Cellentani ir manicotti, caserecce ir pipe rigate, mafaldine ir stelline, soba ir udonas, saifun ir bifun, chuzma ir nuasyr - tiems, kurie elgiasi su makaronais „ramiau“, tai tik krūva svetimžodžių. Tikram mylėtojui tai pasakojimas apie tai, kokios makaronų rūšys yra skirtingose šalyse.

Šiandien, skirtingai nei anksčiau, parduotuvių ir prekybos centrų lentynose pristatoma pačių įvairiausių rūšių makaronai. Žemiau esančioje nuotraukoje parodytas tik nedidelis makaronų kiekis, kuris yra įvairios formos, įvairovės ir rūšies.

Kur ir kada atsirado makaronai?

Tikslios datos, kada makaronai atsirado žmonių racione, negali įvardyti joks kulinarijos istorikas. Šiandien yra hipotezių apie etruskų, kinų ir arabų pranašumą makaronų išradimo srityje.

Atidžiai ištyręs etruskų nekropolio bareljefus, datuojamas IV amžiuje prieš Kristų. e., istorikai padarė išvadą, kad jie vaizduoja indus, iš kurių buvo gaminami makaronai.

Pagal kitą teoriją šiuolaikinė istorija prasideda XIII amžiuje, kai Marco Polo grįžo į Veneciją iš Kinijos. Tačiau jau XII amžiaus viduryje didžioji dalis Sicilijos eksporto buvo viena iš (pasta secca). Tai yra, likus pusei amžiaus iki didžiojo keliautojo sugrįžimo iš Kinijos, italai jau gamino įvairių rūšių makaronus.

Kiti istorikai teigia, kad pirmenybė ieškant makaronų, o tiksliau tokios jų rūšies kaip makaronai, priklauso Kinijai, kur jie buvo ruošiami prieš mūsų eros atėjimą. Nepaisant to, kad nėra tikslios informacijos apie tai, kada ir kur atsirado makaronai, įvairiose šalyse gyvenantys, skirtingoms kultūroms ir tautybėms priklausantys žmonės jais mielai naudojasi.

„Tautiniai“ makaronų bruožai

Daugelio tautų virtuvėje yra įvairių makaronų rūšių ir patiekalų, kuriuose jie naudojami vienaip ar kitaip.

Europiečiams labiausiai mėgstamos ir žinomos rūšys yra makaronai, pagaminti iš kvietinių miltų. Jie gali būti įvairaus pločio, ilgio ir formos.

Dauguma azijiečių, įskaitant kinus, renkasi makaronus, pagamintus iš ryžių miltų. Iš esmės tai yra makaronų rūšys, pavyzdžiui, įvairaus ilgio ir pločio, permatomi arba balti.

Japonijoje, Kazachstane, Centrinėje Azijoje ir kai kuriose Kinijos provincijose labai populiarūs ilgi makaronai, kurie traukiami ypatingu būdu. Azijoje jis vadinamas „chuzma“ ir naudojamas lagmanui gaminti.

Japonijoje mielai ruošia įvairius makaronus iš įvairių rūšių miltų. Taigi, jis yra labai populiarus, pagamintas iš grikių ir ryžių miltų mišinio ir naudojamas daugelio patiekalų gamybai. Iš ankštinių daržovių krakmolo ruošiama speciali makaronų rūšis – saifunas.

Arabų šalyse populiarios tokios makaronų rūšys kaip reshta ir nuasyr.

Ilgą laiką kulinarijos specialistai iš įvairių pasaulio šalių tobulino makaronų gaminimo meną ir kūrė naujus receptus. Pažiūrėkime, kas yra makaronai.

Rusiška makaronų klasifikacija

Makaronai gali būti klasifikuojami pagal įvairius kriterijus ir, visų pirma, priklausomai nuo gamybos procese naudojamų žaliavų. Makaronai dažniausiai gaminami iš kvietinių miltų, bet gali būti gaminami ir iš ryžių, rugių ir kukurūzų krakmolo.

Pagal rusiškus standartus iš kvietinių miltų gaminami makaronai, priklausomai nuo kviečių veislių, skirstomi į tokias grupes: A, B, C. Be to, pagal miltų rūšį galima išskirti tris makaronų rūšis – aukščiausios rūšies, pirmas ir antras.

A grupei paprastai priklauso makaronai, pagaminti iš aukščiausios, pirmos ir antros rūšies kietųjų kviečių miltų. B grupės makaronų žaliava yra aukščiausios ir pirmos klasės miltai iš stiklinių minkštųjų kviečių. B grupės makaronams naudojami aukščiausios ir pirmos klasės kepimo miltai.

Rusijoje pagal nustatytus GOST visi makaronai, atsižvelgiant į jų formą, skirstomi į keletą tipų:

garbanotas;
vamzdinis;
siūlinis;
kaip kaspinas.

Kiekviename iš šių tipų yra keletas tipų. Figūruoti gaminiai gali būti įvairių formų ir dydžių.

Vamzdiniai makaronai apima makaronus, plunksnas ir ragus. Priklausomai nuo skersmens, jie skirstomi į:

"šiaudai" - iki 4 mm skersmens;
specialus - skersmuo nuo 4 mm iki 5,5 mm;
paprastas - nuo 5,6 mm iki 7 mm skersmens;
mėgėjų - kurių skersmuo didesnis nei 7 mm.

Gijų makaronai skirstomi į ne didesnio kaip 0,8 mm skersmens vermišelius; plonas - ne didesnis kaip 1,2 mm skersmens; paprastas - kurio skersmuo ne didesnis kaip 1,5 mm; mėgėjas - iki 3 mm skersmens.

Juostelės formos makaronams priskiriami įvairių rūšių ir pavadinimų makaronai. Jis gali būti su tiesiais ir banguotais kraštais, gofruotas ir lygus. Makaronų storis negali viršyti 2 mm, o plotis leidžiamas bet koks, bet ne mažesnis kaip 3 mm.

Pagal rusiškus GOST visi makaronai skirstomi į dvi pagrindines grupes: trumpi, nuo 1,5 iki 15 cm ilgio ir ilgi - nuo 15 iki 50 cm. Pagal GOST makaronai yra tik ilgi, makaronai ir vermišeliai gali būti tiek ilgi, tiek ir trumpas. Figūruoti gaminiai, taip pat ragai ir plunksnos, gaminami tik trumpais.

Itališkų makaronų klasifikacija

Italijoje naudojama kiek kitokia makaronų klasifikacija nei įprasta Rusijoje. Iš viso italų virtuvėje yra apie tris šimtus makaronų rūšių, tačiau vargu ar kas galės įvardyti tikslų jų skaičių.

Italijoje visi makaronai skirstomi, visų pirma, į žalius ir sausus. Sausi makaronai turi ilgą galiojimo laiką ir parduodami įprastose parduotuvėse. Priešingai nei jie, žaliaviniai makaronai iš karto naudojami tam tikram patiekalui ruošti.

Visi itališki makaronai sąlygiškai skirstomi į šiuos pogrupius:

ilgai;
trumpas;
garbanotas;
maža sriubos pasta;
skirtas kepimui;
įdaryti (įdaryti) makaronai.

ilgi makaronai

Ilgi makaronai apima 1,2–2 mm skersmens vamzdelius, tokius kaip kapelinai, vermišeliai, spagečiai ir spagečiai bei bukatiniai.

Plokšti makaronai juostelių pavidalo makaronai, tokie kaip bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine ir pappardelle, skiriasi vienas nuo kito pločiu, kuris svyruoja nuo 3 iki 13 mm.

Atskira ilgų plokščių makaronų rūšis yra mafaldinas, kurio krašteliai yra banguoti.

trumpi makaronai

Trumpų makaronų yra labai daug, populiariausios yra šios rūšys.

Penne plunksnos yra maži vamzdeliai, kurių skersmuo ne didesnis kaip 10 mm, o ilgis ne didesnis kaip 4 cm. Tokių makaronų galai nupjaunami įstrižai, todėl ir primena paaštrintą plunksną. Jų paviršius gali būti lygus arba gofruotas.

Ditalini, o tai itališkai reiškia „pirštis“. Maži ir labai trumpi vamzdeliai.

Rigatoni – trumpi ir ilgi makaronų vamzdeliai, platesni nei penne. Paprastai su grioveliais.

Ziti - šiek tiek išlenkti kanalėliai. Jie gali būti ir trumpi, ir ilgi.

Ragai (Elbow macaroni) – išlenkti, maži tuščiaviduriai vamzdeliai.

Garbanoti makaronai

Garbanoti makaronai pagal italų tradicijas gali būti labai skirtingi tiek forma, tiek dydžiu. Įvardinkime populiariausias ir dažniausiai vartojamas makaronų formas.

Rotini – spiralės, tikrai nedidelės ir trumpos „spyruoklės“.

