İşletmedeki doğal mal kaybı. Perakende ticarette yıpranma oranları nasıl uygulanır Halka açık yiyecek içecek hizmetlerinde yıpranma oranları

Sanayi ve Ticaret Bakanlığı, ticarette ve halka açık yemek hizmetlerinde meyvelerin diğer gıda ürünlerine göre daha hızlı "kurumasına" izin verdi. Depolardaki bir kilogram ananas, örneğin günde bir buçuk gram, muz - 5 gram azaltabilir. Yani büzülme-büzülme ton başına 1.5 ve 5 kilogram olacaktır. Ve bu kayıplar için örgütsel sonuçlar takip edilmeyecektir.

Bugün " Rus gazetesi"Rusya Federasyonu Sanayi ve Ticaret Bakanlığı'nın normları onaylayan bir emri yayınlar. doğal kayıp mağazalarda, kantinlerde, kafelerde ve restoranlarda gıda ürünleri. Burada, nakliye sırasında yüzde kaçı "kuruyabilecekleri", tezgahta biraz buz çözme veya tersine buzdolabında şiddetli donma ile tam olarak belirtilir. Kontrol sırasında bu ağırlığın aşılması eksiklik olarak değerlendirilecek ve hatta cezai sorumluluk kapsamına girecektir.

Rusya Tüketiciler Birliği başkanı Petr Shelishch, "Uzun süredir bu belgeyi bekliyorduk," dedi. - Sonunda perakende zincirlerinde hasarlı mallarla toplu dolandırıcılığı durduracak." Tüm malların yüzde 30'unun doğal düşüş için yazıldığı durumlar vardı.

Shelishch, "Örneğin, mağaza bir ton kargo aldı ve 980 kilogram sattı. Vergi makamları, tabii ki, geri kalanlardan elde edilen gelirin nerede olduğunu soruyor. Satıcılar bunun doğal bir düşüş olduğunu söylüyorlar: alıcılar bir şeyler bozar, yükleyiciler yanlışlıkla bir şeyler kırar... Sebzeler kurur, et akıyor, un küfleniyor... normatif belge Bu küçülmelere ve sarsıntılara ne kadar atfedilebileceğinin açıkça gösterildiği yerde, girişimciler genellikle hile yaparak bu rakamları abartıyor ve vergilerden ustaca kaçınıyor.

Buna ek olarak, girişimciler genellikle evlilikten kaynaklanan kayıpları ve ayrıca saklama sürelerinin, kuralların ihlalini içerir. teknik operasyon, ambalajın zarar görmesi, malları kayıptan koruma araçlarının kusurlu olması. Ancak yeni kurallara göre bu artık mümkün olmayacak.

Alıcılara gelince, yeni kurallardan yararlanabilirler. Ürün orijinal görünümünü kaybetmiş, ancak yine de kullanıma veya tüketime uygunsa, sahipleri ürünü silmek yerine iyi bir indirimle satışa sunabilirler. Veya kaybedebilirler - dürüst olmayan girişimciler, normların üzerinde bozulan ürünlerden kaynaklanan perakende fiyat kayıplarına pekala yatırım yapabilirler.

Şekil: 1 şişe konyak, yasal olarak 5.000 şişelik bir partiden kırılabilir

Soğutulmuş et ve sakatat, dondurulmuş kümes hayvanları ve tavşan eti, sosis ve füme etler, tereyağı, süt ve yağ ürünleri, yumurta, süzme peynir, peynir, balık ve balık ürünleri, şekerleme ve bakkaliye, meyve, sebze ve diğer ürünlerden bahsediyoruz.

Yeni belgede, ürünlerin doğal "büzülme" normları, iklim bölgelerine ve teknolojik depolama koşullarına ayrılmış elliden fazla ekte yer almaktadır.

Bu nedenle, örneğin, "buzdolaplarında saklandığında nakliyeden sonra" birinci kategorideki karkaslardaki domuz eti ve yarım karkaslar günde yüzde 0,11 ve beş gün içinde yüzde 0,35 oranında azalabilir.

Ve sofralık yumurtalar için kayıp oranları, partideki orijinal parça sayısının yüzdesi olarak belirlenir - buzdolabında 30 gün içinde yüzde 0,1, 150 günde - yüzde 1 oranında azalabilir.

Ve günlük yapay soğutmalı meyve ve sebze üsleri depolarındaki taze ananaslar yüzde 0,15, depolama ve olgunlaşma sırasında muzlar - yüzde 0,5 oranında azalabilir. Belge, bitkisel yağ, ekşi krema, süzme peynir ve metal kaplardaki lor kütlesi için doğal kayıp normlarının uygulanmadığını söylüyor.

Notlardan biri de depolarda, perakende satışta cam şişelerin kırılmasından kaynaklanan maksimum kayıp miktarının belirlenmesidir. ticaret ağı ve catering işletmelerinde bu değerlerin raf ömrüne bakılmaksızın üretilir - örneğin, pahalı konyak, viski, votka ve şampanyanın doğal kaybı yüzde 0.02'yi geçmez. Böylece satıcılar artık bir kutu alkol çalamayacak ve her şeyi özensiz alıcılara yükleyemeyecekler. En azından şansı çok daha az olacaktır.

Kontrol sırasında kanunda belirtilen ağırlık normlarının aşılması, mağaza veya restoran sahibinin kapatması gereken bir eksiklik olarak değerlendirilebilir.

Doğal envanter kaybının bir kayıp olarak anlaşılması gerektiğini hatırlayın (kalitesini düzenleyici tarafından belirlenen sınırlar içinde korurken mal kütlesinde azalma). yasal işlemler), malların biyolojik ve fiziko-kimyasal özelliklerindeki doğal bir değişimin bir sonucudur.

Yasaya göre, yıpranma oranları gerektiğinde, ancak en az beş yılda bir revizyona tabidir. Kıtlıklardan ve stoklardaki hasarlardan kaynaklanan ölü ağırlık kayıplarının izin verilen değerini belirlemek için kullanılırlar. Bu standartlar dikkate alınarak geliştirilmiştir. teknolojik koşullar bunların depolanması ve taşınması, doğal azalmayı etkileyen iklimsel ve mevsimsel faktörler.

Rusya Federasyonu Sanayi ve Ticaret Bakanlığı, ticaret ve halka açık yemek servislerindeki meyvelerin diğer gıda ürünlerinden daha hızlı “kurumasına” izin verdi. Örneğin, depolardaki bir kilogram ananas günde 1,5 gram, 1 kilogram muz ise 5 gram azaltılabilir. Yani çekme-çekme ton başına 1.5 ve 5 kg olacaktır. Rossiyskaya Gazeta, bu kayıplar için örgütsel sonuçların takip edilmeyeceğini yazıyor.

Sanayi ve Ticaret Bakanlığı'nın emri, mağazalarda, kantinlerde, kafelerde ve restoranlarda doğal gıda kaybı normlarını onaylar. Burada, nakliye sırasında yüzde kaçı “kuruyabilecekleri”, tezgahta biraz buz çözme veya tersine buzdolabında şiddetli donma ile tam olarak belirtilir. Kontrol sırasında bu ağırlığın aşılması eksiklik olarak değerlendirilecek ve hatta cezai sorumluluk kapsamına girecektir.

Rusya Tüketiciler Birliği başkanı Petr Shelishch, “Bu belgeyi uzun zamandır bekliyorduk” dedi. “Perakende zincirlerinde hasarlı mallarla toplu dolandırıcılığı nihayet durduracak.” Tüm malların% 30'unun doğal düşüş için yazıldığı durumlar vardı.

“Örneğin bir mağazadan bir ton kargo aldım ve 980 kg sattım. Doğal olarak, vergi makamları geri kalan gelirlerin nerede olduğunu soruyor” diye açıklıyor P. Shelishch. - Satıcılar bunun doğal bir düşüş olduğunu söylüyor: alıcılar bir şeyi bozdu, bir şey çürüdü, yükleyiciler yanlışlıkla bir şeyi kırdı. Sebzeler kurur, et sızar, un küflenir... Bu küçülmelere ve sarsıntılara ne kadar atfedilebileceğini açıkça belirten düzenleyici bir belge olmadan, girişimciler genellikle hile yapar, bu rakamları abartır ve ustaca vergilerden kaçınır.”

Ek olarak, girişimciler genellikle evlilikten kaynaklanan kayıpları doğal kayıp normlarına, ayrıca depolama sürelerinin ihlaline, teknik çalışma kurallarına, konteynerlere verilen hasara, malları kayıplardan koruma araçlarının kusuruna bağlar. Ancak yeni kurallara göre bu artık mümkün olmayacak.

Yeni belgede, iklim bölgelerine ve teknolojik depolama koşullarına ayrılmış 50'den fazla uygulamada ürünlerin doğal "büzülme" normları sabitlenmiştir.

Bu nedenle, örneğin karkaslardaki domuz eti ve "buzdolaplarında saklandığında nakliyeden sonra" kategori 1'in yarım karkasları günde %0,11 ve 5 gün içinde %0,35 oranında azalabilir.

Ve sofralık yumurtalar için kayıp oranları, partideki orijinal parça sayısının yüzdesi olarak belirlenir - 30 gün içinde buzdolabında% 0.1, 150 günde -% 1 oranında azalabilir.

Ve günlük yapay soğutmalı meyve ve sebze üsleri depolarındaki taze ananaslar %0,15, muzlar ise depolama ve olgunlaşma sırasında %0,5 oranında azalabilir. Belge, bitkisel yağ, ekşi krema, süzme peynir ve metal kaplardaki lor kütlesi için doğal kayıp normlarının uygulanmadığını söylüyor.

Notlardan biri, depolarda, perakende ticaret ağında ve catering işletmelerinde cam şişelerin kırılmasından kaynaklanan maksimum kayıp miktarının belirlenmesinin bu değerlerin raf ömrüne bakılmaksızın gerçekleştirildiğini de belirtiyor - örneğin, pahalı konyak, viski, votka ve şampanyanın doğal kaybı %0.02'yi geçmez. Böylece satıcılar artık bir kutu alkol çalamayacak ve her şeyi özensiz alıcılara yükleyemeyecekler. En azından şansı çok daha az olacaktır.

Kontrol sırasında kanunda belirtilen ağırlık normlarının aşılması, mağaza veya restoran sahibinin kapatması gereken bir eksiklik olarak değerlendirilebilir.

Doğal envanter kaybı altında, biyolojik ve fiziko-kimyasal özelliklerdeki doğal bir değişimin bir sonucu olan bir kayıp (düzenleyici yasal düzenlemeler tarafından belirlenen sınırlar içinde kalitesini korurken mal kütlesinde bir azalma) olarak anlaşılmalıdır. Malların.

Kanunen, yıpranma oranları gerektiğinde, ancak en az 5 yılda bir revizyona tabidir. Kıtlıklardan ve stoklardaki hasarlardan kaynaklanan ölü ağırlık kayıplarının izin verilen değerini belirlemek için kullanılırlar. Bu normlar, depolama ve nakliyelerinin teknolojik koşulları, doğal kayıpları etkileyen iklimsel ve mevsimsel faktörler dikkate alınarak geliştirilmiştir.

