Cellentani ve manicotti, caserecce ve boru rigate, mafaldine ve stelline, soba ve udon, saifun ve bifun, cuzma ve nuasyr - makarnaya “sakin” davranan biri için, bu sadece bir grup yabancı kelime. Gerçek bir sevgili için bu, farklı ülkelerdeki makarna çeşitlerinin ne olduğu hakkında bir hikaye.

Günümüzde geçmişten farklı olarak çok çeşitli makarna çeşitleri mağaza ve süpermarketlerin raflarında sunulmaktadır. Aşağıdaki fotoğraf, şekil, çeşitlilik ve tür bakımından çeşitlilik gösteren az miktarda makarnayı göstermektedir.

Makarna nerede ve ne zaman ortaya çıktı?

Makarnanın insanların diyetinde ortaya çıktığı kesin tarih, herhangi bir mutfak tarihçisi tarafından adlandırılamaz. Bugün makarnanın icadı konusunda Etrüsklerin, Çinlilerin ve Arapların önceliği hakkında hipotezler var.

4. yüzyıla kadar uzanan Etrüsk nekropolünün kısmalarını dikkatlice inceledikten sonra. e., tarihçiler, makarnanın yapıldığı kapları tasvir ettikleri sonucuna varmışlardır.

Başka bir teoriye göre modern tarih 13. yüzyılda Marco Polo'nun Çin'den Venedik'e dönmesiyle başlar. Bununla birlikte, 12. yüzyılın ortalarında, Sicilya'nın ihracatının çoğu (makarna secca) biriydi. Yani, büyük gezgin Çin'den dönüşünden yarım yüzyıl önce, İtalyanlar zaten farklı türlerde makarnalar yapıyorlardı.

Diğer tarihçiler, makarnanın veya daha doğrusu erişte gibi bir türünün keşfindeki önceliğin, çağımızın başlangıcından önce hazırlandığı Çin'e ait olduğunu savunuyorlar. Makarnanın ne zaman ve nerede ortaya çıktığı konusunda kesin bir bilgi bulunmamakla birlikte, çeşitli ülkelerde yaşayan, farklı kültür ve milletlere mensup insanlar makarnaları severek tüketmektedir.

Makarnanın "ulusal" özellikleri

Birçok ulusun mutfağında, çeşitli şekillerde kullanıldıkları çeşitli makarna ve yemek türleri vardır.

Avrupalılar için en sevilen ve tanıdık türler, buğday unundan yapılan makarnalardır. Çeşitli genişlik, uzunluk ve şekillerde olabilirler.

Çinliler de dahil olmak üzere çoğu Asyalı pirinç unundan yapılan makarnayı tercih ediyor. Temel olarak bunlar, çeşitli uzunluk ve genişliklerde, yarı saydam veya beyaz gibi makarna türleridir.

Japonya, Kazakistan, Orta Asya ve Çin'in bazı illerinde, özel bir şekilde çekilen uzun erişteler çok popülerdir. Asya'da buna "chuzma" denir ve lagman yapmak için kullanılır.

Japonya'da, çeşitli un türlerinden çeşitli makarnalar hazırlamaktan mutluluk duyarlar. Bu nedenle, karabuğday ve pirinç unu karışımından yapılan ve birçok yemeğin hazırlanmasında kullanılan çok popülerdir. Baklagillerin nişastasından özel bir erişte türü hazırlanır - saifun.

Arap ülkelerinde reshta ve nuasyr gibi makarna türleri popülerdir.

Uzun zamandır dünyanın farklı yerlerinden mutfak uzmanları makarna yapma sanatını mükemmelleştirdi ve yeni tarifler yarattı. Gelelim makarnanın ne olduğuna.

Rus makarna sınıflandırması

Makarna, çeşitli kriterlere göre ve her şeyden önce üretim sürecinde kullanılan hammaddelere göre sınıflandırılabilir. Makarna çoğunlukla buğday unundan yapılır, ancak pirinç, çavdar ve mısır nişastasından da yapılabilir.

Rus standartlarına göre, buğday unundan yapılan makarna, buğday çeşitlerine bağlı olarak aşağıdaki gruplara ayrılır: A, B, C. Ayrıca, un tipi, üç çeşit makarnayı ayırt etmenin temelidir - üstün, birinci ve ikinci.

A Grubu genellikle makarnalık buğdayın en yüksek, birinci ve ikinci derecelerinden yapılan makarnaları içerir. B grubu makarnanın hammaddesi, camsı yumuşak buğdaydan elde edilen en yüksek ve birinci sınıf undur. B grubu makarna için en yüksek ve birinci sınıf un kullanılır.

Rusya'da, yerleşik GOST'lere göre, şekillerine bağlı olarak tüm makarnalar birkaç türe ayrılır:

kıvırcık;
tübüler;
ipliksi;
şerit gibi.

Bu türlerin her birinin içinde birkaç tür vardır. Figürlü ürünler çeşitli şekil ve boyutlarda yapılabilir.

Borulu makarna, doğrudan makarna, tüy ve boynuz içerir. Çapına bağlı olarak, bunlar ayrılır:

"saman" - 4 mm çapa kadar;
özel - 4 mm'den 5,5 mm'ye kadar çap;
sıradan - 5,6 mm ila 7 mm çapında;
amatör - çapı 7 mm'den fazla.

Filamentli makarna, çapı 0,8 mm'den fazla olmayan gossamer eriştesine bölünür; ince - çapı 1,2 mm'den fazla olmayan; sıradan - çapı 1,5 mm'yi geçmeyen; amatör - 3 mm'ye kadar çapa sahip.

Kurdele şeklindeki makarna, çeşitli tür ve isimlerde üretilen erişteleri içerir. Düz ve dalgalı kenarlı, oluklu ve pürüzsüz olabilir. Eriştelerin kalınlığı 2 mm'yi geçemez ve herhangi bir genişliğe izin verilir, ancak 3 mm'den az olamaz.

Rus GOST'lerine göre, tüm makarnalar iki ana gruba ayrılır: kısa, 1,5 ila 15 cm uzunluğunda ve uzun - 15 ila 50 cm GOST'lere göre, makarna sadece uzun, erişte ve erişte hem uzun hem de kısa. Figürlü ürünler, boynuz ve tüylerin yanı sıra sadece kısa olanlarda üretilmektedir.

İtalyan makarna sınıflandırması

İtalya'da, Rusya'da geleneksel olandan biraz farklı bir makarna sınıflandırması kullanılmaktadır. Toplamda, İtalyan mutfağında yaklaşık üç yüz çeşit makarna vardır, ancak neredeyse hiç kimse tam sayılarını söyleyemez.

İtalya'da tüm makarnalar her şeyden önce çiğ ve kuru olarak ayrılır. Kuru makarna uzun bir raf ömrüne sahiptir ve sıradan mağazalarda satılmaktadır. Onlardan farklı olarak, belirli bir yemeği hazırlamak için hemen çiğ makarna kullanılır.

Tüm İtalyan makarnaları şartlı olarak aşağıdaki alt gruplara ayrılır:

uzun;
kısa;
kıvırcık;
küçük çorba ezmesi;
pişirme amaçlı;
doldurulmuş (doldurulmuş) makarna.

uzun makarna

Uzun makarna, capellini, erişte, spagetti ve spagetti ve bucatini gibi 1,2 ila 2 mm çapında tüpler içerir.

Bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine ve pappardelle gibi şerit erişte şeritleri şeklindeki yassı makarnalar, 3 ila 13 mm arasında değişen genişlikte birbirinden farklıdır.

Ayrı bir uzun düz makarna türü, dalgalı kenarları olan mafaldindir.

kısa makarna

Çok çeşitli kısa makarnalar vardır, aşağıdaki türler en popüler olanlardır.

Penne tüyleri, çapı 10 mm'den ve uzunluğu 4 cm'den fazla olmayan küçük tüplerdir, bu tür makarnaların uçları eğik olarak kesilir, bu yüzden keskinleştirilmiş bir tüye benzerler. Yüzeyleri düz veya oluklu olabilir.

İtalyanca "yüksük" anlamına gelen Ditalini. Küçük ve çok kısa tüpler.

Rigatoni - penne'den daha geniş kısa ve uzun makarna tüpleri. Genellikle oluklu.

Ziti - hafif kemerli tübüller. Hem kısa hem de uzun olabilirler.

Boynuzlar (Dirsek makarna) - kemerli, küçük içi boş tüpler.

kıvırcık makarna

İtalyan geleneğindeki kıvırcık makarna hem şekil hem de boyut olarak çok farklı olabilir. Makarnanın en popüler ve en sık kullanılan çeşitlerini sıralayalım.