Fuzzili - spiralės, ilgesnės už rotini, taip pat susuktos į "spyruoklę". Jie gali būti įvairių tipų: ilgi, ploni, trumpi ir stori.

Cavatappi - labai panašus į fuzzili, bet labiau ištemptas. Viduje jie tuščiaviduriai, o išorėje – gofruoti.

Conchile - kriauklės, o pažodiniu vertimu iš italų kalbos - "moliusko lukštas". Jie skiriasi ilgiu ir siaura vidine ertme.

Lumake – sraigės. Iš tiesų, jie atrodo labai panašūs į sraigės namelį, iš kurio ji išropojo.

Farfalle – drugeliai. Priėmėme ne tokį romantišką ir proziškesnį pavadinimą – „lantai“.

Radiatore - nelabai skanus ir romantiškai skambantis pavadinimas - radiatorius, dėl griovelių ir griovelių ant kiekvieno makarono.

Ruote – ratas, mūsų tokios formos makaronai vadinasi – „ratai“.

Orso – smulkūs makaronai labiau primena ryžius.

Itališkų garbanotų makaronų rūšių plačiau nenagrinėsime, tiesiog išvardinsime dar kelis pavadinimus: torcio, gemelli, malloredas, cesaresia, cross di Galli, quadrefiore ir gigli.

Puikūs makaronai (makaronai) sriuboms

Sriuboms pagardinti naudokite šių rūšių mažus makaronus.

Anelli - maži plokšti žiedai.

Abėcėlė – makaronai raidžių pavidalu.

Koralai yra miniatiūriniai maži vamzdeliai, primenantys koralus.

Stellite – žvaigždės, panašios į mūsų tokios pat formos sriubos makaronus.

Filini – trumpos stygos.

makaronai kepimui

Cannelloni – atrodo kaip ilgi ir didelio skersmens vamzdeliai.

Manicotti yra ilgi vamzdžiai, kaip cannelloni, bet mažesnio skersmens.

Conchiglione – didžiausi, galima sakyti, milžiniški kriauklės.

Conchile yra vidutinio dydžio kriauklės.

Lumaconi yra didelės sraigės.

Lazanija – plokšti ir platūs lakštai, kurių kraštai gali būti lygūs arba banguoti.

Įdaryti makaronai – įdaryti makaronai

Ravioliai – tai kvadrato formos koldūnai iš makaronų tešlos, labai panašūs į paprastus rusiškus kukulius.

Tortellinni - nedideli koldūnai žiedų pavidalu su įvairiais įdarais.

Gnocchi – tai nedideli kukuliai, įdaryti bulvių koše, sūriu ar špinatais.

Paklausti, kas yra makaronai, dauguma jų gerbėjų nuo 3 iki 12 metų atsakys, kad jie yra spalvoti. Išties, tokius makaronus labiausiai mėgsta vaikai! Dažniausiai jie dažomi natūraliais dažais. Taigi, žali makaronai bus gauti įpylus špinatų sulčių, violetiniai – burokėlių sultys, juodieji – kalmarų rašalas.

Italijoje jie labai mėgsta ir vadina makaronus nera. Šių makaronų dydis, forma ir ilgis priklauso tik nuo virėjo, nusprendusio juos virti, kulinarinės fantazijos.

Išnagrinėjome dažniausiai naudojamas makaronų rūšis ir veisles, tiesą sakant, makaronų asortimentas yra daug didesnis nei galime įsivaizduoti. Ko gero, patys italai, išskyrus profesionalius šefus, kulinarijos istorikus ir makaronų gamybos technologus, nežino, kas yra makaronai, taip mylimi jų tėvynėje.

Dedama ir kitų ingredientų, pavyzdžiui: dažiklių (pomidorų pasta, špinatai, sepijos rašalas ir kt.), kiaušinių.

Dažnai terminas „makaronai“ reiškia tik džiovintus tešlos gaminius. Tačiau kai kurie verdami tešlos gaminiai ruošiami ne tik iš sausos, bet ir iš šviežiai paruoštos tešlos (pvz.: makaronai, gnocchi, bishbarmak). Tikslios, nedviprasmiškos ir visuotinai priimtos tešlos gaminių klasifikacijos nėra.

Itališkai makaronai vadinami pasta(italų makaronai), tačiau rusiškai šis žodis turi kitokią reikšmę. Rusiškas terminas „makaronai“ kilęs iš graikiško žodžio „makariya“, reiškiančio „maistas pagamintas iš miežių miltų“, tačiau šis terminas rusiškai vartojamas visiems makaronams apskritai.

Makaronų klasifikacija

Italijos makaronų klasifikacija 3

Naudojamos žaliavos pagal Rusijos standartus turi įtakos makaronų skirstymui į A, B, C grupes (priklausomai nuo kviečių rūšies) ir aukščiausios, pirmos ir antros klasės (priklausomai nuo miltų rūšies):

A grupė: pagaminta iš aukščiausios, pirmos ir antros rūšies kietųjų kviečių miltų (durum).
B grupė: pagaminti iš aukščiausios ir pirmos klasės minkštų stiklinių kviečių miltų.
B grupė: pagaminti iš aukščiausios ir pirmos klasės kvietinių miltų.

Kietieji kviečiai turi didesnį glitimo kiekį ir mažesnį krakmolo kiekį nei minkštieji kviečiai. Iš jų pagaminti makaronai turi mažesnį glikemijos indeksą.

Kai kuriose šalyse (pavyzdžiui, Italijoje) makaronus leidžiama gaminti tik iš kietųjų kviečių (panašiai kaip A grupė Rusijoje).

Beje maisto gaminimas Atskirkite šviežius, dažniausiai kiaušininius, ir sausus produktus.

Pagal laipsnį pasirengimas makaronai gali skirtis priklausomai nuo jų rūšies ir vietinių tradicijų. Italijoje standartas yra kepimas iki al dente („ant danties“, tai yra, pats gaminio vidurys lieka šiek tiek nepakankamai iškepęs ir kietas. Kai kuriose šalyse, įskaitant Rusiją, tokiu būdu paruošti produktai gali atrodyti perpus. - kepti).

Didelė ir bene labiausiai paplitusi makaronų grupė - visas(spagečiai) arba vamzdinis(makaronų) gaminiai, ne trumpesni kaip 15 cm, kurių gaminio skersmuo labai mažas, dažniausiai 1-2 mm (arba jo sienelių storis, jei vamzdinis).

Italijoje įvairios makaronų rūšys vadinamos pagal formą ir dydį.

Pavadinimo pabaiga rodo gaminio dydis:

oni- didelis
ette arba etti- mažas
ini- mažas.

Autorius forma makaronai skirstomi į penkias grupes:

ilgi makaronai

Italijos makaronų klasifikacija 4

Bavette(Italų Bavette) – panašus į suplotus spagečius – kilęs iš Ligūrijos.
capellini(ital. Capellini; iš italų capello – plaukai) – pavadinimas kilęs iš Centrinės Italijos šiaurės, išvertus iš italų kalbos reiškia „plaukai“, „ploni plaukai“ (1,2 mm – 1,4 mm). Jis taip pat kartais vadinamas: „Angelo plaukai“ (Capelli d'angelo) arba „Veneros plaukai“ (Capelvenere).
Vermišeliai(ital. "Vermicelli; iš italų. verme - kirminas) - ilgas, suapvalintas ir gana plonas (1,4 mm - 1,8 mm).
Spagečiai(Italų spagečiai; iš italų spaghe - styga) - ilgas, suapvalintas ir gana plonas (1,8 mm - 2,0 mm). Iš pradžių jie buvo 50 cm ilgio, dabar patogumo dėlei sumažintas iki maždaug 25 cm, bet galima rasti ir ilgų spagečių (juos gamintojai dažniausiai deda į „specialaus formato“ skyrių).
Spagečiai- plonesni nei spagečiai.
spagečiai- tirštesnis nei spagečiai.
Maccheroncini(ital. Maccheroncini) – yra kažkur tarp spagečių ir bavette.
Bucatini(italų Bucatini).
Tagliatelle(ital. Tagliatelle) – plonos ir plokščios kiaušinių tešlos juostelės, kurių plotis apie 5 mm. Skiriasi nuo fettuccine, daugiausia tik mažesniu pločiu (skirtumas ne mažesnis kaip 2 mm).
Fettuccine(itališkai Fettuccine) – plonos, maždaug 7 mm pločio plokščios tešlos juostelės.
Mafaldinas(ital. Mafaldine) – ilga juostelė banguotais krašteliais. Mafaldinas buvo išrastas Neapolyje ir kažkada buvo vadinamas „turtingu fettuccine“. Neapoliečiai juos išrado specialiai Savojos princesei Mafaldai ir vėliau jos garbei pakrikštijo „Reginete“ (Reginetė – princesė, pažodžiui išvertus) arba „Mafaldina“.
Linguine(ital. linguine) – ilgos plonos makaronų juostelės.
Pappardelle(ital. pappardelle) – 13 mm pločio plokščios makaronų juostelės, kilusios iš Toskanos.

