Не следует отказывать себе в удовольствии полакомиться блюдами традиционной украинской кухни.

Конечно же, любая национальная кухня отражает характер народа, его истории, условий жизни. И украинская кухня такая же, как украинцы: она щедрая, любит всего побольше и повкуснее, и совершенно не заботится о фигуре :))). Ее особенностью является широкое использование свинины, растительного масла, помидоров, «цыбули» (лука), «буряка» (свеклы), картофеля, огурцов, капусты, пшеничной муки. Наша земля щедра и все самое свежее и вкусное попадает в руки к повару: крупы и мука; свинина, говядина, баранина, мясо куриное, гусиное, перепелиное; множество сортов рыбы - карп, щука, судак, форель; овощи, корнеплоды и фрукты. Для лучших наших блюд мы берем все лучшее, что есть в природе и растет на нашей земле.

Итак, какие украинские блюда надо попробовать в первую очередь гостю в Украине? Мы расскажем о двух десятках наиболее популярных блюд, чтобы Вы, придя в украинский ресторан, были подготовлены и смогли выбрать себе угощение по вкусу.

Украинское угощение

Для начала - просто списком:

1. Сало
2. Украинский хлеб
3. Салат из буряка
4. Красный борщ
5. Зелёный борщ
6. Юшка (уха)
7. Вареники
8. Галушки
9. Голубцы
10. Котлета по-киевски
11. Кулеш
12. Крученики
13. Печеня
14. Цыбульники (цыбуля - это лук по украински)
15. Зразы
16. Домашняя колбаса
17. Млынци (блины)
18. Налистники
19. Сырники
20. Деруны
21. Напитки: узвар (это такой украинский компот), квас, пиво, горилка (украинская водка), медовуха, хреновуха, варенуха, разные настойки

А теперь расскажем подробнее о каждом блюде:

1. Сало. Свиное сало и борщ - более всего ассоциируются с украинской кухней. Этот продукт и отношение к нему украинцев даже стали «героями» множества анекдотов и афоризмов. Сало употребляется в пищу в разном виде: сырым, соленым, в рассоле, копченым, жареным, перетертым с чесноком и специями. Очень рекомендуем попробовать этот легендарный продукт - в ресторане или на хорошем рынке. Кстати, вопреки распространенному стереотипу, от свежего сала - не полнеют. Из-за огромного многообразия рецептов приготовления сала - возможно, Вам придется попробовать несколько его видов, чтобы выбрать понравившееся.

2. Хлеб . «Белый» пшеничный хлеб раньше пекли преимущественно к праздникам. В обычные дни главным блюдом на столе был «черный» ржаной хлеб, называемый «житним» (от украинского «жито» - рожь). Один из киевских рынков до сих пор носит имя «Житний». Именно ржаной хлеб следует заказывать на обед к украинским блюдам.

Небольшое отступление. Выражение «Українськи страви» (произносится «украйинськы стравы») переводится как «украинские блюда». Такая надпись на вывеске заведения питания, на его визитке или меню - означает то, что здесь готовят блюда украинской кухни. То есть, «Українськи страви», как правило, - это не название ресторации. Однако, в Киеве таки есть один ресторан с таким именем.

Вернемся, однако, к нашей теме. Самые популярные украинские блюда, которые стоит попробовать. Столпы украинской кухни: борщи, вареники, голубцы, галушки, сиченики, зразы.

3. Салат из буряка. Буряк - это свекла по-украински. Салатов из буряка существует множество. Самый простой и вкусный: отварная свекла трется на терке и подается под растительным маслом.

4. Борщ. Это блюдо имеет множество разновидностей, бывает постным или на мясном бульоне. Закарпатский борщ не похож на одесский, полтавский - на черниговский, волынский - на киевский, а львовский - на харьковский и т.д. Мы будем говорить о красном борще (классическом, на мясном бульоне), однако, в большинстве заведений Вы сможете попробовать также зеленый борщ, а кое-где и постные борщи.. Обязательными компонентами красного борща являются буряк (свекла) и капуста. Дразнящий аппетитный аромат придают борщу лук, чеснок, перец, укроп, петрушка и другие ароматные растения. В тарелке обязателен большой кусок мяса и сметана. Также в борще могут быть фасоль, грибы, всего до 20 и более ингредиентов! К настоящему борщу подаются пшеничные пампушки с чесноком. В принципе, хорошим борщом можно пообедать, то есть наесться доотвала, так, что котлет или голубцов уже не хочется. В-общем, украинский борщ - гвоздь гастрономической программы.

5. Зелёный борщ - суп, в котором основным ингредиентом являются листья щавеля, что придает ему характерный зеленый цвет и нежный кисловатый вкус. Кроме щавеля, в зеленом борще есть картофель, мясо, укроп, петрушка, лук и яйцо. Подается со сметаной.

6. Юшка (уха) . Во времена Киевской Руси юшкой называли любой суп. Поэтому к слову «юшка» всегда добавлялось определение: куриная юшка, гороховая юшка, рыбная юшка. Сегодня же юшкой в Украине называют именно уху, то есть суп из рыбы, который готовится с добавлением зелени, лука, иногда картофеля и крупы и других продуктов. Некоторые повара готовят уху на бульоне из петуха.

Одно можно сказать точно: юшка является одним из древнейших традиционных украинских блюд и для ценителей является настоящим предметом культа .

Запорожские казаки очень ценили юшку , готовили разные ее виды в больших медных казанах. Более того, рыбные отвары казаки использовали как лекарства, добавляя в них различные травы - одновременно и кушали и лечились. Ведь уха богата соединениями фосфора, солями кальция - она улучшает работу мозга, зрительных нервов, обеспечивает крепость костей и хрящей, а также гибкость суставов.

Настоящая уха сложна в приготовлении, существует множество рецептов и технологий ее приготовления. В общем случае выделяют три основных вида юшки: простая; двойная или тройная; с петухом или старым салом. Для приготовления простой ухи сначала варят овощи, потом добавляют рыбу. Для приготовления двойной ухи сначала отваривают мелкую рыбу, бульон процеживают, а потом варят овощи и крупную рыбу. Кстати, ценители считают, что добавление в уху картофеля - превращает ее в «суп».

Классическую уху варят из судака, окуня, ерша, сига, добавляя сома, линя. Есть рецепты из жереха, сазана, карпа, красноперки. Юшка из красной рыбы называется красной или янтарной. Кроме таких видов, украинская кухня знает и более экзотические виды ухи: томленую и даже сладкую.

На юге Украины в юшке появляются помидоры, на Полесье - сушеные грибы. В Одессе варят юшку без всяких добавок, и каждый сам добавляет себе в тарелку смесь из перетертых с солью помидоров, зелени и чеснока.

Короче говоря, это замечательное блюдо каждый хороший повар готовит по-своему. Можно попробовать его в разных ресторанах, получая новые оттенки вкуса.

7. Печеня (ударение на втором слоге) - старинное украинское блюдо из мяса и картофеля. Неправильно называть это блюдо словом «жаркое», ибо при этом теряется весь его смысл. Дело в том, что «печеня» запекается в горшке и без воды, такой способ приготовления придает ей особенный вкус. В состав, кроме картофеля и мяса, могут входить грибы, лук, сало, морковь, черный перец, чеснок. Некоторые повара добавляют в печеню помидоры, сметану и другие ингридиенты.

Такой набор продуктов, входящих в состав блюда, делает его вкусным и очень сытным. Печеня очень ценилась и ценится украинцами, она традиционно готовилась на все праздники (но не в пост). Особенно вкусна печеня, приготовленная в печи.

8. Вареники - это просто объеденье. Главное украинское блюдо, его описал в «Вечерах на хуторе близ Диканьки» Николай Васильевич Гоголь. А в документе «Описание Харьковского наместничества», созданном в 1785 году по распоряжению Императрицы Екатерины II, говорится: «К вечеру же по большой части жители готовят себе пирошки, называемыя вареники, которых корка из пшеничнаго или гречишнаго теста, а начинка из свежаго тварагу, которой называется сыром; и их не пекут, а варят в воде, от чего уповательно они и звание свое получили».

Сегодня вареники готовят с самыми разными начинками, не только «з сыром»: с картошкой, с вишней, с грибами, с мясом, с тушеной капустой. Но главное в варениках - это тесто, оно должно быть нежным, как пуховая подушка.

К вареникам обязательно подают сметану или растопленное сливочное масло. К сладким вареникам также подают мед и варенье, а к несладким - «шкварки» - зажаренное сало с луком.

