesislerinde onarım işi yapan çilingir, elektrikçi ve diğer işçilerin atölyelerde temiz sıhhi giysilerle çalışması, özel kapalı kutularda alet taşıması ve çalışma sırasında hammadde, yarı mamul kirlenmesini önlemesi zorunludur. ürünler ve bitmiş ürünler.
15. Çalışma koşulları için gereklilikler
15.1. Catering işletmelerinde toplam çalışma saatleri (vardiyalar) mevcut İş Yönetmeliğine göre belirlenir.
15.2. Ürünlerin hazırlanması için yoğun emek gerektiren işlemlerin yanı sıra ağır yüklerin kaldırılması ve taşınması ile ilgili işlemlerin mekanize edilmesi önerilir.
15.3. Çalışma sırasında kaldırılan ve taşınan yükün kütlesi, kadınlar için 10 kg, erkekler için 30 kg'ı geçmemelidir.
15.4. Ocak, şekerleme fırınları ve fırınlarda çalışan kadınlar, gebelik oluştuğu andan itibaren, doktor kontrolünde, yoğun ısıya maruz kalma ve elle ağır yük taşımayan işlere nakledilmelidir.
SSCB SAĞLIK BAKANLIĞI
SSCB TİCARET BAKANLIĞI
onaylıyorum
Bakan yardımcısı
SSCB'nin sağlık bakımı
Baş Devlet
SSCB sıhhi doktoru
yapay zeka Kondrusev
onaylıyorum
Bakan yardımcısı
SSCB ticareti
VS. Savçenko
- Catering işletmeleri için sıhhi kurallar
Genel Hükümler
1.1 Bu Sıhhi Kurallar, mülkiyet ve departman bağlantısı ne olursa olsun, mevcut, yapım aşamasındaki ve yeniden inşa edilmiş catering işletmeleri için geçerlidir ve bölge, tesisler ve ekipmanları, nakliye, gıda ürünlerinin alınması ve depolanması, hammaddelerin işlenmesi, üretim için sıhhi gereksinimleri belirler. ve ürünlerin satışı ve ayrıca işletme personelinin çalışma koşulları ve kişisel hijyeni.
1.2 Bir halka açık yemek işletmesi tarafından üretilen ürün yelpazesi, işletmenin türüne, tesis kümesine ve soğutma ve teknolojik ekipmana sahip ekipmanına tam olarak uygun olarak geliştirilmiştir. Kamu catering işletmeleri, ürünlerinin, yemeklerin ve halk sağlığı için ürünlerin güvenliğini garanti eden uygunluk, düzenleyici, teknik ve teknolojik belgeler temelinde serbest bırakılmasını sağlar.
1.3 Bu Sıhhi Kuralların gereklilikleri ülke genelinde sürekli ve eksiksiz olarak yerine getirilmelidir. "SSCB'deki İşletmeler Hakkındaki" SSCB Yasası uyarınca, halka açık yemek işletmeleri, insan sağlığına verilen zararlardan yasal ve maddi sorumluluk taşır.
- Bölge için sıhhi şartlar
2.1 Bir kamu catering işletmesinin inşası için ayrılan alan, çevresel olarak tehlikeli bir bölgede bulunmamalıdır.
2.3 İşletmenin topraklarında atık toplamak için çimento, asfalt veya tuğladan yapılmış sahalara çöp kutuları (beton, metal, demir kaplı) kurulur. Siteler, çöp bidonlarının alanını her yönden 1,5 m aşmalıdır.
2.4 Çöp bidonları ve lağım havuzları, hacimlerinin 2/3'ünden fazlasını doldurmayacak şekilde günlük klorlu olarak temizlenmelidir.
2.5 Kamu catering işletmesinin toprakları temiz tutulmalı ve ılık mevsimde sulanmalıdır.
İşletmeleri kanalizasyonlu alanlara yerleştirirken, sulama hortumlarının, bölgenin ilgili eğiminin fırtına kanalizasyonlarına kurulmasını sağlamak gerekir.
- Su temini ve kanalizasyon için sıhhi şartlar
3.1 Kamu catering işletmelerinin su temini, yerel su şebekesine bağlanarak ve bunun yokluğunda, artezyen kuyularının, işletmenin kapasitesine bakılmaksızın zorunlu bir iç su temin sistemine sahip kuyu kuyularının kurulmasıyla gerçekleştirilir. ve su kaynağının kaynağı. Suyun kalitesi mevcut GOST "İçme Suyu" gerekliliklerini karşılamalı ve sağlanan su miktarı üretim ihtiyaçlarını tam olarak karşılamalıdır. Soğuk ve sıcak su temini iç ağlarının cihazı, mevcut düzenleyici belgelerin gereksinimlerini karşılamalıdır.
3.2 Kuyu suyu kullanılırken kuyu, üretim tesislerinden en az 20 m ve beton çukurlardan ve kanalizasyon çukurlarından en az 50 m uzağa kurulmalıdır.
Kuyunun kütük evi yerden en az 0,8 m yükseltilmeli, bir kapakla sıkıca kapatılmalıdır. Kütük evin etrafına en az 1 m genişliğinde ve 2 m derinliğinde bir kil "kale" yapılmalı, kuyuya yakın, kuyudan 0.1 m eğim ve 2 m genişlikte döşeli yamaçlar düzenlenmelidir. .
3.3. Akan suyun olmadığı yerleşim yerlerinde, toplu çiftliklerde ve devlet çiftliklerinde, tomruk ekiplerinde vb. halka açık yemek işletmelerine su sağlamak için, su kaynağı kaynağı, sıhhi ve epidemiyolojik hizmetin yerel kurumları ile anlaşarak seçilmelidir.
Su ihtiyacı mevcut yerel kaynaklar tarafından karşılanamıyorsa ve ikincisinin yokluğunda, sıhhi ve epidemiyolojik hizmetin yerel kurumlarıyla anlaşarak, mevcut GOST gereksinimlerini karşılayan su tedarikine izin verilir " İçme suyu".
3.4. Su, gıda ürünlerinin taşınmasına yönelik araçlarla özel tanklarda, galvanizli varillerde, şişelerde, kutularda teslim edilir. Yiyecek içecek işletmelerinde su temini, temiz varillerde, tanklarda ve sıkı oturan ve kilitlenebilir kapaklı diğer kaplarda yapılmalıdır.
Suyun taşınması ve depolanması için kaplar, sudan arındırıldıktan sonra iyice yıkanmalı ve periyodik olarak sıhhi ve epidemiyolojik servis tarafından onaylanmış dezenfektanlarla (%0.5 berrak ağartma solüsyonu, %0.5 kloramin solüsyonu) tedavi edilmelidir.
3.5. Toplu yeme-içme işletmelerinde su tüketim oranları Ek 1'e göre belirlenir. Tüm yıkama banyo ve lavabolarına, mikser takılı lavabolara ve gerektiğinde teknolojik ekipmanlara sıcak ve soğuk su verilmelidir.
3.6. İkram işletmesi iki kanalizasyon borusu sistemi ile donatılmalıdır: endüstriyel atık su ve dışkı suyu (tuvalet, duştan). Endüstriyel ve evsel atık suların toplanması, merkezi bir ağa bağımsız çıkışları olan ayrı kanalizasyon sistemleri ile yapılmalıdır. Üretim ve yıkama banyoları, alma hunisinin tepesinden en az 20 mm hava boşluğu ile kanalizasyon şebekesine bağlanır. Tüm dahili kanalizasyon sistemini donatırken, kanalizasyon şebekesinden kokunun girmesini önlemek için hidrolik contalar sağlanır.
3.7. İşletmeleri kanalizasyon dışı alanlara yerleştirirken, endüstriyel ve evsel atık suların ayrı akışı için yerel bir kanalizasyon sistemi sağlanır.
Zorunlu bir hidrolik conta ile endüstriyel atık su almak için bölgede bir beton çukuru bulunmaktadır. Avlu tuvaleti ve beton çukur, üretim tesislerinden en az 25 m uzaklıkta olmalıdır.
Evsel ve endüstriyel atık suların nötralize edilmesi ve boşaltılması prosedürü, sıhhi ve epidemiyolojik hizmetin yerel kurumları ile anlaşarak ve mevcut kurallara sıkı sıkıya bağlı olarak gerçekleştirilir.
3.8. Kirlenmiş endüstriyel ve evsel atık suların uygun arıtılmadan açık suya boşaltılması ve ayrıca emme kuyularının inşası yasaktır.
3.9. Yemekhane işletmelerinin salonları, endüstriyel ve depolama tesislerinin tavanı altında evsel ve endüstriyel atıksu ile iç kanalizasyon şebekelerinin döşenmesine izin verilmez. Endüstriyel atıksu içeren kanalizasyon yükselticileri üretim ve depolama tesislerinde sıvalı kutularda ve revizyon yapılmadan döşenmesine izin verilir. Catering işletmelerinin yemekhane, üretim ve depolama tesislerine evsel giderli kanalizasyon yükselticilerinin döşenmesine izin verilmez.
3.10. Başka amaçlar için binalarda bulunan halka açık yemek işletmelerinin tesislerinde, evsel kanalizasyon şebekeleri, ortak ev kanalizasyon şebekeleriyle birleştirilemez.
Konutların üst katlarındaki evsel kanalizasyon yükselticilerinin, yükselticilerin revizyon yapılmadan kurulması ve yükselticilerin sıvalı kutulara döşenmesi koşuluyla, yalnızca halka açık yemek işletmelerinin sosyal tesislerinde döşenmesine izin verilir.
Yiyecek içecek işletmelerinin binalarının üzerindeki tavanlardan kanalizasyon ve su yükselticilerin döşenmesi için yerler kapatılmalıdır.
Yiyecek içecek işletmelerinin binalarının üzerinde bulunan sıhhi tesislerde, zeminler su geçirmez olmalıdır.
3.11. Tüm atölyelerde, yıkama, buz çözücü, yükleme, merdivenler kendilerine doğru bir zemin eğimi ile düzenlenmiştir (100 m2 alana 1 merdiven oranında, ancak oda başına bir merdivenden az olmamalıdır).
Personel tuvaletinin girişinde, zemin yıkamak için su çekmek için yerden 0,5 m yükseklikte ayrı bir musluk sağlanmalıdır. Personelin ellerini yıkamak için kullanılan tuvalet ve lavaboların pedallı çalıştırma ve giderlerle donatılması tavsiye edilir.
- Endüstriyel tesislerin mikro iklimi için sıhhi şartlar
4.1. Yiyecek içecek işletmelerinde, Endüstriyel Tesislerin Mikro İklimi için mevcut Sıhhi Standartlara uygun olarak, iklim bölgesi, yılın dönemi dikkate alınarak meteorolojik koşulların optimal veya izin verilen parametreleri - sıcaklık, bağıl nem, hava hızı - korunmalıdır. ve yapılan işin ciddiyet kategorisi (Ek 2, 3).
4.2. Klima sistemlerini kullanırken, endüstriyel tesislerdeki mikro iklim parametreleri, sıhhi standartların optimal değerlerine uygun olmalıdır. Mekanik veya doğal havalandırmanın yanı sıra periyodik olarak çalışan gıda satış yerlerinin endüstriyel tesislerinde - yaz kafeleri, pavyonlar, halka açık rekreasyon yerlerinde bulunan büfeler, mikro iklim parametrelerinin kabul edilebilir standartları karşılaması gerekir.
4.3. Termal ekipmandan gelen kızılötesi radyasyonun yoğunluğu 70 W/sq'yi geçmemelidir. m. Kızılötesi radyasyonun aşçıların, şekerlemecilerin vücudu üzerindeki olumsuz etkilerini önlemek için tavsiye edilir:
Seksiyonel modüler ekipman uygulayın;
Plakaların çalışma yüzeyini mümkün olduğunca bulaşıklarla doldurun;
Elektrikli sobaların bölümlerini zamanında kapatın veya daha düşük bir güce geçin;
Soba, soba, pişirme dolapları ve ısıtma ile çalışan diğer ekipmanların yakınındaki işyerlerinde hava duşu uygulayın;
Vardiya içi çalışma şekillerini ve kalan çalışanları düzenlemek;
4.5. 4 Zararlı maddelerin endüstriyel binalarının havaya karışmasını ve girmesini önlemek için, gereklidir:
Pişirmenin teknolojik süreçlerini kesinlikle gözlemleyin;
Gaz sobalarının yanı sıra kömür ve odunla çalışan sobaları çalıştırırken, yakıtın tamamen yanmasını sağlamak gerekir;
Un, pudra şekeri ve diğer dökme ürünlerin elenmesi ile ilgili işlemlerin yerel egzoz havalandırması olan işyerlerinde yapılması tavsiye edilir.
- Isıtma, havalandırma ve iklimlendirme için sıhhi gereklilikler
5.1. Isıtma sisteminin cihazı, mevcut düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olmalıdır. Su, buhar ve diğer ısıtma türlerine sahip tüm ısıtıcılar, tozdan arındırmak için mevcut olmalıdır.