12 Kasım 2002 tarihli ve 814 sayılı Rusya Federasyonu Hükümeti Kararnamesi'nin 1. maddesine göre, kıtlıklardan ve (veya) envanter kalemlerine verilen zararlardan kaynaklanan geri dönüşü olmayan kayıpların izin verilen değerini belirlemek için kullanılan yıpranma normları, aşağıdakiler dikkate alınarak geliştirilmiştir: depolama ve nakliye için teknolojik koşullar, doğal düşüşlerini etkileyen iklimsel ve mevsimsel faktörler ve gerektiğinde en az 5 yılda bir revizyona tabi tutulur.
Uyarınca " metodolojik öneriler Rusya Federasyonu Ekonomik Kalkınma ve Ticaret Bakanlığı'nın 31 Mart 2003 tarihli N 95 emriyle onaylanan doğal atık normlarının geliştirilmesi hakkında, doğal envanter kaybı bir kayıp olarak anlaşılmalıdır (mal kütlesinde azalma, malların biyolojik ve (veya) fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki doğal değişikliklerin bir sonucu olan düzenleyici yasal düzenlemeler tarafından belirlenen gereksinimler (normlar) dahilinde kalitesini korumak.
Stok kalemlerinin nakliyesi ve (veya) belirlenen normlar dahilinde depolanması sırasında doğal kaybını etkileyen iklim faktörünü dikkate almak için, Rusya Federasyonu'nun kurucu birimlerinin aşağıdaki üç iklim grubuna bölünmesi tavsiye edilir.
Doğal israf oranı, kıtlıklardan ve mallara verilen hasardan kaynaklanan geri dönüşü olmayan kayıpların (doğal israf) izin verilen miktarı olarak anlaşılmalıdır ve aşağıdaki gibi belirlenmelidir:
1) malları depolarken - malların depolanması için, kütlesini fiilen depolama için kabul edilen malların kütlesi ile karşılaştırarak;
2) malları taşırken - gönderici veya üretici tarafından belirtilen mal kütlesini karşılaştırarak eşlik eden belge, alıcı tarafından fiilen kabul edilen malların kütlesi ile.
Doğal mal kaybı aşağıdakilerden dolayı oluşabilir:
- büzülme ve ayrışma;
- çatlama ve püskürtme;
- mal satışı sırasında oluşan ufalanma;
- sızıntılar (erime, sızıntı);
- sıvı malları pompalarken ve satarken şişeleme;
- solunum için maddelerin tüketimi (un, tahıllar).
Doğal kayıp şunları içermez:
- teknolojik kayıplar;
- evlilikten kaynaklanan kayıplar;
- standartların gerekliliklerinin, teknik ve teknolojik koşulların, teknik çalışma kurallarının, konteynırların hasar görmesinden, malları kayıplardan koruma araçlarının kusurlu olmamasından ve uygulanan durumun ihlalinden kaynaklanan stok kalemlerinin depolanması ve nakliyesi sırasında kaybı teknolojik ekipman.
Mallar kapalı kaplarda (veya basınçlı tanklarda) taşınır ve depolanırsa, doğal kayıp normları kullanılamaz.
Diğer durumlarda, kuruluş, özelliklerindeki değişiklikler nedeniyle mal kayıplarını yazmak için gelişmiş endüstri standartlarını kullanma hakkına sahiptir.
Yıpratma normlarını onaylama prosedürü, 12 Kasım 2002 N 814 sayılı Kararname ile "Envanterlerin depolanması ve taşınması sırasında yıpranma normlarının onaylanması prosedürü hakkında" oluşturulmuştur.

Bu belgenin hükümlerine göre, beş bakanlık normları geliştirmeli ve onaylamalıdır:
1) Sağlık ve Sosyal Kalkınma Bakanlığı (ilaç ve dezenfektanlar için);
2) Sanayi ve Bilim Bakanlığı (petrol, kömür, turba, ahşap, metaller için);
3) Bölgesel Kalkınma Bakanlığı (çimento, kuvars kumu ve diğer İnşaat malzemeleri);
4) Tarım Bakanlığı (mahsul, hayvancılık, mikrobiyolojik, et, süt ve diğer ürünler için) Gıda Ürünleri, karma yem);
5) Ekonomik Kalkınma Bakanlığı (ticaret ve yemek hizmetleri alanındaki gıda ürünleri için).
Nakliye sırasında doğal kaybı olan mallar için normlar, Rusya Ulaştırma Bakanlığı ile birlikte onaylanmalıdır.
12 Kasım 2002 tarihli Rusya Federasyonu Hükümeti Kararnamesi'nin 4. Maddesi N 814, yıpratma normlarının Bakanlık ile mutabakata varılarak onaylanmasını sağlar. ekonomik gelişme ve Rusya Federasyonu ticareti.
Federal yetkililer yürütme gücü yıpratma normlarının 1 Ocak 2003'ten önce onaylanması gerekiyordu. Bu kapsamda, yeni doğal kayıp normları onaylanıncaya kadar kuruluşlar, 7 nci maddeye dayanılarak 1 Ocak 2002 tarihinden önce ilgili bakanlık ve dairelerce onaylanan eski normları kullanabilirler. Federal yasa 06.06.2005 tarihli N 58-FZ.

Şu anda, Bakanlıklar aşağıdaki normları geliştirmiştir:
1. Doğal kayıp normları Gıda Ürünleri 07.09.2007 N 304 tarihli Rusya Ekonomik Kalkınma Bakanlığı'nın emriyle onaylanan ticaret ve halka açık yemek alanında;
2. Depolama sırasında doğal kayıp normları Tereyağı, parşömen içinde monolitlerde paketlenmiş ve 28.08.2006 N 266 tarihli Rusya Tarım Bakanlığı Emri ile onaylanmış polimerik malzemelerden yapılmış torba astarları;
3. Depolama sırasında doğal peynir ve süzme peynir kaybı normları, 28.08.2006 N 267 tarihli Rusya Tarım Bakanlığı Emri ile onaylanmıştır;
4. Sofra kök bitkileri, patates, meyve ve yeşil sebze bitkilerinin doğal kilo kaybı normları farklı terimler 28.08.2006 N 268 tarihli Rusya Tarım Bakanlığı Emri tarafından onaylanan depolama sırasında olgunlaşma;
5. Taşıma sırasında patates, sebze ve su kabaklarının doğal kaybı normları çeşitli tipler Rusya Tarım Bakanlığı'nın 14.01.2008 N 3/2 tarihli emriyle onaylanmış nakliye;
6. Depolama sırasında et, kümes hayvanları ve tavşanların doğal kaybı normları, 28.08.2006 N 269 tarihli Rusya Tarım Bakanlığı Emri ile onaylanmıştır;
7. Taşıma sırasında et, kümes hayvanları ve tavşanların doğal kaybı normları, Rusya Tarım Bakanlığı'nın 21 Kasım 2006 tarihli N 424/137 sayılı Emri ile onaylanmıştır;
8. Depolama sırasında et ve et ürünlerinin doğal kaybının normları, 16 Ağustos 2007 N 395 Rusya Tarım Bakanlığı Emri ile onaylanmıştır;
9. Çeşitli taşıma yöntemleriyle nakliye sırasında et ve et ürünlerinin doğal kaybının normları, 21 Kasım 2006 N 425/138 Rusya Tarım Bakanlığı Emri ile onaylanmıştır;
10. Depolama sırasında şeker endüstrisinin doğal ürün ve hammadde kaybı normları, 28 Ağustos 2006 tarihli N 270 Rusya Tarım Bakanlığı Emri ile onaylanmıştır.
Kuruluşun doğal mal kaybı şeklindeki masrafları, Rusya Federasyonu Vergi Kanunu'nun 252. maddesinin 1. fıkrası uyarınca belgelenmiş herhangi bir masraf gibi olmalıdır.
21 Kasım 1996 tarihli Federal Yasanın 12. Maddesine göre N 129-FZ "Muhasebe Üzerine", mülkte kayıpların (hasarların) varlığı ve gerçek büyüklükleri, envanter sonuçlarına göre tanımlanmalı ve onaylanmalıdır. .

Envanter sonuçlarına dayanarak, işletmeler doğal kaybı yazarlar. Doğal kayıp miktarı aşağıdaki formülle belirlenir:
Y \u003d T x Y: 100,
Y, doğal kayıp miktarıdır;
T - belirli bir süre için taşınan (depoya aktarılan) malların sayısı;
H - belirlenmiş doğal kayıp oranı.
Doğal israf sınırları dahilindeki mal kıtlığı miktarı, ancak fazlalığın tasnif yoluyla dengelenmesinden sonra belirlenir. Yıpranma oranları, yalnızca kıtlığı tespit edilen mallar için geçerlidir. Belirli bir mal kalemi için kayıp normlarının yokluğunda, bunun kaybı normları aşan bir eksiklik olarak kabul edilir.
Ayrıca, envanter sonuçlarına göre, doğal kayıp normlarının üzerinde kayıplar ortaya çıkarsa, öncelikle kayıt altına alınmalıdır. Aşırı kayıplar, ya faillerin pahasına ya da materyalin pahasına tazmin edilir. Sorumlu kişiler. Hırsızlık sonucu meydana gelen ve failleri tespit edilemeyen zararlar varsa ve ayrıca faili yoksa, vergi muhasebesindeki fazla kayıplar ancak yetkili makamdan uygun bir belge varsa kabul edilir. yetkili kuruluşlar Devlet gücü(madde 5, fıkra 2, Rusya Federasyonu Vergi Kanunu'nun 265. maddesi).

Fizikokimyasal değişiklikler arasında büzülme, renk değişikliği ve histolojik yapı yer alır.

Dondurulmuş balıkları saklarken, balığın yüzeyi ve çevresindeki su buharı basıncında her zaman bir fark vardır. hava ortamı soğutma odası. Basınç farkı, balığın yüzeyinden nemin buharlaşmasına ve bunun sonucunda balığın iç katmanlarından yüzeye hareketine, yani iç difüzyona neden olur. Bu fark, depolama sıcaklığı düşürülerek ve havanın bağıl nemi artırılarak azaltılabilir.

Nemin buharlaşmasının bir sonucu olarak, türüne ve türüne bağlı olarak balıklarda büzülme meydana gelir. kimyasal bileşim, özellikleri ve boyutu, paketleme türü, depolama sıcaklığı ve süresi, bölme veya ambarda döşeme ve konum yöntemi, soğutma sistemi, soğutma odası, yükleme derecesi, ısı kazancı, vb. Balığın yüzeyi ve yakın katmanlar kas dokusu esas olarak büzülmeye maruz kalır.

Soğuk hava deposunda kurutulan balık etinin rengi değişir. Süngerimsi hale gelir ve buz çözme ve ısıl işlemden sonra - kuru ve liflidir.

Bu durumda büzülme derecesi ve niteliksel değişiklikler, depolama sıcaklığına ve dalgalanmalarının aralığına bağlıdır. Depolama sıcaklığındaki düşüşle donmuş balığın büzülmesi azalır: donmuş balık -30°C sıcaklıkta depolandığında, büzülme -18°C'ye göre 3 kat daha azdır. Depolama sıcaklığındaki -30°C'den -40°C'ye düşüş, her depolama ayında %0.013 oranında büzülme azalmasına eşlik eder.

Büzülme miktarı balığın kimyasal bileşimine bağlıdır: balıkta ne kadar fazla nem bulunursa, ondan o kadar fazla buharlaşabilir, bu nedenle yağsız balıklardaki büzülme yağlı olanlardan daha fazladır.

Dondurulmuş balığın büzülmesi, aynı zamanda, soğutma odasının ve ambarın soğutulma yöntemine de bağlıdır. Panel soğutma sistemi ile büzülme hava soğutmaya göre daha azdır. Yığınlarda donmuş balıkların yoğun şekilde istiflenmesi, ürünün büzülmesini azaltmaya yardımcı olur.

Sırın kalınlığı, saklama süresi gibi faktörler önemli bir rol oynar. bağıl nem ve hava sirkülasyon hızı. Bir polimer film içinde paketlenmiş dondurulmuş balıkları saklarken, depolama sırasında dehidrasyon meydana gelir, ancak üründen buharlaşan nem, don şeklinde paketin içinde kalır.

Uzun süreli depolama sırasında donmuş Ufi balıklarının büzülmesini azaltmanın yanı sıra depolama sıcaklığını düşürmenin en etkili yollarından biri, suda çözünür polimerik malzemelerin kullanılmasıyla camlanmasının yanı sıra gaz-buhar geçirmez ambalajlamadır. filmler.