Готовят также «ленивые вареники» - без начинки, творог здесь добавляется прямо в тесто.

Вареники с вишней. Этому блюду пропел оду Николай Васильевич Гоголь

9. Сырники. Сырники, как и борщ, широко распространились за пределы Украины - своей «исторической родины», и хорошо известны на территории бывшего Советского Союза. Название этого блюда происходит от слова «сыр». А сыром украинцы называют творог.

Сырники - это сладкие оладьи из творога, часто с изюмом. Подаются со сметаной. Их нежный творожный вкус будет хорошим завершением трапезы.

10. Налисники — это очень вкусные яичные блинчики с начинкой. Яичные желтки в тесте придают налистникам ярко-желтый цвет. В блинчики завернута начинка, чаще всего - творог с изюмом. Каждый такой рулетик разрезан по длине пополам. Подают налистники со сметаной и растопленным сливочным маслом.

Кроме творога в качестве начинки может быть грибы, мясо, икра, варенье.

Налистники - не то же самое, что блины с начинкой. Тесто налистников пресное, желтое, тонкое, отличное от обычного блинного. Задача теста - выгодно подать вкус начинки, удержать ее сок.

Налистники очень распространены и любимы в Украине.

Налистники - вкуснейший украинский десерт

11. Напитки. Украинцы традиционно употребляют напитки, полученные способом естественного брожения: квас, мед, пиво; а также путем перегонки продуктов брожения - горилку, и изготовленные на ее основе настойки.

Кстати, «горилка» - это не маленькая обезьянка («детеныш гориллы»), а украинская водка.
Знаменитая варенуха - горячий алкогольный напиток из горилки, пряностей и меда.

Во многих ресторанах с украинской кухней подают самогон и настойки собственного приготовления (хреновуха - водка, настоянная на хрене, клюковка - на клюкве, облепиховка - понятно на чем, и т.д.).

Пиво. Речь, конечно, идет не о бутылочном пиве, а о настоящем, живом, свежесвареном. Во многих ресторанах и пабах столицы Украины подают пиво, свареное на собственной пивоварне (которая располагается тут же, за стеной зала). И это пиво отличного качества. И с прекрасным вкусом. Свое пиво предлагает «Beef», «Два бобра», «Пивная дума», «Пивариум», «Портер», «Соломенская броварня» и другие не менее достойные заведения.

Из безалкогольных напитков порекомендуем узвар - напиток, приготавливаемый завариванием сухофрутов (яблок, вишни, груши, сливы, изюма) и ягод. Часть фруктов только доводятся до кипения, не варятся, а некоторые кипятятся - это продиктовано тем, что время их готовности отличается. Перед приготовлением фрукты замачивают. Традиционно узвар готовили накануне церковных праздников Крещения и Рождества, а сегодня он стал более распространенным напитком.

Пока все. Описания других украинских вкусностей будем добавлять по вдохновению.

История развития украинской кухни

История развития украинской кухни до конца еще не изучена, так как многое было утрачено в результате монголо-татарских нашествий и не только. Тем не менее известно, что она тесно связана с историей своего народа. Свои истоки она берет во времена существования Киевской Руси. Учеными были обнаружены многочисленные письмена и археологические памятки, свидетельствующие о том, что уже в IX – XI веках украинские хозяюшки готовили огромное количество вкусных блюд. Среди них: паляницы, пышки, кулеш, борщ, галушки, калачи, пироги, блины, гречаники, узвар, жаркое, смаженина, щучина и многое другое.

Уже в тот период в число их любимых продуктов входили: сало , свинина, пшеничная и гречневая мука, чеснок, лук, свекла и пшено. Примерно в ХІV в. распробовали рис, а еще через 400 лет – сладкий перец, томаты, картофель, подсолнечное масло и кукурузу .

В XI в. начали появляться первые профессиональные повара при княжьих дворах и при монастырях. Были они и в Киево-Печерской лавре. Именно благодаря им, украинская кухня обогатилась интересными рецептами мучных, фруктовых и творожных блюд на основе яиц, которые готовились исключительно на религиозные праздники, например, на Пасху.

Украинские кулинарные традиции

В разные периоды своего существования на украинскую кухню влияли традиции кухонь других народов – немецкой, венгерской, татарской, турецкой, русской, литовской, польской и т. д. Тем не менее ей удалось сберечь свои базовые национальные черты, позаимствовав все же при этом только самое лучшее у соседей или завоевателей.

Издревле излюбленным мясным продуктом украинцев была свинина . Сочная и нежная, она служила основой для приготовления многих блюд. Из нее делали жаркое, душенину и гурку, или домашнюю колбасу.

Совершая свои набеги, монголо-татары забирали все с оккупированных земель, в том числе и скот. Но всегда оставляли свиней, считая их нечистыми животными, которые совершенно не годятся в пищу. Благодаря этому украинский народ и выживал в тяжелые годы. И именно поэтому в Луцке и поставили памятник свинье, во всяком случае, так говорят.

Да и сало украинцы почитают на протяжении многих веков. В разные времена его солили, отваривали, обжаривали, коптили , готовили из него начинки для домашних колбас, делали шкварки, а иногда и вовсе украшали им сладкие блюда, например, вергуны. Об этом свидетельствуют не только археологические находки, но и поговорки, которые были популярны среди местного населения: «Живу я здорово: сало ем, на сале сплю и салом укрываюсь » или «Был бы я паном, ел бы сало с салом ».

Изысканные мясные блюда всегда были украшением праздничных столов украинцев. Это и студень (холодец), шпундра (блюдо из свинины или свиных ребрышек и свеклы), жареная утка с яблоками, поросенок с хреном. Кстати, именно свеклу называли одним из национальных продуктов Украины, так как она входила в состав многих блюд украинской кухни.

Но и в число повседневных кушаний входили невероятно вкусные и оригинальные яства – сиченики (заимствованы у немцев и представляют собой обжаренные лепешки из рыбного, мясного или овощного фарша), крученики (мясные рулетики, фаршированные сыром, капустой или грибами), товченики (прототип оладий, политых сверху подливкой с мясом), биточки (аналог французских медальонов). Обязательно на столе была кровяная колбаса и борщ, к которому подавались пампушки с чесноком.

С древности украинцы любили капустники и каши. Последние готовили с мясом, фасолью, клецками, грибами и картофелем и домашней лапшой. Почитали и кулеши из пшена, заправленные обжаренным салом с луком . Их рецепты дошли и до наших дней под названием «полевые каши».

Кроме того, на Украине всегда любили рыбу, которую здесь умели готовить по-особому. Из поколения в поколение передавались лучшие рецепты фаршированной щуки, приготовленных в сметане или в меду карасей, лещей с яблоками и хреном, линя с капустой, похлебки из щуки или ухи.

Отдельное место отводилось молочным продуктам. Из них делали десерты – сырники, бабки, мачанки или брынзу. Любимая многими детьми каша из молока, тыквы и пшена также берет свои корни в древности.

Во времена Киевской Руси украинские хозяйки славились своим умением превосходно готовить сладкие блюда из муки – вареники, буцики с медом , сочники, магаи, пундики, медовики, плетуны, соложеники, макорженики и т. д.

Также здесь жили настоящие мастера по приготовлению домашних напитков – пива, квасов, узваров, сладких наливок и настоек, в том числе и варенухи, паленки, тертухи и т. д.

В XIV в. появилась водка, или горилка. Позже здесь научились делать самогон с ягод или фруктов и сахара. В южных регионах страны промышляли виноделием.

Подсолнечное масло появилось на Украине только в XVIII в. вместе с самим подсолнечником. До этого оно заменялось привозным оливковым или смальцем. Еще примерно через сотню лет появились баклажаны и сахарная свекла, из которой научились делать сахар.

Особенности украинской кухни

Украинская кухня всегда была богата и продуктами растениеводства, и продуктами животноводства. Во многом способствовали этому благоприятные географические и климатические условия страны, а также знания и умения, которые унаследовали ее жители. Дело в том, что уже в период трипольской культуры, а это практически 5 000 лет назад, здесь знали ячмень, просо и пшеницу .

В разные периоды украинский народ подвергался нападениям захватчиков, которые, с одной стороны, приносили уйму неудобств, а с другой – предоставили уникальную возможность обогатить украинскую кухню новыми, вкусными и полезными блюдами. И пусть сегодня многие из них считаются национальными, но на самом деле они пришли от соседей или «супостатов».