trumpi makaronai

Itališkų makaronų klasifikacija 5

Fusilli - fusilli– Gimtoji iš Šiaurės Italijos. Pavadinimas kilęs iš žodžio „fuso“, iš itališko „verpstės“, kuria buvo verpta vilna. „Fusilli“ forma primena tris ašmenis, sujungtus kartu ir susuktus spirale.
Girandole - girandolé- yra laikomos jaunesnėmis Fusilli seserimis. Girandole savo pavadinimą gavo dėl savo panašumo į vaikišką žaislą – įvairiaspalvį suktuką. Jie yra trumpesni ir užtrunka mažiau laiko virti.
Penne - penne- Rigate (briaunotai), Lisce (lygus), Piccole (mažas) - visi Penne turi būdingą dinamišką tuščiavidurio vamzdelio formą su įstrižais pjūviais, panašiai kaip pagaląstas senas rašiklis, palyginti su įprastais tiesiais klasikiniais makaronais.
vamzdžių rigate - vamzdžių rigate. Vieni mano, kad šis makaronų formatas priklauso romėnų gastronominei kultūrai, kiti mano, kad jie pirmą kartą pasirodė šiaurės-centrinėje Italijoje. Žmonės jas vadina sraigėmis. Savo forma jie primena vamzdelius, susuktus puslankiu, kad padažas išliktų viduje. Dėl savo formos Pipe Rigates puikiai dera su įvairiausiais padažais, kurie puikiai išsilaiko briaunuotame paviršiuje ir viduje, todėl visų ingredientų skonis atsiskleidžia tiesiai ant gomurio. Štai kodėl Pipe Rigate sėkmingai naudojamas kartu su net lengviausiais padažais. Puikūs beveik visų kulinarinių eksperimentų veikėjai Pipe Rigate puikiai dera su paprastais, bet kvapniais padažais. Ypač skanus rezultatas gaunamas derinant Pipe Rigate su padažais iš daržovių ar sūrių, kurie, patekę į lenktą formą, leis pamažu mėgautis jų skoniu. Jie taip pat puikiai dera su tirščiais kvapniais padažais, tokiais kaip grybų, dešrų ir aitriųjų raudonųjų pipirų padažai.
Tortiglioni - tortiglioni- viena iš pirmųjų Neapolyje išrastų makaronų formų - trumpi vamzdeliai su būdingu raštu, nuo kurio jie gavo savo pavadinimą - "tortiglione" - spiraliniai grioveliai, kurie lieka po apdorojimo tekinimo staklėmis.
Mačeronai - maccheroni- maži ploni vamzdeliai, šiek tiek sulenkti.
Cellentani - Celentany- spiraliniai vamzdeliai.

makaronai kepimui

cannelloni - cannelloni- vamzdeliai, kurių skersmuo iki 30 mm ir ilgis iki 100 mm, vienas iš pirmųjų žmonių išrastų makaronų rūšių. Nuo seniausių laikų jie buvo gaminami iš tešlos, sumaišytos su vandeniu iš maltų grūdų ir druskos, tada tešla buvo iškočiojama ir supjaustoma į stačiakampius, ant kurių dedamas įdaras, susukamas į vamzdelį ir virinamas.
Lazanija - lazanija- Stačiakampės kepimo skardos. Lazanijos lakštai kaitaliojami su įdaru ir kepami orkaitėje 20 min.. Skirtingai nuo kitų rūšių tešlos, jos nereikia iš anksto virti.

Maži makaronai sriuboms

Anelli - anelli- miniatiūriniai žiedai sriuboms.
Stelline - stelline- žvaigždės.
Orecchiete- smulkūs daiktai ausų pavidalu.
filini- ploni trumpi siūlai.
"laiškai".

Garbanoti makaronai

Farfalle - farfalle- drugeliai.
Farfalletė arba Farfallini- mažesni drugeliai.
Conchiglie - konchilė- produktai kriauklių pavidalu; tinka užpildyti. Yra lygūs (lische) ir gofruoti (rigate).
conciliette- mažesnės kriauklės.
Conchiglioni - conchiglioni(didelės kriauklės).
Gemelli- plonos spiralės arba ryšuliai tuščiaviduriais galais.
Caserecce- ragai.
Campanelle- varpeliai banguotu kraštu.
Gnocchi arba cavatelli- gofruoti apvalkalai.

Itališkų makaronų klasifikacija 7

Įdaryta tešla

Ravioliai- rusiškų koldūnų, ukrainietiškų koldūnų ir kt.
Agnolotti- stačiakampiai ir pusmėnulio formos vokai su tradiciniu mėsos įdaru
capeletti- smulkūs kepurės formos įdaryti gaminiai.
Tortellini- koldūnų analogas, tik su savotišku įdaru, pavyzdžiui, su sūriu, su kumpiu ir sūriu, net su rikota ir špinatais.
Cannelloni- dideli vamzdeliai, skirti užpildyti malta mėsa.

Naudojimas

Makaronai paplitę visame pasaulyje ir yra daugelio patiekalų pagrindas. Plačiai naudojamas, be kita ko, italų, Rytų Azijos ir vegetariškoje virtuvėje.

Maistinė ir energetinė vertė

Pagal Rusijos standartus 100 g makaronų (nevirtų) turi būti nuo 10,4 iki 12,3 (sojoje - 14,3) g baltymų, nuo 1,1 iki 2,1 (pieno produktuose - 2, 9) g riebalų, nuo 64,5 iki 71,5 g angliavandenių. Energinė vertė – nuo 327 iki 351 kcal.

Italijoje makaronų lėkštėje (85 g yra porcija vienam asmeniui) turėtų būti maždaug:

makaronų patiekalai

Lazanija su šonine, špinatais ir grybais
Spagečiai su šparagais ir kumpiu
Toskanos Cannelloni
Viduržemio jūros makaronai su bazilikais
Mėsos lazanija su baklažanais
Tagliatelle su rūkyta lašiša
Spagečiai su Bolonijos padažu
Makaronai su sūriu ir cukinijų padažu su česnako skoniu
Makaronai kepti su mocarela
Penne salotos su džiovintais pomidorais
Makaronai - tagliatelle su grybais
Makaronai su brokoliais ir šparagais
Makaronai su vasarinėmis daržovėmis ir žolelėmis
Salotos su makaronais, krevetėmis ir imbieru
Makaronai su citrina, baziliku ir rikota
Spagečiai su alyvuogių ir kaparėlių padažu
Spagečiai su krevetėmis
Makaronai su brokoliais kreminiame sūrio padaže
Fusilli su žolelėmis ir pomidorais
ramen

Informacijos šaltiniai

Makaronai- straipsnis iš Didžiosios sovietinės enciklopedijos.

Makaronai mene

roko grupės „Forbidden Drummers“ daina „Pasta Forever“ (2004)
grupės „Laiko mašina“ dainininko Andrejaus Makarevičiaus daina „Aš myliu makaronus“.

Pastabos

Įklijuoti
Tipai	Abėcėlė (įklijuoti) · Anelli · Anellini · Acini di Pepe · Agnolotti · Bavette · Bigolis · Bucatini · Vermišeliai · Vilko akys (Occhi di Lupo) · koldūnai · Garganelli · Dzitoni · Gemelli · Girandole · Campanelle · Cannelloni · capellini · Kasonkelly · Cavatappi · Cavatelli · capellini · Koldūnai · Corzetti · Croxetti ·

Italų kalboje žodis „makaronai“ pirmiausia reiškia „tešla“, tačiau šis pavadinimas apima ir įvairių rūšių smulkius tešlos gaminius. Įdomu tai, kad italai apie gerą žmogų sako „una pasta d“ uomo“ – palyginkite su gerai žinomu posakiu „pagaminta iš kitokios tešlos“. Beje, dar vienas gerai žinomas italų gastronominis terminas „antipasti“. visiškai nereiškia kažkokio priešiškumo makaronams – tai tik užkandžiai, patiekiami „prieš makaronus“. Faktas yra tas, kad pagal italų kulinarinį etiketą pirmiausiai dažniausiai būna ne sriuba, o tik makaronai.