Rotini - spiraller, gerçekten küçük ve kısa "yaylar".

Fuzzili - spiraller, rotini'den daha uzun ve ayrıca bir "yay" olarak bükülmüş. Farklı tiplerde olabilirler: uzun, ince, kısa ve kalın.

Cavatappi - fuzzili'ye çok benzer, ancak daha uzundur. İçleri oyuk, dışları oluklu.

Conchile - kabuklar ve İtalyanca'dan tam anlamıyla çeviri - "yumuşakça kabuğu". Uzunluk ve dar iç boşluk bakımından farklılık gösterirler.

Lumake - salyangoz. Gerçekten de, salyangozun sürünerek çıktığı evine çok benziyorlar.

Farfalle - kelebekler. Daha az romantik ve daha sıradan bir isim benimsedik - "yaylar".

Radiatore - çok lezzetli ve romantik bir isim değil - radyatör, her makarnadaki oluklar ve oluklar nedeniyle.

Ruote - bir tekerlek, bu formdaki makarnamıza - "tekerlekler" denir.

Orso - pirinci daha çok andıran küçük makarna.

İtalyan kıvırcık makarna türlerini daha ayrıntılı olarak ele almayacağız, sadece birkaç isim daha listeleyeceğiz: torcio, gemelli, malloredas, cesaresia, cross di Galli, quadrefiore ve gigli.

Çorbalar için ince makarna (makarna)

Çorbaları baharatlamak için aşağıdaki küçük makarna türlerini kullanın.

Anelli - küçük yassı halkalar.

Alfabe - harf şeklinde makarna.

Mercanlar, bir bölümde mercana benzeyen minyatür küçük tüplerdir.

Stellite - yıldızlar, aynı şekildeki çorba makarnamıza benzer.

Filini - kısa dizeler.

pişirme için makarna

Cannelloni - uzun ve geniş çaplı tüplere benziyor.

Manicotti, cannelloni gibi uzun borulardır, ancak daha küçük çaplıdır.

Conchiglione - söylenebilecek en büyük dev kabuklar.

Conchile orta boy kabuklardır.

Lumaconi büyük salyangozlardır.

lazanya - kenarları düz veya dalgalı olabilen düz ve geniş tabakalar.

Doldurulmuş makarna - doldurulmuş makarna

Mantı, sıradan Rus köftelerine çok benzeyen, makarna hamurundan yapılan kare şekilli köftelerdir.

Tortellinni - çeşitli dolgular ile halka şeklinde küçük köfte.

Gnocchi, patates püresi, peynir veya ıspanakla doldurulmuş küçük köftelerdir.

Makarnanın ne olduğu sorulduğunda, 3 ila 12 yaş arasındaki hayranlarının çoğu renkli olduklarını söyleyecektir. Gerçekten de bu tür makarnaları en çok çocuklar seviyor! Genellikle doğal boyalarla boyanırlar. Böylece ıspanak suyu, mor - pancar suyu, siyah - kalamar mürekkebi eklenerek yeşil makarna elde edilecektir.

İtalya'da çok düşkünler ve onlara makarna nera diyorlar. Bu makarnaların boyutu, şekli ve uzunluğu, yalnızca onları pişirmeye karar veren şefin mutfaktaki hayal gücüne bağlıdır.

En çok kullanılan makarna çeşitlerini ve çeşitlerini inceledik, aslında makarna çeşitleri tahmin ettiğimizden çok daha fazla. Muhtemelen, profesyonel şefler, mutfak tarihçileri ve makarna üretim teknoloji uzmanları hariç, İtalyanların kendileri, anavatanlarında çok sevilen makarnanın ne olduğunu bilmiyorlar.

Diğer bileşenler eklenir, örneğin: boyalar (domates salçası, ıspanak, mürekkep balığı mürekkebi ve diğerleri), yumurtalar.

Genellikle "makarna" terimi sadece kuru hamur ürünlerini ifade eder. Ancak haşlanan bazı hamur ürünleri sadece kuru hamurdan değil aynı zamanda taze hazırlanmış hamurdan da hazırlanır (örneğin: erişte, gnocchi, bishbarmak). Hamur ürünlerinin kesin, açık ve genel kabul görmüş bir sınıflandırması yoktur.

italyanca'da makarna denir yapıştırmak(İtalyan Makarna), ancak Rusça'da bu kelimenin farklı bir anlamı var. Rusça "makarna" terimi, "arpa unundan yapılan yiyecek" anlamına gelen Yunanca "makariya" kelimesinden gelir, ancak bu terim Rusça'da genel olarak tüm makarnalar için kullanılır.

makarnanın sınıflandırılması

İtalyan makarna sınıflandırması 3

Kullanılan hammaddeler, Rus standartlarına göre, makarnanın A, B, C gruplarına (buğday türüne bağlı olarak) ve en yüksek, birinci ve ikinci derecelere (un türüne bağlı olarak) bölünmesini etkiler:

A grubu: en yüksek, birinci ve ikinci sınıf durum buğdayı unundan (durum) yapılır.
B grubu: en yüksek ve birinci sınıf yumuşak camsı buğday unundan yapılır.
B grubu: en yüksek ve birinci sınıf buğday unundan yapılır.

Durum buğdayları, yumuşak buğdaylardan daha yüksek glüten içeriğine ve daha düşük nişasta içeriğine sahiptir. Onlardan yapılan makarna daha düşük bir glisemik indekse sahiptir.

Bazı ülkelerde (örneğin İtalya'da) makarnanın yalnızca durum buğdayından (Rusya'daki A grubuna benzer) yapılmasına izin verilir.

Bu arada yemek pişirme Taze, genellikle yumurtalı ve kuru ürünleri ayırt edin.

Dereceye göre hazır olma makarna, türüne ve yerel geleneklere bağlı olarak değişebilir. İtalya'da standart, al dente derecesinde pişirmedir (“dişte” yani ürünün tam ortası biraz az pişmiş ve sert kalır. Rusya dahil bazı ülkelerde bu şekilde hazırlanan ürünler yarı yarıya gibi görünebilir. -pişmiş).

Büyük ve belki de en yaygın makarna grubu - tüm(spagetti) veya boru şeklinde(makarna) en az 15 cm uzunluğunda, çok küçük, genellikle 1-2 mm, ürünün çapına (veya boru şeklindeyse duvarlarının kalınlığına) sahip ürünler.

İtalya'da makarna çeşitleri şekil ve büyüklüklerine göre isimlendirilir.

Başlıktaki son şunu gösterir: ürün boyutu:

oni- büyük
et veya ifade etti- küçük
ilk- küçük.

İle biçim makarna beş gruba ayrılır:

uzun makarna

İtalyan makarna sınıflandırması 4

Bavette(İtalyan Bavette) - düzleştirilmiş spagettiye benzer - aslen Ligurya'dan.
capellini(İtalyanca Capellini; İtalyan capello'dan - saç) - isim Orta İtalya'nın kuzeyinden gelir, İtalyanca'dan "tüyler", "ince saç" (1,2 mm - 1,4 mm) olarak çevrilir. Bazen "Melek'in saçı" (Capelli d'angelo) veya "Venüs'ün Saçı" (Capelvenere) olarak da adlandırılır.
Tel şehriye(ital. "Erişte; İtalyanca'dan. verme - solucan) - uzun, yuvarlak ve oldukça ince (1.4 mm - 1.8 mm).
Spagetti(İtalyan spagetti; İtalyan spagetti - ipten) - uzun, yuvarlak ve oldukça ince (1,8 mm - 2,0 mm). Başlangıçta 50 cm uzunluğundaydılar, şimdi kolaylık sağlamak için bu yaklaşık 25 cm'ye düşürüldü, ancak uzun spagetti de bulabilirsiniz (Üreticiler bunları genellikle “özel format” bölümüne koyarlar).
spagetti- spagettiden daha ince.
spagetti- spagettiden daha kalın.
Maccheroncini(ital. Maccheroncini) - spagetti ve bavette arasında bir yerdedir.
Bucatini(İtalyan Bucatini).
Tagliatelle(ital. Tagliatelle) - yaklaşık 5 mm genişliğinde ince ve düz yumurta hamuru şeritleri. Fettuccine'den farklı olarak, esas olarak sadece daha küçük bir genişlikte (fark en az 2 mm'dir).
fettucine(İtalyan Fettuccine) - yaklaşık 7 mm genişliğinde ince düz hamur şeritleri.
Mafaldin(İtalyan Mafaldine) - dalgalı kenarlı uzun bir şerit. Mafaldine Napoli'de icat edildi ve bir zamanlar "Zengin Fettuccine" olarak adlandırıldı. Napolililer onları özellikle Savoy Prensesi Mafalda için icat ettiler ve daha sonra onuruna "Reginette" (Reginette - prenses, kelimenin tam anlamıyla tercüme edildi) veya "Mafaldina" olarak vaftiz ettiler.
linguin(İtalyan dili) - uzun, ince erişte şeritleri.
Pappardelle(İtalyanca: pappardelle) - 13 mm genişliğinde yassı erişte şeritleri, aslen Toskana'dan.