Одной из основных особенностей украинской кухни является ее региональность. В разные периоды определенные части Украины принадлежали различным государствам, традиции и привычки которых накладывали свой отпечаток на кулинарные предпочтения жителей. Именно поэтому сегодня на западе этой страны готовят такие блюда, о существовании которых на востоке даже не знают и наоборот.

И, наконец, феномен украинской кухни – печь, своеобразный домашний очаг, в котором готовили пищу. Она была устроена особым образом, благодаря чему блюда, приготовленные в ней, получались не только невероятно вкусными, но и полезными, так как сохраняли максимум полезных веществ.

Основные способы готовки:

Последние два были заимствованы из тюркской и немецкой кухонь.

Несмотря на огромное разнообразие блюд, в украинской кухне все же выделяются несколько. Те, которые составляют ее основу и почитаются во всем мире.

Борщ. Сегодня сложно представить себе украинскую кухню без него. А ведь на самом деле он пришел в Киевскую Русь из Византии, где считался национальным блюдом Древнего Рима. Разумеется, он сильно отличался от современного варианта, готовился с овощей с приправами и среди местных носил название «варева с зельем ». Позже они его усовершенствовали и, доведя до уровня мирового шедевра, представили всему миру. На сегодняшний день существует огромное количество рецептов борща. Он готовится по-своему в каждой семье. Также живет и старинный классический вариант, имеющий в своем составе около 20 ингредиентов, среди которых почему-то не нашлось места мясу. Самый вкусный борщ до сих пор подается с чесночными пампушками.

Сало. Раньше оно считалось символом достатка и благополучия. Сегодня оно входит в состав многих блюд, иногда даже оригинальных. Чего стоит только «Сало в шоколаде» – настоящий деликатес для гурманов, именуемый «Баунти», или «Сникерсом по-украински».

Кровянка. Домашняя колбаса, которая готовится из очищенной телячьей или свиной крови.

Вареники – представляют собой изделия из пресного теста с различными начинками. Национальное блюдо, любимое далеко за пределами Украины. Раньше их делали не только с творогом , ягодами и фруктами, но и с грибами, мясом, шкварками, овощами и даже крапивой.

Галушки. Кусочки теста, которые отвариваются в кипящей воде и добавляются в супы и бульоны. Галушки являются национальным блюдом не только Украины, но и Венгрии, Польши, Чехии, Словакии, а также Чечни и Ингушетии.

Зразы. Котлеты или мясные рулетики из говядины с начинкой. Очень популярны не только в Украине, но и в Беларуси, Польше.

Кулеш. Густой суп из пшена с салом и шкварками, иногда в него добавляют овощи. Его уникальность в том, что он соединяет в себе качества первого и второго блюд.

Вергуны. Изделия из теста, которые обжариваются в масле и подаются под сахарной пудрой. Аналог «хвороста» из башкирской кухни.

Млынци, или блины. Символ Масленицы и просто вкусные мучные изделия, которые могут готовиться с различными начинками, как солеными, так и сладкими, и называться, соответственно, налистниками.

Деруны, или драники. Своеобразные оладьи из картофеля , рецепт которых прижился не только в украинской, но и в белорусской, и русской кухнях.

Котлета по-киевски. Котлета, приготовленная из куриного филе, в которое заворачивается кусочек масла. До сих пор ученые спорят о ее родине. Одни утверждают, что она была придумана французом Чарльсом де Монтье и привезена в Россию во времена правления Елизаветы. Затем ее на некоторое время забыли и вспомнили лишь в 1947 году, когда она была приготовлена одним из киевских поваров, назвавших ее «Котлетой по-киевски». Другие твердят, что она попала в Украину в 1918 году, а третьи – что ее создали эмигранты с Украины в США. Но, как бы там ни было, она существует до сих пор и ассоциируется с Украиной.

Кутья, или коливо. Поминальное блюдо, которое ранее готовилось из пшеницы, а сегодня – из риса с изюмом и медом. В древности верили, что кутья на столе является символом достатка и удачи.

Печеня. Блюдо из картофеля и мяса, которые запекались в глиняных горшочках со специями и сметаной. В ХХ в. к ним начали добавлять помидоры , сладкий перец и прочее.

Капустняк. Овощной блюдо на основе квашеной капусты , которое является аналогом «щей» в русской кухне.

Яблоки , запеченные с корицей и медом. Одно из самых вкусных и ароматных лакомств украинской кухни.

Голубцы. Блюдо, которое было заимствовано в XIV в. из турецкой кухни. Там оно называлось «долма» и несколько отличалось от усовершенствованного славянского варианта. Капусту тогда заменяли виноградные листья , рис – пшено, а свинину – баранина.

Полезные свойства украинской кухни

Украинская кухня всегда считалась одной из самых полезных. И на то есть как минимум три причины.

Во-первых , она приветствует сочетание трех блюд, которые подаются на обед. Значение каждого из них в свое время изучалось И. Павловым. Было установлено, что жидкие блюда – супы и борщи, готовят желудок к приему более сытных вторых блюд, посредством привнесения в него особых веществ, провоцирующих усиленную выработку ферментов. Дополняют благоприятный эффект десерты. В украинской кухне они содержат максимум фруктов, благодаря чему и обогащают организм витаминами и микроэлементами.

Во-вторых , украинцы постятся. На протяжении нескольких недель в году они намеренно отказываются от употребления мясных, молочных, рыбных и чрезмерно жирных блюд. Это способствует очищению и омоложению организма.

В-третьих , в украинской кухне есть огромное количество рецептов жидких блюд – супов, борщей, рассольников, ухи и т. д., которые благоприятно влияют на пищеварение.

Лучшее тому доказательство – средняя продолжительность жизни в Украине, которая составляет 73 года у женщин и 67 лет у мужчин.

Украинская кухня сытная и разнообразная. Кому неизвестны знаменитые украинские борщи, кулеши, юшки. Причем только рецептов украинского борща существует около 30. Особенно вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей - голубцы с мясом, мясные запеканки, крученики. Украинские кулинары не скупятся добавлять в блюда чеснок. Он служит главной острой приправой, которая придает особый вкус и запах любому кушанью. Для украинской кухни характерны также блюда из рыбы - сиченики из рыбы, шарики и биточки, рыба с капустой и творогом и другие изделия. Очень любят на Украине овощные блюда (толченка, сиченики и крученики из картофеля, завинец из картофеля и капусты и др.). В том числе из буряка - свеклы (свекольная икра, биточки и оладьи из свеклы, свекла с начинкой и др.). Пожалуй, свекла - самый любимый украинцами овощ. Знаменита украинская кухня и изделиями из круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, а также из пшеничной муки - пампушки, гречанки, вергуны и др., а вареники и галушки стали поистине народными блюдами, их любят все.
Богата украинская кухня и сладкими блюдами (фруктовые и ягодные салаты, узвары, холодцы из вишни и ягод, кисели и пеники, снежки и др.) и напитками из вишни, яблок, груш, смородины, арбузов. Предлагаю вкусные украинские блюда, которые, наверняка, разнообразят Ваш стол.

Сало любят все украинцы.
Вот традиционный рецепт.

сало свиное с мясными прослойками (грудинка) - 500 г, соль - 0,5 стакана, вода - 1 л, лук, репчатый - луковая шелуха (для цвета), чеснок, лавровый лист, перец, специи.

Вскипятите воду с солью, луковой шелухой и специями. В кипящую воду опустите сало со шкуркой и варите 5 минут. Оставьте сало в рассоле на 7-8 часов, затем выньте, натрите толченым чесноком, посыпьте перцем и специями, заверните в марлю и положите под пресс на 4-5 часов, затем поместите в морозильную камеру.

О сале .
Еще один рецепт. Берется сало, чем больше пласт тем лучше, желательно, чтобы был прямоугольной формы. Надрезается вдоль на тонкие пласты, приблизительно 0,5 см толщиной, затем сало отбивается молоточком так, чтобы было рыхло. Далее в эти отбитые саловые пластины заворачивается сырая печенка, тоже предварительно нарезанная и отбитая молотком, но не сильно, а то развалится. Завернутые таким образом рулеты связываются нитками, чтобы не раскручивались и укладываются в кастрюльку с луковой шелухой, перчиком, солью, кто как любит - поострее или нет. И варится все это часа полтора-два. Потом остужаем, нитки снимаем и нарезаем рулетики на тонкие ломтики и раскладываем на тарелочку, украшаем зеленью. На вид и на вкус необыкновенное блюдо!