Pagal pasirengimą galima išskirti 3 makaronų rūšis:

Sausi makaronai – makaronai, pagaminti iš kietųjų miltų ir vandens
- Švieži makaronai – makaronai iš minkštų miltų ir kiaušinių
- Pilni makaronai – makaronai pagardinti įdaru, padažu

Pagal formą ir dydį pasta skirstoma į:

Ilgi makaronai (bukatani, spagečiai, mafalde)
- Trumpi makaronai (maceronai, fusilli, penne)
- Maži makaronai (ditalini, campanelle)
- Figūruota pasta (gemelli, radiatorius, farfalle)
- Įdaryti makaronai (kanelonas, ravioliai)

O dabar, siekiant aiškumo ir geresnio įsiminimo, visa tai apsvarstysime nuotraukose.

Skanių makaronų gaminimo paslaptys yra paprastos:

1) jokiu būdu neperkepkite (virimo laikas visada nurodytas ant pakuotės - „cottura“). Geriau šiek tiek apkepkite, kol bus „al dente“ (pažodžiui – „ant danties“), kai jis šiek tiek sustings (ypač jei planuojate dėti aštrų padažą);
2) gatavą gaminį būtinai naudokite su tinkamu padažu (bolonijos, pesto, "quattro formaggi" ("keturi sūriai"), alfredo, carbonara ir kt.), o ne su kepsniu, kotletu ar, neduok Dieve, laistymu kečupas arba majonezas.

Nepamirškite: makaronai – kūnas, padažas – siela! Natūralu, kad padažas turi derėti prie makaronų, tačiau specialių taisyklių nėra. Bendriausia taisyklė yra tokia: kuo trumpesni ir tirštesni makaronai, tuo tirštesnis turi būti padažas. Prie to galima pridurti, kad kai kurių makaronų rūšių gofruotas paviršius (dažniausiai vamzdinis) leidžia geriau išlaikyti padažą, o smulkūs mėsos ir daržovių gabalėliai tiesiog dedami į skylutes.

Svarbiausia atsiminti, kad jie paruošti gana paprastai, o malonumai iš jų yra jūra! O jei tingite skirti 15 minučių padažui, bent jau makaronus pagardinkite sviestu ir pabarstykite tarkuotu parmezanu.

Dabar atėjo laikas pakalbėti apie įvairias makaronų rūšis. Visų pirma, kalbėsime tik apie garsiausius ir plačiausiai paplitusius tipus, nes neaprėpti neaprėpiamybės neįmanoma – juk jų yra keli šimtai! Taip pat reikėtų pažymėti, kad kai kuriose Italijos vietovėse buvo išsaugoti jų pavadinimai, kurie skiriasi nuo visuotinai priimtų. Be to, beveik kiekviena makaronų rūšis, priklausomai nuo dydžio, yra kelių variantų. Apie gaminių dydį galite atspėti, jei atkreipsite dėmesį į paskutines pavadinimo raides: „oni“ reiškia daugiau (storesnis ar ilgesnis) nei įprastai; „ini“ – plonesnis arba trumpesnis.

Makaronų veislių apžvalga

Ilgi makaronai (pasta lunga)
- Spagečiai ("spagečiai")– bene garsiausia makaronų rūšis, kartu su pica, kuri yra savotiškas italų virtuvės požymis. Pavadinimas kilęs iš italų kalbos „spago“ – „špagatas, špagatas“. Tai ilgi, apvalaus skerspjūvio ir ploni, apie 15-30 cm ilgio gaminiai, vieni mėgsta visiškai išvirusius ir minkštus, kiti – „al dente“. Tarp žinomiausių patiekalų yra „Spagetti Napoli“ (Neapolio spagečiai) su pomidorų padažu, „Spagetti Bolognese“ (boloniški spagečiai) su pomidorų padažu ir malta mėsa, „Spagetti Aglio e Olio“ – su karštu alyvuogių aliejumi ir jame lengvai apkepintu česnaku, „Spagetti alla carbonara“. Ploni spagečiai vadinami spagečiais ir virti užtrunka vidutiniškai dviem minutėmis trumpiau. Kita vertus, spagečiai (stori spagečiai) virti užtrunka ilgiau.
- Maccheroni - tie patys makaronai, kurie rusiškai suteikė pavadinimą visai šiai produktų klasei. Teoriškai jų ilgis gali būti toks pat kaip ir spagečių, nors dažniausiai šiek tiek trumpesnis, tačiau pagrindinis skirtumas yra tas, kad makaronai yra vamzdiški ir tuščiaviduriai viduje. Tokiems produktams tinka skysti padažai, kurie teka į vidų ir išmirksta makaronus.
- Bucatini ("bucatini", iš "bukato" - "nesandari") - spagečius primenantys vamzdiniai makaronai, kurių centre per visą ilgį einanti maža skylutė, savotiškas šiaudelis. Jie atrodo kaip spagečiai buvo perverti adata.
- Vermišeliai ("vermišeliai") - mums visiems pažįstami vermišeliai. Itališkai jo pavadinimas reiškia „kirminai“. Paprastai jis yra šiek tiek plonesnis ir trumpesnis nei spagečiai. Vermicelonai yra retesni, jie yra šiek tiek storesni nei spagečiai.
- Capellini ("capellini") - ilgi, suapvalinti ir labai ploni (1,2 mm -1,4 mm) vermišeliai. Jo pavadinimas kilęs iš itališko „capellino“ – „plaukai“. Dar smulkesnė capellini versija pavadinta poetiniu pavadinimu „capelli d'angelo“ – „angelų plaukai“. Paprastai naudojamas su lengvais, subtiliais padažais.
- Fettuccine ("fettuccine", pažodžiui "kaspinėliai") - plokšti ir gana stori makaronai apie centimetro pločio ir apie 5 mm storio. Anksčiau jis buvo gaminamas rankomis, pjaustant tešlos lakštus. Prie fettuccine dera daug paprastų padažų iš grietinėlės, sviesto ir (arba) sūrio. Italijoje jie dažnai patiekiami su sūrio ir riešutų padažu.
– Tagliatelle („tagliatelle“) – panašus į fettuccine, ilgi, plokšti, bet siauresni „juostos“ makaronai. Ypač paplitusi Emilijos-Romanijos regione su sostine Bolonijoje. Porėta tagliatelle struktūra idealiai tinka tirštiems padažams. Jie dažnai patiekiami su Bolonijos padažu ir kitais mėsos ingredientais. Siauresnė tagliatelle versija vadinama bavette. Kita vietinė tagliatelle rūšis yra pizzoccheri („pizzoccheri“), gaminami ne iš kviečių, o iš grikių.
- Pappardelle ("pappardelle") - iš tikrųjų tai yra dideli plokšti fettuccine, kurių plotis nuo 1,5 iki 3 cm. Jų pavadinimas labai iškalbingas, nes kilęs iš italų kalbos veiksmažodžio "pappare" - godžiai valgyti, ryti.
- Linguine (linguini) - "linguine", jie taip pat yra "linguine" ir "linguine", pažodžiui - "liežuviai". Šie makaronai yra siauri ir ploni kaip spagečiai, bet plokšti ("suploti") kaip fettuccine. Dažniausiai patiekiamas su pesto arba vėžiagyviais (Italijoje šis patiekalas vadinamas „linguine alle vongole“).

Trumpi makaronai (pasta corta)
- Penne ("penne") - populiarūs cilindriniai makaronai vamzdelių pavidalu, kurių skersmuo iki 10 mm ir ilgis iki 40 mm, su įstrižais pjūviais išilgai kraštų. Pavadinimas kilęs iš italų kalbos „penna“ – „penna“. Paprastai penne verdama iki al dente ir patiekiama su padažais (pvz., pesto). Penne taip pat dažnai dedama į salotas ir troškinius. Į peną panašūs, maži, glotnūs vamzdiniai makaronai be įstrižo pjūvio vadinami ziti („ziti“).
- Rigatoni ("rigatoni", iš "rigato" - sriegiuotas, gofruotas) - platus vamzdinis makaronas su gana storomis sienelėmis ir didelėmis skylėmis, į kurias lengvai telpa mėsos ir daržovių gabalėliai. Paviršiuje esančių „griovelių“ dėka rigatoni ir penne gerai išlaiko bet kokį padažą. Italijoje populiarus „Rigatoni alla Fiorentina“ su florentietišku mėsos padažu. Kaip ir penne, rigatoni puikiai tinka keptiems patiekalams.
- Fusilli ("fusilli") - maždaug 4 cm ilgio garbanoti makaronai varžto arba spiralės pavidalu. Jis dažnai būna žalias (su špinatais) ir raudonas (su pomidorais). Didesni fusilli su labiau susisukusia spirale vadinami „rotini“. Spiralė leidžia fusilli ir rotini geriau laikyti daugelio rūšių padažus, su jais lengviau paimti mėsos ar žuvies gabaliukus.
- Farfalle ("farfalle") - iš italų "drugelis". Jie atsirado XVI amžiuje Lombardijoje ir Emilijoje-Romanijoje ir labiau primena peteliškę ar peteliškę. Yra ir spalvotų – su špinatais ar pomidorais. Dažniausiai jie patiekiami su ryškiais daržovių padažais, pagamintais iš pomidorų. Didesnis farfalle variantas yra žinomas kaip „farfallone“.
- Campanelle ("campanelle") - figūrinė pasta mažų varpelių ar gėlių pavidalu. Campanelle dažniausiai patiekiama su tirštais padažais (sūrio ar mėsos). Kartais jos vadinamos „gigli“ („lelijos“).
- Conchiglie („conchigli“) yra mums visiems pažįstami kriauklės. Dėl savo formos jie puikiai laikosi ir padažo. Didelės končiglijos („conchiglioni“) dažniausiai užpildomos įdaru.
- Gemelli ("jemelli", pažodžiui "dvyniai") - ploni gaminiai, susukti į spiralę, savo išvaizda panašūs į du kartu susuktus ryšulius.
- Lanterne ("lanterne") - gaminiai, kurių forma primena senas aliejines lempas.
- Orecchiette ("orecchiette", "ausys") - maži kupolo formos gaminiai, primenantys mažas ausis. Jie dažnai gardinami visokiomis sriubomis.