kısa makarna

İtalyan makarnasının sınıflandırılması 5

düdük - düdük- Kuzey İtalya'ya özgü. Adı, yünün eğrildiği İtalyanca "iğ" den gelen "fuso" kelimesinden gelir. Fusilli'nin şekli, birbirine tutturulmuş ve spiral şeklinde bükülmüş üç bıçağı andırır.
girandole - girandole- Fusilli'nin küçük kız kardeşleri olarak kabul edilirler. Girandole, adını bir çocuk oyuncağına benzerliği nedeniyle aldı - çok renkli bir eğirici. Daha kısadırlar ve pişirmek için daha az zaman alırlar.
Penne - penne- Rigate (çizgili), Lisce (pürüzsüz), Piccole (küçük) - tüm Penne, normal düz klasik makarnaya kıyasla, keskinleştirilmiş eski bir kalem şeklinde eğik kesimli içi boş bir borunun karakteristik dinamik bir şekline sahiptir.
boru teçhizatı - boru teçhizatı. Bazıları bu makarna biçiminin Roma gastronomik kültürüne ait olduğuna inanırken, diğerleri ilk olarak kuzey-orta İtalya'da ortaya çıktığını öne sürüyor. İnsanlar onlara salyangoz diyor. Sosun içeride kalması için yarım daire şeklinde bükülmüş tübüllere benziyorlar. Şekilleri sayesinde Pipe Rigates, çok çeşitli soslarla iyi gider ve nervürlü yüzeyde ve iç kısımda mükemmel bir şekilde korunur, böylece tüm malzemelerin tadı doğrudan damakta kendini gösterir. Bu nedenle Pipe Rigate en hafif soslarla bile başarıyla kullanılmaktadır. Neredeyse tüm mutfak deneylerinin parlak kahramanları olan Pipe Rigate, basit ama lezzetli soslarla iyi gider. Pipe Rigate'i sebze veya peynirlerden yapılan soslarla birleştirerek özellikle lezzetli bir sonuç elde edilir, bu da kavisli şeklin içine girerek lezzetlerinin tadını yavaş yavaş çıkarmanızı sağlar. Ayrıca mantar, sosis ve acı kırmızı biber sosları gibi kalın, lezzetli soslarla da iyi giderler.
tortiglioni - tortiglioni- Napoli'de icat edilen ilk makarna biçimlerinden biri - isimlerini aldıkları karakteristik bir desene sahip kısa tübüller - "tortiglione" - bir torna tezgahında işlendikten sonra kalan spiral oluklar.
maccheroni - makarna- küçük ince borular, hafifçe bükülmüş.
Cellentani - cellentan- spiral borular.

pişirme için makarna

cannelloni - cannelloni- 30 mm çapa ve 100 mm uzunluğa kadar tüpler, insanlar tarafından icat edilen ilk makarna türlerinden biri. Eski zamanlardan beri, öğütülmüş tahıl ve tuzdan su ile karıştırılmış hamurdan yapılmıştır, daha sonra hamur yuvarlanır ve üzerine dolgunun yerleştirildiği dikdörtgenler halinde kesilir, bir tüpe sarılır ve daha sonra kaynatılır.
lazanya - lazanya- Dikdörtgen fırın tepsileri. Lazanya yaprakları iç harcı ile dönüşümlü olarak fırında 20 dakika pişirilir.Diğer hamur türlerinden farklı olarak önceden kaynatılmasına gerek yoktur.

Çorbalar için küçük makarna

Anelli - anelli- çorbalar için minyatür halkalar.
Stellin - yıldız çizgisi- yıldızlar.
orekşiet- kulak şeklinde küçük parçalar.
filini- ince kısa iplikler.
"edebiyat".

kıvırcık makarna

Farfalle - farfalle- kelebekler.
farfallet veya Farfallini- daha küçük kelebekler.
Conchiglie - conchile- kabuk şeklindeki ürünler; doldurmaya uygundur. Düz (lische) ve oluklu (rigate) vardır.
uzlaştırmacı- daha küçük kabuklar.
Conchiglioni - conchiglioni(büyük kabuklar).
Gemelli- içi boş uçlu ince spiraller veya demetler.
Caserecce- boynuzlar.
Campanelle- dalgalı kenarlı çanlar.
gnocchi veya kavatelli- oluklu kabuklar.

İtalyan makarnasının sınıflandırılması 7

doldurulmuş hamur

mantı- Rus köfteleri, Ukrayna köfteleri vb.
Agnolotti- geleneksel et dolgulu dikdörtgen ve hilal biçimli zarflar
capelet- şapka şeklinde küçük doldurulmuş ürünler.
tortellini- köfte analogu, sadece özel dolgulu, örneğin peynirli, jambonlu ve peynirli, hatta ricotta ve ıspanaklı.
cannelloni- kıyılmış etle doldurulmak üzere tasarlanmış büyük tüpler.

kullanım

Makarna tüm dünyada yaygındır ve birçok yemeğin temelidir. Diğerlerinin yanı sıra İtalyan, Doğu Asya ve vejeteryan mutfağında yaygın olarak kullanılır.

Besin ve enerji değeri

Rus standartlarına göre, 100 gr makarna (pişmemiş) 10,4 ila 12,3 (soyada - 14,3) g protein, 1,1 ila 2,1 (süt ürünlerinde - 2, 9) g yağ, 64,5 ila 71,5 arasında olmalıdır. g karbonhidrat. Enerji değeri - 327 - 351 kcal.

İtalya'da bir tabak makarna (kişi başına 85 g porsiyondur) yaklaşık olarak şunları içermelidir:

makarna yemekleri

Pastırma, ıspanak ve mantarlı lazanya
Kuşkonmaz ve jambonlu spagetti
Toskana Cannelloni
fesleğenli Akdeniz makarnası
Patlıcanlı etli lazanya
Füme somonlu Tagliatelle
Bolonez soslu spagetti
Sarımsak aromalı peynir ve kabak soslu makarna
Mozzarella ile pişmiş makarna
Kuru Domatesli Penne Salatası
Makarna - mantarlı tagliatelle
Brokoli ve kuşkonmaz ile makarna
Yaz sebzeleri ve otlar ile makarna
Erişte, karides ve zencefil salatası
Limonlu, fesleğenli ve ricottalı makarna
Zeytin ve kapari soslu spagetti
Karidesli spagetti
Krem peynir soslu brokoli makarna
Otlar ve domates ile fusilli
ramen

Bilgi kaynakları

Makarna- Büyük Sovyet Ansiklopedisi'nden makale.

sanatta makarna

"Forbidden Drummers" rock grubu tarafından "Pasta Forever" (2004) şarkısı
“Time Machine” grubunun baş şarkıcısı Andrei Makarevich'in “Makarnayı seviyorum” şarkısı

notlar

Yapıştırmak
Türler	Alfabe (yapıştır) · Anelli · Anellini · Acini di Pepe · Agnolotti · Bavette · Bigoli · Bucatini · Tel şehriye · Kurt gözleri (Occhi di Lupo) · köfte · Garganelli · Dzitoni · Gemelli · girandole · Campanelle · cannelloni · capellini · Kasonkelly · cavatappi · Cavatelli · capellini · köfte · korzeti · Croxetti ·

İtalyanca'da "makarna" kelimesi öncelikle "hamur" anlamına gelir, ancak bu isim aynı zamanda çeşitli küçük hamur ürünlerini de içerir. İtalyanların iyi bir insan hakkında “una makarna d” uomo” demeleri ilginçtir - iyi bilinen “farklı bir hamurdan yapılmış” ifadesiyle karşılaştırın. makarnaya karşı bir tür düşmanlık anlamına gelmez - bunlar sadece "makarnadan önce" servis edilen başlangıçlardır.