Uzun süreli depolamanın yanı sıra bir buzdolabında, bölmede veya ambardaki sıcaklık dalgalanmalarında, donmuş balığın kas dokusunda, nemin yeniden kristalleşmesinin neden olduğu yapısal değişiklikler meydana gelir: büyük buz kristallerinin sayısı artar; ince taneli yapı kaba taneli hale gelir.

Dondurulmuş balıkların depolanması ne kadar uzun sürerse ve sıcaklık ne kadar kararsız olursa, dokularındaki buz kristallerinin boyutu o kadar büyük olur. Bu durumda, kas liflerinin bütünlüğü bozulur, bu da buz çözme sırasında büyük doku suyu kayıplarına ve sonuç olarak balığın kalitesinde bozulmaya yol açar. Isıl işlemden sonra balık eti daha kuru ve sert hale gelir, besin değeri düşer.

Balık dokularındaki buzun yeniden kristalleşmesi, farklı boyutlardaki buz kristallerinde ışığın eşit olmayan şekilde kırılması nedeniyle ürünün renginde bir değişikliğe neden olur. Büzülme nedeniyle susuz bir yüzey tabakasının oluşması nedeniyle balığın rengi de değişebilir.

biyokimyasal özellikler

Dondurulmuş balıklarda soğutmada depolama sürecinde, yağ oksidasyonuna ve protein denatürasyonuna yol açan biyokimyasal süreçler meydana gelir ve yüksek yağ içeriğine sahip donmuş balıklar için, yağdaki oksidatif süreçlerin sonucu olarak değişiklikler daha karakteristiktir ve yağsız balıklar için, Hammaddelerin protein sisteminde denatürasyon değişiklikleri.

Bu değişikliklerin derecesi büyük ölçüde donmuş balığın kimyasal bileşimine ve özelliklerine, sıcaklığa, soğukta saklama süresine vb. bağlıdır. Depolama sıcaklığı ne kadar düşükse, donmuş balıktaki denatürasyon ve enzimatik işlemler o kadar yavaş ilerler. Balıklarda yağ oksidasyonu çok düşük sıcaklıklarda (-30°C'nin altında) bile meydana gelir.

Yağın oksidatif bozulmasına sararma, balığın yüzeyinde paslı lekelerin oluşumu eşlik eder. Aynı zamanda, balıkta yağ oksidasyon ürünleri birikir, tadını kötüleştirir ve ona hoş olmayan bir koku verir.

Bununla birlikte, deri altı sararma her zaman yağda oksidatif hasarın bir işareti değildir. Bazılarının derisinde deniz balığı yağda çözünen maddeler içerir - sarı ve kırmızı karotenoidler. Dondurulmuş balıkların depolanması sırasında protein-karotenoid kompleksleri yok edilir, karotenoidler deri altı yağ tabakasına geçerek donmuş balıklarda deri altı sararmasına neden olur. Deri altı sararma, yağın oksidatif bozulmasının aksine, bir kusur değildir, çünkü balığın tadını ve besin değerini bozmaz.

Balıkların depolama sırasındaki küçülmesi, yağ oksidasyonu ve protein denatürasyonu üzerinde doğrudan etkiye sahiptir. Aşırı büzülme ile sadece kilo kaybı gözlenmez, aynı zamanda donmuş balıkların yüzey katmanlarından buzun buharlaşması sonucu yağ oksidasyonunu hızlandırır ve bu da atmosferik oksijenin kas dokusuna erişimini kolaylaştırır.

Balıkların uzun süreli depolanmasıyla, oksidasyonun eşlik ettiği yağın hidrolizi meydana gelir ve bu da acılaşma ile sonuçlanır. Yağın oksidatif bozulmasını yavaşlatmak, balıkların düşük sıcaklıklara hızlı dondurulması, cam, donmuş balıkların gaz-buhar geçirmez şekilde paketlenmesi polimer malzemeler, çeşitli antioksidanlar ve düşük sıcaklıkta depolamanın yanı sıra.

Dondurulmuş balıkların saklama koşulları ve şartları

Biri kritik faktörler Depolama sırasında donmuş balıkların kalitesinin uzun süreli korunması için en uygun koşulları belirleyen, ambarlardaki ve soğuk hava depolarındaki havanın sıcaklık ve nem rejimidir.Depolama sırasında optimum sıcaklık ve nem sabit tutulmalıdır. Uyarınca teknolojik talimatlar hava sıcaklığındaki dalgalanmalar ±0.5 ° C'den fazla olmamalı ve bağıl nem - ±% 1'den fazla olmamalıdır. Odaları kapasitelerinin %50'sinde yüklerken ve boşaltırken, hava sıcaklığında 3°C'lik, %50'den fazla - 4°C'lik bir artışa izin verilir.

Ortalama son donma sıcaklığı, soğutma odasının hava sıcaklığından 2 ° C'den fazla farklı olan donmuş balıklar, bölmelere veya ambarlara yüklenemez.

Dondurulmuş balıkların muhafaza odalarındaki sıcaklık ve nemi eşitlemek için %0.01-0.08 oranında doğal hava sirkülasyonu sağlanmalıdır.

Dondurulmuş ürünlerin ambarlarda veya depolama odalarında tüm depolama süresi boyunca, hava sıcaklığı sistematik olarak, günde 2 kez, uzak sıcaklık sensörleri veya geleneksel cıva termometreleri, bağıl hava nemi - haftada bir psikrometre kullanılarak ölçülür. Dondurulmuş ürünlerin soğukta muhafaza edilmesinin sıcaklık ve nem koşulları özel bir kütüğe kaydedilir.

Dondurulmuş balıklı kutular, kutular ile soğutma odasının zemini arasında serbest hava sirkülasyonu sağlamak için gerekli olan alt sıranın (Şek. 55) altına çıtalar veya zemin ızgaraları ile düz (kapaklar yukarıya) istiflenir. Yığının yüksekliği, kutuların gücüne ve buzdolabı odalarının yüksekliğine bağlıdır.

Kutuları istiflerken, her sıra için boşluk bırakmaya gerek yoktur: donmuş ürünler yığında ne kadar yoğun istiflenirse, o kadar iyi depolanır ve o kadar az büzülme olur.

1 m3 kargo hacmi başına donmuş ürünlerin paketleme yoğunluğu, balık türüne, dondurma yöntemine, konteyner veya paketleme türüne ve ayrıca paketleme yöntemine bağlıdır. Mevcut düzenlemeler Depolama odalarının birim kargo hacmi başına belirli donmuş balık ürünleri yükü Tablo'da verilmiştir. 29.

Dondurulmuş mersin balığı (sırlı ve sırsız) hasırla kaplı ızgaralar üzerine ambalajsız olarak istiflenir. Donmuş balık yığını yukarıdan ve yanlardan hasırla kaplanır, bunun üzerine bir buz kabuğu (sır) dondurulur. Yığının camlanması, paspasın sulanmasıyla eşit olarak gerçekleştirilir. soğuk su sıcaklık 2-3°C.

Soğutma alanının daha iyi kullanılması için, donmuş balıkların aşağıdaki mesafede saklanması tavsiye edilir: soğutma cihazları olmayan duvarlardan - soğutma cihazları olmadan tavandan 0,3 mg - 0,2 m, soğutma cihazlarından (duvar ve tavan) - 0,4 m, yerden hava kanalları (alt yüzey) - 0,3 m Isı korumalı kasalı odalarda girinti yoktur. Girintilerin (boşlukların) varlığı, duvarlar arasında donmuş balık ürünleri yığınlarına havanın serbest dolaşımına ve ayrıca soğutma cihazlarının dondan temizlenmesine katkıda bulunur.

Odalardaki kargo arabaları için, soğutma odasının genişliğinin her 10 m'si için 1,2 m genişliğinde bir geçit bırakılır.

Gemide, donmuş balık ürünleri içeren kutular, eğilmeyi önlemek için ambarın tüm alanı üzerinde bir yandan diğer yana eşit şekilde istiflenir. Her bir donmuş ürün çeşidi ayrı ayrı yerleştirilir.

Yükleme ve boşaltma işlemlerinin mekanizasyonu için, paletler üzerinde dondurulmuş balık ürünlerinin toplu olarak depolanması yöntemi kullanılmaktadır. Paket oluşturmak için iki tip palet kullanılır: standart bir uluslararası palet 2P-04 (800 X 1200 X 150 mm) ve 2P-04 (1200 X 800 X 150 mm).

Dondurulmuş balığın raf ömrü, türüne ve kimyasal bileşimine, başlangıç durumuna, kesme türüne, dondurma yöntemine ve modlarına, paketleme türüne, depolama sıcaklığına ve diğer faktörlere bağlıdır.

Masada. 30, bazı balık türlerinin farklı sıcaklıklardaki raf ömrünü gösterir.

Dondurulmuş balıkları gaz-buhar geçirmez filmlerde paketlemek, özellikle vakumlandığında, hem yağsız hem de yağlı balıkların raf ömrünü artırmanıza olanak tanır. Bu nedenle, dondurulmuş balıkları polietilen-selofan, lavsan-polietilen torbalarda vakumlamadan paketlerken, raf ömrü 2 kat artar (vakumla - dondurulmuş balıkları parafin ve organosilikon kaplamalı torbalarda paketlemeye kıyasla 3-4 kat). "Saran" gibi shrink filmlerin kullanılması, dondurulmuş balıkların raf ömrünü parşömen içinde saklamaya kıyasla 3-4 ay uzatmaya yardımcı olur.

Dondurulmuş balık mengeneleri

Yüzey tabakasının dehidrasyonu (büzülmesi)- yüzey tabakasının büzülmesinden dolayı, donmuş balığın yüzeyini tamamen veya kısmen kaplayan "soğuk yanık" şeklinde ince beyaz bir kaplamanın ortaya çıktığı bir kusur. Balık etinin rengi bozulur, kuru, sert bir doku kazanır. Aşırı büzülme ile, sadece balık kütlesinde bir kayıp değil, aynı zamanda etin hidrofilik özelliklerinde bir bozulma ve ayrıca yağın oksidatif bozulmasının hızlanması gözlemlenir.

Yağın oksidatif bozulması balık dokularında bulunan atmosferik oksijen ve oksijenin etkisi altında donmuş balıkların uzun süreli depolanması sırasında oluşur. Oksidasyon sonucunda ürünün kokusu kötüleşir.

Yağın deri altı sararması Oksidatif bozulmanın aksine donmuş balıkların lezzetini ve besin değerini bozmaz.

Yağın deri altı sararması, karotenoidlerin deri altı yağ tabakasına geçişten kaynaklanır - balık derisinde bulunan, depolama sırasında yok edilen protein-karotenoid kompleksleri şeklinde bulunan sarı veya kırmızı renkli yağda çözünen maddeler. Deri altı sararma sadece deri altı en az %0.8 mg karotenoid içeren deri altı yağ tabakasına sahip balıklarda görülür.

eski kokularözellikle yüksek nem içeriğine sahip balıklarda uzun süreli depolama sırasında ortaya çıkan, donmuş balıkların protein sistemindeki denatürasyon değişikliklerinin bir işaretidir. "Eski kokunun" ortaya çıkmasıyla birlikte, balık etinin kıvamında bir değişiklik gözlenir, bu da pişirildikten sonra lifli ve sert hale gelir.