5.2. Catering işletmelerinin üretim tesisleri havalandırma sistemleri ile donatılmalıdır.
5.3. Catering işletmelerinin sıcak mağazalarında havalandırma ve iklimlendirme sistemlerinin hesaplanmasına ilişkin Tavsiyelere uygun olarak, ısı yoğunluğu 1 metrekare başına 200 210 W'ı geçmemelidir. m üretim alanı (170 - 180 kcal/h)*.
* Mevcut halka açık yemek işletmelerinin yeni, yeniden inşası ve teknik yeniden donanımı devreye alınırken dikkate alınmalıdır.
5.4. Isı üreten ekipmanlardan yerel emiş tipini seçerken MVO emişlerinin kullanılması tercih edilir. Modüle edilmemiş proses ekipmanının varlığında dairesel hava kanalları ve perdelerin kullanılmasına izin verilir.
5.5. Yıkama departmanlarında saatte 1000 tabaktan fazla kapasiteli çamaşır makineleri kurulurken, tesislerde yerel egzoz havalandırması sağlanmalıdır.
5.6. Gazla çalışan ekipmanın kurulu olduğu tesisler sistematik olarak havalandırılmalıdır.
- Aydınlatma için sıhhi şartlar
6.1. Kamu catering işletmelerinin tüm endüstriyel ve idari binalarında aydınlatma, SNiP "Tasarım Standartları. Doğal ve yapay aydınlatma" bölümlerine uygun olmalıdır.
6.2. Işık açıklıklarının binanın içinde ve dışında kaplarla kapatılması ve camların kontrplak, karton vb. ile değiştirilmesi de yasaktır.
6.3. Üretim tesislerinin amacında bir değişiklik olması durumunda ve ayrıca bir ekipmanın başka bir ekipmanla devredilmesi veya değiştirilmesi durumunda, aydınlatma tesisatları aydınlatma standartlarından sapmadan yeni koşullara uyarlanmalıdır.
6.4. Endüstriyel tesislerin genel aydınlatması için, patlamaya dayanıklı tasarımlı koruyucu armatürlere sahip armatürler kullanılmalıdır. Lambaların kazanların, sobaların vb. üzerine yerleştirilmesi. yasak. Şekerleme endüstrilerinin bitirme atölyelerine bakterisit lambaların takılması tavsiye edilir.
6.5. Yapay aydınlatma kaynaklarından aydınlatma, doğal ışıkta KEO, aydınlatma kalitesi göstergeleri (rahatsızlık indeksi ve titreşim katsayısı) bu Kuralların Ek 5'ine göre alınmalıdır.
6.6. Aydınlatmayı artırmak için duvarlar, bölmeler, yapılar ve ekipmanlar açık renklerde boyanmalıdır.
- Endüstriyel gürültü ve titreşimi sınırlama gereksinimleri
7.1. Toplu yemek işletmelerinin binalarında izin verilen gürültü seviyeleri, işyerlerindeki gürültü seviyeleri için mevcut sıhhi standartlara göre belirlenir.
7.2. Catering işletmelerinde optimum eşdeğer aralıklı ses seviyeleri 70 dBA'yı geçmemelidir.
7.3. Gürültü üreten ekipmanların bulunduğu endüstriyel binaları tasarlarken, yeniden inşa ederken ve çalıştırırken, çalışanları zararlı etkilerinden korumak için önlemler alınmalıdır:
Ses emici malzemelerle bitirme odaları;
Ekipmanın montajı sırasında şok emici cihazların kullanılması.
7.4. Ticaret katlarında çalışanların korunması için tavsiye edilir:
Barmenlerin, kasiyerlerin işyerlerini en az gürültülü alana yerleştirin;
Ses yalıtımı ve ses emilimi ile donatılmış kısa süreli personel dinlenme yerleri düzenleyin.
- Tesislerin düzenlenmesi ve bakımı için sıhhi şartlar
8.1. Kamusal catering işletmelerinin tesisleri için alan planlama ve tasarım çözümleri, teknolojik sürecin sırasını ve akışını, yaklaşan hammadde, yarı mamul ve bitmiş ürün akışının olmaması, kullanılmış ve temiz mutfak eşyaları sağlamalıdır. Ziyaretçilerin ve personelin hareketi.
8.2. Kamu catering işletmelerinde çalışanların sıhhi ve ev içi temini, mevcut SNiP "İdari ve tesis binaları" uyarınca yapılmalıdır.
Her catering işletmesi, sıcak ve soğuk su temini ve musluklar ile el yıkamak için lavabolara sahip olmalıdır.
Lavabolarda sabun, elektrikli havlu, kağıt rulo havlu veya bireysel mendil sağlanmalıdır.
8.3. İşletmelerin tüm binaları temiz tutulmalıdır, bunun için her gün kapsamlı temizlik yapılması gerekir: ıslak süpürme ve paspaslama, toz alma, mobilyaların silinmesi, radyatörler, pencere pervazları, lavabo ve klozetlerin yıkanması ve dezenfekte edilmesi.
8.4. Et, kümes hayvanları, balık dükkanlarında, zeminler her vardiyada en az 2 kez % 1-2 soda külü çözeltisi veya diğer deterjanlar eklenerek sıcak su ile ve vardiya sonunda %1 çamaşır suyu ile yıkanmalıdır. çözüm (Ek 6) . Duvarlar günlük olarak soda külü çözeltisine batırılmış bir bezle silinir.
8.5. Haftalık, deterjan kullanımı ile duvarların yıkanması, aydınlatma armatürleri, camların toz ve kurumdan temizlenmesi vb. yapılmalıdır.
8.6. Ayda bir kez işletme, genel temizlik, dezenfeksiyon ve binaların deratizasyonu ile sıhhi bir gün için kapanır.
8.7. Salonları, endüstriyel, depo ve sosyal tesislerin temizliği için envanter ayrı olmalıdır; envanter, kapalı, özel olarak ayrılmış dolaplarda veya duvar nişlerinde ayrı olarak saklanmalıdır. Tuvaletlerdeki yerleri yıkamak için kullanılan kova ve bezler uygun sinyal rengine sahip olmalı ve özel olarak belirlenmiş bir yerde saklanmalıdır.
İşletmelerin salonlarında eğlence etkinlikleri (sinema, konser programları vb.) yapılmasına izin verilir.
8.9. Yemek masaları hijyenik olmalı veya üzeri örtülü olmalıdır; bireysel bir keten peçete üzerinde masa ayarına izin verilir.
8.10. Yemek masaları her yemekten sonra temizlenmelidir. Hijyenik kaplamalı masalar, deterjan solüsyonları kullanılarak bezlerle silinir (Ek 7).
8.11. Catering işletmelerinde kirli bulaşıkları, çatal bıçak takımlarını ve tepsileri toplamak için özel arabalar veya konveyörler kullanılması tavsiye edilir.
- Ekipman, envanter, mutfak eşyaları ve kaplar için sıhhi gereklilikler
9.1. Catering işletmeleri, geçerli düzenlemelere uygun ekipman ve malzemelerle donatılmalıdır.
9.2. Teknolojik ekipman, envanter, mutfak eşyaları, kapların yanı sıra deterjan ve dezenfektanların imalatında kullanılan malzemeler SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmalıdır.
9.3. Deterjanları ve dezenfektanları belirlenmiş alanlarda etiketli kaplarda saklayın.
9.4. Teknolojik ve soğutma ekipmanı, hammaddelerin, yarı mamul ürünlerin ve bitmiş ürünlerin yaklaşan ve kesişen akışlarını hariç tutmak ve ayrıca bunlara ücretsiz erişim ve güvenlik düzenlemelerine uygunluğu sağlamak için teknolojik sürecin sırası dikkate alınarak yerleştirilir. iş yeri.
9.5. Çiğ ve pişmiş ürünlerin öğütülmesi için ayrı mekanik ekipman ve evrensel makinelerde - değiştirilebilir mekanizmalar kullanılmalıdır.
9.6. Proses ekipmanının sanitizasyonu, her bir ekipman tipi için kullanım kılavuzuna uygun olarak yapılmalıdır.
Üretim ve yıkama banyoları ile üretim masaları deterjan ilavesi ile yıkanır ve iş bitiminde sıcak su ile durulanır.
9.7. Et kesme sandalyesi sert ahşaptan yapılmalı, metal bir ayak üzerine monte edilmeli ve dışı boyanmalıdır. İşin sonunda çalışma yüzeyi bıçakla temizlenip tuz serpilir ve yan kısmı sıcak su ile yıkanır. Aşınma ve derin çentiklerin görünümü ile kesme koltuğunun yüzeyi kesilir.
9.8. Kesme tahtaları, üzerinde işlenen ürüne göre işaretlenmelidir: "CM" - çiğ et, "SR" - çiğ balık, "CO" - çiğ sebze, "VM" - haşlanmış et, "VR" - haşlanmış balık, "BO "- haşlanmış sebzeler, "MG" - et gastronomi, "Yeşiller", "KO" - salamura sebzeler, "ringa balığı", "X" - ekmek, "RG" - balık gastronomi. Yeterli miktarda kesme tahtası bulundurmanız gerekir. Oyma bıçakları da işaretlenmelidir.
Her işlemden sonra kesme tahtaları, yemek artıklarından bıçakla temizlenir, deterjan ilaveli sıcak su ile yıkanır, kaynar su ile haşlanır ve görevlendirildiği atölyede özel kasetlerde raflarda kenarlarında saklanır.
9.9. Üretim ekipman ve aletleri deterjan ilavesi ile yıkandıktan ve durulandıktan sonra kaynar su ile haşlanmalıdır.
9.10. Kesme tahtaları ve diğer üretim ekipmanları bulaşık makinesinde yıkanmalıdır. Büyük halka açık catering işletmelerinde, belirtilen envanter yıkanır ve doğrudan mağazalarda saklanır - et, soğuk vb.
9.11. Aynı anda kullanılan sofra takımı ve çatal bıçak takımı sayısı, işletmeleri donatma standartlarına uygun olmalı, ancak koltuk sayısının üç katından az olmamalıdır.
İşletmelerde emaye hasarlı emaye kapların kullanılması yasaktır; alüminyum ve duralumin kaplar sadece yemek pişirmek ve yiyecekleri kısa süreli saklamak için kullanılabilir. Çatlak ve kırık kenarlı sofra takımlarının kullanılmasına izin verilmez.
9.12. Bulaşık yıkama işlemi elde veya mekanik çamaşır makineleri ile yapılmaktadır.
Elle yıkamak için, işletmeye sofra takımı sağlanmalıdır - üç bölümlü banyolar; cam eşyalar ve çatal bıçak takımı için - iki bölümlü banyolar.
Sınırlı ürün yelpazesine sahip son derece uzmanlaşmış catering işletmelerinde, büfelerde, tüm bulaşıkların iki bölümlü bir banyoda yıkanmasına izin verilir.
Bulaşık makinesinin bulaşık makinesinin olup olmadığına bakılmaksızın, beş bölmeli bir yıkama teknesi olması tavsiye edilir.
9.13. Sofra takımlarının elle yıkanması aşağıdaki sırayla gerçekleştirilir:
Özel atık kaplarında yemek artıklarının fırça veya tahta spatula ile temizlenmesi;
40 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta suda yıkayın. Deterjan ekleme hakkında C;
40 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta suda yıkayın. C banyosunun 1 bölümünden iki kat daha az miktarda deterjan ilavesiyle;
65 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta sıcak akan su ile kulplu metal ağlara yerleştirilmiş bulaşıklar. C veya duş başlıklı esnek bir hortumla;
Kafes raflarda, raflarda bulaşık kurutma.
9.14. Züccaciye ve çatal bıçak takımı, aşağıdaki modda iki bölümlü bir banyoda yıkanır:
40 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta su ile yıkama. Deterjan ilavesi ile C;
65 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta akan su ile durulama. C.
Yıkanmış çatal bıçaklar kaynar su ile haşlanır, ardından havada kurutulur.
Restoranlarda, kafelerde, barlarda, cam eşya ve aletlerin ayrıca temiz havlularla silinmesine izin verilir.
Çalışma gününün sonunda, tüm sofra takımları ve aletler, 50 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta %0,2 çamaşır suyu çözeltisi veya %0,2 kloramin çözeltisi veya %0,1 kalsiyum hipoklorit çözeltisi ile dezenfekte edilir. C'de 10 dakika.
9.15. Mutfak eşyalarının yıkanması, aşağıdaki modda iki bölümlü banyolarda gerçekleştirilir:
Fırça veya tahta spatula ile yemek artıklarından muafiyet; yanmış yiyecekler soda külü ilavesiyle ılık suya batırılmalıdır;
En az 40 derece sıcaklıktaki suda bitkisel fırça veya bezlerle yıkamak. Deterjan ilavesi ile C;
65 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta akan su ile durulama. C;
Kafes raflarda, raflarda devrilmiş halde kurutma.
9.16. Temiz mutfak gereçleri ve mutfak eşyaları yerden en az 0,5 - 0,7 m yükseklikteki raflarda saklanır. Temiz çatal bıçaklar salonda özel kaset kutularında saklanır. Bunları toplu olarak tepsilerde saklamak yasaktır.
Temiz sofra takımları kapalı dolaplarda veya raflarda saklanır.
9.17. İşten sonra bulaşık yıkamak için fırçalar, bezler deterjan ilavesiyle suda yıkanır, kurutulur ve özel olarak belirlenmiş bir yerde saklanır.