Rotelle ("rotelle", "ratai", jie taip pat yra "ruote") - makaronai ratų su stipinais pavidalu. Puikiai tinka mėsos, žuvies ir daržovių padažams, nes kieti gabaliukai „prilimpa“ prie stipinų.
- Anellini ("anellini") – miniatiūriniai žiedeliai, kurie dažniausiai dedami į sriubas ir salotas.
- Cavatappi ("cavatappi") - spiralinės garbanos, formuojamos kaip kamščiatraukis. Tiesą sakant, pats žodis reiškia „kamščiatraukis“. Šioms garbanoms tinka bet koks padažas.
Be pirmiau minėtų trumpų makaronų veislių, taip pat yra labai mažų makaronų („pastina“) karoliukų („acini di pepe“, „pipirų grūdeliai“) arba žvaigždučių („stelline“) pavidalu. sriubose ar salotose, „abėcėlės“ makaronai mažiems vaikams ir kt. Nepamirškime apie gnocchi („gnocchi“) – tradicinius itališkus bulvių kukulius. Dažniausiai jie patiekiami su pomidorų padažu, lydytu sviestu ir sūriu. Tai pigus ir labai skanus maistas. Toskanoje populiarūs vadinamieji strozzapreti („kunigų smaugėjai“) – gnocchi su špinatais ir rikota.

Įdaryti makaronai
Kai kurios žinomos makaronų rūšys naudojami ne vieni, o kaip tam tikra tešla įdarui. Ši makaronų rūšis vadinama pasta piena.
- Lazanija arba lazanija („lasagne“) – specialūs plokšti makaronai. To paties pavadinimo „daugiaaukštis“ patiekalas ruošiamas įvairiais būdais iš gana didelių plonų ir plokščių lėkščių. Plačiai naudojamas bešamelio padažas, mėsos įdaras, parmezano sūris. Skirtingai nuo daugelio kitų makaronų rūšių, lazanija verdama orkaitėje (vadinamieji pasta al forno).
Lazanijos variantas yra Lasagne verde ("žalioji lazanija"), gaminama iš tešlos su špinatais. Siauresnė lazanijos versija vadinama „lazanja“.
- Ravioliai ("ravioli") – savotiški maži itališki koldūnai su įvairiais įdarais (mėsos, žuvies, sūrio, daržovių ir net šokolado) tarp dviejų plonos tešlos sluoksnių. Šie „vokeliai“ yra kvadratiniai, stačiakampiai, apvalūs arba pusmėnulio formos („mezzalune“). Tešlos apskritimas arba kvadratas su įdaru perlenkiamas per pusę, o galai sujungiami. Tada ravioliai verdami pasūdytame vandenyje. Pusapvaliai ravioliai iš plonos tešlos (dažniausiai įdaryti mėsa) Pjemonte dažnai vadinami agnolotti („agnolotti“, „kunigų kepurės“). Ravioliai ir agnolotti dažniausiai patiekiami su paprastais padažais iš pomidorų ir bazilikų, kad padažas nenutrauktų įdaro skonio ir aromato. Pagrindinis jų skirtumas nuo mums įprastų koldūnų yra tas, kad žaliavos praktiškai nenaudojamos kaip įdarai.
- Tortellini („tortellini“) – nedideli žiedeliai su įdaru (mėsa, rikotos sūris, daržovės – pavyzdžiui, špinatai). Jie patiekiami su grietinėlės padažu, taip pat su sultiniu.
– Cannelloni („cannelloni“, „didelės tūtelės“) – tai savotiški įdaryti blynai. Stačiakampės makaronų lėkštės susukamos į vamzdelius kartu su įdaru – rikotos sūriu, špinatais ar įvairių rūšių mėsa. Tada cannelloni apipilami padažu – dažniausiai pomidorų arba bešameliu – ir kepami. Kartais jie dar vadinami „manicotti“ („rankovėmis“).
- Cappelletti ("cappelleti") - makaronai mažų kepurėlių ar kepurėlių pavidalu, kurių viduje gali būti įdaro.

Tikriausiai viskas apie makaronus.

Makaronai dažniausiai gaminami iš tešlos, išminkytos su kvietiniais miltais ir vandeniu. Tačiau kartais juos ruošiant naudojami ryžių miltai, grikiai ar krakmolas. Paprastai makaronai vadinami džiovintais produktais, kuriuos vėliau reikia virti. Kas pirmasis sugalvojo tešlą išdžiovinti, taip ją ilgai išsaugant, tiksliai nežinoma. Įvairios versijos veda į Egiptą, Graikiją, Kiniją, kai kurie šaltiniai nurodo etruskų laikus, tačiau jų naudai liudijantys faktai nelabai įtikina.

Norint klasifikuoti makaronų rūšis, Rusijoje yra standartai. Pagal juos, pagal miltų ir kviečių veisles, makaronai skirstomi į grupes (A, B, C) ir veisles (aukščiausias, pirmas, antras). Be to, A grupei naudojami kietieji kviečiai, o kitiems - minkšti. Tokie makaronai turi mažesnį glikemijos indeksą. Kai kurioms šalims, ypač Italijai ir atitinkamai itališkiems makaronams, būdingi tik kietieji kviečiai.

Makaronus galima suskirstyti į vamzdinius (tikrieji makaronai) ir sveikus (spagečiai, fettuccine). Priklausomai nuo gaminimo būdo, galima išskirti sausus produktus ir šviežius produktus (gnocchi, makaronus ir makaronus namuose). Daugelio formų ir dydžių makaronus galima suskirstyti į penkias tūrio grupes. Tai ilgi gaminiai, trumpi, garbanoti (lukštai, lankeliai, rageliai), smulkūs (daugiausia sriuboms, pavyzdžiui, vermišeliai) ir kepimui skirti makaronai.

Ilgų makaronų „šeima“.

Garsiausi ilgi makaronai yra spagečiai. Vidutinis jų ilgis – 25 cm, nors iš pradžių siekė pusę metro, o storis – apie 2 mm (plonesni spagečiai, storesni spagečiai). Neapolis (Italija) laikomas jų tėvyne, o Pontedassio mieste yra muziejus, skirtas šiems „špagatams“, su kuriuo Antonio Viviani juos palygino, duodamas spagečių pavadinimą. Įdomu tai, kad šiai makaronų rūšiai 1700 metais buvo išrasta speciali šakutė.

Ilgi, ploni, apvalūs makaronai vadinami capellini (Kapellini). Yra ir poetiškesnių pavadinimų – „Veneros plaukai“ arba „Angelo plaukai“. Kita plonų makaronų rūšis yra vermišeliai. Jo pavadinimas kilęs iš italų kalbos žodžio „verme“, kuris reiškia „kirminas“, tačiau vermišeliai šį pavadinimą gavo ne iš karto. XIV amžiuje skirtinguose Italijos miestuose jie buvo vadinami skirtingai: orati, minutelli, fermentini, pancardelle.

Yra keletas makaronų tipų, kurie atrodo kaip plonos plokščios juostelės, kurios skiriasi pagal receptą ir plotį. „Tagliatelle“ yra apie 5 mm pločio, „Fettuccine“ yra apie 7 mm pločio. Taip pat yra Linguine, Bucatini, Pappardelle – kiaušinių makaronai, Bavette ir Mafaldine.

trumpi makaronai

Rotini (Rotini) išoriškai primena spagečių spiralę. Ilgesnis, bet, kaip ir rotini. susukti spiralėmis – fusilli (Fusille). Cellentani taip pat yra spiraliniai vamzdeliai. Maccheroni yra šiek tiek sulenkti mažo dydžio vamzdeliai.