Her kalemin makbuzları, yayın tarihleri ve envanter tarihleri. Malların toplu muhasebesinin olmaması durumunda, malların depoda ortalama depolama süresi belirlenir. Ortalama raf ömrü, stok dönemi için günlük ortalama mal bakiyesinin bu ürünün bir günlük cirosuna bölünmesiyle hesaplanır. Ortalama depolama süresi, cironun tam günleri olarak hesaplanır. Bölerek bir kesirli sayı elde edilirse tam sayıya yuvarlama yapılır. Bu durumda, 0,5'e kadar olan kesirler atılır ve 0,5 ve daha fazlası bire yuvarlanır. Not. Ortalama raf ömrü 1 günü geçmeyen bozulabilir mallar (soğutulmuş et ve sakatat; haşlanmış sosis ve sosis; haşlanmış, haşlanmış-füme, füme-pişmiş füme etler; balık ve sıcak tütsülenmiş balık ürünleri) için izin verilir. kesirleri 0,5 ila 0,5'e ve daha fazlasını bire eşitlemek için. Depoda tahmini depolama süresi stok süresini aşarsa (depoda az satışla mal birikmesi durumunda), stok süresini aşmayan depolama süresi normları uygulanır. Aşağıda, ortalama günlük bakiyelere dayalı olarak malların ortalama raf ömrünün hesaplanması yer almaktadır. Ortalama günlük bakiyeler ve doğal kayıp tahakkuku ile malların ortalama raf ömrünün hesaplanması Ortalama günlük mal bakiyesini belirlemek için, stok dönemindeki her depolama günü için mal bakiyelerinin toplanması gerekir. Bu şekilde elde edilen bakiye miktarı, envanter dönemindeki gün sayısına bölünmelidir. Bir günlük ciro, stok döneminde satılan mal miktarının bu dönemdeki gün sayısına bölünmesiyle belirlenir. Örnek. Birinci bölgede yer alan depoda, 15 Mayıs itibarıyla haşlama-tütsülenmiş sucuk kalıntılarının çıkarılması gerçekleştirildi. Bir önceki envanter 15 Mart'ta gerçekleştirilmişti. Böylece envanter süresi 61 gün olmuştur. Tüm envanter dönemi için muhasebe verileri temelinde pişmiş-tütsülenmiş sosis girişleri, çıkışları ve bakiyeleri aşağıdaki miktarlarda (kg) belirlenmiştir: 851 - 851 17 Mart 851 - 710 141 Mart 18 141 225 290 76 vb. 15 Mayıs 1249 - 778 471 ______________________________________________________________________ Toplam - - Envanter dönemi için 13848 58443 ____________________________________________________________________________ Ortalama günlük bakiye - 958 kg (58443:61) Bir günlük ciro - 227 kg (13848:61) Ortalama raf ömrü - 4 gün (958:227) Haşlanmış-tütsülenmiş sosisin doğal kayıp oranı, 4 günlük bir raf ömrüne ayarlanmıştır - yüzde 0.086. 13848 kg cirolu ve dört günlük raf ömrüne sahip doğal sucuk kaybının maksimum boyutu 11,9 kg olacaktır. 13848x0.086 __________ 100 14. Ticaret kuruluşlarının (ticaret, ofisler, ilçe ve şehir kooperatif kuruluşları vb.), sabit boyutlarda ürün dengeleri olan depolar için, normları hesaplanan her ürünün ortalama raf ömrü oluşturmasına izin verilir. Doğal kayıp normlarını hesaplamak için ticaret örgütü tarafından belirlenen ortalama depolama süreleri, mali açıdan sorumlu kişilerin dikkatine sunulur. Bu tarihler yıllık olarak gözden geçirilir. 15. Bozulabilir mallar (et, balık, süt yağı) için doğal kayıp normları, buzdolapları, buzullar veya doğal olarak 8 derece C'den yüksek olmayan bir hava sıcaklığına soğutulan odaların bulunduğu depolar ve üsler için belirlenir. RSFSR Ticaret Bakanlığı'nın 21/05/87 tarihli mektubu N 085 gıda ürünlerinin küçük toptan satış yerlerinde depolama ve dağıtım sırasında DOĞAL KAYIP NORMLARI _____________________________________________________________________________ | Atık oranı, % |______________ Ürün adı | tüm yıl boyunca |____________________________ | birinci bölge | ikinci bölge ________|______________|______________ ET VE ET ÜRÜNLERİ Domuz eti hariç herhangi bir dondurulmuş et (karkaslarda, yarım karkaslarda, çeyrek ve ticari kesimlerde) 0,11 0,14 Dondurulmuş domuz (karkas ve yarım karkaslarda) 0,10 0,12 Soğutulmuş et, domuz hariç her şey ( Karkaslarda, yarım karkaslarda, çeyrek ve ticari kesimlerde) 0,24 0,29 Soğutulmuş domuz (karkaslarda ve yarım karkaslarda) 0,15 0,18 Kanatlı eti (polimer film içinde ambalajlanmış olanlar hariç) ve dondurulmuş tavşanlarda 0,10 0,12 Plastik filmde paketlenmiş kanatlı eti, dondurulmuş Normlar uygulanabilir Soğutulmuş kümes hayvanları ve tavşan eti 0,15 0,18 Dondurulmuş sakatat ve bonfile 0,10 0,13 Soğutulmuş sakatat ve bonfile 0,18 0,23 Haşlanmış sosisler (et somunları, kemikli, doldurulmuş vb. dahil) 0,23 0,28 Sosisler, sosisler 0,33 0,38 Yarı tütsülenmiş sosisler 0,13 0,16 Pişmiş-tütsülenmiş sosis 0,06 0,07 Çiğ tütsülenmiş sosis Normlar uygulanmaz Kabuklu ve kabuksuz füme etler: çiğ füme 0.0 8 0.10 tütsülenmiş-haşlanmış ve tütsülenmiş-fırında pişirilmiş, haşlanmış 0.10 0.12 Domuz yağı ve domuz pastırmasından elde edilen ürünler 0.04 0.05 BALIK VE BALIK ÜRÜNLERİ Her türden soğutulmuş balık 0.15 0.20 Tüm dondurulmuş sırsız ürünlerden balık ve balık ürünleri 0.08 0.10 Sırlı dondurulmuş balık ve balık her türden ürün Normlar uygulanamaz Her türden tuzlu, marine edilmiş ve baharatlı balık jöleli fıçılarda Normlar uygulanamaz Balık ve balık ürünleri tüm sıcak tütsülenmiş ürünler 0,14 0,17 Her tür balık ve soğuk tütsülenmiş balık ürünleri 0,09 0,11 Tuzlu-kurutulmuş ve kurutulmuş her türlü balık ve balık ürünleri 0,09 0,12 Ahşap fıçılarda her çeşit havyar 0,07 0,08 SÜT VE YAĞ ÜRÜNLERİ İnek yağı (tereyağı ve eritilmiş), margarin, eritilmiş yağlar (sığır eti, domuz eti vb.), mutfak (bitkisel yağlar vb.) ) ve şekerleme 0,03 0,04 Bitkisel yağ 0,08 0,10 Ekşi krema, süzme peynir ve lor kütlesi 0,18 0 ,23 Peynirler: parafin kaplamada (sovyet, diğer Thai, Poshekhonsky, Dutch, Kostroma, Yaroslavl, vb.), Folyo ve parşömen (Rokfor, Letonya, vb.) 0.13 0.16 Polimer filmde (Hollanda, Cheddar, Litvanya, vb.) 0.05 0, 05 kaplanmamış (İsviçre), salamura (brynza, suluguni, vb.) 0,14 0,16 ŞEKERLEME Karamel, şekerleme, draje 0,03 0,04 Sırlı ve sırsız tatlılar 0,05 0,06 Marmelat, hatmi, hatmi 0,15 0,18 Helva 0,13 0,16 Bal ve marmelat 0,06 0,08 Bisküvi, kraker, kurutucu, 06 0,08 Zencefilli kurabiye, zencefilli kurabiye, doğu tatlıları 0,10 0,13 Ağırlığa göre diğer şekerleme ürünleri 0,05 0,07 BAKLİYAT ÜRÜNLERİ Baklagiller ve sago dahil tahıllar 0,04 0,05 Un, nişasta, makarna, pudra şekeri ve kırıntılar, kuru şeker 0,04 0,06 Toz şeker 0,02 0 ,03 Rafine şeker 0,03 0,04 Kahve çekirdekleri 0,05 0,06 Preslenmiş maya 0,42 0,50 Tuz 0,15 0,17 Ağırlıkça diğer yiyecekler 0,04 0,06 Not: Un, tahıllar, nişasta ve toz şeker için, ince bir şekilde geliyor standart ağırlıktaki toptan eşya depolarında, SSCB Ticaret Bakanlığı'nın ayrı bir emriyle oluşturulan doğal yıpranma normları ek olarak uygulanır. İŞLENMİŞ SEBZE, MEYVE VE MANTAR Kuru sebze ve meyveler 0,05 0,08 Dondurulmuş sebze ve meyveler 0,25 0,32 Her türlü kuruyemiş 0,07 0,11 Kuru mantar 0,10 0,13 Domates salçası ve domates püresi 0 ,13 0,17 YAĞ Yulaf ve arpa 0,05 0,07 Kepek, kek, karışık yem, vb. 0,07 0,08 RSFSR Ticaret Bakanlığı'nın kamu catering işletmelerinin kilerinde depolama ve serbest bırakma mektubuna Ek No. _______________________________________________________________________________ | Kayıp oranları,% | tüm yıl boyunca |____________________________________ Ürün adı | birinci bölge | ikinci bölge |____|_________________ | ilk | ikinci | ilk | ikinci | grup | grup | grup | grup ____________|________|________|________|________ ET VE ET ÜRÜNLERİ Dondurulmuş et, domuz eti hariç (karkas, yarım karkas, çeyrek ve ticari parçalar) 0,07 0,09 0,10 0,12 Dondurulmuş domuz (karkas ve yarım karkas) 0,05 0,07 0,06 0,08 Domuz eti hariç herhangi bir soğutulmuş et (karkas, yarım karkas, çeyrek ve ticari kesimlerde) 0,17 0,19 0,19 0,21 Soğutulmuş domuz (karkas ve yarım karkaslarda) 0,15 0,17 0,17 0,19 Dondurulmuş kanatlı eti (polimer filmde paketlenmiş olanlar hariç) ve dondurulmuş tavşanlar 0,05 0,07 0,07 0,09 Polimer film içinde paketlenmiş kanatlı eti, dondurulmuş Normlar uygulanamaz Kanatlı eti ve tavşan soğutulmuş 0,13 0,15 0,13 0,15 Dondurulmuş karaciğer 0,14 0,15 0,14 0,16 Soğutulmuş karaciğer 0,24 0,26 0,27 0,29 Diğer sakatat ve dondurulmuş bonfile 0, 10 0,11 0,12 0,13 Diğer sakatat ve bonfile soğutulmuş 0,20 0,24 0,23 0,27 Dondurulmuş ham yağ 0,04 0,05 0,04 0,05 Soğutulmuş ham yağ 0,15 0,15 0,15 0,15 Haşlanmış sosisler (dahil Et somunları, kas dolması vb.) 0,17 0,18 0,19 0,20 Sosisler, sosisler 0,16 0,17 0,18 0,19 Yarı tütsülenmiş sosisler 0,10 0,11 0,11 0,12 Pişmiş-tütsülenmiş sosisler 0,06 0,06 0,07 0,07 Çiğ tütsülenmiş sosisler Normlar geçerli değildir Füme etler kılıflı ve kılıfsız muhafazalar: çiğ tütsülenmiş 0,05 0,06 0,06 0,07 tütsülenmiş-haşlanmış ve tütsülenmiş-fırınlanmış, haşlanmış 0, 05 0.05 0,06 0,06 Domuz yağı ve yağlı ürünler 0,04 0,04 0,05 0,05 BALIK VE BALIK ÜRÜNLERİ Her çeşit balık ve soğutulmuş midye 0,08 0,09 0,13 0,14 Balık ve her türden balık ürünleri, dondurulmuş, sırsız 0,05 0,05 0,05 0,06 Balık ve balık ürünleri ve her türden balık dışı deniz ürünleri, dondurulmuş, sırlı Normlar uygulanamaz Her tür balık, kuru ambalajlı fıçılarda ve kutularda tuzlanmış 0,09 0,10 0 ,09 0.10 Jöleli fıçılarda tuzlanmış, marine edilmiş ve baharatlı her türlü balık Normlar uygulanmaz Her türlü sıcak füme balık ve balık ürünleri 0.05 0.06 0.06 0. 