9.18. İş bitmeden tepsiler bulaşık deterjanlı sıcak su ile yıkanır, durulanır ve kurutulur ve her kullanımdan sonra temiz peçetelerle silinir.
9.19. Yıkama bölümlerinde bulaşık ve ekipman yıkama kurallarına ilişkin talimatlar asılmalıdır.
9.20. Tedarik işletmelerinde ve özel atölyelerde iade edilebilir kapların yıkanması, deterjanlar kullanılarak küvet veya çamaşır makinesi ile donatılmış özel olarak belirlenmiş odalarda gerçekleştirilir.
10. Yiyeceklerin taşınması, alınması ve depolanması
10.1. Gıda ürünlerinin nakliyesi "Ürünler" etiketli özel araçlar ile yapılmaktadır. Bu tür makinelerin gövdeleri içeriden galvanizli sac veya alüminyum sac ile kaplanmıştır ve çıkarılabilir raflarla donatılmıştır.
10.2. Ürünlerin taşınmasına yönelik her araç için, sıhhi ve epidemiyolojik hizmet kurumları tarafından bir yıldan fazla olmayan bir süre için verilmiş bir sıhhi pasaport olmalıdır.
10.3. Ürünlere yolda eşlik eden, yükleme ve boşaltma yapan kişilerin mutlaka bir sağlık kitabı ve hijyenik kıyafeti (elbise, eldiven) olması zorunludur.
10.4. Özellikle bozulabilir ürünler ve mutfak ürünleri, kapalı etiketli kaplarda frigorifik veya izotermal araçlarla taşınır.
10.5. Halka açık catering işletmelerinin depolarına giren gıda ürünleri, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, servis edilebilir temiz kaplarda olmalı ve kalitesini belgeleyen belgelerin yanı sıra her bir kap (kutu, şişe, kutu) tarihi, üretim saatlerini ve uygulama için son tarihi gösterir.
10.6. Gıda ürünlerinin kalitesi, işletmenin kalite kontrol hizmetinin temsilcileri tarafından, laboratuvar varsa bir laboratuvar çalışanı tarafından da kontrol edilir. Ham şubelerde, gelen gıda ürünlerinin kalite kontrolü, üretim şefi veya yardımcısı ustabaşı aşçı tarafından büfelerde - barmen tarafından gerçekleştirilir.
Marka ve veteriner sertifikası olmayan her türlü çiftlik hayvanlarının eti;
Veteriner sertifikası olmayan çiftlik kümes hayvanları ve yumurtaları ile salmonelloz için elverişsiz çiftliklerden;
Ördek ve kaz yumurtaları;
Sızdırmazlık, bombalama, kraker ihlali olan konserve yiyecekler;
Tahıl ambarı zararlıları ile enfekte tahıllar, un, kuru meyveler ve diğer ürünler;
Çürüme belirtileri olan sebze ve meyveler;
Mantarlar taze kurtlu, buruşuk;
Kalite belgesi olmadan tuzlanmış, işaretlenmiş, konserve edilmiş ve kurutulmuş mantarlar;
Satış süreleri dolmuş veya son kullanma tarihi geçmek üzere olan özellikle bozulabilir ürünler;
Kalite sertifikası olmayan bitki ürünleri.
10.8. İşletmeler, bozulmalarını önleyen ürünlerin depolanması için gerekli şartlara uymalıdır.
10.9. Depolamaya kabul edilen ürünler, ürünün cinsine göre işaretlenmiş temiz bir üretim konteynerine aktarılır veya tedarikçinin konteynerinde (varil, kutu, matara, bidon vb.) depolanır.
10.10. Yiyecekleri tartarken doğrudan teraziye koymayın. Ürünler kaplarda veya temiz muşamba, kağıt üzerinde tartılmalıdır.
10.11. Ürünler, saklama koşullarına göre kabul edilen sınıflandırmaya göre depolanır: kuru (un, şeker, tahıllar, makarna); ekmek; et Balık; süt yağı; gastronomik; sebzeler.
Vadinin hammaddeleri ve bitmiş ürünleri ayrı soğuk hava depolarında depolanır. Bir soğutma odasına sahip küçük işletmelerde ve günlük ürün tedarik odasında olduğu gibi, ortak depolamalarına uygun bir ayrımla izin verilir.
10.12. Özellikle bozulabilir ürünlerin depolanması, mevcut Sıhhi Kurallar "Özellikle bozulabilir ürünlerin saklama koşulları, şartları" uyarınca gerçekleştirilir.
10.13. Et muhafaza odaları, hijyenik kaplamalı, kolayca yıkanabilen raflar ve gerektiğinde kalay kaplı kancalı veya paslanmaz çelik askı kirişleri ile donatılmalıdır. Soğutulmuş et karkasları (yarım karkas, çeyrek) birbirleriyle, odanın duvarları ve zemini ile temas etmeyecek şekilde kancalara asılır. Dondurulmuş et raflarda veya stoklarda saklanır.
10.14. Yan ürünler, raflarda veya kaidelerde kutu veya torbalarda depolanır.
10.15. Dondurulmuş veya soğutulmuş kümes hayvanları, tedarikçinin konteynerinde raflar veya paletler üzerinde, istifler halinde istiflenmiş olarak depolanır; kutular (kutular) arasında daha iyi hava sirkülasyonu için ahşap çıtaların döşenmesi tavsiye edilir.
10.16. Dondurulmuş balıklar (balık filetosu), tedarikçinin konteynerindeki raflarda veya alt takımlarda saklanır.
10.17. Ekşi krema, süzme peynir kapaklı bir kapta saklanır. Süzme peynir ve ekşi krema içeren bir kapta kaşık, kürek kemiği bırakmak yasaktır, özel bir kapta saklanmalı ve kullanımdan sonra yıkanmalıdır. Her bir kap üzerindeki işaretleme etiketi, ürün tamamen kullanılana kadar saklanmalıdır.
10.18. Tereyağı fabrika kaplarında veya parşömene sarılmış çubuklarda, tepsilerde, eritilmiş tereyağı - şişelerde saklanır. Tereyağı, ghee ve diğer yenebilir yağlar keskin kokulu yiyeceklerle birlikte saklanmamalıdır.
10.19. Büyük peynirler kaplar olmadan temiz raflarda saklanır. Peynirleri (dikdörtgen çubuk, yuvarlak) üst üste koyarken, aralarına karton veya kontrplak boşluk bırakılmalıdır.
Küçük peynirler kaplarda raflarda veya raflarda saklanır.
10.20. Sosisler, jambonlar kancalara asılır, sosisler tedarikçinin konteynerinde saklanır veya özel kutularda yeniden paketlenir.
10.21. Kutulardaki yumurtalar, diğer ürünlerden ayrı olarak kuru, serin odalarda paletler üzerinde depolanır. Yumurta tozu, +20 dereceyi geçmeyen bir sıcaklıkta kuru bir odada saklanır. C, melanj - buzdolabında - 6 dereceden yüksek olmayan bir sıcaklıkta. C.
10.22. Bitkisel yağlar varillerde, teneke kutularda ve diğer kaplarda depolanır.
10.23. Tahıllar ve unlar yığınlar halinde paletler üzerinde torbalarda depolanır. Uzun süreli depolama sırasında unun ıslanmasını önlemek için yığın halindeki torbalar periyodik olarak alt sıralardan üst sıralara aktarılır. Kapaklı duvar sandıklarında az miktarda tahıl veya un saklanır; sandığa yüklenen unun yüksekliği, tahıllar 1 m'yi geçmemelidir Sandıklar periyodik olarak% 1 soda külü çözeltisi ile yıkanır ve iyice kurutulur.
10.24. Makarna, tedarikçinin kabında raflar veya kaideler üzerinde depolanır.
10.25. Şeker, tuz, tedarikçinin kabında kuru bir odada saklanır.
10.26. Çay ve kahve kuru havalandırılmış odalarda saklanır.
10.27. Ekmek, raflarda, raflarda veya dolaplarda tepsilerde saklanır. Ekmek saklamak için ayrı bir kiler tahsis edilmesi tavsiye edilir. Çavdar ve buğday ekmeği ayrı olarak saklanır.
Ekmek dolaplarındaki kapılar havalandırma için deliklere sahip olmalıdır. Dolapları temizlerken, raflardaki kırıntıları özel fırçalarla süpürmeli ve en az haftada bir kez %1'lik sofra sirkesi solüsyonu kullanarak iyice silmelisiniz.
10.28. Patatesler ve kök bitkileri kuru ve karanlık bir odada saklanır; lahana - ayrı raflarda; salamura, tuzlu sebzeler - varillerde, 10 dereceye kadar sıcaklıklarda. C. Meyveler ve yeşillikler kutularda serin bir yerde saklanır.
10.29. Dondurulmuş sebzeler, meyveler tedarikçinin konteynerinde düşük sıcaklıklı buzdolaplarında saklanır; kurutulmuş sebzeler, meyveler ve mantarlar - kuru, temiz, havalandırılmış alanlarda.
10.30. Organoleptik ve fiziko-kimyasal göstergeler için düzenleyici ve teknik belgelerin gereksinimlerini karşılamayan, raf ömrü dolmuş, bozulmayan ürünlerin satışı konusu, ancak mal incelemesinin uygun şekilde sonuçlandırılmasından sonra çözülebilir.
10.31. Ürünlerin bozulması gerçeğini belirlerken, reddedilmeleri komisyon tarafından belirlenen prosedüre uygun olarak gerçekleştirilir ve daha sonra veteriner gözetim yetkilileri ile anlaşarak hayvan yemine aktarılır.
11. Hammaddelerin işlenmesi ve catering ürünlerinin üretimi için gereklilikler
11.1. Catering işletmelerinde yemek, mutfak ve şekerleme ürünleri hazırlarken, üretim sürecinin akışını kesinlikle gözlemlemek gerekir.
11.2. Hazırlanan yemeklerin ve ürünlerin sayısı işletmenin tasarım kapasitesine uygun olmalıdır. Ürünler satıldıkça uygun partiler halinde hazırlanır.
11.3. Ham ve bitmiş ürünlerin işlenmesi, uygun şekilde etiketlenmiş ekipman kullanılarak özel donanımlı atölyelerde ayrı ayrı gerçekleştirilmelidir; mağaza bölümleri olmayan küçük işletmelerde, aynı odada farklı masalarda hammadde ve bitmiş ürünlerin işlenmesine izin verilir.
11.4. Etin buzu iki şekilde çözülür. Yavaş buz çözme, 0 ila 6-8 derece arasında bir sıcaklıkta bir buz çözücüde gerçekleştirilir. 3 - 5 gün içinde, buz çözücünün yokluğunda - et dükkanında raflarda veya üretim masalarında. Hasat fabrikalarında et, mevcut teknolojik talimatlara göre çözülür. Etin küçük parçalar halinde, suda veya sobanın yanında çözülmesi yasaktır. Etin yeniden dondurulmasına izin verilmez.
11.5. Karkas, yarım ve çeyrek etler, kemikleşmeden önce dikkatlice temizlenir ve bir fırça ile akan su ile yıkanır. Kan pıhtılarının, markaların, morlukların olduğu yerler dikkatlice kesilmelidir. Karkasların paçavralarla yıkanmasına izin verilmez. Çalışmanın sonunda fırçalar deterjan çözeltileri ile yıkanmalı, durulanmalı ve kaynar su ile ıslatılmalıdır.
11.6. Kıyma 6 saatten fazla saklanmaz. 2-6 derecelik bir sıcaklıkta. C. Soğuk olmadığında kıymanın saklanması kesinlikle yasaktır.
11.7. Yan ürünler havada veya suda çözülür (beyin, böbrek, yara izi). Isıl işlemden önce beyin, meme, böbrek, yara izleri soğuk suya batırılır.
11.8. Kuş karkasları havada çözülür, gerekirse yakılır. Soğuk suyla iyice durulayın ve suyu boşaltmak için kesik tarafı aşağı gelecek şekilde yatırın. Çiğ kümes hayvanlarının işlenmesi için ayrı tablolar ayrılmıştır.
11.9. Balık, 20 dereceyi geçmeyen bir sıcaklıkta havada veya soğuk suda çözülür. 1 kg balık başına 2 litre oranında C. Sudaki mineral kaybını azaltmak için 1 litreye 7-10 gr oranında tuz ilave edilmesi önerilir. Balık filetolarının suda çözülmesi tavsiye edilmez.
11.10. Mevsimsiz formda salatalar, salata sosu 2-6 derecelik bir sıcaklıkta saklanır. C 6 saatten fazla değil. Pansuman salataları ve salata sosu tatilden hemen önce yapılmalıdır.
Taze sebze, meyve ve otlardan oluşan salatalar, ihtiyaç duyulduğunda gruplar halinde hazırlanır.
11.11. Jöle hazırlanırken haşlanan ve hazırlanan ürünler süzme et suyuna dökülerek tekrar kaynatılır. Sıcak jöle, önceden haşlanmış kalıplara veya fırın tepsilerine dökülür, soğutulur ve soğuk bir dükkanda soğuk dolaplarda saklanır. Jöle satışına yalnızca soğutma ekipmanının varlığında izin verilir.