Hazır olma durumuna göre 3 çeşit makarna ayırt edilebilir:

Kuru makarna - durum unu ve sudan yapılan makarna
- Taze makarna - yumuşak un ve yumurtadan yapılan makarna
- Tam makarna - dolgulu, soslu makarna

Şekil ve boyuta göre, macun ayrılır:

Uzun makarna (bukatani, spagetti, mafalde)
- Kısa makarna (makeroni, düdük, penne)
- Küçük makarna (ditalini, çan çiçeği)
- Figürlü macun (gemelli, radyatör, farfalle)
- Makarna dolması (cannellon, ravioli)

Ve şimdi, netlik ve daha iyi ezber için, tüm bunları resimlerde ele alacağız.

Lezzetli makarna yapmanın sırları basit:

1) hiçbir durumda aşırı pişirmeyin (pişirme süresi her zaman pakette belirtilir - “cottura”). Biraz piştiğinde (özellikle acı sos eklemeyi planlıyorsanız), "al dente" (kelimenin tam anlamıyla - "diş üzerinde") durumuna getirerek biraz az pişirmek daha iyidir;
2) bitmiş ürünü uygun bir sosla (bolognese, pesto, "quattro formaggi" ("dört peynir"), alfredo, carbonara, vb.) kullandığınızdan emin olun ve kızartma, pirzola veya Tanrı korusun, sulama ile değil ketçap veya mayonez.

Unutmayın: makarna bedendir, sos ruhtur! Doğal olarak sos makarnayla uyumlu olmalıdır, ancak özel bir kural yoktur. En genel kural şudur: Makarna ne kadar kısa ve kalınsa sos da o kadar kalın olmalıdır. Buna bazı makarna türlerinin (genellikle boru şeklinde) oluklu yüzeyinin sosu daha iyi tutmanıza izin verdiğini ve deliklere küçük et ve sebze parçalarının yerleştirildiğini ekleyebiliriz.

Ana şey, oldukça basit bir şekilde hazırlandıklarını ve onlardan gelen zevklerin deniz olduğunu hatırlamaktır! Ve sos için 15 dakika harcayamayacak kadar tembelseniz, en azından makarnayı tereyağı ile baharatlayın ve rendelenmiş parmesan serpin.

Şimdi farklı makarna türlerinden bahsetmenin zamanı geldi. Her şeyden önce, sadece en ünlü ve yaygın türler hakkında konuşacağız, çünkü sınırsızlığı kucaklamak imkansız - sonuçta, bunlardan birkaç yüz var! İtalya'nın bazı bölgelerinde, genel olarak kabul edilenlerden farklı olan adlarının korunduğu da belirtilmelidir. Ayrıca hemen hemen her makarna çeşidi, boyutlarına göre çeşitli varyasyonlarda bulunur. İsmin son harflerine dikkat ederseniz ürünlerin boyutlarını tahmin edebilirsiniz: “oni” normalden daha fazla (daha kalın veya daha uzun) anlamına gelir; "ini" - daha ince veya daha kısa.

Makarna çeşitlerine genel bakış

Uzun makarna (makarna akciğeri)
- Spagetti ("spagetti")- İtalyan mutfağının bir çeşit özelliği olan pizza ile birlikte belki de en ünlü makarna türü. Adı İtalyan "spago" - "sicim, sicim" den geliyor. Bunlar uzun, yuvarlak kesitli ve 15-30 cm uzunluğunda ince ürünlerdir.Bazıları tamamen haşlanmış ve yumuşak, bazıları ise “al dente” sever. En ünlü yemekleri arasında domates soslu Spagetti Napoli (Napoli spagetti), domates soslu ve kıymalı Spagetti Bolognese (Bolognese spagetti), içinde sıcak zeytinyağı ve hafifçe kızartılmış sarımsaklı Spagetti Aglio e Olio, Spagetti alla carbonara yer alır. İnce spagettiye spagetti denir ve pişmesi ortalama iki dakika daha kısa sürer. Spagetti (kalın spagetti) ise pişmesi daha uzun sürer.
- Maccheroni - Rusça'da tüm bu ürün sınıfına adını veren aynı makarna. Teorik olarak, uzunlukları spagetti ile aynı olabilir, ancak genellikle biraz daha kısadır, ancak ana fark, makarnanın boru şeklinde ve içi boş olmasıdır. Bu tür ürünler için, içine akan ve makarnayı ıslatan sıvı soslar iyidir.
- Bucatini ("bucatini", "bukato"dan - "sızdıran") - merkezinde tüm uzunluk boyunca uzanan küçük bir delik olan spagetti benzeri boru şeklinde bir makarna, bir tür saman. Spagetti iğneyle delinmiş gibi görünüyorlar.
- Erişte ("erişte") - hepimize tanıdık erişte. İtalyancada adı "solucan" anlamına gelir. Kural olarak, spagettiden biraz daha ince ve daha kısadır. Erişte daha az yaygındır, spagettiden biraz daha kalındır.
- Capellini ("capellini") - uzun, yuvarlak ve çok ince (1.2 mm -1.4 mm) erişte. Adı İtalyan "capellino" - "saç" dan geliyor. Capellini'nin daha da ince bir versiyonu, "capelli d'angelo" - "meleklerin saçı" şiirsel adını taşır. Genellikle hafif, narin soslarla kullanılır.
- Fettuccine ("fettuccine", kelimenin tam anlamıyla "şeritler") - yaklaşık bir santimetre genişliğinde ve yaklaşık 5 mm kalınlığında düz ve oldukça kalın erişteler. Daha önce, hamur tabakalarını keserek elle yapıldı. Krema, tereyağı ve/veya peynir bazlı birçok basit sos, fettuccine ile iyi gider. İtalya'da genellikle peynir ve fındık sosuyla servis edilir.
- Tagliatelle ("tagliatelle") - fettuccine'ye benzer, uzun, düz ama daha dar "bant" makarna. Özellikle başkenti Bologna olan Emilia-Romagna bölgesinde yaygındır. Tagliatelle'nin gözenekli yapısı kalın soslar için idealdir. Genellikle bolonez sosu ve diğer et malzemeleri ile servis edilirler. Tagliatelle'nin daha dar bir versiyonuna bavette denir. Bir diğer yerel tagliatelle türü ise buğdaydan değil karabuğdaydan yapılan pizzoccheri ("pizzoccheri")'dir.
- Pappardelle ("pappardelle") - aslında, bunlar 1,5 ila 3 cm genişliğinde büyük yassı fettuccine'dir.İsimleri çok anlamlıdır, çünkü İtalyanca "pappare" fiilinden gelir - açgözlülükle yemek, yutmak.
- Linguine (linguini) - "linguine", aynı zamanda "linguine" ve "linguine", kelimenin tam anlamıyla - "diller". Bu makarna, spagetti kadar dar ve incedir, ancak fettuccine gibi düz ("düzleştirilmiş"). Çoğunlukla pesto veya kabuklu deniz ürünleri ile servis edilir (İtalya'da bu yemeğe "linguine alle vongole" denir).

Kısa makarna (makarna corta)
- Penne ("penne") - kenarları boyunca eğik kesimli, 10 mm çapa ve 40 mm uzunluğa sahip tüpler şeklinde popüler bir silindirik makarna. Adı İtalyan "penna" - "kalem" den geliyor. Tipik olarak, penne al dente olarak pişirilir ve daha sonra soslarla (pesto gibi) servis edilir. Penne ayrıca genellikle salatalara ve güveçlere eklenir. Eğik kesimi olmayan, penne benzeri, küçük, pürüzsüz boru şeklindeki makarnaya ziti ("ziti") denir.
- Rigatoni ("rigatoni", "rigato" dan - dişli, oluklu) - oldukça kalın duvarlara ve et ve sebze parçalarına kolayca sığabilecek büyük deliklere sahip geniş boru şeklinde bir makarna. Yüzeydeki “oluklar” sayesinde rigatoni ve penne her türlü sosu iyi tutar. İtalya'da, Floransalı et soslu "Rigatoni alla Fiorentina" popülerdir. Penne gibi, rigatoni de pişmiş yemekler için harikadır.
- Fusilli ("fusilli") - vida veya spiral şeklinde yaklaşık 4 cm uzunluğunda kıvırcık makarna. Genellikle yeşil (ıspanak ilavesiyle) ve kırmızıdır (domates ilavesiyle). Daha bükülmüş bir spirale sahip daha büyük düdüklere "rotini" denir. Spiral, düdük ve rotini'nin birçok sos türünü daha iyi tutmasını sağlar, onlarla et veya balık parçalarını almak daha kolaydır.
- Farfalle ("farfalle") - İtalyan "kelebek" inden. 16. yüzyılda Lombardiya ve Emilia-Romagna'da ortaya çıktılar ve daha çok papyon veya fiyonk gibiler. Renkli olanlar da var - ıspanaklı veya domatesli. Çoğu zaman domates bazlı parlak sebze sosları ile servis edilir. Farfalle'nin daha büyük varyantı "farfallone" olarak bilinir.
- Campanelle ("campanelle") - küçük çan veya çiçek şeklinde figürlü macun. Campanelle genellikle kalın soslarla (peynir veya et) servis edilir. Bazen onlara "gigli" ("zambaklar") denir.
- Conchiglie (“conchigli”) hepimizin aşina olduğu kabuklardır. Şekilleri sayesinde sosu da mükemmel tutarlar. Büyük conchiglias ("conchiglioni") genellikle doldurma ile doldurulur.
- Gemelli ("jemelli", kelimenin tam anlamıyla "ikizler") - görünüşte birlikte bükülmüş iki demete benzeyen bir spiral şeklinde bükülmüş ince ürünler.
- Lanterne (“lanterne”) - eski kandillere benzeyen ürünler.
- Orecchiette ("orecchiette", "kulaklar") - küçük kulaklara benzeyen kubbe şeklindeki küçük ürünler. Genellikle her çeşit çorba ile terbiyelenirler.