07 Her çeşit balık ve balık ürünleri, soğuk füme 0,05 0,05 0,07 0,08 Her türlü balık ve balık ürünleri, tuzlanmış, kurutulmuş ve kurutulmuş 0,03 0,03 0,03 0,03 Ahşap fıçılarda her çeşit havyar 0,03 0,03 0,04 0.05 ____________________________________________________________ | Atık oranları, % |__________________ | tüm yıl boyunca Ürün adı |__________________ | ilk | ikinci | bölge | bölge ______________________________|__________|__________ SÜT VE YAĞ ÜRÜNLERİ İnek tereyağı 0,02 0,02 İnek tereyağı 0,04 0,04 Rendered yağlar (sığır, domuz, vb.) 0,02 0,03 Margarin, mutfak (bitkisel yağ vb.) ve şekerlemeler 0,03 0,05 Varillerde bitkisel yağ 0,02 0,03 krema 0,04 0,06 Süzme peynir ve lor kütlesi 0,09 0,11 Peynirler: parafin kaplamada (Sovyet, Altay, Poshekhonsky , Dutch, Kostroma, Yaroslavl, vb.), folyo ve parşömende (Rokfor, Letonya, vb.) 0,05 0,05 polimer filmde ( Hollanda, Cheddar, Litvanya, vb.) 0,05 0,05 kaplamasız (İsviçre) 0,06 0,06 tuzlu su (brynza, suluguni, vb.) 0,14 0,14 Not: Bitkisel yağı bir varilden küçük kaplara pompalarken, yüzde 0,03'lük doğal bir kayıp oranı uygulanır. . ŞEKERLEME Karamel, şekerleme, draje 0,02 0,02 Sırlı tatlılar 0,03 0,04 Sırsız tatlılar 0,05 0,08 Marmelat 0,05 0,05 Pastila, hatmi 0,10 0,12 Helva 0,15 0 ,18 Bal ve reçel 0,05 0,08 Bisküvi, bisküvi, waffle 0,01 0,02 Peksimet, kurutma makinesi 0,07 0,08 Zencefilli kurabiye, oryantal tatlılar 0,08 0,10 Ağırlığa göre diğer şekerleme ürünleri 0,02 0,03 GROKETLER Bakliyat ve sago dahil olmak üzere tahıllar 0,02 0,03 Makarna 0,01 0,02 Nişasta, pudra şekeri, kuru şeker, kahve çekirdekleri 0,03 0,03 Toz şeker ve rafine şeker 0 ,01 0,01 Kuru hardal 0,02 0,04 Preslenmiş maya 0,30 0,40 Tuz 0,10 0,12 Küçük paketlenmiş baharatlar Normlar uygulanamaz Ağırlıkça diğer bakkaliye 0,02 0,03 Not: Toplu yemek işletmelerinin depolarına standart ağırlıkta giren ve gerçek ağırlıktan ayrı olarak un, tahıllar, nişasta ve toz şeker için, normlar ayrıca Maliye Bakanlığınca ayrı bir talimatla belirlenen tabii zararlar da uygulanır. SSCB ticareti. İŞLENMİŞ SEBZE, MEYVE VE MANTAR Kuru meyveler 0,02 0,02 Dondurulmuş sebze ve meyveler 0,15 0,24 Her türlü kuruyemiş 0,08 0,08 Kuru sebze ve otlar 0,01 0,01 Tuzlu ve salamura sebzeler 0,04 0 ,06 Kuru mantar 0,07 0,08 Tuzlu ve salamura mantar 0,10 0,16 Domates salçası ve domates püre 0,05 0,06 ____________________________________________________________________________ | Atık oranları, % Ürün adı |________________________________ | sonbahar | kış | bahar | yaz ____________|_______|________|______|________ TAZE SEBZE VE MEYVELER Geç patates 0,17 0,10 0,18 0,17 Erken patates 0,40 - - 0,46 Orta ve geç beyaz lahana, kırmızı lahana 0,56 0, 38 0,80 0,87 Erken beyaz lahana, karnabahar, Brüksel lahanası ve Savoy lahana 1.00 - 1.00 1.20 Kesilmiş kök sebzeler (pancar, havuç vb.) ) 0.47 0.26 0.37 0.57 Soğan 0.46 0.18 0.30 0.87 Sarımsak 0.37 0.20 0.40 1.00 Yeşiller (marul, ıspanak vb.) 0 ,56 0.46 0.57 0.80 Kuşkonmaz ve ravent 1.40 - 1.50 2.00 Yeşil soğan ve pırasa 0.30 0.30 0.27 0.37 0 ,40 0,35 0,54 Genç kökler (soyulma) - - 0,40 0,40 Ağırlıklı turp 0,40 - 0,80 0,60 Domates (kırmızı, pembe ve kahverengi), Patlıcan, tatlı ve acı biber, kırmızı biber, patisson 0,58 0,27 0,88 0,90 Mısır koçanında sütlü- balmumu olgunluğu - - - 2.20 Su kabakları (karpuz, kavun, balkabağı ve kabak) 0.30 0.30 - 0.50 Baklagiller (bezelye, fasulye, bakla) 0.50 - - 0.50 - 0.40 Meyveler: ahududu, yaban çileği ve çilek - - - 1.40 üzüm, kuş üzümü, bektaşi üzümü vb. 0.30 0.30 0.30 0.40 yabani (kızılcık, yaban mersini vb.) 0.30 0 .30 0.30 0.30 Narenciye (portakal, mandalina, limon) 0.10 0.10 0.10 0.10 Her çeşit taze mantar 0.20 0.20 0.20 0.20 Birinci bölge için yıpranma oranları aşağıdaki cumhuriyetlerde, bölgelerde ve bölgelerde bulunan halka açık yemek işletmeleri tarafından uygulanır: RSFSR, ilçeler dahil Uzak Kuzey(Dağıstan ÖSSC, Kalmyk ÖSSC, ikinci bölgeye atanan Astrakhan ve Volgograd bölgeleri hariç), Ukrayna SSR, Beyaz Rusya SSR, Litvanya SSR ve Kazak SSR, Pavlodar, Kokchetav, Kuzey Kazakistan, Kustanai ve Tselinograd'da bölgeler. İkinci bölge için doğal atık normları, aşağıdaki cumhuriyetlerde ve bölgelerde bulunan halka açık yemek işletmeleri tarafından uygulanır: RSFSR (Dağıstan ASSR, Kalmyk ASSR, Astrakhan ve Volgograd bölgeleri), Özbek SSR, Ermenistan SSR, Azerbaycan SSR, Kırgızistan SSC, Tacik SSR, Türkmen SSR, Kazak SSR (bölgeler hariç: Pavlodar, Kokchetav, Kuzey Kazakistan, Kustanai ve Tselinograd). RSFSR Ticaret Bakanlığı'nın 05.21.87 N 085 tarihli yazısına Ek N 7 Küçük ölçekli toptan satış depolarında ve halka açık catering kuruluşlarının depolarında depolama ve dağıtım sırasında gıda ürünlerinin doğal kaybı normlarının uygulanmasına ilişkin TALİMATLAR 1. SSCB Ticaret Bakanlığı'nın 2 Nisan 1987 tarihli emriyle onaylanan N 88 gıda ürünlerinin doğal israfı normları, hem şehirlerde hem de şehirlerde bulunan devlet ve kooperatif ticaretinin küçük ölçekli toptan satış üsleri ve kilerleri için geçerlidir. kırsal bölgeler. 2. Normlar, depolama ve dağıtım sırasında ortaya çıkan kayıpları telafi etmek için serbest bırakılan malların miktarının (miktarının) yüzdesi olarak fiili ağırlıkla dağıtılan standart mallar için belirlenir: - büzülme ve hava koşullarına; - çatlama ve püskürtme; - et, sosis, peynir ve diğer ürünlerin kesilmesi ve kesilmesi sırasında oluşan kırıntılar; - sıvı ürünlerin pompalanması ve dağıtılması sırasında sızıntılar (erime, sızıntı) ve dökülmeler. Doğal kayıp normları, hasar, mal hurdası, malların konteynırlara yapışması, konteynırların zarar görmesi ve ayrıca fiili dara ağırlığı ile şablon ağırlığı arasındaki farktan kaynaklanan kayıpları içermez. 3. Birinci grup, 400-500 koltuklu restoranlarda bulunan kiler ve 300-500 koltuklu açık zincir kantinlerden oluşmaktadır. İkinci grup, 300 sandalyeye kadar olan restoranlarda bulunan kilerleri, 250 sandalyeye kadar açık bir ağdaki kantinleri ve imalat işletmelerindeki kantinleri içerir. Eğitim Kurumları 500 koltuk kadar. Bir kamu catering kuruluşu (tröst, kombi vb.), kilerleri birinci ve ikinci gruplara ayırmak için bir emir verir ve bu, geçerli olduğu dönemin başlangıcından en geç 15 gün önce maddi sorumlu kişilerin dikkatine sunulur. . 4. Belirlenen normlar sınırlayıcıdır ve yalnızca malların fiili mevcudiyeti kontrol edilirken muhasebe bakiyelerinde bir eksiklik olacağı durumlarda uygulanır. Malların doğal kaybı, gerçek boyuta göre yazılır, ancak belirlenen normları aşmaz. Doğal mal kaybının silinmesi, ancak malların envanterinin uygun bir hesaplama temelinde, öngörülen şekilde hazırlanmış ve onaylanmasından sonra yapılabilir. Yerleşik doğal kayıp normları dahilindeki mal kıtlığı, malların kredilendirildiği fiyatlarla maddi olarak sorumlu kişilerden silinir. Emtia zararlarının dağıtım maliyetlerine atfedilmesi alış fiyatları üzerinden yapılır.Alım ve perakende fiyatları arasındaki fark, ticari indirimlere (pelerinlere) bağlanır. 5. Doğal fire oranları uygulanmaz: - baza ve kiler tarafından tartılmadan (fatura veya şablon ile) kabul edilen ve serbest bırakılan mallar için; - üs veya ambarın toplam cirosuna dahil olan ancak aslında üs veya depoda depolanmayan mallar için (transit işlemleri); - Hurda, ufalanma, hasar, malın kalitesinde bozulma, perde ve konteynerin hasar görmesi nedeniyle kanundan silinen mallar için. 6. Normlar, bu malların tabanda ve kilerde depolanma süresine bakılmaksızın, raporlama döneminde serbest bırakılan mallara uygulanır. Doğal kayıp miktarı her ürün için ayrı ayrı belirlenir. 7. Malları tedarikçilere iade ederken veya diğer üs veya depolara gönderirken, ilgili depolama süresi için perakende ticaret kuruluşlarının ve halka açık catering kuruluşlarının depo ve üsleri için oluşturulan doğal atık normları uygulanır (Ek N 3). 8. Türkiye'deki halka açık yemek işletmelerinin küçük ölçekli toptan satış depolarına ve kilerine ithal edilen mallar için uzun vadeli(yol dışı, navigasyon döneminde, depo ağından uzak alanlarda) ve ayrıca alanın bulunduğu tedarik ve karmaşık işletmelerde depolama tesisleri ve malların depolanma biçimleri, üslerde ve depolardaki depolama koşullarına karşılık gelir, doğal kaybın hesaplanmasına izin verilir: - gıda ürünleri için - perakende ticaret kuruluşlarının ve kamu catering kuruluşlarının depoları ve üsleri için oluşturulan normlara göre; - meyve ve sebze ürünleri için - uzun süreli depolama için belirlenen normlara göre. Not: Envanter döneminde uzun süre ithal edilen malların satışının olmaması durumunda, envanter döneminin atlarında bu malların kalıntılarında doğal kayıp hesaplamasına izin verilir. 9. İki bitişik stok (raporlama dönemi) arasındaki süre için doğal kayıp miktarı, işletmenin (kuruluşun) muhasebe departmanı tarafından maddi sorumlu kişilerin katılımıyla derlenen ve genel müdür tarafından onaylanan hesaplamalar temelinde belirlenir. işletme (kuruluş). Bir ticaret işletmesinin başkanı (müdürü) aynı zamanda mali açıdan sorumlu bir kişi ise, hesaplama bir üst kuruluşun yönetimi tarafından onaylanır. Doğal kaybın hesaplanması, serbest bırakılan malların miktarının (miktarının), bu ürün için belirlenen doğal kayıp oranı ile çarpılmasıyla yapılır. 