Penne makaronai (Penne) yra glotnūs ir briaunoti. Iš išorės jie atrodo kaip tuščiaviduris vamzdis su įstrižomis dalimis. Pipe rigate (Pipe rigate) yra vamzdeliai, susukti puslankiu. Jų forma leidžia viduje sulaikyti skystį, todėl naudojami kartu su įvairiausiais padažais.

Cannelloni itališkai reiškia „didelė nendrė“ ir yra dideli ilgi vamzdžiai. Makaronų patiekalai kartais gauna savo pavadinimus iš juose naudojamų makaronų rūšies. Pavyzdžiui, manicotti (Manicotti) yra panašūs į cannelloni, bet mažesni. Iš šių makaronų pagamintas patiekalas turi savarankišką pavadinimą – manicotti. Tą patį galima pasakyti ir apie patiekalą, vadinamą lazanija, kurio pagrindą sudaro kepimo skardos.

Sriuboms naudojami smulkūs makaronai, pavyzdžiui, anelli (Anelli) – žiedeliai, stelline (Stelline) – žvaigždės, filini (Filini) – trumpi siūlai. Vaikų mėgstamiausios raidės yra abėcėlės raidės. Kartais tik paruošus sriubą su raidėmis galima „įkalbėti“ vaiką ją suvalgyti.

Makaronai su "figūra"

Šiai makaronų grupei priklauso visi įdomių formų gaminiai, už kuriuos jie gavo gražius pavadinimus. Caserecce – makaronų rageliai, farfalle – drugeliai, o farfallini – maži drugeliai, campanelle – varpeliai.
Įdarui tinka lukšto makaronai arba končilė. Tie patys kriauklės, tik mažesni, vadinsis conchigliette, didesni - conchiglione. Gofruoto lukšto makaronai vadinami gnocchi.

Sophia Loren garsėja makaronais

Sophia Loren buvo 72-ejų, kai ji apsinuodijo „Pirelli“ kalendoriumi, nors garsėja makaronais. Tačiau tarp rusų vis dar manoma, kad makaronai juos storina. Tiesą sakant, jų nauda ar žala priklauso nuo to, kaip pasirinksite makaronus. Štai keletas taisyklių.

Renkantis rusiškus makaronus, reikia įsitikinti, kad jie pagaminti pagal GOST ir priklauso grupei A. Ant pakuotės nurodytoje kompozicijoje turi būti vandens ir miltų. Į tai, kas parduodama „pagal svorį“, neverta kreipti dėmesio. Tinkamų makaronų galima rasti tik pakuotėse.

Išoriškai makaronai turi būti lygūs, vidutiniškai auksinės spalvos. Pakuotėje neturėtų būti „miltų“ ir makaronų gabalėlių. Jie turėtų lengvai sulenkti, sunkiai lūžti. Gaminant aukštos kokybės makaronai išsiskiria vandens dėmių ir formos pokyčių nebuvimu. Jie neprilimpa.

Makaronai – nuostabus produktas: skanus, nebrangus, lengvai ir greitai paruošiamas. Nenuostabu, kad makaronų patiekalus taip mėgsta visų šalių žmonės. Japonijoje Naujuosius metus būtinai lydės ilgi makaronai, kurie yra ilgaamžiškumo simbolis.

Itališkų makaronų (pasta) rūšys ir jų paskirtis

Itališka virtuvė mums pirmiausia asocijuojasi su makaronais. Pirmiausia neperdėdami patariame puikią parduotuvę:

Galima tik spėlioti, kiek iš tikrųjų egzistuoja makaronų rūšių, tačiau šiandien išvardinsime pačias paprasčiausias.

Pagal pasirengimą galima išskirti 3 makaronų rūšis:

Sausi makaronai – makaronai, pagaminti iš kietųjų miltų ir vandens

Švieži makaronai – makaronai iš minkštų miltų ir kiaušinių

Pilni makaronai – makaronai pagardinti įdaru, padažu

Pagal formą ir dydį pasta skirstoma į:

Ilgi makaronai (bukatani, spagečiai, mafalde)

Trumpi makaronai (maccheroni, fusilli, penne)

Maži makaronai (ditalini, campanelle)

Figūruota pasta (jemelli, radiatorius, farfalle)

Įdaryti makaronai (cannellon, ravioliai)

O dabar, siekiant aiškumo ir geresnio įsiminimo, visa tai apsvarstysime nuotraukose.

Ir dar viena smulkesnė makaronų klasifikacija.

Anksčiau jie buvo vadinami „makaronais“ – kokia valstybinė frazė! Dabar vakarietiškai juos vadiname makaronais, nors, gerai pagalvojus, „rusų“ ausiai tai skamba gana keistai.

Sovietmečiu jie buvo vertinami šiek tiek atmestinai, galbūt todėl, kad jie buvo nuolat siejami su lipniu užviru, kuris valgyklose buvo patiekiamas kaip garnyras. To meto filmuose makaronus valgydavo ir bakalaurai, ir žmonų palikti vyrai, ir net studentai. Nepamirškime apie klasikinį „Ir kalėjime dabar vakarienė, makaronai ...“. Be to, buvo laikoma neginčijama tiesa, kad jie riebaluojasi nuo makaronų. Tuo pat metu Vakaruose makaronai tradiciškai yra savarankiškas pagrindinis patiekalas, kuris mėgaujasi pelnytu populiarumu. Užtenka pasakyti, kad jau apie dešimt metų, spalio 25-ąją, visame pasaulyje minima Pasaulinė makaronų diena. Reklaminis triukas, sakysite? Tačiau, kita vertus, kiek patiekalų gali pasigirti, kad tokia diena skirta būtent jiems?

Italų kalboje žodis „makaronai“ pirmiausia reiškia „tešla“, tačiau šis pavadinimas apima ir įvairių rūšių smulkius tešlos gaminius. Įdomu tai, kad italai apie malonų žmogų sako „una pasta d“ uomo – palyginkite su gerai žinomu posakiu „pagaminta iš kitokios tešlos“. Beje, dar vienas gerai žinomas italų gastronominis terminas „antipasti“. visiškai nereiškia priešiškumo makaronams – tai tik užkandžiai, patiekiami „prieš makaronus“. Faktas yra tas, kad pagal italų kulinarinį etiketą pirmiausiai dažniausiai būna ne sriuba, o tik makaronai.

Kokie ten makaronai! „Sausas“ ir „žalias“, storas ir plonas, ilgas ir trumpas, vientisas ir vamzdinis, tiesus ir spiralinis, figūrinis ir lėkštės pavidalo... Pasak legendos, makaronų idėją atnešė garsus keliautojas Marco Polo. iš Rytų. Tačiau, sprendžiant iš daugelio liudijimų, ji susitiko Europoje ir prieš jį. Šis sotus ir greitai virškinamas maistas puikiai dera su įvairiais padažais, žolelėmis, daržovėmis, sūriais ir jūros gėrybėmis. Tai yra neatsiejama vadinamosios „Viduržemio jūros dietos“, kurioje ji yra pagrindinis angliavandenių tiekėjas – energijos šaltinis organizmui, dalis. Jei tikėti statistika, kiekvienas Italijos gyventojas kasmet suvalgo apie 28 kg makaronų, tačiau negalima sakyti, kad Apeninai buvo „riebi šalis“, o su vidutine gyvenimo trukme ten irgi viskas yra daugiau nei gerai.

Makaronai yra įtraukti į daugelio sportininkų – pavyzdžiui, futbolininkų – mitybą. Tačiau reikia pažymėti, kad naudingos makaronų savybės ir kalorijų kiekis priklauso nuo to, iš kokių miltų jie pagaminti. Aukštos kokybės sausieji makaronai gaminami iš specialiai apdorotų kietųjų kviečių (paprastai ant pakuotės rašoma „durum“ arba „semola di grano duro“), kuriuose esantis krakmolas yra kristalinis; žemesnės kokybės - iš minkštų veislių, kuriose krakmolas yra amorfinėje formoje. Tokia pasta yra daug kaloringesnė ir mažiau naudinga; ekspertų teigimu, būtent nuo jos iš esmės ir atsigauna. Žinoma, tai taip pat turi įtakos gastronominėms produkto savybėms.

Tikri makaronai verdami neturi sulipti arba virti. Todėl atkreipkite dėmesį į pakuotę: visada nurodoma, iš kokių kviečių šis gaminys pagamintas. Be to, ant aukštos kokybės makaronų pakuotės neturi būti miltų ar trupinių pėdsakų. Daugelyje Europos šalių (o ypač Italijoje) galioja griežti standartai, koks galutinis produktas gali būti išdidžiai vadinamas „makaronais“.