11.12. Kıyma, kanatlı etinden elde edilen yarı mamul ürünler 3-5 dakika kızartılır. gevrek bir kabuk oluşana kadar her iki tarafta ve daha sonra 250-280 derece sıcaklıktaki bir fırında hazır hale getirilir. C'de 5-7 dakika. 250-270 derecelik bir sıcaklıkta bir ocakta ön kızartma yapmadan bir fırında yarı mamul ürünlerin kızartılmasına izin verilir. C 20 - 25 dakika.
Köfteleri buharda pişirirken, ısıl işlem süresi en az 20 dakika olmalıdır.
Et ürünlerinin hazır olduğunun organoleptik işaretleri, delinme bölgesinde renksiz meyve suyunun salınması ve ürünün kesilmesinde gri renk olmasına rağmen, bitmiş ürünlerin merkezindeki sıcaklık 85 dereceden düşük olmamalıdır. Doğal doğranmış ürünler için C ve 90 dereceden düşük değil. Köfte kitle ürünleri için C.
Kuş tamamen hazır olduğunda, femur kırığı kırmızı veya pembe olmamalıdır.
11.13. Parçalanmış balık ve kıyılmış balık ürünleri kızgın yağda çıtır bir kabuk oluşana kadar her iki yüzü kızartılır ve daha sonra fırında 5 dakika hazır hale getirilir. 250 derecelik bir sıcaklıkta. C.
11.14. Elektrikli ızgaralarda mutfak ürünlerinin hazırlanması, kullanım talimatlarına uygun olarak yapılırken, bitmiş ürünün kalınlığındaki sıcaklık 85 dereceden düşük olmamalıdır. C.
Ürünleri derin yağda kızartırken, "Halka açık yemek işletmelerinde ürünleri kızartma ve derin yağlı yağların kalitesini izleme talimatları" gerekliliklerine uymak gerekir.
11.15. Birinci ve ikinci kurslar için haşlanmış et, kümes hayvanları ve sakatat kısımlar halinde kesilir, et suyu ile dökülür, 5-7 dakika kaynatılır. ve temperlenene kadar sıcak tutulur.
11.16. Turta ve krep için dolguyu hazırlamak için, kıyma veya karaciğer, 250 derecelik bir sıcaklıkta ara sıra karıştırarak, 3 cm'den fazla olmayan bir yağ tabakası olan bir fırın tepsisinde kızartılır. C en az 5-7 dk.
Hazır kıyma hemen soğutulmalı ve buzdolabında saklanmalıdır. Kıymayı ertesi gün bırakmak yasaktır.
11.17. Üretimde pişirme için kullanılan yumurtaların işlenmesi, özel olarak işaretlenmiş kaplarda (kovalar, kazanlar) aşağıdaki sırayla belirlenmiş bir yerde gerçekleştirilir:% 1-2 ılık soda külü çözeltisi,% 0,5 kloramin çözeltisi ile, daha sonra bunlar soğuk su ile durulanır. Yıkandıktan sonra yumurtalar tepsilere veya diğer temiz tabaklara serilir. Üretim atölyelerine işlenmemiş yumurtaların kasetlerde getirilmesi ve saklanması yasaktır.
Yumurta tozu elendikten sonra su ile seyreltilir ve 30-40 dakika şişirilir. hemen pişirmeye tabi tutulur.
11.18. Omlet hazırlanırken, yağlanmış bir fırın tepsisine veya porsiyonlu tepsiye 2,5 - 3,0 cm'lik bir tabaka ile yumurta (veya yumurta tozu) diğer bileşenlerle birlikte dökülür ve 180 - 200 derecelik bir fırına yerleştirilir. C'de 8 - 10 dakika.
Melanjdan omlet yapmak yasaktır.
11.19. Bir kamu catering işletmesinde pastörize sütten doğal haliyle süzme peynir satma konusu, bölgesel sıhhi ve epidemiyolojik istasyon tarafından yerinde kararlaştırılır. Pastörize edilmemiş sütten elde edilen süzme peynir, yalnızca ısıl işleme tabi tutulan yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.
Pastörize edilmemiş sütten süzme peynirli krep yapmak yasaktır.
11.20. Kızarmayı önlemek için soyulmuş patatesler 3 saatten fazla olmamak üzere soğuk suda saklanır. Soyulmuş kök bitkileri ve diğer sebzeler 3 saatten fazla olmamak üzere nemli bir bezle örtülü olarak saklanır.
Bir kamu catering işletmesinde sülfatlanmış patateslerin veya metilselüloz kullanılarak köpükte işlenmiş patateslerin alınması üzerine, buzdolabında sırasıyla 48 ve 72 saat ve soğuk olmadan - 24 ve 36 saat saklanmasına izin verilir; kullanmadan önce, bu tür patatesler soğuk suyla iyice yıkanır.
11.21. Garnitür yaparken aşağıdaki kurallara uyulmalıdır:
Karıştırırken envanteri ürüne elinizle dokunmadan kullanın;
Garnitürlere eklenen yağlar önceden pişirilmelidir.
11.22. Soba üstü kazanlarda hazırlanan jölelerin, kompostoların soğutulması sadece soğuk bir dükkanda yapılmalıdır.
11.23. Halka açık yiyecek içecek işletmelerinde aşağıdakiler yasaktır:
Et budama ürünleri, domuz eti tankları, diyaframlar, kan, kafa hamurundan rulo ürünlerin imalatı ve satışı;
Deniz usulü makarna yapımı;
Çiğ ve pastörize matara sütün ön kaynatılmadan doğal haliyle kullanılması;
Küçük ambalajlarda (kefir, fermente pişmiş süt, kesilmiş süt, asidofilus) fermente süt içeceklerinin kazanlara nakli - bunlar doğrudan şişelerden, torbalardan bardaklara bölünür veya orijinal ambalajlarında dağıtım için servis edilir;
Kıvrılmış süt samokvasının bir içecek olarak kullanılması ve ondan süzme peynir hazırlanması.
11.24. Bölgesel sıhhi ve epidemiyolojik istasyonun izniyle, gerekli koşulların mevcudiyetine bağlı olarak, her bir özel toplu yemek işletmesi için aşağıdakilere izin verilir:
Tütsülenmiş ve tuzlanmış balıkların yanı sıra tütsülenmiş et ürünleri, tavuk ve ördek üretimi;
Bitmiş ürünlerin hermetik ambalajı olmadan sebzelerin tuzlanması ve fermantasyonu;
Kvas yapmak.
11.25. Dinlenme alanlarında ve sokaklarda ızgarada (kebap, kupaty vb.) et yemeklerinin pişirilmesine ancak sabit işletmelerde yarı mamul ürünler yapılması durumunda izin verilir. Satış yerleri, aşağıdaki koşullara tabi olarak, bölgesel sıhhi ve epidemiyolojik istasyon ile kararlaştırılmalıdır:
Yarı mamul ürünlerin depolanması için bir buzdolabı ile donatılmış, şehir iletişimine bağlı bir kiosk veya köşkün varlığı;
Hazır kömür, kızartma için metal şiş ve tatiller için tek kullanımlık sofra takımlarının kullanılması;
Satıştan hemen önce kızartma uygulaması;
Çalışanların gerekli muayeneleri geçme notu olan bir tıbbi kitabı vardır;
Çalışanların kişisel hijyen kurallarına uyması.
11.26. Yılın sıcak döneminde (süresi yerel olarak belirlenir), jöle ve pate, jöleli et, kümes hayvanları, balık, krep ve kıyma ve karaciğer ile turta ve epidemiyolojik riski yüksek diğer ürünlerin hazırlanmasına ve satışına izin verilir. üretim olanakları ve iklim koşullarına göre her bir özel işletme için Devlet Sıhhi Denetim izni.
11.27. Birlik cumhuriyetlerinin baş devlet sıhhi doktorlarına, ulusal mutfak yemeklerinin hazırlanması ve satışına ilişkin ayrıntılarla ilgili olarak, Sağlık Kurallarının bu bölümüne eklemeler yapma hakkı verilmiştir.
12. Bulaşıkların dağıtımı ve yarı mamul ürünlerin ve mutfak ürünlerinin serbest bırakılması için gereklilikler
12.1. Sıcak yemekler servis ederken (çorbalar, soslar, içecekler) en az 75 derecelik bir sıcaklığa sahip olmalıdır. C, ikinci yemekler ve garnitürler - 65 dereceden düşük değil. C, soğuk çorbalar, içecekler - 14 dereceden yüksek değil. C.
12.2. Hazır birinci ve ikinci kurslar, 2 - 3 saatten fazla olmamak üzere bir yiyecek ısıtıcısında veya sıcak ocakta olabilir. Salatalar, salata sosları, gastronomik ürünler, diğer soğuk yemekler ve içecekler, satıldıkları gibi soğutulmuş bir vitrinde porsiyonlar halinde sergilenmelidir.
12.3. Menü derlenirken gündüz ve akşam vardiyalarında aynı isimdeki yemek ve garnitürlerin bir gün içinde eklenmesine izin verilmez.
12.4. İstisnai durumlarda, kalan yiyeceklerin zorla saklanması, soğutulmalı ve 2-6 derecelik bir sıcaklıkta saklanmalıdır. C en fazla 18 saat. Satılmadan önce, soğutulmuş yiyecekler üretim şefi (yardımcısı) tarafından kontrol edilir ve tadına bakılır, daha sonra mutlaka tekrar ısıl işleme tabi tutulur (kaynatma, ocakta veya fırında kızartma). Bu ısıl işlemden sonra gıdaların satış süresi bir saati geçmemelidir. Yiyeceklerin bir önceki günden kalanlarla veya o gün daha önce hazırlanan yiyeceklerle karıştırılması yasaktır.
Salatalar, salata sosu, macunlar, jöleler, jöle yemekleri ve diğer özellikle bozulabilir soğuk yemekler;
Sütlü, soğuk, tatlı çorbalar, püre çorbalar;
1 çeşit porsiyon haşlanmış et, etli ve süzme peynirli krep, kıyma, kümes hayvanları, balık ürünleri;
Patates püresi, haşlanmış makarna;
Kendi üretimimiz olan kompostolar ve içecekler.
Yarı mamul ürünlerin, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin kalite kontrolü, her bir işletmede yürürlükte olan forma uygun olarak gerçekleştirilir.
12.6. Kış-ilkbahar döneminde, catering işletmelerinde hazırlanan tatlı yiyecek ve içeceklerin mevcut "C vitamini" ile takviye edilmesi için önerilere uygun olarak "C" vitamini ile tatlı yiyecek ve içeceklerin takviye edilmesi tavsiye edilir.
12.7. Tedarik işletmelerinden ön pişirme veya mutfak dükkanlarına yarı mamul ürünlerin teslimi için, sıkıca oturan kapaklı özel işaretli kaplar (metal, polimer) ve SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmış ambalaj malzemeleri (selofan, parşömen vb.) gıda ürünleri ile teması halinde kullanılmalıdır.
12.8. Paketlenmiş kıyma ve küçük boyutlu yarı mamul ürünler (gulaş, dana straganof, azu, rosto vb.) filme sarılarak tepsilere veya diğer kaplara tek kat halinde yerleştirilir. Porsiyonlu yarı mamüller ambalajsız, kapalı bir kap içinde taşınır.
12.9. Dağıtım noktalarında, büfelerde, yiyecekler termoslarda ve özel tahsisli, iyi yıkanmış ve kaynar su ile haşlanmış, sıkı kapaklı kaplarda teslim edilir. Termoslardaki sıcak birinci ve ikinci kursların raf ömrü 3 saati geçmemelidir.
12.10. Büfelerde soslu yemeklerin satışına, her bir özel işletme için bölgesel sıhhi ve epidemiyolojik istasyonun izni ile izin verilir.
12.11. Mutfak dükkanlarında (departmanlarda), yarı mamul ve bitmiş ürünlerin ayrı depolanması ve dağıtılması için koşullar sağlanmalıdır.
12.12. Gıda atıkları, soğutulmuş odalara veya bu amaç için özel olarak ayrılmış diğer odalara yerleştirilen özel işaretli kaplarda (kovalar, kapaklı tanklar) toplanır.
12.13. Atıkların uzaklaştırılmasından sonra tanklar ve kovalar %2'lik soda külü çözeltisi ile yıkanır, sıcak su ile durulanır ve kurutulur. Tesisin gıda atık kaplarını yıkamak için ayrılmış bir alanı olmalıdır.
12.14. Atıkların taşınması için bu amaç için özel olarak tasarlanmış araçlar kullanılmalıdır.
13. Böcekler ve kemirgenlerle mücadele önlemleri
13.1. Catering işletmelerinde izin verilmez. sineklerin, hamamböceği ve kemirgenlerin varlığı.
13.2. İşletmelerde sineklerle mücadele için aşağıdaki önlemler alınmalıdır:
Gıda atıklarının işletmelerin tesislerinden zamanında uzaklaştırılması;
tesislerin kapsamlı temizliğinin yapılması;
Yapışkan bant uygulaması;
Sıcak mevsimde açılan pencereleri ve kapıları ağ veya gazlı bezle sıkmak;
Periyodik dezenfeksiyon çalışması.