10. Bozulabilir (et, balık, süt yağı) ürünler için, buzdolapları, buzullar veya daha yüksek olmayan bir hava sıcaklığına doğal olarak soğutulan odalara sahip halka açık yiyecek içecek işletmelerinin küçük ölçekli toptan satış depoları ve kilerleri için doğal kayıp normları belirlenir. 8 derece C'nin üzerinde. Sıcak mevsimde bozulabilir malların soğutma tesisi olmayan küçük ölçekli toptan satış depo ve depolarına teslim edilmesi veya soğutma ünitesinin arızalanması durumunda doğal kayıp oranı artmaz. , ancak bu malların satışını hızlandırmak için önlemler alınmaktadır. 11. Ek NN 5 ve 6'da yer almayan mallar için doğal atık normları, perakende ticaret ağı için belirlenen normların %40'ı oranında uygulanır (Ek N 1). RSFSR Ticaret Bakanlığı'nın 05.21.87 N 085 tarihli yazısına Ek N 8 Ticaret için dağıtım buzdolaplarında PEYNİRİN DOĞAL KAYBI NORMLARI _____________________________________________________________________________________________________________________________________________ | | Doğal kayıp normları, aylık % | | Doğal kayıp oranları, aylık % | | 0 ila -4C arasındaki sıcaklıklarda depolama | Depolama | 0 ila +4C arasındaki sıcaklıklarda depolama | | soğutmalı odalarda | peynirler | soğutmalı odalarda Peynirlerin adı | Depolama |________________________________________| |________________________ | peynirler | pil | hava yoluyla | | pil | hava yoluyla | |______|____________________| |____|______ | | kaplarda | kapsız | kaplarda | kapsız | | kaplarda | kaplarda ____________|______________|________|__________|________|__________|____________|____|_____ Peynirler: parafin kaplamalı, %45 veya daha fazla yağ içeriği: Sovyet, Altay bir ay 0,08 0,09 0,09 0,09 bir ay 0,10 0,11 her biri sonraki yedi ay 0,06 0,08 0,07 0,09 beş ay 0,12 0,13 Poshekhonsky, Felemenkçe, Kostroma, Yaroslavl, bir ay 0,15 - 0, 19 - bir ay 0,23 0,24 Estonca, bozkır, her biri Uglich, sonraki Ukraynaca vb. beş ay 0.08 - 0.08 - dört ay 0.10 0.10 %45'ten az yağ içeriği: Minsk, Litvanya, bir ay 0.18 - 0.20 - - - - Tartu, Vyru, Daugava, Rambinas ve diğerlerinin her biri, müteakip ve tütsülenmiş sosis üç ay 0.08 - 0.13 - - - - Bir polimer filmde: Hollandaca, Kostroma, bir ay 0,01 - 0,01 - bir ay 0,03 0,03 kaşar, Litvanya, ikinci ay 0,01 - 0,01 - ikinci ay 0,01 0,01 Rusça ve diğerleri sonraki iki ayın her biri 0,01 - 0,01 - - - - Folyoda: Rokfor, piquant, vb. bir ay 0 ,09 - 0,11 - bir ay 0,12 0,14 ikinci ayın her biri 0,12 Sonraki iki ayın 0,12 0,09 - 0,09 - - - - Parşömen içinde: bir ay 0,38 - 0, 39 - bir ay 0,60 0,62 Letonya ve diğerleri ikinci ayın her biri 0,28 0,35 sonraki iki ay 0,20 - 0,25 - - - - Sigortasız: bir ay 0,15 0,19 0 ,16 0,20 bir ay 0,19 0,20 İsviçre ve diğerleri sonraki sekiz ayın her birinin 0,14 0,19 0,16 0,21 yedi ayın 0,15 0.17 Not: Salamura peynirler için doğal kayıp normları geçerli değildir. RSFSR Ticaret Bakanlığı'nın 05.21.87 N 085 tarihli yazısına Ek N 9, dağıtım buzdolaplarında depolama sırasında peynirin doğal kaybı normlarının bu ürünlerin dağıtıcı ticaret buzdolaplarında depolanması sırasında ticari büzülmeleri için uygulanmasına ilişkin TALİMATLAR. Normlar, olgunlaşma süresi ve kalite açısından düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine karşılık gelen gerçek ağırlığa göre satılan peynirlere uygulanır. 2. Onaylanmış doğal kayıp normları sınırlayıcıdır ve peynirlerde fiili kütle kaybının seri satışının sonunda (markanın kapanması) veya envanter sırasında tespit edilmesi durumunda uygulanır. Not: Çok, bir kabul yasası tarafından verilen bir veya daha fazla isme sahip herhangi bir sayıda peynir olarak anlaşılır. Parti numarası, kabul sertifikası numarasıyla eşleşmelidir. 3. Peynirlerin fiili doğal israfı miktarı, satılan peynir sayısı verileri ile seri tamamen tükendiğinde kredilendirilen miktar veya envanter sırasında tespit edilen fiili bakiyeler ile aşağıdakilere göre bakiyeler karşılaştırılarak her seri için ayrı ayrı belirlenir. Muhasebe verisi. 4. Bitişik iki stok arasındaki süre için buzdolabından çıkan peynirlere raf ömürleri dikkate alınarak doğal fire oranları uygulanır. Normlar, saklama odalarındaki hava sıcaklığına, peynirleri saklama yöntemine (kaplarda, kapsız) ve saklama odalarını soğutma yöntemine (pil, hava) bağlı olarak uygulanır. 5. 0,1 ila 4 derece C arasındaki hava sıcaklığı ve ayrıca kapsız peynirlerin depolanması için sağlanan doğal kayıp normlarının uygulanmasının temeli, işletme başkanı tarafından onaylanan, Her ayın ilk on yılında, teknolojik bölüm başkanı veya teknolojik ve ticari işler için teknoloji atölyesi başkan yardımcısı, teknoloji uzmanı, süt ürünleri satıcısı, veteriner, mali açıdan sorumlu kişi ve yetkili bir kamu temsilcisinin katılımıyla bir komisyon tarafından buzdolabı. Peynirleri hava soğutmalı odalarda saklarken standartları uygulamak için, yasaya ek olarak, buzdolabının pasaportundan hava soğutmalı odalara ilişkin temel verilerin (işletmenin baş mühendisi tarafından imzalanmış) bir özü gereklidir. 6. Bu aşınma normları aşağıdakiler için geçerli değildir: - tedarikçinin (üreticinin, göndericinin) şablon net ağırlığına veya kabul üzerine kurulan buzdolabına göre satışa sunulan peynir partilerine; - paketlenmiş peynirler için; - alt kabuklu küf, derin çatlaklar ve diğer kusurların varlığı nedeniyle ticari işlem için gönderilen peynirler için; - İşletmenin toplam cirosuna dahil olan ancak buzdolabında fiilen saklanmayan peynirler için (transit işlemleri). 7. Maksimum doğal israf miktarı, peynirlerin ilk giriş tarihi, marka kapanış tarihi veya envanter tarihi esas alınarak gerçek raf ömrüne göre hesaplanır. Peynirlerin ticari olarak işlenmesinden (temizleme, mumlama) sonra depolanması durumunda, bu işlemi teyit eden kanuna göre işlendiği andan itibaren hesaplanan saklama süreleri esas alınarak doğal kayıp tahakkuk ettirilir. 8. Doğal kayıp normları, her depolama ayı için normların toplanmasıyla peynirlerin fiili saklama koşullarına göre (ancak verilen peynir adı için belirlenen süreleri aşmamak kaydıyla) hesaplanır. Eksik bir depolama ayı boyunca, normlar, her depolama günü için aylık normun 1/30'u temelinde hesaplanır. 9. Herhangi bir serideki peynirlerin gerçek raf ömrü, belirlenenden daha uzunsa, ancak bu serideki peynirlerin raf ömrünü uzatmak için özel bir departman komisyonu tarafından düzenlenen bir kanun varsa, doğal atık tahsil edilebilir. Kanun, uzatılmış raf ömrüne göre doğal kayıp normlarını hesaplamanın temelidir. 10. Belirlenmiş zarar normları dahilindeki peynir kıtlığı, peynirlerin kredilendirildiği fiyatlarla maddi sorumlu çalışanlardan silinir. 11. Gerçek kıtlık içinde, ancak tahakkuk eden zararın azami tutarını aşmamak kaydıyla, doğal zararın işletmenin dolaşım maliyetlerine mahsup edilmesi, envanter yapıldıktan sonra veya tam satış eylemi olarak yapılır. partinin (markanın kapatılması), SSCB Bakanlığı tarafından onaylanan buzdolaplarında (bazlarda) malların kabulü, depolanması, serbest bırakılması ve muhasebeleştirilmesi için kayıt işlemleri prosedürüne ilişkin Talimat uyarınca hazırlanan muhasebe departmanına sunulur. Ticaret. 12. Doğal atık normları oluşturulmamış yeni peynir türleri depolanırken, aynı tür peynirler için üretim yöntemi, yüzey işlemi, ambalaj, ebat vb. açısından onaylanmış doğal atık normları uygulanmalıdır. buzdolapları. Buzdolabı, 08/01/85 N 500 kabul yasası ile 31783,0 kg miktarında yayınlanan bir grup peynir aldı, bunlar arasında: mumlu Hollanda karesi - 10200.0 kg, polimer filmde Hollanda karesi - 12198.0 kg, Letonya - 9385 , 0 kg. Peynirler, -4 derece C hava sıcaklığında kaplarda saklandıkları pil soğutmalı bir odaya gönderildi. Peynirlerin satışa sunulması, Tablo 1'de belirtilen aşağıdaki miktarlarda üç ay içinde gerçekleştirildi. Parti N. 500, 30.10.85'te tamamen satıldı. Kredili peynir miktarına kıyasla net ağırlık kıtlığı şuydu: Hollanda kare mumlu 10200.0 - 10187.0 = 13.0 kg Plastik filmde Hollanda karesi 12198.0 - 12196.5 = 1.5 kg Letonya 9385.0 - 9349 ,5 = 35.5 kg Partinin tam olarak uygulanması üzerine 01.11.85 tarihinde, maddi sorumlu kişiler, depolama sırasında doğal peynir kaybının tahakkukunun doğrulanması ve hesaplanması için muhasebe departmanına sunulan bir kanun hazırlar. Tablo 1 ____________________________________________________________________________ Tarih | Hollandaca | Hollandaca | Letonya, kg satışları | kare | kare | | mumlu | polimer film | | kg | kg | ____________|____|______|__________________ 01.08 Giriş tarihi 10.08 3225.0 - 2500.0 17.08 - - 3100.0 28.08 1500.0 3400.0 - 10.09 1050.0 2908.0 - 25.09 2090.0 970.5 1080.0 19.10 1305.0 - 1200.5 26.10 - 3030.0 1469.0 30.10 1016.5: 10 1897.0 toplam bu partinin her üç peynir türü için bu talimata göre üretildikleri miktar aşağıdaki sırayla: Hollanda bar mumlu peynir Bu peynir için normlar belirlenir (yüzde olarak): ilk depolama ayı için - 0.15, ikinci için ve üçüncü - 0.08 . Normların hesaplanması ve doğal kayıp tahakkuku Tablo 2'de gösterilmiştir. Tablo 2 _________________________________________________________________________________________________ | | gerçek | için norm | Tahakkuk eden | | raf ömrü | gerçek | yıpranma Tarihi | uygulandı | gerçekleşti | raf ömrü | gerçekleştirilmiş uygulama hakkında | kg | peynir, gün | gerçekleşti | peynir miktarı | | | peynir, % | norma göre, kg ____________|____________|________________|________________|______ 10.08 3225.0 10 0.05 1.6 28.08 1500.0 28 0.14 2.1 10.09 1050.0 40 0.18 1.9 25.09 2090.0 55 0.22 4.6 19.10 1305.0 79 0.28 3.6 30.10 1017.0 90 10.31 17.0 Toplam: yüzde): ilk depolama ayı için - 0,01, ikincisi için - 0,01, üçüncü için - 0,01. Normların hesaplanması ve doğal kayıp tahakkuku Tablo 3'te gösterilmiştir. Tablo 3 _________________________________________________________________________________ | | gerçek | için norm | Tahakkuk eden | | raf ömrü | gerçek | yıpranma Tarihi | uygulandı | gerçekleşti | raf ömrü | gerçekleştirilmiş uygulama hakkında | kg | peynir, gün | gerçekleşti | peynir miktarı | | | peynir, % | norma göre, kg ____________|____________|__|________________|______ 28.08 3400.0 28 0.01 0.3 10.09 2908.0 40 0.013 0.4 25.09 970.5 55 0.02 0.2 26.10 3020.0 86 0 ,03 0.9 30.10 1898.0 90 0.03 0.6 Toplam: 12192.4,0 0,20 Letonya peyniri . Normların hesaplanması ve doğal kayıp tahakkuku Tablo 4'te gösterilmektedir. Tablo 4 ________________________________________________________________________________________________ | | gerçek | için norm | Tahakkuk eden | | raf ömrü | gerçek | yıpranma Tarihi | uygulandı | gerçekleşti | raf ömrü | gerçekleştirilmiş uygulama hakkında | kg | peynir, gün | gerçekleşti | peynir miktarı | | | peynir, % | norma göre, kg ____________|____________|__|________________|______ 10.08 2500.0 10 0.13 3.3 17.08 3100.0 17 0.22 6.8 25.09 100.0 55 0.55 5.9 19.10 1200.5 79 0.71 8.5 26.10 1469.0 86 0.75 11.0 Toplam: 9349.5 35,5 Tahakkuk eden | Peynirin gerçek adı | doğal kayıp | kıtlık | kg | kütle, kg ________________________|______|______________| N 500 partideki peynirler, depolama sırasındaki büzülmeden dağıtım maliyetlerine kadar. RSFSR Ticaret Bakanlığı'nın 05.21.85 N 085 tarihli yazısına Ek N 10 Karayolu ve atlı araçlarla nakliye sırasında gıda ürünlerinin DOĞAL KAYIP NORMLARI ________________________________________________________________________________________________ | | Kayıp oranı, % | |____________________________ | Dönemler | nakliye sırasında Ürün adı | yılın | arabayla| | mesafe, km | |____________________________ | | 25'e kadar | 25,1'den 50'ye kadar ________|____________|____________|______________|_______________ ET VE ET ÜRÜNLERİ Tüm dondurulmuş etler (karkaslarda, soğuk normlar 0,03 yarım karkas, çeyrek ve ticari kesim kullanılmaz) sıcak norm uygulanmaz Herhangi bir soğutulmuş et (karkaslarda, yarım karkaslar ve soğuk 0,05 0,06 ticari kesimler) ılık 0,06 0,08 Kanatlı eti (polimer filmde olmayan paketlenmiş soğuk normlar hariç) ve tavşanlar 0,03 ılık dondurma normları geçerli değil Tüm yıl boyunca soğutulmuş kümes hayvanları ve tavşan eti 0,02 0,03 Dondurulmuş yan ürünler soğuk normlar 0,04 değil sıcak normlar geçerli değil Soğutulmuş yan ürünler soğuk 0,10 0,16 ılık 0,16 0,22 Dondurulmuş çiğ yağ soğuk normlar 0,03 değil sıcak normlar geçerli değil Tüm yıl boyunca soğutulmuş ham yağ 0,02 0,03 Haşlanmış sosisler (soğuk et dahil 0,06 0,09 ekmekler) , kas dolması vb.) sıcak 0,07 0,12 Yarı tütsülenmiş ve soğuk sosis 0,03 0,04 c areno-füme sıcak 0,05 0,06 Haşlanmış füme et, füme-haşlanmış soğuk 0,04 0,05 ve füme-fırınlanmış sıcak 0,06 0,07 02 0,03 Notlar: 1. Polimer film içinde paketlenmiş kümes hayvanlarını, çiğ tütsülenmiş sosisleri, çiğ tütsülenmiş etleri ve eritilmiş yağları taşırken, doğal kayıp normları geçerli değildir. 2. Sosis ve sosis taşırken, haşlanmış sosis için belirlenen doğal yıpranma oranı %20'lik bir artışla uygulanır. 3. Dondurulmuş eti bir polimer film kullanılarak paketlenmiş bloklar halinde taşırken, doğal atık oranı %50 oranında ve diğer ambalaj türleri için - karkaslarda dondurulmuş et için sağlanan normların %70'i oranında uygulanır, yarım karkas, çeyrek ve ticari kesimler. 4. Et ve et ürünlerinin (sıcak mevsimde donmuş et ve sakatat ile tüm yıl boyunca kanatlı eti hariç) 3-5 noktaya doğrudan dağıtım ağına (halka taşımacılığı) teslimi ile taşınırken, uygulamalı ek norm % 0.08 miktarında doğal kayıp. 5 puanın üzerinde - %0,10. 5. Sosisleri izotermal kaplarda taşırken, doğal kayıp normları geçerli değildir. 6. 1 Ekim - 31 Mayıs tarihleri arasında Yakut Özerk Sovyet Sosyalist Cumhuriyeti, Komi ASSR, Magadan Bölgesi ve Uzak Kuzey, Krasnoyarsk Bölgesi bölgelerinde donmuş etin şehir dışına taşınması için, aşağıdaki ölçülerde normlar uygulanmaktadır. ________________________________________________________ | Taşıma mesafesi, km |______________________________________ Ürün adı | 31'den | 101'den | 501'den | üzerinde | 100'e kadar | 500'e kadar | 1000'e kadar | 1000 __________________|________|________|________|_________ Karkas, yarım karkas ve çeyreklerde her türlü dondurulmuş et 0,10 0,25 0,30 0,35 Bloklarda aynı 0,08 0,20 0,24 0,28 _____________________________________________________________________________ | | | 100 km'den fazla | | 50.1'den | normlar | Dönemler | önce | artırmak Ürün adı | yılın | 100 km | her için | | | sonraki | | | 100 km ___________________|_____________|____________|____________________ BALIK VE BALIK ÜRÜNLERİ Her çeşit balık soğuk 0,15 0,04 soğutulmuş ılık 0,18 0,06 Her türlü balık ve balık ürünleri dondurulmuş soğuk 0,05 0,02 Sırsız sıcak normlar geçerli değildir Her türlü balık ve balık ürünü soğuk 0,08 0,03 sıcak tütsülenmiş ürünler sıcak 0,09 0,04 Tüm yıl boyunca soğuk tütsülenmiş her tür balık ve balık ürünleri 0,05 0,02 Tüm yıl boyunca ahşap fıçılarda her tür havyar 0,04 0 ,02 Her tür balık soğuk 0,03 0,01 Kuru paketlenmiş fıçılar ve sıcak kutularda 0,04 0,01 Notlar: 1. Sırlı dondurulmuş balık ve filetolar, kurutulmuş ve kurutulmuş balıklar, tuzlanmış, marine edilmiş ve baharatlı balıklar jöleli fıçılarda taşınırken yıpranma oranları uygulanmaz. 2. Canlı balık taşırken, SSCB Balıkçılık Bakanlığı'nın ayrı bir siparişini kullanın. SÜT VE YAĞ ÜRÜNLERİ Soğuk margarin 0,02 0,01 ılık 0,03 0,02 Tahta fıçılarda ekşi krema soğuk 0,05 0,01 ılık 0,06 0,02 Süzme peynir ve lor kütlesi soğuk 0,06 0,02 Ahşap kutularda sıcak 0,07 0,02 Peynirler: parafin kaplamalı: (Sovyet, Altay, Poshekhonsky, Dutch , Kostroma, Yaroslavl, Estonya, vb. ve ayrıca soğuk 0,03 0,01 tütsülenmiş sosis) sıcak 0,04 0, 01 kaplamasız: soğuk 0,04 0,01 (İsviçre, Volga, vb.) folyo ve parşömende sıcak 0,05 0,01: soğuk 0,06 0,02 (Rokfor) , Letonya, vb. ) sıcak 0,07 0,02 diğer peynirler soğuk 0,04 0,01 sıcak 0,05 0,01 Tüm yıl boyunca ahşap fıçılarda bitkisel yağ 0,03 0,01 (bitkisel yağ vb.) ve şekerleme yağları, polimer film içinde peynirler, salamura peynirler, ekşi krema, süzme peynir ve lor metal bir kaptaki kütle, doğal kayıp normları geçerli değildir. FIRINCILIK VE ŞEKERLEME Ekmeğin pişmiş ağırlığı soğuk 0,06 0,02 Sıcak 0,07 0,03 Karamel, şekerleme, draje, tatlılar, kurabiyeler, bisküviler, waffle'lar, bal, oryantal tatlılar, zencefilli kurabiye, simit, kraker ve reçel tüm yıl boyunca 0 0,02 0,01 Helva, marmelat, hatmi, Marshmallow soğuk 0,04 0,02 ılık 0,06 0,03 GROKETS Un, hububat, baklagiller ve sago dahil, soğuk olmayan 0,02 0,01 standart ağırlık sıcak 0,03 0,01 Makarna, nişasta ve toz şeker, standart kütlesi olmayan, yıl boyunca rafine şeker ve pudra şekeri 0,02 0,01 Soğuk sofra tuzu 0,09 0,03 sıcak 0,12 0,04 ALKOLLÜ VE ALKOLLÜ İÇECEKLER Üzüm ve meyve şarapları, alkol, alkollü içecekler , bira, kvas, meyve içeceği, tüm yıl boyunca fıçılarda şurup 0,02 0,01 İŞLENMİŞ SEBZE VE MEYVELER Kuru sebze ve meyveler soğuk 0,03 0,02 sıcak 0,06 0,03 Yıl boyunca her çeşit kuruyemiş 0,02 0,01 YAĞ Yulaf ve arpa soğuk 0,06 0,01 sıcak 0,08 0,02 Kepek , kek, karışık yem vb. soğuk 0,10 0,03 ılık 0,12 0,04 50 derece kuzey enleminin kuzeyinde bulunan bölgelerde, 1 Mayıs-30 Eylül arası ılık dönem olarak kabul edilir. 50 derece kuzey enleminin güneyinde yer alan bölgelerde, yılın sıcak dönemi 1 Nisan'dan 31 Ekim'e kadar kabul edilir. Not: Malların atlı nakliye ile taşınması sırasında, ilgili mal türü için tabloda belirtilen,% 50'lik bir artışla doğal kayıp normları uygulanır. RSFSR Ticaret Bakanlığı'nın 21.05.87 N 085 sayılı yazısına Ek N 11 Karayolu ile nakliye sırasında gıda ürünlerinin doğal israfı normlarının uygulanmasına ilişkin TALİMATLAR ve bu malların karayolu ve at arabasıyla taşınması hem şehirlerde hem de kırsal alanlarda ulaşım. Not: Et ve et ürünleri için, bu mallar soğutma tesisleri olmadan karayolu taşımacılığı ile taşınırken belirlenmiş normlar geçerlidir. Bu malları frigorifik kamyonlarda taşırken, SSCB Ticaret Bakanlığı'nın ayrı bir emriyle onaylanan normlar uygulanır. 2. Büzülme, çatlama, püskürtme, ufalanma ve mal sızıntısından kaynaklanan kayıpları telafi etmek için standart mallar için net ağırlık yüzdesi olarak doğal fire oranları belirlenir. Normlar, malların zarar görmesinden, konteynerlerin hasar görmesinden ve gerçek dara ağırlığı ile şablonlu ağırlık (dara perdeleri) arasındaki farktan kaynaklanan kayıpları içermez. 