Beveik visų rūšių makaronai gaminami iš kvietinių miltų su vandeniu. Kartais dedama ir kiaušinių (itališkai šios makaronų rūšys vadinamos „pasta all'uovo“). Yra spalvota pasta, į kurią virimo metu buvo dedama špinatų, pomidorų arba sepijos (sepijos rašalo); pastaruoju atveju gaunama egzotiška „juodoji pasta“. Šviežiai paruošti makaronai („pasta fresca“), kaip galima spėti, laikomi skaniausiais – jų galima įsigyti specializuotose parduotuvėse. Į jo sudėtį dažniausiai įtraukiami kiaušiniai. Manoma, kad švieži („žaliaviniai“) makaronai bus nedelsiant pradėti naudoti. Parduotuvėse dažniausiai parduodami sausai makaronai („pasta asciutta“ arba „pasta secca“), kurie skirti ilgai laikyti. Tokia pasta dažniausiai gaminama gamyklose, specialiose mašinose. Tačiau daugelyje restoranų (taip pat ir daugelyje italų šeimų) jis gaminamas rankomis. Skirtumas? Kaip tarp naminių ir pirktinių koldūnų!
Skanių makaronų gaminimo paslaptys yra paprastos:

2) gatavą gaminį būtinai naudokite su tinkamu padažu (bolonijos, pesto, "quattro formaggi" ("keturi sūriai"), alfredo, carbonara ir kt.), o ne su kepsniu, kotletu ar, neduok Dieve, laistymu kečupas arba majonezas.
Nepamirškite: makaronai – kūnas, padažas – siela! Natūralu, kad padažas turi derėti prie makaronų, tačiau specialių taisyklių nėra. Bendriausia taisyklė yra tokia: kuo trumpesni ir tirštesni makaronai, tuo tirštesnis turi būti padažas. Prie to galima pridurti, kad kai kurių makaronų rūšių gofruotas paviršius (dažniausiai vamzdinis) leidžia geriau išlaikyti padažą, o smulkūs mėsos ir daržovių gabalėliai tiesiog dedami į skylutes. Kai kurie padažai bus išvardyti žemiau; daug makaronų padažų receptų rasite mūsų Chef Lavan svetainėje. Svarbiausia atsiminti, kad jie paruošti gana paprastai, o malonumai iš jų yra jūra! O jei tingite skirti 15 minučių padažui, bent jau makaronus pagardinkite sviestu ir pabarstykite tarkuotu parmezanu.

Dabar atėjo laikas pakalbėti apie įvairias makaronų rūšis. Visų pirma atkreipiu dėmesį, kad kalbėsime tik apie žinomiausius ir dažniausiai pasitaikančius tipus, nes neaprėpti neaprėpties neįmanoma – juk jų yra keli šimtai! Taip pat reikėtų pažymėti, kad kai kuriose Italijos vietovėse buvo išsaugoti jų pavadinimai, kurie skiriasi nuo visuotinai priimtų. Be to, beveik kiekviena makaronų rūšis, priklausomai nuo dydžio, yra kelių variantų. Gaminių dydį galite atspėti, jei atkreipsite dėmesį į paskutines pavadinimo raides: „oni“ reiškia daugiau (storesnis ar ilgesnis) nei įprastai; „ini“ – plonesnis arba trumpesnis.

Makaronų veislių apžvalgą pradėsime nuo vadinamųjų ilgųjų makaronų.

Ilgi makaronai (pasta lunga)

Spagečiai („spagečiai“) – bene garsiausia makaronų rūšis, kartu su pica, yra savotiškas italų virtuvės požymis. Pavadinimas kilęs iš italų kalbos „spago“ – „špagatas, špagatas“. Tai ilgi, apvalaus skerspjūvio ir ploni, apie 15-30 cm ilgio gaminiai, vieni mėgsta visiškai išvirusius ir minkštus, kiti – „al dente“. Tarp žinomiausių patiekalų yra „Spagetti Napoli“ (Neapolio spagečiai) su pomidorų padažu, „Spagetti Bolognese“ (boloniški spagečiai) su pomidorų padažu ir malta mėsa, „Spagetti Aglio e Olio“ – su karštu alyvuogių aliejumi ir jame lengvai apkepintu česnaku, „Spagetti alla carbonara“. Ploni spagečiai vadinami spagečiais ir virti užtrunka vidutiniškai dviem minutėmis trumpiau. Kita vertus, spagečiai (stori spagečiai) virti užtrunka ilgiau. Įdomu tai, kad kai kur (pavyzdžiui, kai kuriose JAV vietose) įprasta spagečius valgyti šakute ir šaukštu; tačiau pačius italus visiškai valdo viena šakutė. Ir dar vienas kurioziškas faktas: 1957 m. balandžio 1 d. britų BBC televizija apkvailino žiūrovus pasakojimu apie tai, kaip ant medžių auga spagečiai. Beje, spagečių vardu buvo pavadintas net visas filmo žanras.

– Spagečių vesternas, kurio kūrėju laikomas italų režisierius Sergio Leone („Už kumštį dolerių“, „Už kelis papildomus dolerius“, „Geras, blogas, bjaurus“).

Maccheroni – tie patys makaronai, kurie rusiškai suteikė pavadinimą visai šiai produktų klasei. Teoriškai jų ilgis gali būti toks pat kaip ir spagečių, nors dažniausiai šiek tiek trumpesnis, tačiau pagrindinis skirtumas yra tas, kad makaronai yra vamzdiški ir tuščiaviduriai viduje. Tokiems produktams tinka skysti padažai, kurie teka į vidų ir išmirksta makaronus. Rusijoje makaronai buvo vieni pirmųjų itališkos virtuvės atstovų. Visų pirma, juos mini Puškinas: „Pas Galyani il Coglioni // Užsisakykite save Tverėje // Su makaronų parmezanu“. Tiesa, greičiausiai tuo metu visos makaronų rūšys buvo vadinamos makaronais.

Bucatini ("bucatini", iš "bukato" - "nesandari") yra į spagečius panašūs vamzdiniai makaronai, kurių centre per visą ilgį yra maža skylutė, savotiškas šiaudelis. Jie atrodo kaip spagečiai buvo perverti adata.

Vermišeliai („vermišeliai“) – mums visiems pažįstami vermišeliai. Itališkai jo pavadinimas reiškia „kirminai“. Paprastai jis yra šiek tiek plonesnis ir trumpesnis nei spagečiai. Vermicelonai yra retesni, jie yra šiek tiek storesni nei spagečiai. Įdomu tai, kad į vermišelius panašių produktų galima rasti ir Indijos virtuvėje. O ryžių vermišeliai (arba ryžių makaronai) dažnai naudojami Kinijoje ir Pietryčių Azijoje. Tačiau Meksika ir Lotynų Amerika turi ir savo tradicinius vermišelius – „fideo“.

Capellini ("capellini") - ilgi, suapvalinti ir labai ploni (1,2 mm -1,4 mm) vermišeliai. Jo pavadinimas kilęs iš itališko „capellino“ – „plaukai“. Dar smulkesnė capellini versija pavadinta poetiniu pavadinimu „capelli d'angelo“ – „angelų plaukai“. Paprastai naudojamas su lengvais, subtiliais padažais.

Fettuccine („fettuccine“, pažodžiui „kaspinėliai“) yra plokšti ir gana stori makaronai, kurių plotis yra apie centimetras ir storis apie 5 mm. Anksčiau jis buvo gaminamas rankomis, pjaustant tešlos lakštus. Prie fettuccine dera daug paprastų padažų iš grietinėlės, sviesto ir (arba) sūrio. Italijoje jie dažnai patiekiami su sūrio ir riešutų padažu. Jungtinėse Amerikos Valstijose fettuccine alfredo yra labai populiarus patiekalas – fettuccine su parmezanu, sviestu ir grietinėle, pavadintas italų restorano, išradusio šį padažą, vardu; Italijoje jis paprastai vadinamas „fettuccine al burro“.

Tagliatelle („tagliatelle“) – panašus į fettuccine, ilgi, plokšti, bet siauresni „kaspininiai“ makaronai. Ypač paplitusi Emilijos-Romanijos regione su sostine Bolonijoje. Pasak legendos, rūmų šefą sukurti šiuos makaronus įkvėpė Bolonijos valdovo sūnaus nuotakos Lukrecijos vestuvinė šukuosena. Porėta tagliatelle struktūra idealiai tinka tirštiems padažams. Jie dažnai patiekiami su Bolonijos padažu ir kitais mėsos ingredientais. Siauresnė tagliatelle versija vadinama bavette. Kita vietinė tagliatelle rūšis yra pizzoccheri („pizzoccheri“), gaminami ne iš kviečių, o iš grikių.

Pappardelle ("pappardelle") - iš tikrųjų tai yra dideli plokšti fettuccine, kurių plotis nuo 1,5 iki 3 cm. Jų pavadinimas labai iškalbingas, nes kilęs iš italų kalbos veiksmažodžio "pappare" - godžiai valgyti, ryti.