Галушки
Это суп можно варить на любом мясном бульоне, но мне особенно нравится на курином. Из 2 куриных окорочка (4-5 бедер, или потрошка) варим бульон.
Чистим 5-7 шт картофелин (в зависимости от размера), бросаем в бульон, варим почти до готовности. 1 среднюю луковицу (можно и большую, на любителя) мелко режем кубиками.
На сковороде растапливаем сливочное масло 30г и пассеруем лук до золотистого цвета.
За 5 минут до готовности бросаем в суп.

Галушки:
Из 2-х яиц, 2-3 ст. л молока (можно воды) и муки замешиваем тесто - некрутое, мягкое, чтоб можно было отщипывать. Когда зажарку в суп положили, забрасываем галушки. От куска теста отщипываем произвольной формы небольшие кусочки и бросаем в бульон (для того, чтобы тесто не липло к рукам, поставить чашку с водой рядом и смачиваем пальцы).
Как все галушки всплыли, суп готов!

Солянка
Говяжьи почки заливаем водой и варим бульон как только закипят воду сливаем а почки тщательно нужно промыть и порезать мелкими кусочками заливаем заново и готовим бульон, после того как закипит мин через 20 добавляем мелко нарезанную свинину и говядину, мин через 40 добавим курицу тоже мелко нарезанную. В бульон добавляем специи можно по вкусу. отдельно обжариваем очень мелко нарезанный лук и морковь, добавляем томатную пасту. Когда до готовности бульона остается мин 10 добавляем лук, морковь, томатную пасту. и мин за две добавляем нарезанные кружочками оливки и каперсы. Никаких огурцов и картошек. Подать с кусочком лимона и сметаной.

Борщ с сушеными грибами и свежей капустой

2 л воды, 500 г свеклы, 30 г сушеных белых грибов, 300 г свежей капусты, 2-3 шт. картофеля, 2 моркови, кусочек брюквы, 2 луковицы, 75 г томата-пасты, 1 стол.ложка сахара, 3 стол. ложки растительного масла, 2 стол.ложки уксуса, 2 лавровых листа, 5 горошин перца, сметана, соль, зеленый лук по вкусу.

Сушеные грибы отварить. Для этого грибы перебрать, замочить в холодной воде на 15-20 мин и промыть, затем залить холодной водой и поставить на 46 час для набухания. Набухшие грибы откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды, затем варить 2 часа в той же воде. Сваренные грибы нашинковать, а отвар процедить. Свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, слегка обжарить на растительном масле, добавить немного воды и тушить в течение 1 часа. Так же нашинковать соломкой репчатый лук, морковь, брюкву и обжарить на разогретом растительном масле. В кипящий грибной отвар опустить нарезанную капусту и варить 30-40 мин, после чего добавить томат-пюре и коренья, дать закипеть, положить нарезанный дольками картофель, грибы и кипятить 5 мин, добавить тушеную свеклу и еще варить 8-10 мин. Борщ заправить свекольной подкраской, солью, сахаром. При подаче на стол в борщ положить сметану и нарезанный зеленый лук.

Пампушки к борщу

1стол.ложка сухих дрожжей, 1-1,5 стакана теплой воды, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 чайн.ложки соли, 1 стол.ложка сахара, мука - сколько заберет тесто. (Около 3 стаканов).

Дрожжи развести в теплой воде, добавить сахар, соль, влить масло, добавить муку, замесить тесто. Формировать пампушки размером с шарик 5-6 см в диаметре. Плотно укладывать на смазанный противень. Оставить подходить в теплом месте на час-полтора под полотенцем. Подойдут - смазать яйцом и поставить в разогретую до 200-220 град духовку на 25-30 мин.
Чесночная поливка: вода и подсолнечным маслом в соотношении 2 к 1, туда потолочь чеснок.

Пельмени, запеченные в горшочках

Пельмени - 0,5 кг, сметана - по вкусу, растительное масло - по вкусу, соль, перец - по вкусу.

Пельмени разложить в 2 или 3 горшочка, посолить, поперчить, добавить по 1 столовой ложке растительного масла. Встряхнуть каждый горшочек, чтобы масло и специи равномерно распределились. Добавить по 1 столовой ложке сметаны. Горшочки закрыть крышками.
Готовить в духовке в течении 35 минут при температуре 260 градусов. Перед подачей на стол посыпать зеленью. К пельменям можно добавить немного консервированной кукурузы, нарезанных помидоров и сладкого перца. Отдельно подать уксус.

Пряный морской окунь

2 филе без кожи морского окуня, соль, перец.

Соус:
1/2 сладкого перца, 1/3 чайн.ложки сушеной паприки, 1 чайн.ложка орегано, 1 стол.ложка лимонной цедры, 3 стол.ложки лимонного сока, 2 стол.ложки тертого пармезана, перец.

Рыбу посолить, поперчить и слегка обжарить с двух сторон.
Для соуса, все ингредиенты (кроме сыра) измельчить, добавить сыр. Выложить на рыбу и запечь в духовке до готовности (около 15 мин).

Мясо в медовом соусе
Рецепт простой и вкусный.
Свиные ребра моются и разрезаются на небольшие куски, солятся и перчатся. В чугунке или иной пригодной емкости нагреваем масло, закидываем в него ребра минут на 15-20. Для образования медовой корочки, немного убираем из емкости жидкости. Добавляем в чугунок 2 столовые ложки меда (от кол-ва меда зависит сладость мяса, так что его количество варьируется по вкусу). Тушится еще 15 минут до готовности.

Рулетик из свинины с нежным сырным соусом
Свинину порезать на порции и очень тонко отбить, посолить поперчить. В миске перемешать сырое яйцо с 1 стол.ложкой майонеза и 0,5 чайн.ложки горчицы. В маленькой сковородке приготовить омлет. Яйца брать из расчета: 1 яйцо (омлет) на порцию мяса. На отбитое мясо выложить омлет, завернуть в рулет и сколоть зубочистками.
Рулетики обжарить со всех сторон до румяной корочки, завернуть в фольгу, прежде вынув зубочистки, и поставить в духовку до готовности на 5-10 мин.
Соус : В маленькую кастрюльку налить сливки и добавить Виолу (1:1), нагревать пока сыр не растворится, не кипятить - иначе соус станет очень густой!
Мясо порезать под углом на кусочки, на тарелку вылить соус, сверху выложить мясо. Блюдо получается очень нежным.

Яичница гуцульская

4 яйца, 1 стакан сливок, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана кукурузной муки, 1 стол.ложка зелени петрушки, 50 г сливочного масла

Все продукты, кроме петрушки, перемешать, взбить и вылить на сильно разогретую сковороду с маслом. За минуту до готовности посыпать яичницу зеленью петрушки.

Лемишки

На 2 стакана гречневой муки - 0,75 стакана воды, 100 г сала

Гречневую муку слегка обжарить в духовке на листе, ссыпать в эмалированную посуду, заварить подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши и добавить нарезанное соломкой и слегка обжаренное сало. Все тщательно размешать, переложить в форму и поставить запекать в духовку на 20-25 мин. Подавать только горячей.

Куриная грудка, фаршированная грибами и сыром.
Очень просто и вкусно.
Берем куриную грудку, слегка отбиваем, солим, перчим. Сверху выкладываем грибы, пережаренные с луком, и сыр. Сворачиваем в рулетик, перевязываем нитками и жарим на оливковом масле с двух сторон до готовности.

Лежни картофельные

6 картофелин, 500 г лука, 100 г сала, 1,5 стакана квашеной капусты, 4 яйца, 2 стол.ложки муки, 0,5 стакана сметаны

Приготовить картофельное пюре и перемешать с сырыми яйцами в однородную массу. Квашеную капусту потушить и в конце тушения заправить луком, обжаренным на сале. Картофельную массу выложить на доску, обсыпанную мукой, разровнять, положить на нее фарш из капусты с луком, закрыть его частью картофельной массы; переложить на лист, смазанный салом, и запечь в духовке.
Подавать кусками со сметаной.

Слоенка из печени

говяжья печень - 500г, яйцо - 2-3 шт., вода - 1/2 шт., лук репчатый - 3 шт., морковь - 4-5 шт., сливочное масло - 100г, сметана - 250г, соль, перец - по вкусу, немного муки.

Печень моете, очищаете, нарезаете кусочками, слегка их отбиваете и заливаете смесью из яиц, воды, соли и перца. Ставите на холод на 2 часа, чтобы пропиталась. Затем каждый кусочек обваливаете в муке и обжариваете до румяной корочки в жиру. Складываете печень в кастрюлю, перекладывая слоями мелко нарезанного лука и тёртой моркови. На каждый слой овощей кладете несколько горошин чёрного перца, лавровый листик, кусочки масла. Заливаем сметаной и тушим под крышкой ещё 10-15 минут.

