Цены на продукты постоянно растут, но повышать каждую неделю стоимость блюд недопустимо. Калькуляция – один из основных инструментов экономики ресторана. Она отображает стоимость продукции, работ и услуг. Зная, как работать с калькуляционными картами вы будете регулярно экономить деньги и время, удерживать постоянных клиентов и привлекать новых.
Калькуляционная и технологическая карта – что это?
Калькуляционная карта — важный документ, отражающий начисление продажной цены на блюдо. Он имеет унифицированную форму и подписывается директором или главным бухгалтером.
В карточке отмечаются:
- Название подаваемых блюд;
- Закупочная стоимость;
- Норма (в кг);
- Сырьевой набор (по сборнику рецептов);
- Наценка, которую устанавливает организация;
- Экспорт готового блюда;
- Стоимость продажи.
Еще один важный документ — технологическая карта блюд на фирменные и кулинарные изделия, производимые только в конкретном учреждении. Она подробно описывает процесс приготовления, содержит список ингредиентов и вес каждого продукта.
В технологическую карту включают расчет физико-химических показателей (калорийность, цвет), сведения об оформлении еды и подаче к столу, требования к безопасности. Документ подписывается инженером-технологом или ответственным разработчиком и утверждается руководителем.
Можно ли экономить при работе с калькуляционными картами?
Рассматриваемый документ составляется по форме ОП-1 и содержит список блюд (обычно в пределах 100 наименований). На них устанавливается финансовый контроль, а также определяются нормы ресурсов, предназначенных для изготовления каждого вида продукции. При изменении цены все сведения фиксируются в соответствующих графах документа.
Секрет экономии при работе с калькуляционными картами заключается в том, что при установлении пропорций ингредиентов, можно длительное время сохранять себестоимость на определенном уровне . При этом качество пищи остается на высоком уровне и сохраняет прекрасный вкус.
В результате создается серьезное конкурентное преимущество – качественные блюда по доступной цене. В ваше заведение будут приходить не только постоянные, но и новые клиенты.
Как работать с калькуляционными картами быстро и комфортно
Используя , вы сэкономите время и деньги. Простые мобильные решения автоматизируют однотипные и трудоёмкие процессы, дают вам возможность заняться другими неотложными делами.
Калькуляционные карты интегрированы со складским учётом. Продукты сразу списываются в необходимом количестве.
Что ещё умеет мобильная система управления складом:
- Отслеживать весь цикл движения товаров — от поставки до списания на производство блюд.
- Упрощать работу с поставщиками — накладные, взаиморасчеты
- Создавать товарные группы и категории, управлять ими для более точного учёта и быстрых изменений
- Подавать заявки на продукцию с любого склада сети
- Формировать заявки в 1С:Бухгалтерии
- Составлять отчёты по закупкам, движению товаров, инвентаризации
Правильное планирование объема закупок, простота инвентаризации, складских операций сэкономит ваш бюджет, привлечёт больше гостей и увеличит доходность заведения
На предприятиях социального питания на всякое блюдо должна быть составлена калькуляционная карточка. Ее форма утверждена постановлением Госкомстата России, является унифицированной. Бланк документа следует заполнять бухгалтеру-калькулятору для определения продажной цены производимой продукции.
Вам понадобится
- – документы предприятия;
- – бланк калькуляционной карточки;
- – выбор блюд;
- – калькулятор;
- – приходные убыточные;
- – перечень продуктов.
Инструкция
1. Перед тем как приступить к составлению калькуляционной карточки, на основании плана-меню напишите перечень блюд, на которые следует заполнить калькуляцию. После этого определите нормы вложения сырья на весь вид производимой продукции. Рассчитайте продажные цены на сырье, которое включается в блюда. Для этого закупочные цены умножьте на наценку.
2. В бланке формы № ОП-1 укажите название вашего предприятия в соответствии с уставом, другим учредительным документом. Впишите наименование службы (отдела, структурного подразделения), в котором происходит производство продукции. Напишите код вида деятельности в соответствии с Общероссийским классификатором деятельности предприятий.
3. Укажите название блюда (производимой продукции), его номер в соответствии со альманахом рецептур. Присвойте калькуляционной карточке номер, дату ее составления. Нужно рассматривать, что калькуляцию заполняют как на одно блюдо, так и на сто блюд. В последнем случае рассчитанная продажная цена будет больше точной.