13.3. Catering işletmelerinde hamamböceği ile mücadele etmek için masa ve raflarda kırıntı, yiyecek artıklarının birikmesini önlemek gerekir. Hamamböceği bulunursa, binayı iyice temizlemek ve dezenfekte etmek gerekir.
13.4. Kemirgenlerle savaşmak için mekanik imha yöntemleri kullanılır. Kemirgenlerin (sıçan, fare) girmesine karşı korunmak için aşağıdaki önleyici tedbirler alınmalıdır:
Duvarlarda, tavanlarda, zeminlerde, teknik girdilerin etrafındaki deliklerin tuğla, çimento veya sac ile kapatılması;
Metal ağlarla havalandırma açıklıklarının kapatılması;
Demirli depo kapılarının döşemesi.
13.5. İlaçlama ve deratizasyon çalışmaları yapılmadan önce gıda ürünleri ve mutfak eşyaları kapalı dolaplarda çıkarılmalıdır. Bu faaliyetler tamamlandıktan sonra kapsamlı bir temizlik yapılması gerekmektedir.
14. Personelin kişisel hijyeni için sıhhi gereklilikler
14.1. Kamu catering işletmelerinde işe giren kişilerin, SSCB Sağlık Bakanlığı'nın 29 Eylül 1989 tarihli N 555 sayılı "İşçilerin ve bireysel araç sürücülerinin tıbbi muayene sisteminin iyileştirilmesi hakkında" mevcut kararına uygun olarak tıbbi muayeneden geçmeleri gerekmektedir. testi geçerek hijyen eğitimi üzerine bir kursa katılın.
Tıbbi muayenelerin sonuçlarını göndermeden ve sıhhi asgari testten geçmeden önce, bu kişilerin çalışmasına izin verilmez.
14.2. Her çalışanın, tıbbi muayenelerin sonuçlarını, geçmiş bulaşıcı hastalıklar hakkında ve sıhhi asgariyi geçme hakkında bilgi içeren kişisel bir tıbbi kitabı olmalıdır.
14.3. Catering işletmesinin personeli, aşağıdaki kişisel hijyen kurallarına uymakla yükümlüdür:
İşe temiz kıyafet ve ayakkabı ile gelin;
Dış giyim, başlık, kişisel eşyaları soyunma odasında bırakın;
Tırnakları kısa kesin;
İşe başlamadan önce ellerinizi sabun ve suyla iyice yıkayın, temiz hijyenik giysiler giyin, saçınızı bir şapka veya atkı altında toplayın veya özel bir saç filesi takın;
Tuvaleti ziyaret ederken, sıhhi kıyafetleri özel olarak belirlenmiş bir yerde çıkarın, ziyaretten sonra ellerinizi sabunla, tercihen dezenfektanla iyice yıkayın;
Soğuk algınlığı veya bağırsak fonksiyon bozukluğu belirtileri ile süpürasyon, kesik, yanık varsa, idareye haber verin ve tedavi için bir sağlık kuruluşuna başvurun;
İşçinin ailesindeki tüm bağırsak enfeksiyonu vakalarını bildirin.
14.4. Halka açık catering işletmelerinde aşağıdakiler kesinlikle yasaktır:
Yemek, mutfak ve şekerleme ürünleri hazırlarken takı takın, tırnaklarınızı cilalayın, sıhhi kıyafetlerinizi iğne ile tutturun;
İşyerinde yemek yemek, sigara içmek; özel olarak belirlenmiş bir oda veya yerde yemek yemeye ve sigara içilmesine izin verilir.
14.5. Her gün, soğuk, sıcak ve şekerleme dükkanlarında ve ayrıca soft dondurma üreten işletmelerde vardiya başlamadan önce, devlette bulunan dükkan şefi veya bir sağlık çalışanı vücudun açıkta kalan yüzeylerini muayene eder. püstüler hastalıkların varlığı. Püstüler cilt hastalıkları, iltihaplı kesikler, yanıklar, sıyrıklar ve ayrıca üst solunum yollarında nezle olan kişilerin bu atölyelerde çalışmasına izin verilmez, ancak başka bir işe transfer edilir. Denetimin sonuçları, oluşturulan formun günlüğüne kaydedilir.
14.6. Her işletme, ilk yardım için bir dizi ilaç içeren bir ilk yardım çantasına sahip olmalıdır.
14.7. Meslek liseleri, yüksek öğretim kurumları ve teknik okulların öğrencileri, halka açık yemek işletmelerinde staj yapmadan önce tıbbi muayeneden geçmeli ve sıhhi asgari şartları geçmelidir.
14.8. İşletmenin üretim ve depolama tesislerinde onarım işi yapan çilingir, elektrikçi ve diğer işçilerin atölyelerde temiz sıhhi giysilerle çalışması, özel kapalı kutularda alet taşıması ve çalışma sırasında hammadde, yarı mamul kirlenmesini önlemesi zorunludur. ürünler ve bitmiş ürünler.
15. Çalışma koşulları için gereklilikler
15.1. Catering işletmelerinde toplam çalışma saatleri (vardiyalar) mevcut çalışma yönetmeliklerine göre belirlenir.
15.2. Ürünlerin hazırlanması için yoğun emek gerektiren işlemlerin yanı sıra ağır yüklerin kaldırılması ve taşınması ile ilgili işlemlerin makineleştirilmesi önerilir.
15.3. Çalışma sırasında kaldırılan ve taşınan yükün kütlesi, kadınlar için 10 kg, erkekler için 30 kg'ı geçmemelidir.
15.4. Ocaklarda, şekerleme fırınlarında, fırınlarda çalışan bir kadın, hamileliğin kurulduğu andan itibaren, bir doktorun sonucuna göre, yoğun ısıya maruz kalma ve ağır yüklerin elle taşınması ile ilişkili olmayan bir işe nakledilmelidir.
16. Sıhhi kurallara uyum için görev ve sorumluluklar
16.1. Halka açık catering işletmelerinin yöneticileri aşağıdakileri sağlamalıdır:
İnsan sağlığı açısından güvenli ürünler üretmek için hammaddelerin işlenmesinde ve tabak ve ürünlerin hazırlanmasında sıhhi kural ve yönetmeliklere uyulması için gerekli şartlar;
Periyodik tıbbi muayenelerin geçişinde bir işareti olan her çalışan için kişisel tıbbi kitapların varlığı;
İşe giren kişiler tarafından bu Sıhhi Kuralların incelenmesine ilişkin derslerin yanı sıra kişisel bir tıp kitabında sıhhi asgariyi geçme işareti olan personelin sıhhi ve hijyenik bilgilerinin yıllık kontrolünün yapılması;
İşyerinde sıhhi ve hijyen bilgisinin seçici olarak test edilmesi ve sıhhi gerekliliklerin tespit edilmesi durumunda veya gerekli bilginin yokluğunda denkleştirmelerin kabulü ile yeniden inceleme;
Geçerli standartlara (Ek 3) uygun sıhhi ve tek tip kıyafetlerin mevcudiyeti, sıhhi kıyafetlerin düzenli merkezi yıkama ve onarımı *;
Yeterli sayıda üretim ekipmanı, mutfak eşyaları ve diğer malzeme ve teknik ekipmanın mevcudiyeti;
Dekontaminasyon departmanları ile yapılan sözleşmeye uygun olarak ilaçlama ve deratizasyon önlemlerinin alınması;
Epidemiyolojik endikasyonlara göre ek önleyici tedbirlerin alınması;
Püstüler hastalıklar için günlük muayeneler dergisinin işletmesinde bulunması;
İlk yardım çantalarının mevcudiyeti ve zamanında yenilenmesi;
Seminerler, konuşmalar, konferanslar yoluyla sıhhi ve eğitim çalışmalarının organizasyonu.
* Hijyenik kıyafetlerin yıkanması yasaktır. bireysel olarak evde.
16.2. Bir kamu catering işletmesinin genel sıhhi durumunun sorumluluğu, içindeki sıhhi rejime uygunluk ve tıbbi muayeneden geçmemiş ve sıhhi asgariyi geçmemiş kişilerin işe kabulü, çalışanların uyması için gerekli koşulları yaratma sorumluluğu kişisel hijyen kuralları, gelen hammaddelerin ve üretilen ürünlerin kalitesinin kontrol edilmesini sağlayan çalışma işletme başkanı tarafından taşınır.
16.3. Gıda ürünlerinin teslim alınmasına ilişkin kurallara uyulması, depolama tesislerinin uygun sıhhi bakımı, ürünlerin depoda saklanma koşullarına ve koşullarına uyulması sorumluluğu yöneticiye aittir. depo (mağazacı).
16.4. Üretim müdürü, üretim için kabul edilen ürünlerin kalitesinden, bulaşık ve ürünlerin imalatında teknolojik ve sıhhi gerekliliklere uygunluktan ve bitmiş ürünlerin satışının kalitesinden ve zamanlamasından sorumludur.
16.5. İşyerinin durumu, kişisel hijyen kurallarının uygulanması, çalışma alanlarında teknolojik ve sıhhi gerekliliklerin uygulanması sorumluluğu işletmenin her çalışanına aittir.
16.6. Hammaddelerin, üretilen ürünlerin kalitesinin, teknolojik ve sıhhi ve hijyenik gerekliliklere uygunluğunun kontrolü, bölgesel-şube sıhhi-teknolojik gıda laboratuvarları ve daha yüksek kamu catering yönetim organlarının ilgili hizmetleri tarafından gerçekleştirilir.
Bu Sıhhi Kuralların gözetilmesinin denetimi, SSCB Halk Sağlığı Bakanlığının Sağlık ve Epidemiyoloji Servisi kurumlarına ve Birlik Cumhuriyetlerinin Halk Sağlığı Bakanlıklarına verilecektir.
- Catering işletmelerinde kremalı şekerleme ürünlerinin üretimi için sıhhi şartlar
17. Genel hükümler
17.1. Kremalı şekerleme ürünlerinin aralığı, üretim hacmi ve satış yerleri, mevcut koşullara göre her bir özel şekerleme dükkanının gününe göre belirlenir.
17.2. Yılın sıcak döneminde, üretilen kremalı şekerleme ürünleri çeşitleri, sıhhi ve epidemiyolojik hizmetin bölgesel kurumları ile kararlaştırılmalıdır.
18. Şekerleme dükkanlarının üretim tesisleri için sıhhi şartlar
18.1. Şekerleme dükkanlarının bulunduğu yer, şekerleme ürünlerinin üretimi için teknolojik sürecin sırasını sağlamalıdır. Yaklaşan hammadde ve bitmiş ürün akışlarına izin vermek imkansızdır.
18.2. 10 binin üzerinde kremalı şekerleme ürünü kapasiteli şekerleme atölyelerinde, vardiya başına aşağıdaki tesisler sağlanmalıdır:
Yağ temizleme gündüz odası;
Depolama için soğutma ekipmanı ile yumurta kütlesi hazırlamak için bölmeli yumurta işleme odası;
Un eleme bölümü olan hamur hazırlama odası;
Hamur kesme ve pişirme bölümü;
Bisküvi kürleme ve kesme bölümü;
Yarı mamul ürünlerin (şuruplar, rujlar, jöleler) bitirilmesi için bölüm;
Soğutma ekipmanları ile krema hazırlama bölümü;
Buzdolabı ile şekerleme bitirme odası;
18.3. Vardiya başına 5 ila 10 bin kaymak ürün kapasiteli şekerleme dükkanlarında, aşağıdaki tesislerin mevcut olması durumunda üretimlerine izin verilir:
Buzdolabı ve yemek hazırlama departmanı ile günlük hammadde tedariki kileri;
Yağ temizleme odası;
Un eleme bölümü olan hamur hazırlama odası;
Bitirme yarı mamul ürünleri (şuruplar, rujlar, vb.) hazırlamak için bir bölümü olan kesme ve pişirme odası;
Bitmiş ürünleri bir buzdolabı ve krema hazırlama için izole edilmiş (ekran, eksik bölme) alan ile bitirmek için bir oda;
Ambalaj malzemeleri için depolama odası;
Mağaza içi paketleme ve büyük envanterin yıkanması;
Şekerleme poşetlerinin, uçlarının, küçük envanterin yıkanması ve sterilizasyonu;
İade edilebilir kapları yıkamak ve kurutmak için oda;
Krema ürünleri için soğuk hava deposu ile şekerleme ürünleri seferi.
18.4. Vardiya başına 5 binden az kremalı ürün kapasiteli şekerleme dükkanlarının bileşimi aşağıdaki binaları içermelidir:
Yağı sıyırma, ürünlerin hazırlanması için bir bölümü (masa) olan bir buzdolabına sahip günlük hammadde temini kileri;
Yumurta kütlesi hazırlamak için bölmeli yumurta işleme odası;
Un eleme bölümü olan hamur hazırlama odası;
Bitirme yarı mamul ürünleri (şuruplar, rujlar, vb.) hazırlamak için bir bölümü olan kesme ve pişirme odası;
Krema hazırlama için ekranla izole edilmiş bir alana sahip bitmiş ürünleri bitirmek için bir oda *;
Ambalaj malzemelerinin depolanması için tesisler (site);
Pasta poşetlerinin, uçların ve küçük envanterin yıkanması ve sterilize edilmesi için bir bölümü olan mağaza içi kapların ve üretim ekipmanlarının yıkanması;
Yeniden kullanılabilir kapların yıkanması ve kurutulması için tesisler (bir bölme ile ayrılmış ve ayrı yıkama banyoları varsa, mağaza içi envanter ve geri dönüştürülebilir kapların aynı odada yıkanmasına izin verilir).