Тыквенный пирог с миндалем и цитрусами

песочное тесто, 250 г тыквы, 6 яиц, желтки с белками отдельно, апельсин, лимон, 150 г + 2 ст. л. сахара, 2 стакана миндаля, 50 г муки, 100 г апельсиновых цукатов, корица на кончике ножа, панировочные сухари и масло, апельсиновый ликер, апельсиновый конфитюр или варенье

Замесите обычное песочное тесто, оставьте на час в холодильнике. Теста нужно не много, чтоб испечь тонкий круглый корж для основы будущего пирога.
В подсоленной воде отварите 250 г тыквы. Она должна стать мягкой, но чуть-чуть недоваренной, т.к. потом она идет в пирог и там дойдет до нужной кондиции, чтоб ее можно было почувствовать. Тыкву очистите и нарежьте кубиками.
Тесто раскатайте, выложите в форму и выпекайте корж (форма для песочного и тыквенного коржа должна быть одного диаметра).
Смешайте желтки (не взбивая) с цедрой 1 лимона и 1 апельсина. Белки (охлажденные) взбейте с 150 г сахара и аккуратно выложите к желткам. Добавьте тыкву, ореховую массу (1,5 стакана миндаля с мукой, 100 граммами апельсиновых цукатов и корицей). Все аккуратно перемешайте, выложите в предварительно смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставьте в горячую духовку и выпекайте при 200 градусах минут 25.
Сок лимона и апельсина (лучше двух) смешайте с 2 стол.ложками сахара, доведите до кипения. Минуты 2-3 подержите, снимите с огня, дайте чуть-чуть остыть и добавьте апельсиновый ликер.
Песочный корж смажьте апельсиновым конфитюром или вареньем, сверху уложите тыквенный корж (предварительно дав ему немного остыть, не вынимая из формы, минут 10), пропитайте его соком (с ликером), обмажьте тонким слоем апельсинового конфитюра, обсыпьте цукатами и ореховой крошкой.
Пирог получается очень легкий и вкусный.

Взлелеянная людьми, любящими свою землю и ее плоды, подаренная щедрыми черноземами и богатыми лесами, простая, но вкусная и сытная украинская кухня навсегда остается в душе того, кто брал из рук гостеприимной украинской хозяйки расписную глиняную миску вареников и горшочек дымящегося борща.

Из всего многообразия национальных блюд международное признание обычно настигает два-три, которые становятся визитной карточкой страны и удовлетворяют 80% гастрономических запросов туристов. В украинской кухне печать признания отметила традиционный борщ с пампушками и вареники в сметане. Как всегда, подобный выбор не случаен – эти два блюда являются квинтэссенцией кулинарных традиций, которые возникли и закрепились на территории Украины в силу многовекового занятия ее жителей хлеборобством.

Хлеб является главной едой для человека, возделывающего землю для его выращивания, и в Украине это правило нашло свое выражение не только в привычном хлебе, который выпекают в печах, но и во множестве видов вареных мучных изделий – варениках, галушках, клецках, гречаниках.

В борще же можно найти почти все, что давала украинцу его плодородная земля помимо хлеба. Борщ всегда многокомпонентный (некоторые региональные рецепты этого блюда включают 20 ингредиентов и более) и представляет собой горячую пищу, хорошо восстанавливающую силы.

Что касается мяса, то в большинстве украинских блюд оно представлено свининой. Говядину здесь не ели, поскольку волы были тягловой худобой – главным помощником в хозяйстве и в силу этого – другом, а овцеводство развито только регионально и нешироко. На втором месте после свинины стоит домашняя птица – куры, гуси, утки - из которой тоже готовят блюда с национальным колоритом.

История и развитие украинской кухни

Истоки кулинарных традиций украинцев восходят ко временам Киевской Руси, хотя многие из старых кулинарных практик были утрачены во временами захвата государства татаро-монголами и правления Золотой Орды. Впоследствии части украинских земель были разделены между соседями и это тоже оказало некоторое влияние на кулинарную культуру: в западной части Украины прослеживается родство блюд с польскими и венгерскими, на востоке и юге – с русскими и тюркскими, на севере – с белорусско-литовскими.

Однако в целом на всей территории Украины кухня достаточно однородна – такая, какой она сформировалась в 18-19 столетии, когда набор традиционных овощных культур пополнился новыми видами – картошкой, кукурузой и томатами, а также в широкий обиход вошло использование подсолнечного масла.

Современная украинская кухня пополняется заимствованными и адаптированными блюдами других народов, но традиции на сегодняшний день все еще очень сильны и в домашней кухне преобладают исторически устоявшиеся блюда.

Особенности приготовления блюд в украинской кухне

Особенности приготовления блюд в украинской кухне в большой степени обусловлены тем, что для обогрева домов использовалась закрытая печь, в которой и готовили. Под нее создавалась специальная посуда – горшки и глечики (высокие глиняные кувшины с узким горлышком). В такой посуде, благодаря ее сужающейся кверху части, а также благодаря теплоизоляционным свойствам обожженной глины, в закрытой жаркой печи создаются прекрасные условия для тушения и быстрой варки, поэтому украинские национальные блюда преимущественно вареные, тушеные и печеные. Сковородка больше используется (использовалась) для пассирования лука, моркови, свеклы и других овощей перед добавлением их в основное блюдо.

Также очень часто в печи томят уже готовые, приготовленные другим способом блюда, чтобы придать им завершенный, нежный вкус. Например, пожаренные на сковородке котлеты складывают в глиняный или чугунный горшочек и тушат в печи вместе с жиром и овощной заправкой, а сладкие и соленые налистники (пресные блины с начинкой) томят вместе с маслом.

В центральных регионах Украины основным праздничным блюдом является тушеная картошка, вокруг которой строится остальное меню. Она представляет собой жаркое из мяса и картофеля, с небольшой добавкой моркови и лука. Непередаваемый вкус и аромат это блюдо получает именно от печи, в которой картофель протушивается настолько, что становится коричневым, не поджариваясь.

При том, что большинство национальных блюд готовятся в печи, запах дыма в них практически неощутим, потому что печь сначала накаляется и только потом к раскаленным углям (от которых дыма очень мало) ставится еда.

Классические украинские блюда

1. Вареники

Если в ресторане, ресторанчике или закусочной вас обслуживает девушка в украинской вышиванке, будьте уверены – здесь вы сможете заказать вареники. Как итальянская кухня немыслима без пасты, так украинская немыслима без вареников. С сыром, с капустой, с картошкой, с грибами, с ливером, с вишнями, черникой и клубникой… В сметане или со сметаной, с заправкой из шкварок или со шкварками внутри, постные с подливой из жареного лука или мясные, тоненькие или пышные, из теста на воде или из теста на кефире… Видов украинских вареников так много, что из них можно делать выставку и, кстати, на этом строится философия вареничных – маленьких украинских ресторанчиков, в которых посетителям предлагают исключительно вареники в самых разных вариантах.

Тесто для украинских вареников

Есть два принципиально разных вида теста, из которого готовят вареники в Украине – тонкое тесто на воде и мягкое тесто на молочных продуктах (молоке, кефире, сыворотке) с добавлением соды.

Вареники из первого вида теста отвариваются в воде и представляют собой небольшие и довольно тонкие изделия, сходные с пельменями, только другой формы, другого размера и с другими начинками.

Вторые вареники в некотором роде феноменальны – они отличаются тестом, которое подходит для мягкой выпечки, и при этом готовятся на пару. Получаются очень мягкие, пористые, нежные изделия, которые в холодном виде так же хороши, как и в горячем.

Примечательно, что в разных регионах Украины вареники традиционно готовят только одним способом, а о втором могут даже не знать. Пышные паровые вареники, к примеру, делают на Полтавщине, Черниговщине, Киевщине, Сумщине, а вот в Прикарпатье варят исключительно тонкие.

Начинки для украинских вареников

Выбор начинок для украинских вареников настолько большой, что в них, кажется, можно положить все. Но на самом деле это не так – есть вполне четкие границы набора продуктов, которые идут в вареники.

Наиболее типичные начинки - творог (сладкий и соленый), тушеная капуста и отваренная кислая капуста, картошка, картошка с капустой, картошка с мясом, картошка с ливером, картошка с грибами, сами грибы, мак, вишня.
Менее популярны, но тоже встречаются начинки из ягод и фруктов – ежевики, шелковицы, клубники, яблок, слив.