4. Первая графа формы калькуляционной карточки предуготовлена для указания порядкового номера продукта, вторая – для внесения его названия в соответствии с приходной убыточной, третья – для написания его кода.
5. Всем блюду присваивается номер, указывается дата. Для всякого из них выдается три графы: норма продукты (сырья) в килограммах, закупочная цена, сумма в рублях. Путем суммирования суммы по всякому продукту определите стоимость сырьевого комплекта на всякую продукцию.
6. Умножьте всякую стоимость сырьевого комплекта отдельного блюда на наценку, установленную на предприятии. Таким образом, вы определите стоимость всякого вида производимой продукции.
7. Рассчитайте выход готового блюда в граммах путем суммирования нормы сырья по всякому продукту для отдельного вида продукции.
8. Калькуляционную карточку следует утвердить подписями директора компании социального питания, заведующего производством (с указанием их должностей, персональных данных). Заверить калькуляцию нужно бухгалтеру, ее составившему.
Знание составлять калькуляцию на производство сгодится и дома, и на работе. Планируя ремонт квартиры, постройку дачи либо производство бани, необходимо верно рассчитать стоимость работы и число стройматериалов.
Вам понадобится
- программа Microsoft Office Exсel.
Инструкция
1. Используйте для составления калькуляции на производство программу Microsoft Exсel. У нее легкой в обращении интерфейс, с поддержкой которого дозволено не только посчитать всеобщую сумму, но и вычесть либо умножить отдельные графы, а также заменить одно значение на другое.
2. Наведите курсор на ячейку в верхнем левом углу, дабы сделать таблицу. Ее обозначение в программе – А1.
3. Зажмите левую кнопку компьютерной мыши и отсчитайте шесть столбцов вправо (до ячейки F1). Число строк должно быть равно числу названий, которые надобно записать в калькуляции.
4. Впишите наименования столбиков. 1-й – порядковый номер. Обозначьте его легко символом №. 2-й – наименование материала либо вид работ. Скажем, при оказании службы перечислите тут по пунктам все действия, которые будут произведены. А при закупке фурнитуры – название всех изделий. 3-й – цена за единицу товара либо службу. Четвертый столбец – число (штук, раз и т.д.). Назовите его сокращенно “кол-во”.
5. Пятый столбец – всеобщая калькуляция работ либо материалов. Вносите сюда сумму за все предметы либо службы одного названия. Позднее механически сложится всеобщая стоимость. Дабы программа сумела совершить эту операцию, сделайте следующее:- нажмите на левую кнопку мыши и выделите каждый пятый столбик;- надавите на правую кнопку мыши, тогда появится таблица с действиями;- обнаружьте “Формат ячеек”;- выберите первую вкладку “Число”;- укажите формат – “Денежный” либо “Числовой”.Исполнив действия, высчитайте всеобщую сумму. Вновь выделите столбец целиком. В верхнем углу, справа, обнаружьте обозначение? (сигма). Кликните на него, дабы сложились все цифры в необходимом столбике.
6. В шестом столбце расположите примечания. Внесите сюда всю дополнительную информацию. Где приобрести надобные материалы, их цвет, сроки выполнения работы, телефоны клиентов и т.д. Дабы текстовые данные отображались правильно, сделайте следующее:- с подмогой левой кнопки мыши выделите все строчки шестого столбика;- кликните правой кнопкой мыши, дабы таблица с действиями отобразилась на мониторе;- выберите “Формат ячеек”;- наведите на первую закладку “Число”;- задайте текстовый формат.
Для установления всеобщих правил информационного обмена между разными государственными ведомствами существуют технологические карты межведомственного взаимодействия. Такие карты представляют собой отдельные планы, в которых описывается порядок обмена информацией между органами власти, определяются взаимные обязательства учреждений по оглавлению, срокам и методам передачи информации. Заполнение технологической карты осуществляется по определенным правилам.
Инструкция
1. Ознакомьтесь со конструкцией технологической карты межведомственного взаимодействия. Карта содержит изложение порядка предоставления государственных служб, данные о составе документов по определенной службе, данные о контрагентах, планы внесения изменений в правоустанавливающие документы и планы осуществления взаимодействия между ведомствами.
2. Подготовьте формы, нужные для составления технологической карты , включая формы для внесения данных о порядке предоставления государственной службы, формы для внесения данных о контрагентах и оглавлении межведомственного взаимодействия, формы плана внесения изменений в правовые акты и плана реализации такого взаимодействия.