Rotelle ("rotelle", "tekerlekler", aynı zamanda "ruote") - jant teli şeklinde makarna. Sert parçalar parmaklıklara "yapıştığı" için et, balık ve sebze sosları için harikadır.
- Anellini ("anellini") - genellikle çorbalara ve salatalara eklenen minyatür halkalar.
- Cavatappi ("cavatappi") - tirbuşon şeklinde spiral bukleler. Aslında, kelimenin kendisi "tirbuşon" anlamına gelir. Bu bukleler herhangi bir sos için uygundur.
Yukarıdaki kısa makarna çeşitlerine ek olarak, boncuk şeklinde ("acini di pepe", "biber taneleri") veya yıldız ("stelline") şeklinde çok küçük bir makarna ("pastina") vardır. çorbalarda veya salatalarda, küçük çocuklar için “alfabetik” makarna vb. Gnocchi'yi ("gnocchi") - geleneksel İtalyan patates köftelerini unutmayalım. Genellikle domates sosu, eritilmiş tereyağı ve peynir ile servis edilir. Ucuz ve çok tatmin edici bir besindir. Toskana'da, sözde strozzapreti ("rahip boğazlayıcılar") popülerdir - ıspanaklı ve ricottalı gnocchi.

doldurulmuş makarna
Bilinen bazı makarna türleri tek başına değil, bir çeşit hamur olarak içi doldurulur. Bu makarna çeşidine makarna piena denir.
- Lazanya veya lazanya ("lazanya") - özel bir düz makarna. Oldukça büyük, ince ve düz tabaklar, aynı adı taşıyan "çok katlı" yemeği çeşitli şekillerde hazırlamak için kullanılır. Beşamel sos, et dolgusu ve parmesan peyniri yaygın olarak kullanılmaktadır. Diğer makarna çeşitlerinin çoğundan farklı olarak, lazanya fırında pişirilir (makarna al forno olarak adlandırılır).
Lazanyanın bir çeşidi, ıspanaklı hamurdan yapılan Lazanya verde'dir ("yeşil lazanya"). Lazanyanın daha dar versiyonuna "lazanya" denir.
- Mantı ("ravioli") - iki kat ince hamur arasında çeşitli dolgular (et, balık, peynir, sebze ve hatta çikolata) içeren bir tür küçük İtalyan köfte. Bu "zarflar" kare, dikdörtgen, yuvarlak veya hilal şeklindedir ("mezzalune"). Dolgulu bir daire veya kare hamur ikiye katlanır ve uçları birbirine sabitlenir. Daha sonra ravioli tuzlu suda kaynatılır. Piedmont'ta ince hamurdan (genellikle etle doldurulmuş) yapılan yarı dairesel mantılara genellikle agnolotti ("agnolotti", "rahip şapkaları") denir. Mantı ve agnolotti genellikle domates ve fesleğen bazlı basit soslarla servis edilir, böylece sos dolgunun tadını ve aromasını bozmaz. Alıştığımız köftelerden temel farkları, ham maddelerin pratik olarak dolgu olarak kullanılmamasıdır.
- Tortellini ("tortellini") - dolgulu küçük halkalar (et, ricotta peyniri, sebzeler - örneğin ıspanak). Kremalı sos ve et suyu ile servis edilirler.
- Cannelloni ("cannelloni", "büyük tüpler") bir tür doldurulmuş kreptir. Dikdörtgen tabak makarnalar dolgu ile birlikte tüplere sarılır - ricotta peyniri, ıspanak veya çeşitli et türleri. Cannelloni daha sonra bir sosla (genellikle domates veya beşamel) gezdirilir ve pişirilir. Bazen "manicotti" ("kollar") olarak da adlandırılırlar.
- Cappelletti (“cappelleti”) - içinde dolgu olabilecek küçük kapaklar veya şapkalar şeklinde makarna.

Muhtemelen hepsi makarnayla ilgili.

Makarna genellikle buğday unu ve su ile yoğrulan hamurdan yapılır. Ancak bazen pirinç unu, karabuğday veya nişasta bunların hazırlanmasında kullanılır. Genellikle makarna, daha sonra pişirmeyi gerektiren kurutulmuş ürünler olarak adlandırılır. Hamuru kurutup uzun süre muhafaza etme fikrini ilk kim ortaya attı tam olarak bilinmiyor. Çeşitli versiyonlar Mısır, Yunanistan, Çin'e yol açar ve bazı kaynaklar Etrüsk zamanlarına atıfta bulunur, ancak lehlerine tanıklık eden gerçekler pek inandırıcı değildir.

Makarna çeşitlerini sınıflandırmak için Rusya'da standartlar var. Onlara göre, un ve buğday çeşitlerine göre makarna, gruplara (A, B, C) ve çeşitlere (en yüksek, birinci, ikinci) ayrılır. Ayrıca, A grubu için durum buğdayı kullanılır - durum buğdayı ve geri kalanı için - yumuşak. Bu tür makarnalar daha düşük bir glisemik indekse sahiptir. Bazı ülkeler için, özellikle İtalya ve buna bağlı olarak İtalyan makarnası için sadece durum buğdayı kullanımı tipiktir.

Makarna tübüler (gerçek makarna) ve bütün (spagetti, fettuccine) olarak ikiye ayrılabilir. Pişirme yöntemine bağlı olarak kuru ürünler ve taze ürünler (gnocchi, erişte ve evde makarna) ayırt edilebilir. Birçok şekil ve boyutta makarna, beş hacim grubuna ayrılabilir. Bunlar uzun ürünler, kısa, kıvırcık (kabuklar, fiyonklar, boynuzlar), küçük (çoğunlukla çorbalar, örneğin erişte için) ve pişirme amaçlı makarnalardır.

Uzun makarnanın "ailesi"

En ünlü uzun makarna spagettidir. Ortalama uzunlukları 25 cm, başlangıçta yarım metreye ve yaklaşık 2 mm kalınlığa (daha ince spagetti, daha kalın spagetti) ulaşmalarına rağmen. Napoli (İtalya) anavatanları olarak kabul edilir ve Pontedassio şehrinde bu “sicim parçalarına” adanmış bir müze vardır ve Antonio Viviani onlara spagetti adını verdiğinde onları karşılaştırır. İlginç bir şekilde, 1700'de bu tür makarna için özel bir çatal icat edildi.

Uzun, ince, yuvarlak makarnaya capellini (Kapellini) denir. Daha şiirsel isimler de var - "Venüs'ün Saçı" veya "Bir Meleğin Saçı". Bir başka ince makarna türü de eriştedir. Adı, "solucan" anlamına gelen İtalyanca "verme" kelimesinden geliyor, ancak erişte bu ismi hemen almadı. 14. yüzyılda, İtalya'nın farklı şehirlerinde farklı olarak adlandırıldılar: orati, minutelli, fermentini, pancardelle.

Tarif ve genişlik bakımından farklılık gösteren ince düz şeritler gibi görünen birkaç çeşit makarna vardır. Tagliatelle yaklaşık 5 mm genişliğinde, Fettuccine yaklaşık 7 mm genişliğindedir. Ayrıca Linguine, Bucatini, Pappardelle - yumurtalı erişte, Bavette ve Mafaldine de var.

kısa makarna

Rotini (Rotini) dışa doğru spagetti spirallerine benzer. Daha uzun ama aynı rotini gibi. spirallerde bükülmüş - düdük (Fusille). Cellentani ayrıca spiral borulardır. Maccheroni, küçük boyutlu hafifçe bükülmüş tüplerdir.