Подливы и заправки для вареников

Заправка – неотъемлемая и такая же важная часть вареников, как тесто и начинка. Сладкие вареники с творогом, вишней и другими ягодами украинцы заправляют сметаной. Сметану также подают к вареникам с картошкой, капустой, грибами, но в этом случае она обычно выступает в качестве соуса, а заправку делают из лука, поджаренного на смальце или на подсолнечном масле, либо же из шкварок (маленьких кусочков сильно поджаренного сала).
Особняком стоят вареники с маком – это праздничное блюдо, и оно всегда заправляется медом. Медом также часто заправляют вареники с вишней.

2. Другие мучные изделия – галушки, палюшки, пампушки, пирожки

В украинской кухне много мучных блюд. Например, галушки – условно говоря, вареники без начинки с заправкой, которые готовятся из мягкого теста (нарезанного кусочками), но варятся в кипятке, а не на пару. Галушки также добавляют в супы и борщи.

Похожее блюдо в западной части Украины делают с творогом и с картошкой и называют палюшками, а подают к нему грибную подливу со сметаной.

Украинские пампушки не менее известны, чем вареники, потому что составляют неразлучную пару с борщом. Готовят их из дрожжевого теста в печи или жарят во фритюре.

Есть в Украине и много разновидностей дрожжевых и пресных пирожков, которые готовят с тем же набором начинок, что и вареники, а также с горохом, фасолью, повидлом из калины и груш, со свежими фруктами. Дрожжевые пирожки пекут чаще всего в печи или в духовке, а пресные жарят на сковородке.

3. Украинский борщ

Борщ – это не только символ украинской кухни, но и главная еда украинцев до сегодняшнего дня. Поскольку «ареал» борща охватывает огромную площадь, включая все регионы Украины, рецептов приготовления его очень много - от простого закарпатского варианта, до сложного многокомпонентного киевского борща.

Главным и незаменимым ингредиентом борща является столовая свекла – без нее украинский борщ невозможен. Кроме кусочков самого корнеплода, в борщ добавляют квас из него – когда-то у каждой хозяйки стоял горшочек с заквашенной свеклой, которую постоянно освежали.

Кроме свеклы почти всегда используется картофель, капуста, лук, помидоры или томатный сок, мясной бульон. Если готовят постный борщ, то мясной бульон заменяют грибным, рыбным или вообще используют только овощи, сдабривая блюдо заправкой из жареного на постном масле лука.

Чтобы дать представление о многоликости украинского борща, приведем два очень разных рецепта – борщ центральной Украины и борщ и гуцульский (галицкий).

Борщ центральной Украины

Выбранный рецепт – только одна из разновидностей борщей, которые готовят в центральной Украине, потому что рецепты меняются не только от области к области, но могут быть немного разными даже в каждом селе.

Ингредиенты:

мясной бульон и мясо (свинина, курица, утка или свинина с бараниной), картофель, свекла, капуста, репчатый лук, морковь, свекольный квас, помидоры (томатный сок или томатная паста), фасоль, лавровый лист, соль, перец молотый и перец горошек, чеснок, сало или смалец, свежая зелень (укроп, петрушка, зеленый лук).

Приготовление

Для бульона берут свиное мясо на кости, свиные ребрышки. Если используется мясо домашней птицы, то предпочтение отдается петуху перед курицей, селезню перед уткой и т. д. (то есть самцу). Бульон должен быть наваристым и в меру жирным.

Из бульона тщательно снимают пену или процеживают его в конце варки.
К полуготовому мясу кладут картофель, нарезанный крупными кусочками. Тертую или нарезанную соломкой свеклу пассеруют с жиром и через 10-15 минут после добавления картошки кладут подготовленную свеклу в кипящий борщ.

После этого он уже не должен бурно кипеть, чтобы сохранить красивый, насыщенный, темно-красный свекольный оттенок.
Вместе со свеклой или чуть позже кладут нашинкованную капусту.
Морковь отдельно пассеруют с луком и добавляют в борщ после капусты. Борщ солят, перчат, кладут лавровый лист, перец горошек, томатную пасту, очищенный чеснок, свекольный квас и оставляют медленно томится на очень маленьком огне.

Если в борще вместо томатной пасты используются свежие помидоры, их кладут вместе с картошкой, а через некоторое время вынимают, протирают через сито и возвращают в борщ только кашицу без кусочков кожуры и косточек.

Если борщ готовится с добавлением фасоли, то ее предварительно замачивают и кладут в бульон почти одновременно с мясом.
Зелень добавляется к готовому борщу в кастрюлю или непосредственно в тарелки.

К борщу обязательно подается сметана. Ставят ее на стол отдельно, и каждый добавляет в свою тарелку по вкусу.

Нужно отметить, что важной составляющей вкуса украинского борща является кислинка, и ее добиваются разными способами – добавлением свекольного кваса, моченых яблок, заквашенных помидоров, щавеля, а в упрощенном варианте – столового уксуса или лимонной кислоты.

Гуцульский борщ

По сравнению с борщами других регионов Украины, которые отличаются друг от друга несколькими компонентами, галицкий борщ имеет немного другую философию. Он готовится исключительно из свеклы на мясном бульоне и с добавлением прямо во время варки большого количества жирных сливок. Благодаря сливкам борщ имеет не классический яркий свекольный цвет, а нежный молочно-красный.

Некоторые хозяйки добавляют к этому борщу подсушенную или обжаренную с жиром муку, также может добавляться небольшое количество томатной пасты и пасерованный с жиром лук.

Обязательной и очень важной составляющей гуцульского борща является веточка сушеного чабера, которая дает блюду тонкий изысканный аромат.
К гуцульскому (галицкому) борщу отдельно подается сваренная целиком «в мундире» или очищенная картошка.

Праздничные украинские блюда

Праздничные блюда украинской кухни можно разделить на две группы: те, которые подаются только в определенных, строго обозначенных случаях и те, которые обычно выбираются для праздничного стола, но могут быть приготовлены и в будни.

К первым относится пасхальная выпечка, кутья, маковики (шулики), свадебные караваи и шишки.

Ко вторым – холодец, домашняя свиная колбаса, кровянка, капустняк, голубцы, тушеная картошка, налистники с разными начинками, ягодные кисели, вареники.

Знаменитый украинский борщ на праздники подают редко, по всей видимости, потому, что его очень часто готовят в обычные дни.

Пасхальная еда в Украине

Пасхальная корзинка, с которой идут в церковь, включает паску (кулич), крашанки (расписные или разноцветные вареные яйца), домашнюю свиную колбасу или запеченную свинину, тертый и залитый свекольным квасом хрен.
Из этих блюд составляется и сам пасхальный стол – как правило, другую еду в этот день не готовят.

На западной Украине к списку добавляется будз – овечий или коровий сыр, приготовленный методом ферментного сворачивания молока. Из колбасы, вареных яиц и будза здесь готовят нарезку, которую посыпают тертым хреном.

Рождественские украинские блюда

Вечер перед Рождеством называется в Украине «Святвечер» и к нему стараются готовить 12 постных блюд. Главное блюдо праздника – кутья из пшеницы, которая в центральных регионах готовится и стоит всегда в паре с узваром (компотом из сушеных яблок и груш).

Кроме кутьи, делают постные вареники с капустой, постные голубцы, готовят рыбу, отварной картофель с жареным на масле луком, подают квашеную капусту.

Шулики (маковики)

Маковики – это особенная еда, которую готовят на праздник «Маковия» - 14 августа. Для них из пресного теста на соде в печи выпекают невысокие коржи, которые затем ломают (не режут) на кусочки, смягчают молоком, смешивают с большим количеством тертого мака и заправляют медом.
Это божественное угощение можно попробовать исключительно 14 августа – традиция настолько сильна, что редко какой хозяйке придет в голову сделать шулики в другой день года.

Свадебные караваи и шишки

Свадебный каравай в Украине – символическая еда, в которую закладывается глубокий сакральный смысл. Готовят его из сдобного дрожжевого теста и старательно украшают выпеченными орнаментами, гроздьями калины, колосьями, сушеными травами и живыми цветами. Печь караваи для свадьбы просят счастливую в замужестве женщину. Караваем родители встречают новобрачных, а кусочки его в конце торжества раздают всем гостям.

Украинские национальные напитки

Традиционные напитки – почти такая же широкая тема для обсуждения, как и еда, но если попробовать ужать ее до размера одного абзаца, можно назвать три характерных украинских напитка – медовуху (варенуху) квас и узвар.