* Bitmiş ürünler satış için işletmenin deposuna teslim edilir.
18.5. Unlu şekerlemeler ve kremasız unlu mamüller geliştirilirken, aşağıdaki tesisler yukarıda belirtilen tesis bileşiminin dışında tutulabilir: krema hazırlamak için bir oda (alan), hazır krema ürünleri için bir kiler, hamur işleri için bir yıkama ve sterilizasyon odası çantalar, ipuçları ve küçük envanterin yanı sıra bir keşif gezisinde kremalı ürünler için bir buzdolabı .
18.6. Sanayi tesislerinin duvarları en az 1-3 m yüksekliğe kadar fayans döşenir ve üzeri açık renkli yağlı boya ile boyanır.
18.7. Tüm odalardaki zeminler pürüzsüz, çatlak ve çukurlar olmadan, yıkamaya uygun bir yüzeye sahip, merdivenlere doğru eğimli olmalıdır.
18.8. İşyerleri, molalarda ve vardiya sonunda şekerlemeciler tarafından temizlenmektedir. Sanayi ve sosyal tesislerin temizliği, şekerleme dükkanındaki zeminlerin yıkanması temizlikçiler tarafından gerçekleştirilir. Temizlik ekipmanı etiketlenmeli ve belirlenmiş bir alanda saklanmalıdır.
18.9. Sanayi tesislerinin duvar panelleri, kapıları ve zeminleri, onaylanmış deterjanlar ilave edilerek (Ek 7) sıcak su ile günlük olarak yıkanmalı, çerçevelerin ve ısıtma cihazlarının camlı yüzeyi kirlendikçe silinmelidir.
Temizlik için vardiya sırasında, vardiyalar arasında, sıhhi günlerde, programa göre 15 günde en az 1 kez yapılması gereken molalar kullanılmalıdır.
19. Ekipman, envanter, mutfak eşyaları ve kaplar için sıhhi gereklilikler
19.1. Vardiya sonunda üretim tablaları %0.5 soda külü solüsyonu, ardından %2 çamaşır suyu solüsyonu ile iyice yıkanır, sıcak su ile yıkanır ve temiz bir bezle silerek kurulanır.
19.2. Mağaza içi kapların ve envanterin işlenmesi, aşağıdaki sırayla kapsamlı mekanik temizlikten sonra 3 bölmeli özel yıkama banyolarında ürünlerden arındırıldıktan sonra gerçekleştirilir:
İlk bölümde - 40 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta% 0,5 soda külü çözeltisinde ıslatma ve yıkama. C;
İkinci bölümde - en az 40 derece sıcaklıkta% 2 çamaşır suyu çözeltisi ile dezenfeksiyon. 10 dakika boyunca C;
Üçüncü bölümde - 65 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta sıcak suyla durulama. C;
İşlendikten sonra, envanter ve mağaza içi ambalajlar kurutulur ve yerden en az 0,5 - 0,7 m yükseklikte raflar üzerinde özel olarak belirlenmiş bir yerde saklanır.
19.3. Pullar, saç tokaları sıcak suyla yıkanır ve silinerek kurutulur. Kirlendikçe işlenirler, ancak her vardiyada en az 1 kez.
19.4. Yeni formlar, fırın tepsileri ve tepsiler, yarı mamul ürünlerin pişirilmesinde kullanılmadan önce fırınlarda kalsine edilmelidir. Pişirme için kurumlu kalıp ve tabakaların kullanılması yasaktır.
19.5. Dağıtım şebekesinden her dönüşten sonra şekerleme taşımacılığında kullanılan kaplar %0,5'lik soda külü çözeltisi ile yıkanır, sıcak su ile durulanır ve kurutulur.
19.6. Çalışmanın sonunda, yumurta kütlesi üretimi için kullanılan envanter,% 0,5'lik soda külü çözeltisi ile iyice yıkanır, 10 dakika boyunca% 2'lik çamaşır suyu çözeltisi ile dezenfekte edilir. ardından sıcak su ile durulanır.
19.7. Kek ve hamur işlerinin dekorasyonunda kullanılan jig torbaları, uçları ve küçük envanter özellikle dikkatli işleme tabi tutulur. İşlemeden önce uçlar torbalardan çıkarılmalı, sonraki işlemler ayrı ayrı gerçekleştirilir.
Çantalar aşağıdaki sırayla işlenir:
65 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta sıcak suda bekletme. C;
40 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta% 2'lik bir soda külü çözeltisinde yıkama. C;
sıcak su ile iyice durulama;
Torbaların 30 dakika suda kaynatılarak sterilizasyonu. kaynama anından itibaren;
Kurutma-sterilizasyon veya fırın fırınında kurutma.
Steril torbalar kapaklı temiz metal kutularda saklanır.
Torbalardan çıkan uçlar, krema ile çalışmak için küçük envanter,% 2'lik bir soda külü çözeltisinde yıkanır, sıcak su ile dökülür, 30 dakika kaynatılır ve kapaklı özel olarak tasarlanmış bir kapta saklanır.
Pasta poşetleri, uçlar ve küçük eşyaların işlenmesi ve saklanması için tasarlanan kapların başka üretim amaçları için kullanılmasına izin verilmez.
19.8. Şekerleme ürünlerinin üretiminde kullanılan tüm envanter ve iç ambalajlar, hammadde veya yarı bitmiş ürün adı ile işaretlenmelidir. İşaretsiz kapların kullanılması ve ayrıca işarete uygun olmayanların kullanılması yasaktır.
Şekerleme ürünlerinin üretiminde kullanılan ekipman, çalıştırma talimatlarına uygun olarak sanitizasyona tabi tutulur.
20. Hammaddelerin işlenmesi, yarı mamullerin bitirilmesi ve şekerlemelerin bitirilmesi için gereklilikler
20.1. Şekerleme ürünlerinin üretimi için gelen hammaddeler, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin (GOST, PCT, TU, vb.) gerekliliklerine uymalı, kalite sertifikaları ile birlikte sunulmalı ve her bir kapta bir etiket bulunmalıdır.
20.2. Hammaddeler günlük tedarik edilen kilerde ambalajından çıkarılarak (boyalar ve aromalar hariç) etiketli ve mağaza içi kaplara aktarılır. Hammaddelerin, atölyenin üretim tesislerinde tedarikçinin konteynerinde depolanması yasaktır. SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından şekerleme ürünlerinin üretimi için izin verilen boyalar ve aromalar, üreticinin ambalajında saklanır, başka kaplara dökülmesine veya dökülmesine izin verilmez.
20.3. Hammaddelerin işlenmesi, mevcut teknolojik talimatlara uygun olarak yapılmalıdır.
20.4. Şekerleme endüstrisinde su kuşu yumurtaları, "çentikli", "boy" ve "tek" yumurtaları, serap yumurtaları ve salmonelloz ve tüberküloz için elverişsiz çiftliklerden elde edilen yumurtaların kullanılması yasaktır. Kremayı hazırlamak için sadece temiz, sağlam bir kabuğa sahip diyet yumurtaları kullanılır. Kremin hazırlanmasında melanj kullanılması yasaktır. Yumurtalar kullanımdan önce ayrılır, seçici olarak mumlanır ve işlenmek üzere bir tel rafa aktarılır. Yumurtaları yıkama ve dezenfekte etme talimatları, yumurta işleme odasına asılmalıdır.
Yumurtalar 4 bölümlü bir banyoda aşağıdaki sırayla işlenir:
İlk bölümde - 5-10 dakika ılık suda bekletmek;
İkinci bölümde - 40-45 derecelik bir sıcaklıkta% 0,5'lik bir soda külü çözeltisinde işleme. 5-10 dakika C;
Üçüncü bölümde - %2 çamaşır suyu solüsyonu veya %0.5 kloramin solüsyonu ile 5 dakika dezenfeksiyon;
Dördüncü bölümde - 5 dakika akan su ile durulama.
Yumurtaları elledikten sonra işçiler, kırmadan önce ellerini sabun ve suyla iyice yıkamalıdır. %0,2 çamaşır suyu solüsyonu ile dezenfekte edin, hijyenik kıyafetleri değiştirin.
Kokusu ve diğer kusurları olan yumurtaların toplam kütleye girmesini önlemek için, kırılırken birkaç yumurta (en fazla 5 adet) küçük hacimli bir kaba dökülür ve daha sonra daha büyük bir üretim kabına dökülür. Kullanmadan önce, yumurta kütlesi 3 mm'den büyük olmayan hücrelere sahip bir elekten süzülür. Protein ve yumurta kütlesinin 2-6 derecelik bir sıcaklıkta depolanma süresi. C krema imalatında 8 saatten fazla, unlu mamullerin ve yarı mamul ürünlerin imalatında - 24 saatten fazla değil. Protein ve yumurta kütlesinin toplanması ve depolanması için kaplar işaretlenmelidir; bu kapların başka amaçlarla kullanılması yasaktır. Yumurta kütlesi hazırlamak için bir odada saklanmalıdırlar.
20.5. Şuruplar gerektiği gibi hazırlanır. Şurupların 20-25 derecelik bir sıcaklıkta saklanmasına izin verilir. 2-6 derecelik bir sıcaklıkta en fazla 5 saat C. C - 12 saatten fazla değil.
20.6. Muhallebi, kaymak, süzme peynir ve protein kremleri üretimden hemen sonra kullanılmalıdır. Gerekirse diğer krem türleri 2-6 derecelik bir sıcaklıkta saklanabilir. Kapaklı kaplarda hammadde ve bitmiş ürünlerden ayrı olarak C. Bu kremlerin üretim anından bitimine kadar kullanım süresi 5 saati geçmemelidir. işyerinde - 1.5 saat.
20.7. Kremanın bir tabaktan diğerine aktarılması veya karıştırılması özel ekipmanlarla yapılır. Kremin doğrudan elle kaydırılmasına izin verilmez.
20.8. Krem, kapaklı temiz bir kapta işyerine aktarılır. Ürünlerin terbiye işleminde kremalı kaplar kapaklarla kapatılamaz.
20.9. Diğer işletmelerde kullanılmak üzere kremlerin taşınması yasaktır.
20.10. Şekerleme ürünlerinin terbiyesi için uçlu şekerleme poşetleri, şekerleme kürekleri, bıçakları vb. kullanılmaktadır.Vardiya aralarında krema ile doldurulmuş jigging poşetleri soğukta temiz bir kapta saklanmalıdır.
20.11. Üretimden sonra hamur işleri ve kekler buzdolabında saklanır.
21. Şekerleme ürünlerinin depolanması, taşınması ve satışı için gereklilikler
21.1. Bitmiş ürünler için kaplar temiz, kuru ve yabancı kokulardan arındırılmış olmalıdır. Ürünleri döşemeden önce, kap parşömen veya alt parşömen ile kaplanır.
21.2. 2-6 derece sıcaklıkta kek, hamur işleri ve ruloların raf ömrü. Teknolojik sürecin sonundan itibaren C aşağıdaki gibi olmalıdır (saat olarak, artık değil):
Protein kremalı 72
Tereyağı kremalı 36
Süzme peynir veya krem peynir kremalı 24
muhallebi ile, krema ile 6
21.3. Şekerleme ürünlerinin nakliyesi, soğutulmuş veya izotermal gövdeli özel nakliye ile gerçekleştirilir. Nakliye için hazırlanan şekerleme ürünlerinin vardiya, hazırlanma tarihi ve saati, saklama koşulları ve sürelerini gösteren bir işaretleme etiketi olmalıdır. Diğer ürünlerle birlikte taşınması yasaktır.
21.4. Halka açık catering ve ticaret işletmelerinde kremalı şekerleme ürünlerinin satışı ancak soğutma ekipmanının mevcut olması durumunda mümkündür.
21.5. Sıcak mevsimde muhallebi, lor kreması ve krema ile kek ve hamur işleri yapmak yasaktır.
21.6. Şekerleme ürünlerinin işleme için iadesi, şekerleme ürünlerinin dağıtım ağından iadesi ve işlenmesi için mevcut Sağlık Kurallarına uygun olarak gerçekleştirilir.
- Catering işletmelerinde yumuşak dondurma üretimi için sıhhi şartlar
- Catering işletmelerinde yumuşak dondurma üretimi ve satışı, aşağıdakilerin varlığında OST 28 2-27'ye göre gerçekleştirilir:
Soğuk hava deposu ile hammaddelerin depolanması ve işlenmesi için tesisler;
Süt formülünü eski haline getirmek ve soğutma ekipmanı ile garnitür hazırlamak için tesisler;
Envanter ve mutfak eşyaları yıkamak.
- Kuru karışımlar, stabilize edici süt konsantreleri (CMC) ve garnitürler için hammaddeler, kalite açısından mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, iyi ambalajlarda gelmeli ve kalitelerini ve son kullanma tarihlerini belgeleyen belgelerle birlikte sunulmalıdır.