Penne makarna (Penne) hem pürüzsüz hem de nervürlüdür. Dışa doğru, eğik bölümleri olan içi boş bir tüp gibi görünüyorlar. Boru donanımı (Boru donanımı) yarım daire şeklinde bükülmüş borulardır. Şekilleri, sıvının içeride tutulmasına izin verir, bu nedenle çok çeşitli soslarla birlikte kullanılırlar.

Cannelloni İtalyanca'da "büyük kamış" anlamına gelir ve büyük uzun borulardır. Makarna yemekleri bazen isimlerini içinde kullanılan makarna türünden alır. Örneğin, manicotti (Manicotti), cannelloni'ye benzer, ancak daha küçüktür. Bu makarnadan yapılan yemeğin bağımsız bir adı vardır - manicotti. Aynısı, fırın tepsilerine dayanan lazanya adı verilen bir yemek için de söylenebilir.

Çorbalar için küçük makarnalar kullanılır, örneğin anelli (Anelli) - halkalar, stelline (Stelline) - yıldızlar, filini (Filini) - kısa iplikler. Çocukların en sevdiği harfler alfabenin harfleridir. Bazen sadece harflerle bir çorba hazırlayarak çocuğu onu yemeye "ikna edebilirsiniz".

Bir "şekil" ile makarna

Bu makarna grubu, güzel isimler aldıkları ilginç şekillere sahip tüm ürünleri içerir. Caserecce - makarna boynuzları, farfalle - kelebekler ve farfallini - küçük kelebekler, çan çiçeği - çanlar.
Kabuklu makarna veya conchile doldurma için uygundur. Aynı kabuklar, ancak daha küçük, conchigliette, daha büyük - conchiglione olarak adlandırılacaktır. Oluklu kabuklu makarnaya gnocchi denir.

Sophia Loren makarnasıyla ünlüdür.

Sophia Loren, makarnayla ünlü olmasına rağmen bir Pirelli takvimi için çıplak olmaya cesaret ettiğinde 72 yaşındaydı. Ancak Ruslar arasında hala makarnanın onları şişmanlattığına inanılıyor. Aslında, yararları veya zararları, makarnayı nasıl seçtiğinize bağlıdır. İşte bazı kurallar.

Rus makarnasını seçerken GOST'a göre yapıldıklarından ve A grubuna ait olduklarından emin olmalısınız. Paket üzerinde belirtilen bileşim su ve un içermelidir. "Ağırlığa göre" satılanlara dikkat etmeye değmez. Doğru makarna sadece paketlerde bulunabilir.

Dıştan, makarna pürüzsüz olmalı, orta derecede altın rengine sahip olmalıdır. Pakette “un” ve makarna parçaları olmamalıdır. Kolay bükülmeli, zorlukla kırılmalılar. Pişirirken, yüksek kaliteli makarna, su lekesi olmaması ve şekil değişiklikleri ile ayırt edilir. Yapışmazlar.

Makarna harika bir üründür: lezzetli, ucuz, kolay ve çabuk hazırlanır. Makarna yemeklerinin tüm ülkelerdeki insanlar tarafından bu kadar sevilmesine şaşmamalı. Japonya'da, uzun ömürlülüğün sembolü olan uzun makarna, Yeni Yıl'a mutlaka eşlik eder.

İtalyan makarna çeşitleri (makarna) ve amaçları

İtalyan mutfağını öncelikle makarna ile ilişkilendiriyoruz. Başlamak için, abartmadan mükemmel bir mağaza öneriyoruz:

Sadece kaç çeşit makarnanın var olduğunu tahmin edebilirsiniz, ancak bugün en temel olanları listeleyeceğiz.

Hazır olma durumuna göre 3 çeşit makarna ayırt edilebilir:

Kuru makarna - durum unu ve sudan yapılan makarna

Taze makarna - yumuşak un ve yumurtadan yapılan makarna

Tam makarna - dolgulu, soslu makarna

Şekil ve boyuta göre, macun ayrılır:

Uzun makarna (bukatani, spagetti, mafalde)

Kısa makarna (makeroni, düdük, penne)

Küçük makarna (ditalini, çan çiçeği)

Figürlü macun (jemelli, radyatör, farfalle)

Doldurulmuş makarna (cannellon, mantı)

Ve şimdi, netlik ve daha iyi ezber için, tüm bunları resimlerde ele alacağız.

Ve bir tane daha ayrıntılı makarna sınıflandırması.

Daha önce onlara "makarna" deniyordu - ne devlete ait bir tabir! Şimdi onlara Batı tarzında makarna diyoruz, ancak düşünürseniz "Rus" kulağı için oldukça garip geliyor.

Sovyet zamanlarında, belki de kantinlerde garnitür olarak sunulan yapışkan birayla tutarlı bir şekilde ilişkilendirildikleri için, onlara biraz küçümseyici davranıldı. O zamanın filmlerinde makarna bekarlar, karıları tarafından terk edilen kocalar ve hatta öğrenciler tarafından yerdi. Klasik "Ve şimdi hapishanede akşam yemeği, makarna ..." unutmayalım. Ayrıca makarnadan yağ aldıkları da tartışılmaz bir gerçek olarak görülüyordu. Aynı zamanda, Batı'da makarna, geleneksel olarak, hak ettiği popülerliğe sahip bağımsız bir ana yemektir. Yaklaşık on yıldır 25 Ekim'de Dünya Makarna Günü'nün tüm dünyada kutlandığını söylemek yeterli. Tanıtım dublörlüğü mü dediniz? Ancak öte yandan, böyle bir günün kendilerine adanmış olduğu kaç yemekle övünebilir?

İtalyanca'da "makarna" kelimesi öncelikle "hamur" anlamına gelir, ancak bu isim aynı zamanda çeşitli küçük hamur ürünlerini de içerir. İtalyanların nazik bir insan hakkında “una makarna d” uomo” demeleri ilginçtir - iyi bilinen “farklı bir hamurdan yapılmış” ifadesiyle karşılaştırın. makarnaya karşı herhangi bir düşmanlık anlamına gelmez - bunlar sadece "makarnadan önce" servis edilen başlangıçlardır.

Ne tür bir makarna var! “Kuru” ve “ham”, kalın ve ince, uzun ve kısa, bütün ve borulu, düz ve spiral, figürlü ve tabak şeklinde... Efsaneye göre makarna fikrini ünlü gezgin Marco Polo getirmiş. Doğudan. Ancak, birçok ifadeye bakılırsa, Avrupa'da ve ondan önce bir araya geldi. Bu doyurucu ve hızlı sindirilen yemek, çeşitli soslar, otlar, sebzeler, peynirler ve deniz ürünleri ile iyi gider. Vücut için bir enerji kaynağı olan karbonhidratların ana tedarikçisi olarak hizmet ettiği "Akdeniz diyeti" nin ayrılmaz bir parçasıdır. İstatistiklere inanırsanız, İtalya'nın her sakini yılda yaklaşık 28 kg makarna yiyor, ancak Apeninlerin “şişman bir ülke” olduğu söylenemez ve orada da ortalama yaşam beklentisi ile işler iyiden daha fazlasıdır.

Makarna, birçok sporcunun diyetine dahildir - örneğin futbolcular. Ancak, makarnanın faydalı özelliklerinin ve kalori içeriğinin, ne tür undan yapıldığına bağlı olduğuna dikkat edilmelidir. Yüksek kaliteli kuru makarna, özel olarak işlenmiş durum buğdayından yapılır (genellikle paketin üzerinde “durum” veya “semola di grano duro” yazılıdır), nişastası kristaldir; daha düşük kalite - nişastanın amorf bir biçimde bulunduğu yumuşak çeşitlerden. Böyle bir macun çok daha yüksek kalorili ve daha az kullanışlıdır; uzmanlara göre, temelde iyileştikleri ondan. Doğal olarak bu, ürünün gastronomik özelliklerini de etkiler.

Gerçek makarna pişirildiğinde birbirine yapışmamalı veya kaynamamalıdır. Bu nedenle, ambalaja dikkat edin: her zaman bu ürünün ne tür buğdaydan yapıldığını gösterir. Ayrıca, yüksek kaliteli makarnanın ambalajı, eser miktarda un veya kırıntı içermemelidir. Pek çok Avrupa ülkesinde (ve özellikle İtalya'da) ne tür nihai ürünün gururla "makarna" olarak adlandırılabileceği konusunda katı standartlar vardır.