Медовуха была известна еще со времен Киевской Руси и представляет собой мед, сваренный с водой и сухофруктами, а затем оставленный для брожения. Является алкогольным напитком.

Украинский квас может быть хлебным, грушевым, свекольным, яблочным.
Узвар – безалкогольный повседневный напиток, который варят из сушеных груш, яблок, слив, терна.

Продукты, которые используются для традиционных украинских блюд

Мясо

Для приготовления традиционных мясных блюд в Украине чаще всего используется свинина. Как мы уже упоминали, это исторически связано с тем, что коровы и волы были домашним скотом, использующимся для хозяйственных нужд, поэтому говядина употреблялась в пищу крайне редко. Кур же разводили больше ради яиц.

Сравнительно теплый климат Украины, при котором больше полугода сохраняется плюсовая температура, не давал возможности долго хранить мясо летом, поэтому мясо в селянских хозяйствах было только зимой, в теплое же время года довольствовались заправками на свином сале, которое в соленом виде хранилось долго. В этом кроется причина широкого использования сала и шкварок в блюдах, и истоки немного преувеличенного тезиса о том, что сало является национальным украинским продуктом.
Из свинины готовят домашнюю рубленую колбасу и кровянку, также в Украине любят блюда из запеченной домашней птицы.

Молочные продукты

В каждом украинском хозяйстве, в котором было достаточно рабочих рук, до недавнего времени держали «коровку- кормилицу», поэтому молочные блюда представлены в украинской кухне очень широко. Из творога готовят вареники, налистники, манники. Сметана идет в заправки, подливы, к борщу, из нее также делают в печи очень вкусное топленое масло.

В отличие от западноевропейских стран, в Украине не развилось производство твердых сыров и используется только творог (за исключением западных регионов, где из коровьего и овечьего молока делают сухую брынзу – выстоявшийся рассыпчатый сыр, немного напоминающий по вкусу пармезан).

Свежее цельное молоко подают к пирогам, драникам и добавляют в каши из круп.

Яйца

Омлеты, яичницы и другие блюда из яиц нельзя назвать популярными в украинской кухне, однако яйца часто используются для выпечки, их добавляют к сладким кашам, а вареные яйца иногда кладут в супы и борщи.

Крупы

По-настоящему украинская крупа – это пшено. Из него готовят каши, в частности – сладкую молочную кашу с тыквой, а также еще одно характерное украинское казацкое блюдо «кулиш» (кулеш) – полевой суп, который готовится на костре с картофелем, пшеном, луком и затирается салом.
Также часто и много готовили и готовят из гречневой крупы – молочные каши, гречаники, вареники из гречневой муки.

Рис используется для голубцов, горох – для супов и как начинка для пирожков.
Из ячневой, пшеничной, овсяной крупы готовят супы и каши.

Овощи

Все овощи, которые растут в огороде, используются в еду, кроме кормовых культур. Самые «древние», которые можно считать наиболее традиционными – свекла и репа. Картофель тоже хорошо прижился в Украине и его можно назвать вторым хлебом, хотя он здесь не настолько незаменим как, например, в Беларуси.

Любят украинцы тыкву и запекают ее в печи в больших количествах, используя затем для каш и десертов.

Огурцы и помидоры солят на зиму, капусту используют как свежую, так и квашеную. В целом доля овощей в украинских блюдах очень большая.

Пряности и специи

Украинские блюда редко отличаются остротой, но зато щедро приправляются ароматом домашних овощей и пряностей. Самые острые блюда и закуски готовятся с термически необработанным чесноком, луком и хреном (например, пампушки). Довольно редко, но также используется острый перец.
Из пряных трав украинцы больше всего любят укроп, петрушку, зеленый лук, чабер, тмин, лавровый лист, черный и белый перец.

Сладости

Самая древняя сладость украинцев – это мед. Бортничество было очень развито – здесь не разоряли дикие гнезда, а обустраивали возле дома или в лесу пасеки, завлекая пчел «дуплянками» - деревянными колодами, которые выдалбливались изнутри и накрывались соломенной крышей.

Мед употребляли самостоятельно и готовили из него разные сладости – пряники, бублики.
Также основой сладких блюд служили сладкие овощи и фрукты. К десертам добавляли мак, орехи, сушеные груши, яблоки, сливы.

Региональные отличия украинской кухни

По методам приготовления и используемым продуктам украинская кухня довольно однородна на всей территории Украины, однако некоторые регионы больше отличаются собственной самобытностью в силу их природных условий и этнического состава населения.
Как пример, приведем два из них – Прикарпатье (часть Ивано-Франковской и Львовской областей) и Одессу.
Первый регион отличают горы, второй – море и удивительное смешение многих наций в одном городе.

Украинцы - радушный и гостеприимный народ, который умеет накормить так, чтобы щедрый стол запомнился, заставил вернуться или побудил гостей приготовить национальные блюда Украины у себя дома. Рецептов всяких вкусностей у нас тысячи, ведь даже борщ в разных уголках страны готовят совершенно по-разному. И сегодня IGotoWorld.com расскажет, чем могут удивить традиционные блюда областей Украины.

Итак, начинаем наш виртуальный дегустационный тур. На голодный желудок советуем не читать!

Сытный север Украины

В северных областях Украины готовят сытно, вкусно и основательно. Эти края славятся урожаем картофеля, и это сказалось на особенностях местной кухни.

Житомирщина: деруны

На Полесье одно из любимых блюд - это оладьи из тертой картошки - деруны, или драники. В Коростене Житомирской области из этого блюда сделали бренд: здесь ежегодно проводят Международный фестиваль дерунов, куда съезжаются проявить свое искусство повара со всей Украины и не только. А в парке, где он проходит, даже установили памятник деруну. Ну и, конечно же, местные рестораны готовы предложить вам лучшие вариации этого блюда. Деруны могут быть с начинкой: традиционно их делали с творогом и тушили в печи. Сейчас популярны драники с грибами, мясом, тертым сыром.

Черниговщина: жаркое в горшочках и пирожки с калиной

В Черниговской области с удовольствием потчуют жарким - это блюдо в горшочках, в его состав входят картофель, квашеная капуста и мясо. Сытно и аппетитно.

А на сладкое - пирожки с калиной, ведь Черниговщина богата на ягоды.

Источник фото: pirozochki.com.

Жаркое по-сумски и борщ на свекольном квасе

Еще один рецепт жаркого в горшочках, которое готовят на Сумщине, оригинален тем, что с картошкой закладывается и мясо, и печенка. Все это готовится с болгарским перцем, сметаной и сыром. Еще одна вариация: мясо, фасоль, грибы и сметана.

Источник фото: graffin.com.ua.

А борщ здесь готовят со свининой и на свекольном квасе.

Котлеты по-киевски

Поликультурная столица Украины богата ресторанами на разный вкус. Здесь можно попробовать меню многих стран мира. Но мы вспомним старинный рецепт котлет по-киевски: когда внутрь обжаренного во фритюре куриного филе кладут кусочек сливочного масла, сыр, зелень, обмазывают яйцом и панируют. Котлетка получается на удивление сочной и вкусной.

Источник фото: pro-ukraine.com.

Уха по-николаевски

В Николаевской области рыбу консервируют по-домашнему, добавляя томат, и варят уху с томатным соком или томатной пастой и со сметаной. А для остроты - соус: измельченный чеснок, смешанный с солью и перцем. С ним подают картофель и рыбу.

Источник фото: xvatit.com.

Баклажаны по-херсонски и баклажанная икра

Юг Украины славится и своими овощами. Баклажаны по-херсонски - острое блюдо. Его готовят, обжаривая синенькие в масле, со сладким и горьким перцем и яблочным уксусом.

Источник фото: vkusnodoma.net.

А если вы не любитель такого острого, то для вас баклажанная икра. Кстати, по херсонскому рецепту перец и баклажаны не варят (как это делают многие хозяйки), а запекают - так овощи сохраняют свой аромат.

Крым: лагман и долма

Лагман - одно из самых популярных блюд крымскотатарской кухни. Нечто среднее между «первым» и «вторым»: лапша, которую подают с кусочками мяса (как правило, говядины), тушенными в подливе с овощами. Сытно и просто! В классическом рецепте в ресторанах местной кухни лапшу раскатывают сами. Но в быту часто используют готовую из магазина.

Источник фото: top3.events.

А весной, когда распускаются молодые виноградные листья, из них готовят маленькие голубцы с мясом, которые называются «долма». Ну и, конечно же, мы не мыслим себе Крым без огромных чебуреков.