- Kuru karışımlar buzdolaplarında saklanır. Açılmış kaplarda, kuru karışımlar 20 günden fazla, KMS - sıkıca bağlanmış bir polietilen astar içinde - 30 günden fazla saklanmaz.
- Yumuşak dondurma üretimi için kuru karışımlardan veya KMS'den yapılan yeniden yapılandırılmış karışımlar kullanılır. Karışımı eski haline getirmek için taze kaynatılmış içme suyu kullanılır. Bileşenler, düzenleyici ve teknik belgelerde sağlanan kesin olarak tanımlanmış oranlarda alınır.
- Kuru karışımı eski haline getirmek için, bulaşıklara ölçülü bir miktar su dökülür (sıcaklık 25 dereceden yüksek değildir), kuru karışım dökülür ve 2-3 dakika inkübe edilir. şişme için 15-20 dakika karıştırın. toz tamamen çözünene kadar. KMS çözüldüğünde, konsantre bulaşıklara dökülür, parçalar halinde ölçülü miktarda su eklenir, toz tamamen eriyene kadar sürekli karıştırılır.
Yeniden oluşturulan karışımlar, 1.0-1.5 mm'lik ağlara sahip bir elekten süzülür, bir dondurucuya dökülür ve 7-10 dakika dondurulur.
- Yumuşak dondurma satıldıkça kuru karışım veya KMS yeniden oluşturulmalıdır. Sulandırılan karışım (gerekirse) buzdolabında 18 saatten fazla saklanmaz. üretim anından itibaren.
- Yumuşak dondurmanın gerçekleştirilmesine yalnızca üretim yerlerinde izin verilir. Gelişimi tatilden hemen önce gerçekleştirilir.
- Yumuşak dondurma kaseler, şarap bardakları, vazolar veya bardaklarda (waffle, kağıt, SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından izin verilen kombine malzemelerden) satılmaktadır. Tek kullanımlık kaplar orijinal kaplarında saklanır ve tekrar kullanılmamalıdır.
Garnitürler dağıtıcılar kullanılarak serbest bırakılır.
- Geçici bir talep olmaması durumunda (2 saatten fazla olmamak üzere) mod anahtarını "Dur" konumuna getirerek ve her 15-20 dakikada bir soft dondurmayı dondurucu silindirlerde saklayabilirsiniz. 2-3 dk. "otomatik" konuma getirin.
- Dondurucunun işlenmesi, çalıştırma talimatlarına uygun olarak gerçekleştirilir.
- Envanter, bulaşıklar catering işletmelerinin kurallarına uygun olarak yıkanır.
Ek 1
tablo 1
Yarı mamullerin hazırlanması için su tüketim oranları
Not: Su tüketiminin saatlik eşitsizliği katsayısı 1,5 olarak alınmıştır.
Tablo 2
Tahmini ikinci su tüketimi ve yüzdesi
ekipmanın eşzamanlı çalışması
|
Teçhizat |
l/s cinsinden su tüketimi |
Eşzamanlı eylem yüzdesi |
|
|
yıkama banyoları |
|||
|
lavabolar (endüstriyel) |
|||
|
bulaşık makineleri |
|||
|
Patates yıkayıcılar, patates soyucular ve kazanlar |
|||
|
kazanlar |
|||
|
Buz yapıcılar |
Notlar:
- Soğutma ünitelerinin su tüketimi bu ünitelerin teknik özelliklerine göre alınmalıdır.
- Sıcak su temini, banyoları ve endüstriyel lavaboları yıkamak için ve ayrıca yağ tutucuları, kir tutucuları ve pislik toplayıcıları yıkamak için sulama muslukları için tasarlanmalıdır.
Ek 2
Soğuk ve soğuk için en uygun mikro iklim parametreleri
yılın sıcak dönemleri*
|
endüstriyel tesisler |
soğuk dönem |
sıcak dönem |
|||||
|
hava sıcaklığı, derece C |
hava sıcaklığı, derece C |
bağıl nem, % |
hava hareket hızı. Hanım |
||||
|
orta IIa |
|||||||
|
hafif Ib |
|||||||
|
orta IIb |
|||||||
|
Mağazalar: ön pişirme, soğuk balık, yeşillik işleme |
orta IIa |
||||||
|
orta IIb |
|||||||
|
bulaşık yıkama |
orta IIa |
||||||
|
Mutfak eşyaları, kapları yıkamak |
orta IIb |
||||||
|
İdari bina |
hafif la |
||||||
Ek 3
Yılın soğuk ve sıcak dönemleri için izin verilen mikro iklim parametreleri*
|
endüstriyel tesisler |
soğuk dönem |
sıcak dönem |
|||||
|
hava sıcaklığı, derece C |
bağıl hava nemi, % artık yok |
hava hızı, m/s |
hava sıcaklığı, derece C |
bağıl hava nemi, %, artık yok |
hava hızı, m/s |
||
|
Yemekhaneler, broşürler, büfeler |
orta IIa |
65 - 26 derecede. C |
|||||
|
Servis, çarşaf, gardırop |
hafif Ib |
60 - 27 derecede. C |
|||||
|
Mağazalar: ön pişirme, soğuk balık, yeşillik işleme |
orta IIa |
65 - 26 derecede. C |
|||||
|
Atölyeler: sıcak, şekerleme pişirme odası |
orta IIb |
70 - 25 derecede. C |
|||||
|
bulaşık yıkama |
orta IIa |
65 - 26 derecede. C |
|||||
|
Mutfak eşyaları, kapları yıkamak |
orta IIb |
70 - 25 derecede. C |
|||||
|
İdari bina |
hafif la |
55 - 28 derecede. C |
|||||
|
Dükkanlar: et, kümes hayvanları, sebze |
orta IIb |
70 - 25 derecede. C |
|||||
|
Sebze, turşu, yarı mamul, envanter, kaplar** |
orta IIa |
65 - 26 derecede. C |
|||||
Notlar:
* SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından 31 Mart 1986, N 4068-86'da onaylanan endüstriyel tesislerin mikro iklimi için sıhhi normlar.
** Yılın sıcak döneminde daha yüksek bir hava hızı maksimum sıcaklığa karşılık gelir, daha düşük olanı minimum hava sıcaklığına karşılık gelir, ara değerler enterpolasyon ile belirlenir.
Ek 4
İzin verilen maksimum konsantrasyonlar ve tehlike sınıfı
çalışma alanının havasındaki zararlı maddeler*
|
Madde Adı |
Tehlike Sınıfı |
Vücuda giriş yolları |
MPC, çalışma alanının havasında, mg / cu. m |
Eylemin genel doğası |
|
akrolein |
üst solunum |
Solunum yollarının ve gözlerin mukoza zarlarını tahriş edebilir |
||
|
Karbonmonoksit |
üst solunum |
Genel bir toksik etkiye sahiptir |
||
|
un tozu |
üst solunum |
Üst solunum yollarında ve bronşlarda alerjik durumlara neden olabilir, diş minesini tahrip edebilir. |
||
|
şeker tozu |
Diş minesini aşındırabilir ve cildi tahriş edebilir |
|||
|
"Lotus", "Oka" gibi sentetik deterjanların (SMC) tozu |
Üst solunum, cilt |
alerjenler |
* 01.01.87 tarihinde SSCB Sağlık Bakanlığı ile kararlaştırılan, çalışma alanının havasındaki izin verilen maksimum zararlı madde konsantrasyonlarının listesi.
Ek 5
Halka açık catering kuruluşlarının endüstriyel binaları için aydınlatma standartları ve kalite göstergeleri *)
|
endüstriyel tesisler |
Düzlem (G yatay, V - dikey), hafifliğin normalleştirilmesi ve CVO - düzlemin zeminden yüksekliği, m |
yapay aydınlatma |
gün ışığı |
|||||
|
aydınlatma, lx |
silindirik aydınlatma, lx |
rahatsızlık göstergesi, artık yok |
dalgalanma faktörü, artık yok |
|||||
|
üst veya üst ve yan aydınlatma ile |
yan aydınlatma ile |
|||||||
|
sabit kar örtüsü olan bir alanda |
SSCB'nin geri kalanında |
|||||||
|
Mağazalar: ön hazırlık, boş, sıcak, soğuk |
||||||||
|
şekerleme dükkanları |
||||||||
|
Ekmek kesmek, mutfak ve sofra takımlarını yıkamak için odalar |
||||||||
|
yıkama kapları |
||||||||
|
Personel odaları |
||||||||
|
İdari bina |
||||||||
|
Kantin, çayhane, snack bar, büfe yemekhaneleri |
||||||||
|
Restoranların, kafelerin, barların yemek salonları: |
||||||||
|
ziyaretçiler için masalar |
||||||||
|
masalar arasındaki koridorlar |
herhangi bir ışık kaynağı altında en az 30 |
|||||||
|
dans pistleri |
||||||||
|
Tüm ışık kaynakları için 300** |
||||||||
|
bildiriler |
||||||||
|
Yükleme, kiler konteynırları |
||||||||
|
Yanıcı ambalajlarda kiler ürünleri |
||||||||
|
Sebze kileri, soğutmalı odalar |
||||||||
|
keşif gezileri |
||||||||
|
Vestiyer ve vestiyerler |
||||||||
|
Koridorlar, geçitler: |
||||||||
|
a) ana koridorlar ve geçitler |
||||||||
|
b) diğer koridorlar ve geçitler |
||||||||
|
Sıhhi tesisler: |
||||||||
|
a) tuvaletler |
||||||||
|
b) duş dolapları |
||||||||
|
santral |
||||||||
|
kasiyer binası |
||||||||
|
Kontrol odaları |
||||||||
** Sahne içine ve dışına yerleştirilen spot ışıklar (lambalar) ile sanatçıların çalışma alanlarının dikey olarak aydınlatılması.
*** Aydınlatma akkor lambalar için belirtilmiştir.
*) SNiP 11-4-79 "Doğal ve yapay aydınlatma" ve Aralık 1985'ten bu yana yapılan değişiklikler
Ek 6
Dezenfektan hazırlama yöntemi
|
İsim |
katsayı, % |
Amaç |
Pişirme metodu |
|
|
Beyazlatıcı pudra |
10 (orijinal) |
gıda atık kaplarını işlemek için |
1 kg çamaşır suyu 10 litre suda çözülür, 24 saat* çökeltilir, tortudan süzülür |
|
|
lavaboları, lavaboları, klozetleri işlemek için |
5 litre stok çözelti 10 litre suda çözülür. |
|||
|
şekerleme dükkanının ekipman ve envanterinin dezenfeksiyonu için |
2 litre stok çözelti 10 litre suda seyreltilir. |
|||
|
1 (çalışıyor) |
tesislerin işlenmesi için (zeminler, duvarlar, kapılar vb.) |
1 litre stok solüsyon 10 litre suda seyreltilir** |
||
|
işleme ekipmanı için |
0,5 l stok solüsyonu 10 l suda seyreltilir. |
|||
|
0,2 l stok çözelti, 10 l su içinde seyreltilir. |
||||
|
kloramin B |
sofra takımlarının dezenfeksiyonu için |
10 litre suda eritilmiş 20 gr (1 yemek kaşığı) |
||
|
tesislerin, ekipmanların dezenfeksiyonu için |
10 litre suda eritilmiş 50 gr (2,5 yemek kaşığı) |
|||
|
kalsiyum hipoklorit |
sofra takımlarının dezenfeksiyonu için |
10 litre suda eritilmiş 10 gr (1 çay kaşığı) |
* Çözelti, kapağı sıkıca kapatılmış (mantar) kaplarda en fazla 5 gün saklanır. İlk ağartıcı çözeltisinin hazırlanması sırasında solunum cihazı ve gözlük kullanın.