3. Безусловно все случаи при заполнении форм предусмотреть немыслимо, следственно при заполнении карты исходите из определенных условий, относящихся к изложению служб вашего ведомства. Министерство экономического становления РФ предоставляет инструкции по заполнению форм для технологических карт, соответствующие рекомендации и изложение порядка согласования технологической карты .
4. При заполнении технологической карты рассматривайте, что она составляется для всякой государственной службы в отдельности.
5. Неимение административного регламента на службу не отменяет необходимости составления карты . В этом случае технологическую карту заполните на основании актов, регулирующих ее предоставление.
6. Если данные планируется получить из базового источника в виде выписки, скажем, из ЕГРЮЛ, то описывайте запрос стандартным образом (согласно инструкции), от того что при изложении может проясниться, что данные базового источника дозволено перевести на межведомственное взаимодействие.
7. Позже составления технологической карты и заполнения всех нужных форм согласуйте ее со всеми контрагентами, участвующими в предоставлении государственной службы (покупателями и подрядчиками данных).
Код продукта является особым идентификатором мобильных устройств Nokia. Он используется с целью проверки телефона при его обновлении. В ходе применении устройства вы можете сменить данный код.
Инструкция
1. Изучите наблюдательно данные предоставления ручательства на имеющееся в наличии мобильное устройство, обратите внимание на дату окончания ее срока действия. Если ручательство истекла либо же она не необходима вам в будущем, отважно приступайте к смене кода продукта . Помните, что при смене кода изменяются и другие параметры, скажем, в меню может исчезнуть русский язык. Все это зависит от происхождения кода и его подрядчика.
2. Скачайте в интернете программу Product Code Nokia для смены кода, проверьте архив на присутствие вирусов и дальше приступите к установке. Подключите ваш мобильный телефон к компьютеру с поддержкой кабеля, применяя режим PC Suite, но при этом не открывая данную программу. Откройте папку автозагрузки и удалите из нее ярлык программы, дабы исключить вероятность ее запуска.
3. Произведите считывание Product Code с подмогой кнопки Read. Сейчас впишите новейший код, нажав кнопку Write. Если последовательность действий будет проведена правильно, вы увидите следующее сообщение: Prd. Code changed. Если этого не случилось, проверьте, сделали ли вы все положительно и в необходимом порядке. Обратитесь к техническому эксперту, если задачу не получается решить самосильно.
4. Воспользуйтесь следующими комбинациями для метаморфозы кода в русских устройствах 5800: черный цвет – 0573745, алый – 0574888, синий – 0575028. В украинских 5800: черный – 0573746, алый – 0559246, синий цвет – 0559383. В белорусских: алый – 0559237, синий – 0559378. Мобильные телефоны модели 5530 в России и Белоруссии имеют следующие коды: черно-каштановый – 0583714, черный и алый – 0573173, белый – 0576484, бело-желтый – 0584016, бело-розовый – 0583859, бело-голубой – 0577619. В русской модели N97: черный – 0584016; в украинской: белый – 0576485, черный – 0576405. Следуйте данным настройкам, и вы избежите в будущем загвоздок с языковыми параметрами.
Видео по теме
Тема 3 Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания
Урок 3.2. Калькуляционные карты. Порядок заполнения.
План лекции:
1. Первичный документ – калькуляционная карта;
2. Правила составления калькуляционной карты;
3. Составление калькуляций на блюда;
4. Наряд-заказ, порядок составления.
1. Первичный документ – калькуляционная карта;
Слово Калькуляция кажется сухим и скучным, а происхождение у него, однако, очень интересное и занимательное. Калькуляция происходит от латинского calculatio «расчет», которое в свою очередь происходит от calculus (калькулюс) «камешек», дело в том, что белыми известковыми камешками римляне пользовались вместо счетов при вычислениях. Поэтому и «калькуляцио» – «камешкование» – стало означать «вычисление», «расчет» Примечательно еще и то, что впоследствии эти камешки нанизывали на палочки, вообщем то это не что иное, как прародители, такого «прибора» как счеты, так хорошо известное старшему поколению. На которых вели подсчет бухгалтеры до появления компьютеров и калькуляторов.