Капустняк запорожский и млины

Наваристый капустняк готовили еще в Запорожской Сечи. Варится он со свининой - традиционно казаки «в пику бусурманам» употребляли сало и свинину.

Источник фото: i.ytimg.com.

Еще одно интересное блюдо - млины. Его готовят в Приазовье. Это не блинчики и не оладьи. Дрожжевое тесто тонко раскатывается, сверху кладется слой творожной начинки с маслом, а потом сворачивается в рулет.

Блюда настоящих запорожцев можно попробовать .

Блюда центральной Украины

В центральные области стоит отправиться, чтобы попробовать традиционные блюда Украины , благодаря которым наша кухня является узнаваемой в мире.

Черкасская область - борщ и пампушки с чесноком

Как уже сказано, в Украине везде варят борщ по-разному. В черкасской области он классически наваристый, и к нему обязательно подают ароматные булочки-пампушки с чесноком.

Источник фото: perchinka63.ru.

Кировоградщина - крученики и вареники

Еще одно любимое блюдо центральной Украины - вареники. Готовят их с разными начинками: картофелем, грибами, мясом, печенкой, капустой. А бабушки знают особый рецепт вареников «с таком»: для начинки сало пережаривается на сковороде с мукой и луком. Иногда хозяйки могут удивить варениками с ладошку величиной.

Источник фото: vsviti.com.ua.

А из особых мясных блюд можно назвать крученики - небольшие мясные рулетики с начинкой из фарша, паштета, чернослива с орехами.

Источник фото: bon-appetit-ru.livejournal.com.

Полтавские галушки и пундики

Выражение «полтавская галушка» настолько прижилось в обиходе, что так стали называть не только коронное блюдо этого региона, но и жителей Полтавщины. И если у вас в тарелке с супом плавают вареные кусочки теста - ни в коем случае не верьте, что это настоящие галушки. «В оригинале» они совсем не такие: галушки готовят с начинками, и чтобы в этом убедиться, стоит приехать в Полтаву на ежегодный фестиваль галушек или просто посетить здешние рестораны украинской кухни.

Источник фото: poltava.to.

А знаете ли вы, что такое пундики? Это коржи из теста, замешанного на кефире с яйцом, которые жарят на сковороде. Они могут быть солеными - тогда их жарят с луком или сладкими - с маком. Маковые коржи готовят на праздник Маковея, подавая с медом.

Днепропетровщина: форшмак и фирменная уха

В Днепропетровске, как и в Одессе, любят готовить фирменное еврейское блюдо - форшмак. Сельдь вымачивается в воде с уксусом или в молоке, затем перемалывается и перемешивается с вареным картофелем. Украсить форшмак можно яйцом и зеленым луком.

Источник фото: vensky-strudel.com.

А из свежей рыбы, выловленной в Днепре, готовят великолепную уху по-днепровски с леком. Годится сом, карп. Уха варится, как обычно, но все дело - в приправе. В качестве ее используется лек - это чеснок, перетертый с солью, и заправленный жирным рыбным бульоном. Можно поливать ним рыбу или добавлять в юшку - по вкусу.

Блюда восточной Украины

Покушать здесь любят основательно и сытно, и это не удивительно, ведь восточная Украина - край шахтеров. А настоящим мужчинам, занимающимся физическим трудом, нужно хорошо подкрепить свои силы обедом.

Голяшка по-донбасски и окрошка

Голяшку готовят несколько часов в духовке при температуре 160-180 градусов. Берется задняя часть свиной ноги, натирается солью и специями, а потом запекается в тесте или в фольге.

Кроме того, на Донбассе знают около 50 рецептов окрошки. Так что, как и борщ, в каждой семье она будет разной. Готовят этот холодный суп на квасе, сыворотке или даже на минеральной воде, сдабривая сметаной.

Источник фото: youtube.com.

Мясной рулет по-лугански

Очень сытное оригинальное блюдо. Фарш из свинины и говядины раскладывают на куске полотна, сверху - омлет и крупная отварная морковь. Рулет сворачивают, плотно завязывают и варят в подсоленной воде, затем снимают полотно, охлаждают и режут на порции. С начинками можно экспериментировать.

Источник фото: recept-vzakladku.ru.

Харьковщина: борщ по-слобожански и гречаники

Как только ни варят украинский борщ! В настоящий слобожанский, рецепт которого поведали на Харьковщине, кладут фасоль и мясные фрикадельки, обычно из говядины.

А на второе - гречаники: мясные тефтели с гречкой, можно добавить грибы.

Источник фото: fb.ru.

Буковина - чинахи, мамалыга и брынза

Вопрос второй: что такое чинахи? Это буковинское блюдо наподобие жаркого. Слоями выкладывается картофель, фасоль и копченые ребрышки с луком. Потом заливается водой и тушится в духовке в горшочке.

Источник фото: boombob.ru.

В Черновицкой области также стоит попробовать вкуснейшую домашнюю брынзу из овечьего молока и традиционную еду гуцулов - кукурузную кашу, мамалыгу. Классически она варится на овечьем молоке, щедро сдабривается маслом. В застывшем виде местные жители могут употреблять мамалыгу вместо хлеба.

На Буковине умеют готовить, убедиться в этом можно, в Черновцах.

Закарпатье: завиванцы и бограч

Вопрос третий: как готовят бограч? Блюдо это пришло из венгерской кухни. Берется гуляш, причем мясо должно быть разных видов. В оригинальном рецепте все варится на огне в казанке и приправляется кореньями, карпатскими травами и мадьярской паприкой.

А завиванцами на Закарпатье называют и большие мясные рулеты, и маленькие рулетики. Маленькие завиванцы по-ужгородски готовятся из тонких кусков говядины, на которые раскладывается смесь мелко нарезанных вареных яиц, соленого огурца, шпика и сырого тертого картофеля. Рулетик скрепляют ниткой, сначала обжаривают, а потом тушат.

Источник фото: beaddream.wordpress.com.

Прекрасные мясные блюда вам подадут , не забудьте и о чашке кофе!

Мазурики по-волынски и полесские вергуны

Вопрос четвертый: что такое мазурики? Чтобы узнать и попробовать, отправляемся в Волынскую область. Западная Украина славится многообразием домашних колбас. Мазурики по-волынски - это домашние колбаски из индейки со сливочным маслом и сыром внутри.

Источник фото: jjrecepty.ru.

Львовщина: галицкий сырник и штрудли

Вопрос пятый: вы пробовали настоящие штрудли? И чем же галицкий сырник отличается от привычных для нас сырников?

Восхитительные венские рулеты - штрудли хорошо готовят во Львове. Они могут быть как соленые (с сыром, беконом), так и сладкие (с творогом, яблоками).

Источник фото: relax.com.ua.

А галицкий сырник - симфония кулинарного искусства. Приготовление творожной массы, которая выкладывается на песочное тесто - это целый ритуал. Потом сырник должен денек отстояться в холодильнике… Так что лучше не пытайтесь готовить, а и посмакуйте сырник с чашечкой ароматного кофе…

Посетите атмосферные кафе и рестораны Львова - вы получите удовольствие не только от еды!

Ровненщина - картопляники и мацик

Вопрос шестой: что такое мацик? Так называется на Ровенщине вяленое мясо в кендюхе - вычиненном свином желудке. Как уже сказано, Западная Украина - край домашних колбас, и здесь умеют их готовить.

На Ровенщине популярны и картопляники (или зразы). В тесто из мятого вареного картофеля кладут различные начинки - грибную, мясную, яйцо с луком, потом обжаривают на сковороде.

Источник фото: patelnya.com.ua.

Тернопольщина: мачанка и кулеша

Вопрос седьмой, что такое мачанка? Это лемковский густой суп с мясом, зажаркой из муки, лука, молотого сладкого перца. Готовят его на Тернопольщине. Разновидность мачанки - грибная, щедро приправленная сметаной. А если грибы измельчить, то это хороший соус к вареникам.

Источник фото: sergej-pozhar.livejournal.com.

А еще на первое здесь подают наваристую кулешу из пшена со шкварками.

Где вкусно поесть в Тернополе, .

Хмельниччина: мясные рулеты, колбасы и ведерей

Вопрос восьмой: что такое ведерей? Отправляемся за ответом в Хмельницкую область. Оказывается, это картофельная колбаса: свиные кишки начиняют тертым сырым картофелем, смазывают сверху смальцем, запекают в печи.

Кроме того, на Хмельниччине готовят великолепные мясные колбасы и рулеты - их запекают до золотистой корочки и подают с разными гарнирами.

Источник фото: heavycook.livejournal.com.

Ждут вас!