** Solüsyon ihtiyaca göre hazırlanır.
Ek 7
Liste *
onaylı temizleyiciler, deterjanlar ve dezenfektanlar
Ana Sıhhi ve Önleyici Yönetim
SSCB Sağlık Bakanlığı
|
İsim |
Amaç |
Hazırlama ve uygulama yöntemi |
||
|
"Alma" ("Alma-G") |
TU 6-15-1388-83 |
|||
|
TU 6-15-1388-83, İzv. 1 |
||||
|
Her türlü bulaşık, küvet, lavabo temizliği için tasarlanmıştır |
TU 6-15-1388-83 |
|||
|
"Oksiblesk" |
TU 6-15-1388-83 |
Yüzeyi temizleyin ve suyla iyice durulayın. Dezenfeksiyon için ürünü nemli bir yüzeyde 30 dakika bekletiniz. |
||
|
"Vemagan" |
Her türlü bulaşık, küvet, lavabo, fayans, metlakh fayansların temizlenmesi ve ağartılması için tasarlanmıştır. |
TU 6-15-1389-83 |
Nemli bir bez üzerine biraz toz dökün ve ovalayın. Ağartma ve güçlü kirliliklerin giderilmesi için, tozu önceden nemli bir yüzeyde 5-10 dakika tutun. |
|
|
"Poliblask" |
Her türlü bulaşık, küvet, lavabo temizliği ve dezenfeksiyonu için tasarlanmıştır. Kahve ve çay lekelerini çıkarır |
TU 6-15-1368-83 |
Yüzeyi temizleyin ve suyla iyice durulayın |
|
|
"Parlamak" |
Her türlü bulaşık, küvet, lavabo, fayans, seramik temizliği için tasarlanmıştır. |
TU 6-15-1368-83 İzv. 2 |
Yüzeyi temizleyin ve suyla iyice durulayın |
|
|
TU 6-15-1433-84 |
Elde yıkama için 5 gr (1 çay kaşığı) 2 litrede çözülür. ılık su; otomatik için - 10 litre suda 10 g (1 yemek kaşığı). Tedaviden sonra suyla iyice durulayın. |
|||
|
Her türlü bulaşıkların otomatik ve manuel olarak yıkanması için tasarlanmıştır. Antimikrobiyal aktiviteye sahiptir |
TU 6-15-1433-84 |
Elle yıkama için 5 gr (1 çay kaşığı) ürünü 2 litre ılık suda, otomatik yıkama için 10 gr (1 yemek kaşığı) 10 litre suda çözün. Dezenfeksiyon için bulaşıkları bir solüsyonda (1 litre ılık suda 10 g ürün) 10-15 dakika bekletin. Ürünle işlemden sonra, bulaşıkları suyla iyice durulayın. |
||
|
TU 6-15-1433-87 |
Bulaşık yıkamak için 3,5 gr (1/2 çay kaşığı) deterjanı 1 litre ılık suda eritin. |
|||
|
"Bulaşık makinesi" |
Her türlü bulaşıkların otomatik ve manuel olarak yıkanması için tasarlanmıştır |
TU 6-15-1433-84 |
Elde yıkama için 5 gr (1 çay kaşığı) 1 litre suda eritilir; otomatik için - 10 litre ılık suda 10 g (1 yemek kaşığı). Tedaviden sonra suyla iyice durulayın. |
|
|
"Bulaşık Makinesi-2" |
Her türlü bulaşıkların otomatik ve manuel olarak yıkanması ve dezenfeksiyonu için tasarlanmıştır. |
TU 6-15-1433-84 |
Uygulama yöntemi "Bulaşık Makinesi" aracına benzer. Dezenfeksiyon için bulaşıkları bir solüsyonda (1.5 litre ılık suda 20 g ürün) 15-20 dakika bekletin. |
|
|
"Bulaşık Makinesi-M" |
Her türlü eşyanın yıkanması için tasarlanmıştır. Beyazlatıcı ve antimikrobiyal etkiye sahiptir |
TU 6-15-1433-87 |
Yıkamak için 3,5 gr (1/2 çay kaşığı) ürünü 1 litre ılık suda eritiniz. |
|
|
"Açık renkli" |
Her türlü bulaşık, gaz sobası, lavabo temizliği için tasarlanmıştır. |
TU 6-15-1338-83 |
Yüzeyi temizleyin ve suyla iyice durulayın |
|
|
"Zlotodiv" |
Otomatik bulaşık yıkama için tasarlanmıştır |
TU 6-15-03-212-83 |
Bulaşık makinesi talimatlarına uygun olarak kullanılmalıdır. |
|
|
Her türlü bulaşık, fayans, seramik, plastik yüzeylerin yıkanması için tasarlanmış; banyolar, lavabolar, sıhhi tesisat armatürleri |
TU 6-15-1449-84 |
Temizlenecek yüzeye az miktarda ürün uygulayın, temizleyin ve su ile iyice durulayın. |
||
|
El temizliğinin yanı sıra her türlü bulaşık, plastik yüzeyler, muşamba, sıhhi tesisat armatürleri için tasarlanmıştır. |
TU 6-15-1391-83 |
|||
|
"Oksibor" |
Mutfak eşyaları, küvetler, lavabolar, fayanslar, metlakh fayansları temizlemek ve ağartmak için tasarlanmıştır |
OST 6-15-390-80 değişiklik. 2 |
Islak yüzeyi tozla temizleyin ve suyla iyice durulayın. Ağartma için tozu nemli bir yüzeyde 5-10 dakika bekletin. |
|
|
Mutfak eşyaları, küvetler, lavabolar, fayanslar, metlakh fayansları temizlemek ve beyazlatmak için tasarlanmıştır. Antimikrobiyal aktiviteye sahiptir |
||||
|
"Chistol-ekstra" |
Mutfak eşyaları, küvetler, lavabolar, fayanslar, metlakh fayansları temizlemek için tasarlanmıştır |
Yüzeyi tozla temizleyin ve suyla durulayın |
||
|
"Pemolüks" |
Mutfak eşyaları, küvetler, lavabolar, fayanslar, metlakh fayansları temizlemek ve beyazlatmak için tasarlanmıştır. Kötü kokuları giderir |
Kapağı girintilerden delin, yüzeyi temizleyin ve suyla iyice durulayın. Ağartma için tozu nemli bir yüzeyde 5-10 dakika bekletin. |
||
|
"Pemoksol-M" |
Mutfak eşyaları, küvetler, lavabolar, metlakh fayansları temizlemek için tasarlanmıştır |
Yüzeyi tozla temizleyin ve suyla iyice durulayın |
||
|
"Skydra-M" |
Mutfak eşyaları, sobalar, küvetler, lavabolar, fayanslar, metlakh fayanslar, çok kirli ellerin temizliği için tasarlanmıştır. Macunun deodorant özelliği vardır |
Yüzeyi macunla temizleyin ve suyla iyice durulayın. Yakın kal. Macun kurursa, suyla nemlendirin ve karıştırın. |
||
|
"Sanita-M" |
Mutfak eşyaları, sobalar, küvetler, lavabolar, fayanslar, metlakh fayanslar, çok kirli ellerin temizliği için tasarlanmıştır. Antimikrobiyal aktiviteye sahiptir |
|||
|
"İnci-2" |
Bulaşık, küvet, lavabo, soba, fayans, seramik, plastik, yağ ve emaye boyalı yüzeyleri yıkamak için tasarlanmıştır. |
TU 6-15-1313-86 |
Bulaşık yıkamak için 16 gr deterjanı 2 litre suda çözün. |
|
|
Bulaşık, küvet, lavabo, soba, fayans seramik, plastik yüzeylerin yıkanması için tasarlanmış, yağlı ve emaye boyalarla boyanmış |
TU 6-15-1313-86 |
Bulaşık yıkamak için 25 g deterjanı 2,5 litre suda çözün. |
||
|
"İnci-M" |
Bulaşık, cam, kristal, plastik ve boyalı yüzeyler, muşamba, kaplama, polimerik malzemeler ve fayanslar, suni deri ürünler, zeminler, küvetler, lavabolar, gaz sobaları yıkamak için tasarlanmıştır. |
TU 6-15-1527-86 |
Bulaşık yıkamak için 12 g deterjanı 4 litre suda çözün. |
|
|
"Asistan" |
Bulaşıkları, kristalleri, camları, aynaları, plastikleri, boyalı yüzeyleri, fayansları, zeminleri, küvetleri, lavaboları yıkamak, muşambadan çıkarılması zor kirleri çıkarmak için tasarlanmıştır. |
TU 6-15-1313-86 |
Bulaşık yıkamak için 3 gr deterjanı 3 litre suda çözün. |
|
|
Bulaşık, kristal, cam, ayna, plastik ve boyalı yüzeyler, yıkanabilir duvar kağıdı, muşamba, kaplama polimerik malzemeler ve fayanslar, suni deri ürünler, zeminler, küvetler, lavabolar, gaz sobaları yıkamak için tasarlanmıştır. |
TU 6-15-1527-86 |
Bulaşık yıkamak için 13 g deterjanı 2,5 litre suda çözün. |
||
|
"Ekstra Pesol" |
Bulaşıkları, plastik ve boyalı yüzeyleri, fayansları, zeminleri, camları, aynaları, küvetleri, lavaboları yıkamak için tasarlanmıştır. |
TU 6-15-1371-83 |
Bulaşıkları yıkamak için 4 gr deterjanı 4 litre suda çözün. |
|
|
Bulaşıkları, plastik ve boyalı yüzeyleri, camları, aynaları yıkamak için tasarlanmıştır |
TU 6-15-1360286 |
|||
|
TU 6-15-1434-84 |
Bulaşıkları yıkamak için 5 gr deterjanı 1 litre suda eritin. |
|||
|
"Vilva-ekstra" |
Porselen, çanak çömlek, seramik, kristal, cam eşya ve aletleri yıkamak için tasarlanmıştır |
TU 6-15-03-230-87 |
||
|
bulaşık deterjanı |
Bulaşıkları ve plastik yüzeyleri yıkamak için tasarlanmıştır |
TU 6-15-03-230-87 |
Bulaşıkları yıkamak için 1 gr deterjanı 1 litre suda eritin. |
|
|
"Istra-Lux" |
Porselen, çanak çömlek, seramik, kristal, züccaciye ve çatal bıçak takımı yıkamak için tasarlanmıştır |
TU 6-15-1434-84 |
Bulaşıkları yıkamak için 5 gr deterjanı 1 litre suda eritin. |
|
|
"Adipinka" |
Kireç çözme için tasarlanmıştır |
50 gr (4 yemek kaşığı) 1 litre suda eritilir, kabın 3/4 hacmine kadar doldurulur ve 30 dakika kaynatılır. Bulaşıkları 2-3 kez suyla yıkayın |
||
|
"Antinakipin" |
RC 6-15-6402-87 |
|||
|
"Antinakipin-2" |
RC 6-15-6403-87 |
|||
|
Uzaktan Kumandalı 6-15-6404-87 |
||||
|
"İlerlemek" |
Her türlü bulaşıkların otomatik ve manuel olarak yıkanması için tasarlanmıştır |
TU 38-10719-77 |
%0,2 elde yıkama solüsyonu, %0,5 makinede yıkama solüsyonu |
|
|
Sofra takımlarının manuel olarak yıkanması için tasarlanmıştır |
1 litre suda 1 gr çözülür. |
|||
|
"Trinatriyum fosfat" |
1 litre suda 10 gr çözülür. |
|||
|
Makarna "Özel-2" |
Etiketteki talimatlara göre |
|||
|
Sodyum karbonat, soda külü (teknik) |
20 gr 1 litre suda eritilir. |
* Temizleyiciler, deterjanlar ve dezenfektanların listesi, SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanan ithal ürünlerin yanı sıra yeni ürünler geliştirildikçe eklenmektedir.
Ek 8
normlar sıhhi giysiler, hijyenik ayakkabılar ve
sistem işletmelerinin çalışanları için sıhhi malzemeler
SSCB Ticaret Bakanlığı*
|
mesleklerin adı |
Sıhhi kıyafet, sıhhi ayakkabı ve sıhhi aksesuarların adı |
Aylarda aşınma süresi |
|
|
İşletmenin müdürü (müdürü) ve yardımcısı, salonun yöneticisi, üretim başkanı, başkanlar |
Beyaz pamuklu bornoz veya beyaz pamuklu ceket |
||
|
kap beyaz pamuk |
|||
|
Önlük beyaz pamuklu** |
|||
|
Aşçılar, şekerlemeciler, fırıncılar, hamur karıştırıcılar |
Beyaz pamuklu ceket |
||
|
Hafif pamuklu pantolonlar (kadınlar için hafif pamuklu etek) |
|||
|
önlük beyaz pamuk |
|||
|
Beyaz pamuklu şapka veya beyaz pamuklu atkı |
|||
|
Pamuklu eldivenler (şekerlemeciler için) |
|||
|
Havlu |
|||
|
Terlikler veya ayakkabılar veya ayakkabılar, tekstil veya tekstil-kaymaz tabanlarla birleştirilmiş |
|||
|
Barmenler, sıcak içecek üreticileri, milkshake üreticileri, barmenler |
Beyaz pamuklu ceket |
||
|
kap beyaz pamuk |
|||
|
önlük beyaz pamuk |
|||
|
Havlu |
|||
|
Beyaz keten tunik |
|||
|
Beyaz pamuklu bluz |
|||
|
başlık beyaz |
|||
|
ekmek kesiciler |
bornoz beyaz pamuklu |
||
|
pazıbentler beyaz pamuk |
|||
|
mutfak çalışanları |
Beyaz pamuklu ceket |
||
|
Su geçirmez emprenyeli pamuklu önlük |
|||
|
Beyaz pamuklu şapka veya beyaz pamuklu atkı |
|||
|
sofra eşyası toplayıcıları |
Beyaz pamuklu ceket |
||
|
önlük beyaz pamuk |
|||
|
eşarp beyaz pamuk |
|||
|
Bulaşık makineleri, çamaşır makinesi operatörleri |
Beyaz pamuklu ceket |
||
|
Beyaz pamuklu şapka veya beyaz pamuklu atkı |
|||
|
Patates kavurma makineleri, sülfitler, dondurma makineleri, balık ve sebzelerden yarı mamul ürünler |
pazıbentler beyaz pamuk |
||
|
Beyaz pamuklu ceket |
|||
|
Su geçirmez emprenyeli pamuklu önlük |
|||
|
Beyaz pamuklu şapka veya beyaz pamuklu atkı |
** Ürünlerle çalışırken üretim başkanı tarafından verilir