Linguine (linguini) - "linguine", jie taip pat yra "linguine" ir "linguine", pažodžiui - "liežuviai". Šie makaronai yra siauri ir ploni kaip spagečiai, bet plokšti ("suploti") kaip fettuccine. Dažniausiai patiekiamas su pesto arba vėžiagyviais (Italijoje šis patiekalas vadinamas „linguine alle vongole“). Beje, neseniai pasirodžiusio animacinio filmo „Ratatouille“ herojus taip pat turi Linguini vardą. Genujoje ir Ligurijoje panašūs makaronai vadinami „trenette“ ir dažnai patiekiami su pesto alla Genovese.

Trumpi makaronai (pasta corta)

Penne ("penne") - populiarūs cilindriniai makaronai vamzdelių pavidalu, kurių skersmuo iki 10 mm ir ilgis iki 40 mm, su įstrižais pjūviais išilgai kraštų. Pavadinimas kilęs iš italų kalbos „penna“ – „penna“. Paprastai penne verdama iki al dente ir patiekiama su padažais (pvz., pesto). Penne taip pat dažnai dedama į salotas ir troškinius. Į peną panašūs, maži, glotnūs vamzdiniai makaronai be įstrižo pjūvio vadinami ziti („ziti“).

Rigatoni ("rigatoni", iš "rigato" - sriegiuotas, gofruotas) - platus vamzdinis makaronas su gana storomis sienelėmis ir didelėmis skylutėmis, į kurias lengvai telpa mėsos ir daržovių gabalėliai. Paviršiuje esančių „griovelių“ dėka rigatoni ir penne gerai išlaiko bet kokį padažą. Italijoje populiarus „Rigatoni alla Fiorentina“ su florentietišku mėsos padažu. Kaip ir penne, rigatoni puikiai tinka keptiems patiekalams.

Fusilli ("fusilli") yra maždaug 4 cm ilgio garbanoti makaronai varžto arba spiralės pavidalu. Jis dažnai būna žalias (su špinatais) ir raudonas (su pomidorais). Didesni fusilli su labiau susisukusia spirale vadinami „rotini“. Spiralė leidžia fusilli ir rotini geriau laikyti daugelio rūšių padažus, su jais lengviau paimti mėsos ar žuvies gabaliukus.

Farfalle („farfalle“) – iš italų kalbos „drugelis“. Jie atsirado XVI amžiuje Lombardijoje ir Emilijoje-Romanijoje ir labiau primena peteliškę ar peteliškę. Yra ir spalvotų – su špinatais ar pomidorais. Dažniausiai jie patiekiami su ryškiais daržovių padažais, pagamintais iš pomidorų. Didesnis farfalle variantas yra žinomas kaip „farfallone“.

Campanelle ("campanelle") - garbanoti makaronai mažų varpelių ar gėlių pavidalu. Campanelle dažniausiai patiekiama su tirštais padažais (sūrio ar mėsos). Kartais jos vadinamos „gigli“ („lelijos“).

Conchiglie („conchigli“) yra mums visiems pažįstami kriauklės. Dėl savo formos jie puikiai laikosi ir padažo. Didelės končiglijos („conchiglioni“) dažniausiai užpildomos įdaru.

Gemelli ("gemelli", pažodžiui "dvyniai") yra ploni gaminiai, susukti į spiralę, atrodo kaip du kartu susukti ryšuliai.

Lanterne ("lanterne") - gaminiai, kurių forma primena senas alyvos lempas.

Orecchiette ("orecchiette", "ausys") - maži kupolo formos gaminiai, primenantys mažas ausis. Jie dažnai gardinami visokiomis sriubomis.

Rotelle („rotelle“, „ratai“, jie taip pat yra „ruote“) - makaronai ratų su stipinais pavidalu. Puikiai tinka mėsos, žuvies ir daržovių padažams, nes kieti gabaliukai „prilimpa“ prie stipinų.

Anellini ("anellini") – miniatiūriniai žiedeliai, kurie dažniausiai dedami į sriubas ir salotas.

Cavatappi ("cavatappi") - spiralinės garbanos, formuojamos kaip kamščiatraukis. Tiesą sakant, pats žodis reiškia „kamščiatraukis“. Šioms garbanoms tinka bet koks padažas.

Be pirmiau minėtų trumpų makaronų veislių, taip pat yra labai mažų makaronų („pastina“) karoliukų („acini di pepe“, „pipirų grūdeliai“) arba žvaigždučių („stelline“) pavidalu. sriubose ar salotose, „abėcėlės“ makaronai mažiems vaikams ir kt. Nepamirškime apie gnocchi („gnocchi“) – tradicinius itališkus bulvių kukulius. Dažniausiai jie patiekiami su pomidorų padažu, lydytu sviestu ir sūriu. Tai pigus ir labai skanus maistas. Toskanoje populiarūs vadinamieji strozzapreti („kunigų smaugėjai“) – gnocchi su špinatais ir rikota. Pasak legendos, vienas kunigas užspringo ir mirė per greitai valgydamas šį patiekalą. Įdomu tai, kad kai kuriose Lotynų Amerikos šalyse, kur itališka virtuvė gana populiari, gyvuoja sena tradicija kiekvieno mėnesio 29-ąją dieną vadinti „gnocchi diena“ – iki atlyginimo reikėjo gyventi visą dieną, o darbininkai ir darbuotojams dažnai nebelikdavo pinigų kam kitam, išskyrus šį nepretenzingą patiekalą.

Įdaryti makaronai

Kai kurios žinomos makaronų rūšys naudojami ne vieni, o kaip tam tikra tešla įdarui. Ši makaronų rūšis vadinama pasta piena.

Lazanija arba lazanija („lasagne“) – tai ypatingi plokšti makaronai. To paties pavadinimo „daugiaaukštis“ patiekalas ruošiamas įvairiais būdais iš gana didelių plonų ir plokščių lėkščių. Plačiai naudojamas bešamelio padažas, mėsos įdaras, parmezano sūris. Skirtingai nuo daugelio kitų makaronų rūšių, lazanija verdama orkaitėje (vadinamieji pasta al forno).

Lazanijos variantas yra Lasagne verde ("žalioji lazanija"), gaminama iš tešlos su špinatais. Įdomu tai, kad lenkų ir baltarusių virtuvėse vis dar yra panašus patiekalas, vadinamas „lasanki“. Teigiama, kad ji atsirado XVI amžiuje, kai karaliaus Žygimanto žmona Bona Sforca į Lenkiją atvežė itališkos virtuvės receptus. Siauresnė lazanijos versija vadinama „lazanja“.

Ravioliai („ravioli“) – savotiški maži itališki koldūnai su įvairiais įdarais (mėsos, žuvies, sūrio, daržovių ir net šokolado) tarp dviejų plonos tešlos sluoksnių. Šie „vokeliai“ yra kvadratiniai, stačiakampiai, apvalūs arba pusmėnulio formos („mezzalune“). Tešlos apskritimas arba kvadratas su įdaru perlenkiamas per pusę, o galai sujungiami. Tada ravioliai verdami pasūdytame vandenyje. Pusapvaliai ravioliai iš plonos tešlos (dažniausiai įdaryti mėsa) Pjemonte dažnai vadinami agnolotti („agnolotti“, „kunigų kepurės“). Ravioliai ir agnolotti dažniausiai patiekiami su paprastais padažais iš pomidorų ir bazilikų, kad padažas nenutrauktų įdaro skonio ir aromato. Pagrindinis jų skirtumas nuo mums įprastų koldūnų yra tas, kad žaliavos praktiškai nenaudojamos kaip įdarai.

Tortellini („tortellini“) – nedideli žiedeliai su įdaru (mėsa, rikotos sūris, daržovės – pavyzdžiui, špinatai). Jie patiekiami su grietinėlės padažu, taip pat su sultiniu. Pasak legendos, tortellini dėl savo bambos formos skolingi arba Lukrecijai Bordžijai, arba pačiai deivei Venerai, kuri pribloškė virėją savo tobulumu. Beje, Italijoje netgi yra toks posakis: „Kadangi Adomas susigundė obuoliu, ką jis galėjo padaryti už lėkštę tortellini?“

Cannelloni („cannelloni“, „didelės tūtelės“) – tai savotiški įdaryti blynai. Stačiakampės makaronų lėkštės susukamos į vamzdelius kartu su įdaru – rikotos sūriu, špinatais ar įvairių rūšių mėsa. Tada cannelloni apipilami padažu – dažniausiai pomidorų arba bešameliu – ir kepami. Kartais jie dar vadinami „manicotti“ („rankovėmis“).

Cappelletti ("Cappelleti") - makaronai mažų kepurėlių ar kepurėlių pavidalu, kurių viduje gali būti įdaras.
Tačiau yra ir cappelletti be įdaro.