3. Belirlenen normlar sınırlayıcıdır ve kabul üzerine, eşlik eden belgelerde belirtilen kütleye karşı fiili bir mal sıkıntısı bulunduğu durumlarda uygulanır. Maddi olarak sorumlu kişilerden doğal kaybın silinmesi, ilgili belgeler tarafından onaylanan, ancak yerleşik normlardan daha yüksek olmayan gerçek boyuta göre yapılır. 4. Ancak fatura veya standart ağırlık ile nakliye için kabul edilen mallar için doğal kayıp normları uygulanmaz. 5. Malların kredilendirildiği fiyatlarda, karayolu ve atlı taşıma ile nakliye sırasında mal sıkıntısının mali açıdan sorumlu kişilerden yazılması. Emtia kayıplarının dağıtım maliyetlerine atfedilmesi satın alma fiyatları üzerinden yapılır. Satın alma ve perakende fiyatları arasındaki fark, ticari indirimlerden (pelerinler) kaynaklanmaktadır. RSFSR Ticaret Bakanlığı'nın 05.21.87 N 085 tarihli yazısına Ek N 12 Karayolu ve atlı araçlarla nakliye sırasında gıda ürünleri içeren cam kapların kırılmasından kaynaklanan kayıp NORMLARI ________________________________________________________________________________________________ | | Savaştan kaynaklanan kayıplar | | tüm türlerde Ürün adı | Mesafe | nakliye | | kaplar, dahil | | paketleme ekipmanları | | % __________________|__|______________ Votka, alkollü içecekler, 25 km'ye kadar 0,03 konyak, şarap, şampanya dahil 25 km'den fazla 0,04 200 km'ye kadar 200 km'den fazla Sonraki her 100 km için oran 0,005 Bira ve alkolsüz içecekler 5 km'ye kadar 0,03 5 ila 25 km dahil 0,04 25 ila 50 km dahil 0,07 50 km'den fazla Sonraki her 50 km için norm 0,01 artar 5 km'ye kadar Maden suyu 5 km'ye kadar 0,05 5 ila 25 km arasında 0,06 25'ten dahil 50 km'ye 0,07 dahil 50 km'den fazla Sonraki her 50 km için norm 0,01 artar Konserve meyve ve sebzeler (reçel, reçel, kompostolar, meyve suları, soslar), balık, et, turşular , turşu, salça, domates püresi, mayonez, 25 km'ye kadar bitkisel yağ, süt, süt ürünleri, özler, şuruplar, sirke, yaban turpu, hardal 0,04 ve 25 km'den büyük cam kaplar dahil diğer gıda ürünleri 0,05 Not: İletki ile Orta Asya'nın dağlık bölgelerindeki mallar ve Altay Bölgesi ve Uzak Kuzey bölgelerinde normlar %50 oranında artırılır. Daha yüksek normların uygulandığı dağlık bölgelerin listesi, birlik cumhuriyetlerinin ticaret bakanlıkları tarafından belirlenir. RSFSR Ticaret Bakanlığı'nın 05.21.87 N 085 tarihli yazısına Ek N 13 Depolarda, üslerde, perakende satışta gıda ürünleri içeren cam kapların kırılmasından kaynaklanan kayıp NORMLARI ticaret işletmeleri ve halka açık catering işletmeleri __________________________________________________________________________________________ | | Kayıp oranları, % | |________________________________ Ürün adı | Taşıma türü | depolarda | perakende | konteynerler | ve bazlar | alışveriş | | toptan ve | şirketler | | perakende | ve şirketler | | organizasyonlar | kamu | | ve organizasyonlar | beslenme | | kamu | | | beslenme | ____________________________| oluklu mukavva 0,02 0,04 Bira ve alkolsüz içecekler her türlü 0,02 0,04 Maden suyu ahşap, polietilen kutular 0,02 0,02 ve oluklu mukavvadan yapılmış kutular 0,07 0,15 yığın halinde ambalajsız 0,29 - Konserve meyve ve sebzeler (reçel, reçel, komposto, meyve suları) , soslar), balık, et, marine, turşu, domates püresi, mayonez her türlü 0,03 0,07 Sebze yağı , süt, süt ürünleri, özler, şurup, yaban turpu, sirke, hardal ve her türlü diğer gıda ürünleri 0.02 0.04 RSFSR Ticaret Bakanlığı'nın 21.05.87 N 085 sayılı yazısına Ek N 14 Kırılma ve zararlardan kaynaklanan kayıplar için STANDARTLAR toptan ve perakende ticaret kuruluşlarının konteyner depolarında, perakende ticaret ağında, yiyecek içecek işletmelerinde, demiryolu vagonlarına (mavnalara) yükleme yaparken, karayolu ve atlı nakliye ile taşıma sırasında kabul, depolama ve serbest bırakma sırasında boş cam kapların ufalanması. aşağıdaki miktarlar (yüzdeler): - toptan ve perakende ticaret kuruluşlarının konteyner depolarında teslim alırken, depolarken ve dağıtırken - 0,26; - demiryolu vagonlarına ve mavnalara yüklenirken - 0,05; - bir perakende ağında ve halka açık yiyecek içecek işletmelerinde kabul ederken, depolarken ve dağıtırken - 0.08; - 25 km'ye kadar bir mesafede karayolu ve atlı nakliye ile taşındığında - 0,08; - 25 km'den fazla - 0.16. RSFSR Ticaret Bakanlığı'nın 05.21.87 N 085 tarihli yazısına Ek N 15 Depolarda, depolarda, perakende ticaret işletmelerinde, catering işletmelerinde gıda ürünleri içeren cam kapların ve boş cam kapların kırılmasından kaynaklanan kayıp oranlarının uygulanmasına ilişkin YÖNERGE , karayolu ve atlı araçlarla nakliye sırasında 1 2 Nisan 1987 tarihli SSCB Ticaret Bakanlığı N 88 tarafından onaylanan gıda ürünleri ve boş cam kaplarla cam kapların kırılmasından kaynaklanan kayıp normları depolar, depolar, perakende ticaret için geçerlidir. devlet ve kooperatif ticaretinin işletmeleri ve kamu catering işletmeleri. 2. Cam kaplarda ve boş cam kaplarda bulunan eşyanın kayıp oranları, kabul, tasnif, depolama, serbest bırakma ve bu malların karayolu ve atlı araçlarla taşınması sırasında meydana gelebilecek zararları tazmin edecek şekilde belirlenir. Not: İthal edilen meyve ve sebze konservelerinden işlenmek üzere cam fabrikalarına teslim edilen cam kaplar için, depolama, vagonlara (mavnalar) yükleme ve karayolu ve atlı araçlarla nakliye sırasında kırılmadan kaynaklanan kayıp normları uygulanmaz. 3. Belirlenen normlar sınırlayıcıdır ve yalnızca, cam kaplarda ve boş cam kaplarda malların fiili mevcudiyeti kontrol edilirken, konteynırların kırılması nedeniyle oluşan ve tarafından onaylanan muhasebe bakiyelerinde bir eksiklik olacağı durumlarda uygulanır. uygun şekilde yürütülen eylemler. 4. Depolarda, perakende ağında ve catering işletmelerinde mal ve boş cam kaplarla cam kapların kırılmasından kaynaklanan maksimum kayıp miktarının belirlenmesi, bu değerlerin incelenen süre için saklama süresine bakılmaksızın gerçekleştirilir. aşağıdaki sıra. Cam kaplardaki mallar için (her kap tipi için ayrı ayrı): - toptan ve perakende organizasyonları ve halka açık yemek organizasyonları - cam kaplarda alınan ve serbest bırakılan mal miktarından ikiye bölünerek (her mal kalemi için ayrı ayrı); - perakende ticaret işletmelerinde ve halka açık yemek işletmelerinde - cam kaplarda mal satışı için cirodan. Boş cam kaplar için (konteyner tipine bakılmaksızın): - toptan ve perakende ticaret kuruluşlarının ve halka açık catering kuruluşlarının depolarında (bazlarında) - alınan veya verilen cam kap miktarının ikiye bölünmesiyle; - cam kapları vagonlara (mavnalar) yüklerken - yüklenen cam kapların sayısından; - perakende ticaret ağı ve catering kuruluşlarında - serbest bırakılan (teslim edilen) boş konteyner miktarından. 5. Karayolu ve atlı nakliye ile cam kaplarda ve boş cam kaplarda mal taşırken, normlar, ayrı bir eşlik eden belge (konşimento) ile düzenlenen tüm taşınan mallar (konteynerler) için geçerlidir. Bir uçuşta üç veya daha fazla alıcıya taşınırken, cam kapları mallarla kırmak için belirlenmiş normlar, bir uçuşta taşınan tüm mal miktarı için geçerlidir. Gerçek kayıpların yerleşik normları aştığı durumlarda, kayıpların maliyeti (perakende fiyatlarında) taşıyan kişiler (kuruluşlar) tarafından tazminata tabidir. yükümlülük taşınan ürünlerin güvenliği için. Not: Malları cam kaplarda ve boş cam kaplarda atlı nakliye ile taşırken, bir aydan fazla olmayan tüm mal sevkiyatlarına normların uygulanmasına izin verilir. 6. Belirlenen normlara göre eşyalı cam kapların kırılmasından kaynaklanan kayıpların bir şişe, kutu vb.'den az olması durumunda, normların hesaplanmasında 0,5 adete kadar üretim payları ıskartaya çıkar ve 0,5 ve üzeri birimlere yuvarlanır. 7. Taşıma sırasında, antrepolarda (ambalaj hariç), depolarda ve perakende ticaret işletmelerinde limitler dahilinde bir arıza sonucu cam kaplarda ve boş cam kaplarda mal eksikliğinin maddi sorumlulardan yazılması ve toplu yemek işletmeleri, öngörülen şekilde hazırlanmış ve onaylanmış, ancak sınır normlarından daha yüksek olmayan ilgili hesaplama temelinde gerçek büyüklüklere göre gerçekleştirilir. 8. Konteyner depolarındaki kırık cam boş konteynırların belirlenen normlar dahilinde iptali, kırık cam varlığına ilişkin uygun şekilde yürütülen eylemlerin ve kırık camların cam fabrikalarına veya Ana Geri Dönüşüm ofislerine teslimi için bir fatura sunulması üzerine gerçekleştirilir. Malzemeler. 9. Silme ancak değerli eşyaların envanterinden sonra yapılabilir: - cam kaplardaki mallar için - malların kredilendirildiği fiyatlarda (konteynerlerle birlikte); - boş cam kaplar için - ortalama ipotek fiyatlarında. Normlar dahilinde cam kapların kırılması sonucu oluşan mal kayıplarının dağıtım maliyetlerine atfedilmesi alış fiyatları üzerinden yapılır. Satın alma ve perakende fiyatları arasındaki fark, ticari indirimlerden (pelerinler) kaynaklanmaktadır. Malların güvenliğinden mali olarak sorumlu kişiler, perakende fiyatlarında gıda ürünleri ile cam kapların kırılmasından ve boş kapların kırılmasından kaynaklanan aşırı kayıpları ortalama ipotek fiyatlarında telafi eder.