Hemen hemen tüm makarna türleri buğday unundan su ile yapılır. Bazen yumurta da eklenir (İtalyanca'da bu tür makarnalara "pasta all'uovo" denir). Pişirme sırasında içine ıspanak, domates veya sepya (mürekkep balığı mürekkebi) eklenmiş renkli bir macun vardır; ikinci durumda, egzotik bir "siyah macun" elde edilir. Tahmin edebileceğiniz gibi taze hazırlanmış makarna ("makarna freski") en lezzetli olarak kabul edilir - özel mağazalardan satın alınabilir. Yumurtaların genellikle dahil edilmesi bileşimindedir. Taze (“çiğ”) makarnanın hemen harekete geçirileceği varsayılmaktadır. Mağazalar genellikle uzun süre saklanması gereken kuru makarna ("pasta asciutta" veya "pasta secca") satar. Bu tür macunlar genellikle fabrikalarda, özel makinelerde üretilir. Ancak birçok restoranda (birçok İtalyan ailede olduğu gibi) elle yapılır. Fark? Ev yapımı ve satın alınan köfteler arasında olduğu gibi!
Lezzetli makarna yapmanın sırları basit:

2) bitmiş ürünü uygun bir sosla (bolognese, pesto, "quattro formaggi" ("dört peynir"), alfredo, carbonara, vb.) kullandığınızdan emin olun ve kızartma, pirzola veya Tanrı korusun, sulama ile değil ketçap veya mayonez.
Unutmayın: makarna bedendir, sos ruhtur! Doğal olarak sos makarnayla uyumlu olmalıdır, ancak özel bir kural yoktur. En genel kural şudur: Makarna ne kadar kısa ve kalınsa sos da o kadar kalın olmalıdır. Buna bazı makarna türlerinin (genellikle boru şeklinde) oluklu yüzeyinin sosu daha iyi tutmanıza izin verdiğini ve deliklere küçük et ve sebze parçalarının yerleştirildiğini ekleyebiliriz. Bazı soslar aşağıda listelenecektir; Chef Lavan web sitemizde makarna sosları için birçok tarif bulacaksınız. Ana şey, oldukça basit bir şekilde hazırlandıklarını ve onlardan gelen zevklerin deniz olduğunu hatırlamaktır! Ve sos için 15 dakika harcayamayacak kadar tembelseniz, en azından makarnayı tereyağı ile baharatlayın ve rendelenmiş parmesan serpin.

Şimdi farklı makarna türlerinden bahsetmenin zamanı geldi. Her şeyden önce, sadece en ünlü ve yaygın türler hakkında konuşacağımızı not ediyorum, çünkü yoğunluğu kucaklamak imkansız - sonuçta, bunlardan birkaç yüz var! İtalya'nın bazı bölgelerinde, genel olarak kabul edilenlerden farklı olan adlarının korunduğu da belirtilmelidir. Ayrıca hemen hemen her makarna çeşidi, boyutlarına göre çeşitli varyasyonlarda bulunur. İsmin son harflerine dikkat ederseniz ürünlerin boyutunu tahmin edebilirsiniz: “oni” normalden daha fazla (daha kalın veya daha uzun) anlamına gelir; "ini" - daha ince veya daha kısa.

Makarna çeşitlerini incelememize sözde uzun makarna ile başlayacağız.

Uzun makarna (makarna akciğeri)

Spagetti ("spagetti") - pizza ile birlikte belki de en ünlü makarna türü, İtalyan mutfağının bir tür ayırt edici özelliğidir. Adı İtalyan "spago" - "sicim, sicim" den geliyor. Bunlar uzun, yuvarlak kesitli ve 15-30 cm uzunluğunda ince ürünlerdir.Bazıları tamamen haşlanmış ve yumuşak, bazıları ise “al dente” sever. En ünlü yemekleri arasında domates soslu Spagetti Napoli (Napoli spagetti), domates soslu ve kıymalı Spagetti Bolognese (Bolognese spagetti), içinde sıcak zeytinyağı ve hafif kızartılmış sarımsaklı Spagetti Aglio e Olio, Spagetti alla carbonara bulunur. İnce spagettiye spagetti denir ve pişmesi ortalama iki dakika daha kısa sürer. Spagetti (kalın spagetti) ise pişmesi daha uzun sürer. İlginçtir ki, bazı yerlerde (örneğin, Amerika Birleşik Devletleri'nin bazı bölgelerinde) spagettiyi çatal ve kaşıkla yemek adettir; ancak, İtalyanların kendileri tamamen bir çatal tarafından kontrol ediliyor. Ve bir ilginç gerçek daha: 1 Nisan 1957'de İngiliz BBC televizyonu, izleyicileri spagetti'nin ağaçlarda nasıl büyüdüğüne dair bir hikayeyle kandırdı. Bu arada, bütün bir film türüne spagetti adı bile verildi.

- Yaratıcısı İtalyan yönetmen Sergio Leone ("Bir Avuç Dolar İçin", "Birkaç Ekstra Dolar İçin", "İyi, Kötü, Çirkin") olarak kabul edilen Spagetti Western.

Maccheroni - Rusça'da tüm bu ürün sınıfına adını veren aynı makarna. Teorik olarak, uzunlukları spagetti ile aynı olabilir, ancak genellikle biraz daha kısadır, ancak ana fark, makarnanın boru şeklinde ve içi boş olmasıdır. Bu tür ürünler için, içine akan ve makarnayı ıslatan sıvı soslar iyidir. Rusya'da makarna, İtalyan mutfağının ilk temsilcilerinden biriydi. Özellikle, Puşkin tarafından bahsedilmiştir: “Galyani il Coglioni'de // Tver'de sipariş verin // Makarna parmesanıyla”. Doğru, büyük olasılıkla, o zaman tüm makarna çeşitlerine makarna deniyordu.

Bucatini ("bucatini", "bukato"dan - "sızdıran"), ortasında tüm uzunluk boyunca uzanan küçük bir delik olan, bir tür saman olan spagetti benzeri boru şeklinde bir makarnadır. Spagetti iğneyle delinmiş gibi görünüyorlar.

Erişte ("erişte") - hepimize tanıdık erişte. İtalyancada adı "solucan" anlamına gelir. Kural olarak, spagettiden biraz daha ince ve daha kısadır. Erişte daha az yaygındır, spagettiden biraz daha kalındır. İlginç bir şekilde, erişte benzeri ürünler Hint mutfağında da bulunabilir. Pirinç eriştesi (veya pirinç eriştesi) genellikle Çin ve Güneydoğu Asya'da kullanılır. Bununla birlikte, Meksika ve Latin Amerika'nın da kendi geleneksel erişteleri vardır - "fideo".

Capellini ("capellini") - uzun, yuvarlak ve çok ince (1.2 mm -1.4 mm) erişte. Adı İtalyan "capellino" - "saç" dan geliyor. Capellini'nin daha da ince bir versiyonu, "capelli d'angelo" - "meleklerin saçı" şiirsel adını taşır. Genellikle hafif, narin soslarla kullanılır.

Fettuccine ("fettuccine", kelimenin tam anlamıyla "şeritler"), yaklaşık bir santimetre genişliğinde ve yaklaşık 5 mm kalınlığında düz ve oldukça kalın eriştelerdir. Daha önce, hamur tabakalarını keserek elle yapıldı. Krema, tereyağı ve/veya peynir bazlı birçok basit sos, fettuccine ile iyi gider. İtalya'da genellikle peynir ve fındık sosuyla servis edilir. Amerika Birleşik Devletleri'nde, fettuccine alfredo yemeği çok popüler - parmesan, tereyağı ve krema ile fettuccine, bu sosu icat eden İtalyan restorancının adını aldı; İtalya'da genellikle "fettuccine al burro" olarak adlandırılır.

Tagliatelle ("tagliatelle") - uzun, düz ama daha dar bir "şerit" makarna olan fettuccine'ye benzer. Özellikle başkenti Bologna olan Emilia-Romagna bölgesinde yaygındır. Efsaneye göre saray şefi, Bologna hükümdarının oğlunun gelini Lucrezia'nın düğün saç stilinden ilham alarak bu makarnayı yarattı. Tagliatelle'nin gözenekli yapısı kalın soslar için idealdir. Genellikle bolonez sosu ve diğer et malzemeleri ile servis edilirler. Tagliatelle'nin daha dar bir versiyonuna bavette denir. Bir diğer yerel tagliatelle türü ise buğdaydan değil karabuğdaydan yapılan pizzoccheri ("pizzoccheri")'dir.

Pappardelle ("pappardelle") - aslında, bunlar 1,5 ila 3 cm genişliğinde büyük yassı fettuccine'dir.İsimleri çok anlamlıdır, çünkü İtalyanca "pappare" fiilinden gelir - açgözlülükle yemek, yutmak.