Цены на продукцию собственного производства и покупные товары определяются путём калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании данных сборника рецептур блюд, который является нормативным документом.
В сборнике рецептур предприятия общественного питания делятся на три наценочных категории:
В сборниках рецептур блюд указываются следующие данные:
Расход сырья;
Выход полуфабрикатов и готовых блюд;
Технология приготовления;
Нормы используемого сырья по массе в граммах;
Нормы выхода гот.изделий с указанием массы отдельных компонентов;
Масса всего блюда в целом.
Нормы расхода специй и соли в рецептурах блюд не указаны, а приведены отдельно в расчёте на одно блюдо.
2. Правила составления калькуляционной карты;
Исчисление продажных цен на продукцию ПОП, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда, изделия. Калькуляция составляется из расчёта стоимости сырья на сто блюд или на одно блюдо. Для более точных расчётов в калькуляции стоимость набора сырья рассчитывают на сто порций, а затем устанавливают цену одной порции.
Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырьё и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.
Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписью заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, затем утверждается руководителем предприятия. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а так же нормы закладки сырья по сборнику рецептур и цены на продукты и сырье.
Исчисленные продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.
Цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции, исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.
Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учётом наценки).
Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд. Достаточно сложно просчитать стоимость одной порции, так как для одного блюда ингредиенты могут быть взяты в минимальном количестве, удельная масса которых будет стремиться к нулю. Веточка зелени, щепотка зерен кунжута, листик лаврушки, капля лимона или ваниль на кончике ножа – подобные компоненты блюда поддаются учету с трудом при расчете на одну порцию. Расчет на 100 блюд максимально точен, и потому целесообразен на предприятиях общественного питания. Ну а калькуляция цены сырьевого набора одного блюда выполняется итоговым делением найденной стоимости на 100.
Поэтому калькуляция обычно составляется из расчета на 100 порций для более точного определения стоимости блюда, а затем суммы стоимости каждого входящего в блюдо сырья, складывают и делят на 100, чтобы определить стоимость сырьевого набора одной порции. Затем умножают на процент наценки, полученную сумму наценки прибавляют к цене сырьевого набора; полученный результат и есть продажная цена блюда. Для тех изделий, на которые рецептура дана на 1 кг выхода, калькуляция составляется на 10кг.
Рассмотрим бланк калькуляционной карточки. Во первых она содержит в себе информацию, как и любой другой документ на предприятии: название организации, дата составления, наименование блюда на которое составляется карточка. Далее колонка, в которой вносится перечень сырья для изготовления блюда.
Еще одна колонка справа содержит надпись «Норма кг» Что же это за норма, судя по тому, что измеряется она в килограммах это масса. Но что же это за масса и откуда взять ее значение? Для того что бы это понять необходимо вспомнить определение которое давалось для каждого вида массы в общественном питании, а именно: за что за какую массу предприятие отдает деньги. А ведь калькуляционная карточка и ведет подсчет затрат на закупку сырья для того или иного блюда. Брутто – вот та масса за которое предприятие отдало деньги. Значит в калькуляционной карточке Норма = массе брутто из технологической карты или из Сборника рецептур.
При составлении калькуляционной карточки необходимо из технологической карты, из колонки «Брутто» на 100 порций перенести значение в калькуляционную карточку в колонку «Норма»,а затем в колонку «Цена» поставить учетные цены и, перемножив количество на цену, заполнить графу «Сумма».
Цена сырьевого набора одного блюда получается путем деления общей суммы на 100 (если карточка составляется на 100 блюд).
Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка.
В случае изменения количества компонентов в сырьевом наборе блюда или цены на сырье новая цена сырьевого набора блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты изменений. В графе «Дата составления» проставляется дата последней записи в карточке. При составлении калькуляционной карточки следует обратить внимание на графу «Выход в готовом виде». В данной графе в обязательном порядке указывается вес одного блюда в граммах. Для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и так далее вес подобных продуктов, входящих в блюдо, указывается отдельно через дробь, например, 250/30,где 250 сама жидкая часть супа, а 30 мясо (или рыба или другая дорогостоящая часть блюда). Может быть указан выход супа так 250/30/10, где 10 грамм составляет сметана. Для вторых блюд должен быть указан вес основного блюда, гарнира и соуса, например, 100/80/25, где 100 грамм – это масса основного блюда, 80 грамм масса гарнира и 25 масса соуса.
Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.
Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.