Linguine (linguini) - "linguine", aynı zamanda "linguine" ve "linguine", kelimenin tam anlamıyla - "diller". Bu makarna, spagetti kadar dar ve incedir, ancak fettuccine gibi düz ("düzleştirilmiş"). Çoğunlukla pesto veya kabuklu deniz ürünleri ile servis edilir (İtalya'da bu yemeğe "linguine alle vongole" denir). Bu arada, yakın zamanda yayınlanan "Ratatouille" karikatürünün kahramanı da Linguini adını taşıyor. Cenova ve Ligurya'da benzer bir makarnaya "trenette" denir ve genellikle pesto alla Genovese ile servis edilir.

Kısa makarna (makarna corta)

Penne ("penne") - kenarları boyunca eğik kesimli, 10 mm çapa ve 40 mm uzunluğa sahip tüpler şeklinde popüler bir silindirik makarna. Adı İtalyan "penna" - "kalem" den geliyor. Tipik olarak, penne al dente olarak pişirilir ve daha sonra soslarla (pesto gibi) servis edilir. Penne ayrıca genellikle salatalara ve güveçlere eklenir. Eğik kesimi olmayan, penne benzeri, küçük, pürüzsüz boru şeklindeki makarnaya ziti ("ziti") denir.

Rigatoni ("rigatoni", "rigato" dan - dilimlenmiş, oluklu) - oldukça kalın duvarlara ve et ve sebze parçalarına kolayca uyan büyük deliklere sahip geniş borulu bir makarna. Yüzeydeki “oluklar” sayesinde rigatoni ve penne her türlü sosu iyi tutar. İtalya'da, Floransalı et soslu "Rigatoni alla Fiorentina" popülerdir. Penne gibi, rigatoni de pişmiş yemekler için harikadır.

Fusilli (“fusilli”), vida veya spiral şeklinde yaklaşık 4 cm uzunluğunda kıvırcık bir makarnadır. Genellikle yeşil (ıspanak ilavesiyle) ve kırmızıdır (domates ilavesiyle). Daha bükülmüş bir spirale sahip daha büyük düdüklere "rotini" denir. Spiral, düdük ve rotini'nin birçok sos türünü daha iyi tutmasını sağlar, onlarla et veya balık parçalarını almak daha kolaydır.

Farfalle ("farfalle") - İtalyan "kelebek" inden. 16. yüzyılda Lombardiya ve Emilia-Romagna'da ortaya çıktılar ve daha çok papyon veya fiyonk gibiler. Renkli olanlar da var - ıspanaklı veya domatesli. Çoğu zaman domates bazlı parlak sebze sosları ile servis edilir. Farfalle'nin daha büyük varyantı "farfallone" olarak bilinir.

Campanelle ("campanelle") - küçük çan veya çiçek şeklinde kıvırcık makarna. Campanelle genellikle kalın soslarla (peynir veya et) servis edilir. Bazen onlara "gigli" ("zambaklar") denir.

Conchiglie (“conchigli”) hepimizin aşina olduğu kabuklardır. Şekilleri sayesinde sosu da mükemmel tutarlar. Büyük conchiglias ("conchiglioni") genellikle doldurma ile doldurulur.

Gemelli ("gemelli", kelimenin tam anlamıyla "ikizler"), birbirine bükülmüş iki demet gibi görünen, spiral şeklinde bükülmüş ince ürünlerdir.

Lanterne (“lanterne”) - eski kandillere benzeyen ürünler.

Orecchiette ("orecchiete", "kulaklar") - küçük kulaklara benzeyen küçük kubbe şeklindeki ürünler. Genellikle her çeşit çorba ile terbiyelenirler.

Rotelle (“rotelle”, “tekerlekler”, aynı zamanda “ruote”) - jant teli şeklinde makarna. Sert parçalar parmaklıklara "yapıştığı" için et, balık ve sebze sosları için harikadır.

Anellini ("anellini") - genellikle çorbalara ve salatalara eklenen minyatür halkalar.

Cavatappi ("cavatappi") - tirbuşon şeklinde spiral bukleler. Aslında, kelimenin kendisi "tirbuşon" anlamına gelir. Bu bukleler herhangi bir sos için uygundur.

Yukarıdaki kısa makarna çeşitlerine ek olarak, boncuk şeklinde ("acini di pepe", "biber taneleri") veya yıldız ("stelline") şeklinde çok küçük bir makarna ("pastina") vardır. çorbalarda veya salatalarda, küçük çocuklar için “alfabetik” makarna vb. Gnocchi'yi ("gnocchi") - geleneksel İtalyan patates köftelerini unutmayalım. Genellikle domates sosu, eritilmiş tereyağı ve peynir ile servis edilir. Ucuz ve çok tatmin edici bir besindir. Toskana'da, sözde strozzapreti ("rahiplerin boğazlayıcıları") popülerdir - ıspanaklı ve ricottalı gnocchi. Efsaneye göre, bir rahip bu yemeği çok hızlı yerken boğularak öldü. İtalyan mutfağının oldukça popüler olduğu bazı Latin Amerika ülkelerinde, her ayın 29. gününü “gnocchi günü” olarak adlandırmak için eski bir gelenek olması ilginçtir - maaştan bir gün önce yaşamak zorunda kaldınız ve işçiler ve Çalışanların genellikle bu mütevazı yemekten başka bir şey için paraları kalmıyordu.

doldurulmuş makarna

Bilinen bazı makarna türleri tek başına değil, bir çeşit hamur olarak içi doldurulur. Bu makarna çeşidine makarna piena denir.

Lazanya veya lazanya ("lazanya") özel bir düz makarnadır. Oldukça büyük, ince ve düz tabaklar, aynı adı taşıyan "çok katlı" yemeği çeşitli şekillerde hazırlamak için kullanılır. Beşamel sos, et dolgusu ve parmesan peyniri yaygın olarak kullanılmaktadır. Diğer makarna çeşitlerinin çoğundan farklı olarak, lazanya fırında pişirilir (makarna al forno olarak adlandırılır).

Lazanyanın bir çeşidi, ıspanaklı hamurdan yapılan Lazanya verde'dir ("yeşil lazanya"). Polonya ve Belarus mutfaklarında hala “lasanki” adı verilen benzer bir yemek olması ilginçtir. 16. yüzyılda, Kral Sigismund'un karısı Bona Sforza'nın Polonya'ya İtalyan mutfağı tarifleri getirmesiyle ortaya çıktığı söyleniyor. Lazanyanın daha dar versiyonuna "lazanya" denir.

Mantı ("ravioli") - iki kat ince hamur arasında çeşitli dolgular (et, balık, peynir, sebze ve hatta çikolata) içeren bir tür küçük İtalyan köfte. Bu "zarflar" kare, dikdörtgen, yuvarlak veya hilal şeklindedir ("mezzalune"). Dolgulu bir daire veya kare hamur ikiye katlanır ve uçları birbirine sabitlenir. Daha sonra ravioli tuzlu suda kaynatılır. Piedmont'ta ince hamurdan (genellikle etle doldurulmuş) yapılan yarı dairesel mantılara genellikle agnolotti ("agnolotti", "rahip şapkaları") denir. Mantı ve agnolotti genellikle domates ve fesleğen bazlı basit soslarla servis edilir, böylece sos dolgunun tadını ve aromasını bozmaz. Alıştığımız köftelerden temel farkları, ham maddelerin pratik olarak dolgu olarak kullanılmamasıdır.

Tortellini ("tortellini") - dolgulu küçük halkalar (et, ricotta peyniri, sebzeler - örneğin ıspanak). Kremalı sos ve et suyu ile servis edilirler. Efsaneye göre tortellini, şeklini ya Lucrezia Borgia'ya ya da aşçıyı mükemmelliği ile vuran tanrıça Venüs'ün göbeğine borçludur. Bu arada, İtalya'da bir deyiş bile var: "Adem bir elma tarafından cezbedildiğine göre, bir tabak tortellini için ne yapabilirdi?"

Cannelloni ("cannelloni", "büyük tüpler") bir tür doldurulmuş kreptir. Dikdörtgen tabak makarnalar dolgu ile birlikte tüplere sarılır - ricotta peyniri, ıspanak veya farklı et türleri. Cannelloniler daha sonra - genellikle domates veya beşamel - sos ile gezdirilir ve pişirilir. Bazen "manicotti" ("kollar") olarak da adlandırılırlar.

Cappelletti ("Cappelleti") - içinde dolgu olabilecek küçük kapaklar veya şapkalar şeklinde makarna.
Ancak dolgusuz cappelletiler de var.